• 한국작물학회지
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• 제42권1호
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• pp.95-103
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• 1997

우리나라에서 식용목적으로 생산되고 있는 단옥수수, 초당옥수수 및 찰옥수수의 수확후 품질관리와 고품질 선도유지 및 안전유통 방안 확립의 기초자료를 얻고자, 단옥 002, 초당옥 Cocktail 86 및 찰옥 001 옥수수를 수확직후 얼음처리후 0~2$^{\circ}C$의 저온저장고에 저장하면서 일반상온 및 저온저장과 비교한 결과는 다음과 같다. 1. 풋옥수수를 수확후 상온 및 저온에 저장하면 15일후 낱알의 수분함량이 옥수수의 종류에 따라서 각각 22~24 및 7.4~8.2% 감소되어 품질이 크게 떨어졌으나 얼음처리 후 저온저장 한 것은 수분의 변화가 적었다. 2. 풋옥수수의 종류별 과피함량은 수확시 찰옥수수가 1.71%로 초당옥수수와 단옥수수의 0.81% 및 1.09%보다 높았으며, 15일 저장후에는 단옥수수의 경우 무예냉 상온 및 저온저장 구에서 13.25% 및 3.5%로 수확시보다 3~12배 증가되었으나, 얼음처리 저온저장구에서는 1.31%로 증가율이 아주 적었으며, 초당옥수수 및 찰옥수수도 단옥수수와 유사하였다. 3. 알코올 불용성 고형물 함량도 과피함량의 경우와 유사하여 얼음처리 저온저장 효과가 인정되었는데, 특히 찰옥수수에서 그 효과가 크게 나타났다. 4. 종류별 유리당함량은 단옥수수의 경우 sucrose, glucose, fructose 및 maltose 등 4종이 분리되었으나, 초당옥수수와 찰옥수수는 maltose가 검출되지 않았고, 유리당류의 구성 비율은 sucrose가 60~74%를 차지하여 주종을 이루고 있었으며, 저장중 당 종류별 손실율도 sucrose가 높았으나 얼음예냉 저온저장으로 저장 중 유리 당 손실을 최소화 할 수 있었다. 5. 종류별 유리 아미노산의 경우 단옥수수는 alanine 외 20종, 초당옥수수는 glutamic acid외 18종, 찰옥수수는 glutamic acid외 20종이 확인되었으며, 특히 성인병 예방에 효과가 있어 기능성 아미노산으로 알려진 ${\gamma}$-aminobutylic acid (GABA)가 3종류 모두에서 검출되었고, 15일 저장후 총 유리 아미노산함량으로 볼 때 얼음예냉 저온저장구가 품질 유지 효과가 큰 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1414-1421
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• 2009

본 연구에서는 솔잎 분말의 첨가량을 0%, 0.5%, 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질특성을 측정하였다. 솔잎 분말의 총 페놀화합물 함량은 31.37$\pm$0.55 mg GAE/g이며, DPPH 유리라디칼 소거능은 100 ${\mu}g$/mL 수준에서 73.87$\pm$2.02%로 나타나 높은 항산화 활성을 보여 주었다. 제조된 쿠키의 DPPH radical 소거능을 측정하여 항산화 활성을 비교한 결과 솔잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하였으며 항산화 활성을 가지는 total polyphenol 함량도 솔잎 분말 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 또한 이들의 상관관계를 살펴보았는데, DPPH radical 소거능과 total polyphenol 함량이 양의 상관관계 r=0.989(p<0.001)를 보여주어, total polyphenol 함량이 항산화 활성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 반죽의 밀도와 pH, 쿠키의 수분함량, 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 색도, 조직감, 관능검사 등의 품질평가를 실시한 결과 반죽의 밀도는 솔잎 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, pH는 솔잎 분말 첨가량 증가에 따라 감소되었다. 쿠키의 수분함량은 솔잎분말의 첨가량 증가에 따른 유의적 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성 지수는 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 손실율은 유의적 차이가 없었으며 팽창률도 5% 첨가군을 제외하고는 유의적인 차이가 나지 않았다. 색도는 솔잎 분말과 쿠키를 굽는 과정에서 생기는 마이얄 반응과 카라멜반응 등의 영향으로 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a값이 높아졌으며 경도는 솔잎분말 첨가농도에 의존적인 결과가 나타났다. 그리고 기호도 검사에서 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가한 결과 솔잎 분말을 1%와 3% 첨가한 솔잎쿠키가 유의적으로 높은 기호도를 보였으며 솔잎특성 강도에서는 색과 솔잎 향, 삼킨 후의 느낌에서 5% 첨가군이 가장 강하였고 느끼한 향과 단맛, 부드러운 정도는 대조군이 가장 강하다는 결과를 얻었다. 고소한 맛에서는 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 솔잎 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고 동시에 총 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며 쿠키제조 시 솔잎분말을 3% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.76-82
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• 2013

저항전분이 10% 첨가된 제품을 대조구로 하여 활성글루텐을 2%, 4%, 6% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 활성글루텐이 미치는 효과를 측정하기 위하여 반죽과 제품의 pH, 수분활성도, 비용적, 굽기 손실률, crumb 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 반죽과 제품의 pH는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가 시 높았다. 수분활성도는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가구에서 다소 낮았으나 유의적 차이가 없었다. 비용적은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 높아져 부피가 커지는 것으로 나타났다. 굽기 손실률은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌다. Crumb 색도의 L, a, b 값 모두 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌으며 유의적 차이가 있었다. 조직감(경도)은 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 시험구들이 낮은 값이었고, 관능검사에서 4% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 활성글루텐 4% 첨가 시에 저항전분이 10% 첨가된 식빵의 품질을 개선하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권6호
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• pp.688-694
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• 2017

퀴노아의 열처리 가공방법이 퀴노아의 이화학적 특성과 in vitro 생리활성에 미치는 영향을 조사하였다. 퀴노아의 가열처리로 열탕처리와 증자 후 볶음처리 하는 두 가지 방법을 사용하였다. 퀴노아의 일반성분은 열탕처리 하였을 때 조단백질, 조지방, 조회분, 전분 함량이 약간 감소하였으나 증자/볶음처리 시에는 이들 함량에 유의적인 차이가 없었다. 퀴노아의 총 페놀 함량은 증류수 또는 80% 에탄올 용매 추출물 모두에서 원곡보다 가열처리에 의해 감소하는 것으로 나타났는데 열탕처리가 증자/볶음처리에 비해 감소가 더 큰 편이었다. 총 플라보노이드 함량 또한 두 가지 용매 추출물 모두에서 열처리 가공에 의해 감소하였다. 열처리한 퀴노아의 수분흡수지수는 원곡보다 증가했지만 수분용해도지수는 감소하였다. 퀴노아의 in vitro 전분 가수분해율은 원곡보다 열처리한 퀴노아에서 크게 증가하였다. 퀴노아의 DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능은 가열처리에 의해 감소하는 경향이었는데 열탕 처리에서 가장 낮게 나타났으며, 이는 열처리 가공방법에 따른 항산화 물질 손실의 차이로 인한 결과로 판단되었다. 퀴노아를 열처리 가공 시에는 조리수에 의한 영양 생리활성 성분의 손실을 줄이는 방법으로 열처리 가공하는 것이 바람직한 것으로 제시되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.467-475
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• 2020

자외선(Ultraviolet radiation)은 피부 주름 형성과 피부 건조를 특징으로 하는 광노화의 주요 원인이다. 모자반과(Sargassaceae)에 속하는 모자반(Sargassum fulvellum)은 항염증, 항산화, 항아토피 활성을 갖고 있다. 특히, 모자반은 인간 각질세포(keratinocyte)와 실험동물의 피부에서 UVB에 의한 염증 반응을 완화시키는 것으로 보고되었다. 그러나, 현재까지 모자반 추출물의 광노화 억제 효과에 대해서는 보고된 바가 없다. 본 연구에서는 광노화를 유도하기 위하여 UVB를 SKH-1 무모 마우스의 등 부분에 8주간 처리하였으며, 동시에 모자반 추출물을 300 mg/kg의 농도로 매일 경구 투여하였다. 현상학적으로, 모자반 추출물은 주름 형성, 홍반 및 피부 두께를 감소시켰으며, 피부 탄력을 증가시켰다. 모자반 추출물은 콜라겐 합성 유전의 발현을 증가시키고, matrix metalloproteinase의 발현을 감소시킴으로써 콜라겐의 하이드록시프롤린(hydroxyproline) 함량을 증가시켰다. 추가적으로, 모자반 추출물의 경구 투여는 무모 마우스의 피부 수분 함량을 증가시켰으며, 경피수분손실(transepidermal water loss)을 감소시켰다. 모자반 추출물은 각질세포막 형성에 관여하는 involucrin, loricrin, transglutaminase의 발현과 자연보습인자 관련 생체지표인 filaggrin 및 caspase-14의 발현을 증가시켰다. 종합적으로, 모자반 추출물은 피부의 콜라겐 손실과 건조를 완화함으로써 광노화 억제 활성을 제공하였다. 모자반 추출물은 피부 광노화를 억제하기 위한 기능성 식품 소재로서 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.390-393
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• 1997

2% ${\kappa}-carrageenan$, 0.1% KCl, 0.75%, PEG, 및 0.75% glycerol을 사용하여 제조한 필름을 고등어육의 포장재로 사용 가능성을 시험하기 위하여 포장 후 수분 손실 및 지방 산화의 정도를 측정하였다. 고등어육을 carrageenan 필름으로 포장하여 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C,\;0^{\circ}C$, 및 $-15^{\circ}C$에 저장하였으며, 포장하지 않은 시료도 $0^{\circ}C$에 저장하면서, 무게 감소, PV, TBA가 등을 측정하였다. $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$, 및 $0^{\circ}C$에 저장한 포장 또는 비포장 시료는 저장 후 15일 이내에 60%의 무게 감소 현상을 보였으나, $-15^{\circ}C$에 저장한 시료는 25일 후에도 약 3% 정도만의 무게 감소가 있었다. 포장하지 않은 채 $0^{\circ}C$에 저장한 시료는 지방 산화가 꾸준히 증가하는 현상을 보였는데, PV는 20일만에 23 mequivalent peroxide (PO)/㎏, TBA가는 5일만에 $0.4\;{\mu}mole$ malonaldehyde (MA)/g에 도달한 반면, carrageenan 필름으로 진공 포장한 어육은 28일간의 저장기간 동안 저장 온도에 관계없이 PV 및 TBA가가 각각 2 mequivalent PO/kg 및 $0.4\;{\mu}mole\;MA/g$ 이하를 나타냈다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권1호
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• pp.39-45
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• 2003

냉동 생지 제조시 같은 밀을 이용해 회분 함량을 달리하여 제분한 밀가루로 만든 냉동 생지의 물성에 미치는 영향인 farinogram, amylogram. extensogram을 비교 조사하였고, 냉동 생지의 품질을 결정하는 2차 발효 시간, 빵 제품의 수분 함량,굽기 손실, 부피 및 경도에 미치는 영향을 $-20^{\circ}C$ 냉동고에서 제조직후부터 12주까지 저장하면서 비교 조사하였다. 회분 함량이 높은 밀가루의 경우 farinogram에서 흡수율과 약화도는 증가하였고, 반죽 전체의 강력도는 감소하였으며, 회분 함량이 낮은 밀가루의 경우 amylogram에서 반죽의 최고 점도시 온도와 최고 점도가 높게 나타났고, extensogram에서 면적과 저항도가 높게 나타났으며 발효 시간이 증가할수록 신장도는 감소하였고 2차 발효 시간도 가장 짧게 나타났다. 회분 함량이 높은 밀가루로 제조한 빵 제품의 수분 함량이 높게 나타났고 굽기 손실은 낮게 나타났으며 저장 기간에 따른 빵 제품의 경도 변화는 서서히 증가한 반면 회분 함량이 낮은 밀가루로 제조한 빵 제품의 부피가 가장 크게 나타났으며 경도는 낮게 나타났다. 냉동 저장 기간은 짧을수록 제품에 좋은 영향을 미치며 4주 이하가 가장 양호한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.347-353
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• 2016

본 연구에서는 레몬그라스 분말 2, 4, 6, 8, 10% 첨가한 스펀지케이크를 제조한 후 반죽 비중, 케이크의 pH, 수분함량, 굽기 손실, 비체적과 높이, 부피지수, 색도, 산화방지능, 기계적 텍스처, 관능특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군이 0.46으로 가장 낮았고 레몬그라스 분말 8-10% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 스펀지케이크의 pH(8.09-7.52)와 수분함량(30.29-24.87%)은 레몬그라스 분말(pH 5.01)의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 굽기 손실(7.46-8.07%)은 증가하였다. 스펀지케이크의 비체적은 레몬그라스 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났으며(4.72-4.63 mL/g), 높이(8.00-7.33 cm), 부피지수(10.92-10.13) 그리고 대칭성지수(0.68-0.64)도 낮아졌다. 케이크의 내부 색깔을 보면 L값과 b값은 레몬그라스 분말의 첨가량이 많아질수록 감소하였고, a값은 증가하였다. DPPH radical 소거능에 대한 산화방지활성은 레몬그라스 분말의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 보였다. 기계적 텍스처는 경도, 응집성, 씹힘성이 레몬그라스 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 탄력성과 회복탄력성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 9점 척도법으로 실시한 관능검사에서 색, 맛, 텍스처에서는 각 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았고, 향은 2%(6.95)와 4%(8.70) 첨가군에서 대조군(5.30)보다 높은 값을 보였으며, 입안에서의 느낌은 대조군과 2-6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 8-10% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 낮았다. 전반적인 기호도는 2%(8.02) 첨가군에서 가장 높은 값을 보였다. 이러한 결과로 보아 스펀지케이크 제조 시 2%의 레몬그라스 분말 첨가는 스펀지케이크의 제조와 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않으며 기호도를 향상시키는 것으로 판단된다.

• 좋은식품
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• 통권94호
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• pp.37-40
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• 1988

1) 본 연구에서 시료로 선정한 충남 서산산 건강(dry ginger)은 수분이 $9.4\%$, 회분이 $8.7\%$ 그리고 alcohol에 의한 추출량이 약 $9\%$이다. 이는 선진국에 채택사용하고 있는 건강의 규격기준에 의하면 양호하다. 2) Non- flavor물질의 추출을 최소화하고 특히 증류과정에서 유효성분 손실을 최소화 할 수 있고, 엑기스내의 용매 잔류량이 인체에 유해하지 않고 추출효율을 높일 수 있는 용매는 ethyl alcohol이다. 3) 널리 사용하고 있는 관류추출(percolation)의 성능을 분석하고 이의 개선방안을제시하였다. - 추출효율을 높이기 위하여 건강(dry ginger)의 입자를 작게하면 압력강하가 증대되어순환되는 용액의 유속을 제어하기가 힘들다. - 입자가 작을 시에는 유체의 흐름이chan-nelling현상을 나타낸다. - 위와 같은 조건에서는 물질 전달속도가 느리므로 추출효율을 증대시킬 수가 없다. - 따라서 percolation추출에 사용되는 건강의 입자크기는 30mesh크기 이상이어야 운전조작이 용이하나 추출효율이 낮으므로, 추출시간 6시간에 회수된 생강엑기스양은 약 $2.5\%$이다. 4) percolation추출의 단점을 보완하기 위하여 기계적교반 추출을 선택하여 다음과 같은 개선점을 찾았다. - 교반형 추출에서는 고 - 액분리시 cake 저항에서 문제가 야기되지 않는 범위까지 건강의 입자를 작게할 수 있으므로 추출효율을 크게 향상시킬 수 있었다. 즉, 작게 분쇄된 건강(30mesh통과$90\%$)을 대상으로 추출시간 3시간에 $7\%$의 회수율로 증대시켰다. 최적 운전조건은 다음과 같다. 건강시료:1kg 시료크기:-30mesh$90\%$ 용매:ethyl alcohol 3$\iota$ 교반속도:900r.p.m 추출온도:상온($15\~25^{\circ}C$) 추출시간:3시간 일차 추출조건과 동일하게 하여 얻어진 엑기스의 수율이 $2\~2.5\%$이므로 총엑기스의 수율은 건강(dry ginger)무게기준으로 $8.5\~9.5\%$이었다. 5) 교반추출의 효율이 개선되었다 하더라도 추출물의 분리가 용이하여야만 공정의 이용이 가능하다. 그러므로 교반추출후 고 - 액분리를 위하여 정압여과 장치를 이용하여 여과시 cake의 평균 비저항을 얻었으며, 이의 값은 $4.31\times10^8cm\;/\;gr$으로서 여과에는 어려움이 없다는 것을 의미한다. 따라서 추출속도와 효율이 상대적으로 우수한 교반형 추출기의 가능성을 예시할 수 있음을 알 수 있었다. 6) 추출물을 농축과정에서 휘발성 oil의 손실을 최대로 줄이기 위해서는 단순증류를 하지 말고 분별증류를 수행하여야 하며, gingerol과 같은 중요성분의 열분해 반응을 억제하기 위해서는 열전달 효율을 증대시켜 증류조작을 원활히 수행하여야 하므로, still내의 농축물을 계속 교반시켜야 하며 감압상태에서 증류온도는 $40\~50^{\circ}C$로 유지시키는 것이 가장 바람직하다. 7) Ethyl alcohol로 추출된 엑기스내의 수분이나 회분함량은 외국산 제품에 비하여 약간 낮고, 반면에 조지방 및 조단백 성분의 함량은 약간 높게 나타나고 있어 대체적으로 본 연구에서 얻어진 엑기스내의 비풍미성분(non- fla-vour component) 함량은 외국산에 비하여 많은 차이가 없다. 8) 수입 외국산에 비하여 국산엑기스(본 연구에서 ethyl alcohol로 추출)내의 무기성분등의 함량은 비교적 낮은 편이다. 9) 건강에서부터 oleoresin을 얻어 paradol을 제거시킨 후 순수한 gingerol을 분리하여 IR과 NMR로 확인한 결과, 국산건강의 엑기스에는 주로 6-gingerol이고 약간의 10-gingerol이 함유된 것으로 나타났다. 10) 순수하게 분리된 gingerol을 열분석(TGA와 DTG)한 결과 약 $75^{\circ}C$에서 gingerol의 열분해 반응이 일어남을 알수 있었다. 11) 건강 분말시료와 엑기스내의 미생물 검사 결과 건강분말에서는 세균수가 많이 존재하는 것으로 나타났으나, 이는 ethyl alcohol로 추출하는 공정 중 대부분의 균들이 사멸된 것으로 나타났다. 12) 관능적 측면에선, 본 연구에서 제조한 엑기스와 수입엑기스를 비교한 결과 생강 특유의 맛은 비슷했으나, 수입엑기스에서는 쓴맛과 톱밥냄새를 느낀다는 결과를 나타내었으며 전체적인 종합적 풍미는 국산 건강엑기스가 좋은 것으로 나타났다.

• 대한화장품학회지
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• 제38권4호
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• pp.321-326
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• 2012

최근에는 콜라겐 펩타이드가 항상화효과를 통해 피부의 재생을 촉진시키는 효과를 한다는 연구가 보고되고 있다. 본 구는 저분자 경구 콜라겐 펩타이드가 1550 nm fractional photothermolysis 레이저 치료 후 피부재생에 미치는 영향을 알아보고자 한다. 본 실험에 참여한 환자는 총 10명으로 실험군과 대조군 각 5명씩 무작위배정되었다. 대조군과 실험군 모두 동일하게 fractional photothermolysis 레이저를 시술받았다. 실험군에서는 경구 콜라겐 펩타이드를 하루에 1,000 mg씩 총 8주간 복용하였다. 치료 전후 모든 환자에서 피부의 탄성도, 경표피수분손실도, 홍반지수를 측정하였다. 피부탄성도는 실험군에서 대조군에 비해 통계적으로 유의하게 피부의 탄력성이 증가하였음을 확인하였다(p < 0.05). 경표피수분손실도는 두군간에 유의한 차이가 없었고, 홍반지수는 실험군에서 더 빨리 감소하는 결과를 보였다. 환자의 주관적 만족도평가에서 시술 4주 후 환자의 만족도는 실험군에서 평균 2.0점, 대조군에서 1.2점으로 나타났다. 저분자 콜라겐 펩타이드는 1550 nm fractional photothermolysis 레이저 치료 후 피부회복 촉진에 도움이 된다.