• 월간 양돈
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• 제12권11호통권135호
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• pp.46-47
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• 1990

일본은 쇠고기 수입을 자유화함으로써 쇠고기값이 떨어지고,이로 인해 돼지고기 값도 떨어질 것으로 예상된다. 국산 돼지고기값이 수입돼지 고기보다 비싸서 수입돈육에 먹혀버릴 것으로 전망된다

• KAPE누리
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• 통권255호
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• pp.7-9
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• 2017

그동안 쇠고기는 부위에 따라 의무적으로 등급을 표시하여 판매하여 왔으나, 돼지고기는 자율로 등급 표시를 해 왔다. 이러한 현실에 대해 일부 생산자단체와 소비자단체에서는 돼지고기도 쇠고기처럼 소비자가 품질을 눈으로 직접 확인하며 구매할 수 있도록 제도 개선을 요구하였다. 이에 대전충남지원은 돼지고기도 소매단계 품질구분이 필요하다고 판단하여 연구를 하게 되었고 올해 초 그간의 연구결과를 활용하여 충남대학교 동물자원과학부와 함께 돼지고기 인기부위인 삼겹${\cdot}$목심에 대하여 부분육 품질구분(안)을 마련하게 되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.306-311
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• 2000

저지방, 저콜레스테롤 소시지의 제조에 이용하기 위하여 원료로 사용되는 쇠고기와 돼지고기의 지방과 콜레스테롤을 초임계 이산화탄소로써 추출하였다. 추출 온도의 범위는 $35-55^{\circ}C$이었으며, 추출압력은 103-373bar를 이용하였다. 쇠고기의 지방은 압력이 높을수록 추출이 잘되었으나, 콜레스테롤은 압력에 대한 영향보다는 온도가 높을수록 추출이 잘 이루어졌다. 여러 가지 수분 함량을 가지는 동결 건조된 쇠고기의 지방 및 콜레스테롤은 쇠고기의 수분함량이 낮을수록 추출이 잘 되었다. 아울러 지방에 대한 콜레스테롤의 추출 비율도 쇠고기의 수분 함량이 낮을수록 높았다. 돼지고기의 지방과 콜레스테롤 추출도 쇠고기와 비슷한 양상의 초임계 유체 추출 특성을 보였다. 또한 시료 쇠고기의 형태가 잘게 부수어진 것에 비하여 작은 육면체의 형태를 가지고 있는 것이 지방 및 콜레스테롤의 추출량을 증가시켰다. 추출 후 쇠고기와 돼지고기는 육색소의 추출이 함께 이루어지므로 추출 전의 쇠고기와 돼지고기에 비하여 옅은 색을 나타내었는데 육색소의 양이 많은 쇠고기의 경우 그 차이가 훨씬 컸다. 지방과 콜레스테롤이 초임계 이산화탄소로 제거된 쇠고기와 돼지고기는 재수화한 후, 지방과 콜레스테롤이 제거되지 않은 고기와 섞어 저지방 소시지를 제조하였다. 두 종류의 고기를 섞는 비율이 50 : 50이 될 때까지 소시지의 품질에 큰 영향이 없었으며, 이화학적 성질도 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1028-1034
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• 2015

닭고기를 가슴, 넓적다리, 다리의 3부위 살코기와 껍질을 포함한 날개 가식부를 취하여 일반성분과 콜레스테롤 함량을 분석하였으며, 가슴과 넓적다리는 지질, 아미노산 및 무기질 조성도 분석하여 쇠고기 및 돼지고기의 sirloin 부위와 비교하였다. 지방 함량은 가슴살이 1.2%에 불과하였고 넓적다리는 2.8%로 비교적 낮았으나 날개의 경우 껍질을 포함하였기 때문에 14.9%의 함량을 보였다. 단백질은 가슴이 22.9%로 가장 높았으며 넓적다리가 19.7%, 날개가 17.6%로 나타났다. 콜레스테롤은 껍질이 포함된 날개 부위에서 99.0 mg% 로 가장 높게 나타났으며 넓적다리는 80.8 mg%로 나타났으나 가슴살에서는 56.7 mg%로 날개의 절반 수준에 해당하였다. 포화지방산의 함량은 닭고기가 31.6~32.9%로 쇠고기(40.8%)나 돼지고기(42.7%)에 비해 적었고, 불포화지방산은 67.1~68.4%로 돼지고기(57.3%)나 쇠고기(59.2%)에 비해서 가장 높은 것으로 나타났다. 단일불포화지방산은 50.1~51.8%로 쇠고기(55.3%)보다는 낮았으나 돼지고기(46.3%)보다는 높은 것으로 나타났다. 다중불포화지방산은 16.6~17.0%로 쇠고기의 3.9%, 돼지고기의 10.8%에 비해 가장 높은 것으로 나타났다. 필수지방산의 함량은 16.6~16.9%로 돼지고기에 비해 1.6배, 쇠고기에 비해서는 5배가량 높은 것으로 나타났다. 닭고기에서 가장 많은 아미노산은 글루탐산, 아스파르트산, 리신, 류신의 순서였다. 10종의 필수아미노산은 10,454~11,860 mg%였고, 총아미노산 중 필수아미노산의 함량은 42~44%로 돼지고기 및 쇠고기와 유사하였다. 무기질은 쇠고기, 돼지고기와 유사한 조성을 가지고 있었으며 단지 넓적다리 부위는 적색육에 가깝고 가슴 부위는 백색육이기 때문에 성분상의 차이가 다소 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.209-215
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• 2012

묵은지의 이용성 증대와 응용요리의 개발과 국제화 방안을 목적으로 쇠고기와 돼지고기 만두에 묵은지를 첨가하여 레시피를 개발하였다. 묵은지의 냄새를 완화하기 위하여 묵은지 고기 만두요리에 허브를 첨가하였다. 대표적인 허브 종류별로 관능검사를 실시한 결과 허브의 기호도는 rosemary가 가장 적합한 것으로 나타났다. 묵은지를 이용한 요리의 대상으로 쇠고기와 돼지고기 만두를 선정하였으며, 관능검사를 통하여 최적의 묵은지의 첨가 함량을 알아내었고 최적 배합비를 확립하였다. 묵은지를 첨가한 쇠고기와 돼지고기 만두를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 기호도 측면에서 쇠고기를 주재료로 한 만두의 관능검사 결과 쇠고기 100 % 함량에 대하여 묵은지 첨가 함량은 75% 첨가군이 가장 우수하였으며, 돼지고기를 주재료로 한 만두의 관능검사 돼지고기 100%에 대하여 묵은지 첨가 함량은 동일한 100% 첨가군이 가장 우수하였다.

• KAPE누리
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• 통권209호
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• pp.18-19
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• 2014

기존의 소 및 쇠고기이력제에 기반하여 돼지(돼지고기)를 포함하는 법률적 근거 마련을 통하여 방역의 효율성 제고와 그 밖에 현행 제도의 운영상 나타난 일부 미비점을 보완하기 위해 추진된 "가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률"이 지난해 12월 27일에 공포되었다. 이에 소(쇠고기)뿐만 아니라 국내산 돼지(돼지고기)까지 이력을 효율적으로 관리할 수 있게 되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
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• pp.153-156
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• 2005

방사선 조사한 쇠고기와 돼지고기는 방사선 조사 선량이 증가함에 따라 comet tail이 증가하나 유의적으로 증가하지는 않는다. 그러나 방사선 조사한 돼지고기에서 3 kGy를 제외한 다른 조사선량과 대조구는 저장기간이 지남에 따라 comet tail이 유의적으로 증가하였다. 반면에 방사선 조사한 토끼고기는 방사선 조사 선량이 증가함에 따라 comet tail이 유의적으로 증가하나 저장기간에 대해서는 대조구를 제외하고 유의차가 없었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제6권2호
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• pp.83-87
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• 1991

육류중의 Tetracycline계 항상물질의 잔류량을 조사하기 위하여 시판 중인 쇠고기, 돼지고기. 닭고기 3종을 각각 3개시료씩 구입하여 Tetracycline(TC), Oxyteracycline(OTC) , Chlortetracycline(CTC) 의 잔류량을 분석하였으며, 아울러 잔류 항생물질의 조리가열에 의한 분해감소량을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 시판 육류중의 OTC 및 CTC 잔류량: OTC 잔류량은 닭고기의 경우 A 시료에서 흔적정도, B시료에서 불검출 , C시료에서는 0.09mg/kg이 검출되었다. 쇠고기 3개 시료에서는 C 시료에서만 돼지고기 A 및 B에서는 흔적정도로 검출되었다. CTC은 닭고기 A,C시료에서 0.14, 0.02mg/kg으로 각각 검출되었으며, 쇠고기와 돼지고기의 경우에는 쇠고기 B에서만 0.01mg/kg의 잔류량이 확인되었다. 2. TC 잔류량 : 쇠고기와 돼지고기의 Tc 분석에는 육류 자체에서 유래된 성분의 peak와 TC의 peak가 중복되어 잔류량의 판단을 방해하였으나, 닭고기의 경우에는 이러한 방해 성분이 없었으며, 3개중 A 시료에서만 0.01mg/kg의 잔류량이 검출되었다. 3. 가열방법별 항생물질의 분해정도 : 가장 고온가열인 굽기에서, 특히 TC 및 OTC의 분해가 많았다.. 4. 가열시간에 따른 분해정도 : 자불에서는 상당시간이 경과하여도 미량의 분해가 있었으나, 굽기에서는 시간경과에 따라 분해량의 현저한 증가를 보였다. 굽기와 같은 조리 효과를 가진 전자오븐 가열에서는 덜 분해되었다. 가열에 대한 각 항생물질의 내열성은 CTC>OTC>TC 의 순으로 나타났다.

• 월간 닭고기
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• 제17권5호
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• pp.90-91
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• 2011

• 한국축산식품학회지
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• 제31권2호
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• pp.304-310
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• 2011

본 연구에서는 한국전통 음식인 쇠고기와 돼지고기 떡갈비의 레시피에 묵은지 배추김치를 첨가하여 제품을 개발하였다. 묵은지 김치 첨가 떡갈비 제조방법을 확정하기 위한 연구로서, 특히 묵은지의 냄새를 완화하고, 기능성을 강화시키기 위하여 묵은지 요리에 허브를 첨가하였다. 대표적인 허브 종류별로 관능검사를 실시한 결과 허브의 선호도는 rosemary > lemon balm > thyme 순으로, rosemary가 가장 적합한 것으로 나타났다. 묵은지 배추김치를 이용한 요리의 대상으로 쇠고기와 돼지고기 떡갈비를 선정하였으며, 관능검사를 통하여 최적의 김치의 첨가 함량을 알아내었고 최적 배합비를 확립하였다. 묵은지 배추김치를 첨가한 쇠고기와 돼지고기 떡갈비를 제조하여 관능검사를 실시한 결과 종합적인 기호도 측면에서 쇠고기 떡갈비의 묵은지 김치 첨가 함량은 10% 첨가군이 가장 우수하였으며. 돼지고기 떡갈비의 묵은지 김치 첨가 함량은 20% 첨가군이 가장 우수하였다.