• Journal of Nutrition and Health
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• v.40 no.sup
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• pp.22-28
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• 2007

최근 식생활의 서구화로 인해 기호식품의 사용량이 증가하고 설탕섭취량은 계속적인 증가를 보이고 있다. 특히, 아동들이 우리의 전통식생활에서 멀어지고 단 맛 위주의 스낵류나 과자 케일 등과 같은 기호식품의 사용으로 인한 설탕섭취량이 증가하고 있다. "식품수급표"상에 나타난 설탕공급량을 위주로 우리 국민의 설탕소비패턴과 국제간 비교를 통해 한국인들의 설탕섭취수준이 어느 정도인지를 파악하고 단맛에 대한 한국인의 기호도의 변화과정을 살펴보았다. "2001 국민건강영양조사"에서는 한국 성인 1일 1인당 약 60 g 정도의 설탕 섭취량을 보였다. 농림부의 "식품수급표"를 중심으로 살펴보면 2002년에 1인 1일당 설탕공급량이 57 g으로 나타나 미국인의 1일 설탕섭취량인 130 g 정도인 것에 비하면 아직도 적다고 볼 수 있다. 그러나 1962년에 4.8 g이었던 것을 생각하면 상당히 증가하였다. 식품수급표상에 나타난 국제 통계 비교치에서는 한국인의 1일 설탕공급량을 99g 으로 잡고 있어 실제로는 한국인들의 설탕섭취량이 상당한 수준으로 올라왔음을 짐작케 한다. ISO의 국제 비교에서는 1년 1인 소비량이 22.7kg으로 전 세계 국가 평균 소비량을 상회하고 있다. 아동의 가공식품 소비로 인한 설탕섭취량은 급속히 증가하였고, 현재 급속히 증가하고 있는 아동비만 현상과도 관련이 있다. 1995년에 행해진 초등학생들의 설탕섭취실태자료를 통해 볼 때 이미 10년 전에도 도시지역이 아닌 농촌 지역 아동의 설탕섭취량이 이미 60 g 이상을 넘어서고 있었고 급원식품에서 성인들이 주로 과일류 의존이 높았던 반면 아동들은 간식류에서의 설탕섭취가 매우 높았다. 따라서 연령별로 매우 자세한 간식 목록에 의거한 설탕섭취량 조사가 무엇보다도 필요하다. 현재 한국의 식품성분표에는 다양한 한국음식에 대한 설탕함량 Database가 없으므로 미국의 USDA Database를 기초로 한국 식품의 설탕 함량을 추론해야 하는 어려움이 있다. 따라서 다양한 한국음식의 설탕함유량에 대한 Database구축이 무엇보다도 필요하다고 보인다.

• 베이커리
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• no.10 s.399
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• pp.142-143
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• 2001

설탕이 빚어내는 섬세함과 화려한 색조가 이뤄내는 마술 설탕공예,설탕공예 틀을 이용해 항아리, 물병 모양을 만들면 설탕을 손수 녹여 틀을 제작하는 수고로움을 덜 수 있다.

• The Korean Journal of Food And Nutrition
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• v.10 no.1
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• pp.60-64
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• 1997

This study attempted to examine the effect on sensory characteristics and texture of Paeksolgi in various volume of adding sugar and steaming time. The most favorite tendency on the quality was over 15% adding sugar and 20 minute steaming time. Evaluation was conducted through objective evaluation firstly and sensory evaluation secondly. The volume of adding sugar was the significant factors which affected the textual characteristics of Paeksolgi. But steaming time and interaction had not affected. In sensory evaluation on the various steaming time Paeksolgi made by steaming time for 20min and over 15% adding sugar showed the most favorite tendency on the overall quality. This condition corresponded to the high level of hardness, adhesiveness, gumminess in comparison with Rheoner measurement. In summary the most favorite factor was 12 hours of soaking time, 10% adding water, 1% of adding salt, over 15% adding sugar, 20 minutes steaming time.

• Korean journal of food and cookery science
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• v.9 no.3
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• pp.198-203
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• 1993

The objective of this study was to evaluate the effect the Seokibyung, when the ingrdients were changed in a variety aspects ; the amount of Seoki flour to rice flour, and several kinds of sweeteners such as sugar, honey and syrup and condition of water. The evaluation of these result were as followings ; 1. According to sensory evaluation, the, flavor, grain, softness, moistness, chewiness, sweetness, overalquality of Seokibyung were the most excellent the mixture of 60g sugar, 280g rice flour, 70g glutious rice flour and 10.5g seoki flour mixed in 90$m\ell$ boiled water. 2. According to Instron evaluation that the higer level resulted to the left to the right treatment that Hardness : syrup, honey, sugar Cohesiveness : honey, syrup, sugar, Adhesiveness : syrup, honey, sugar Gumminess : honey, syrup, sugar Springness : honey, sugar, syrup, Chewiness : honey, syrup, sugar. there was no significant difference among the three treatment groups in each experimental group. 3. The Color & color difference evaluation_that Overall color difference was sugar, honey, syrup in turn. 4. percentages of moisture of honey-added, sugar-added and syrup-added Seokibyung were 42.49%, 41.45% and 36.73% respectively.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.42 no.6
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• pp.877-884
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• 2013

This study investigated the optimal composition of sugar and artificial sweeteners in oatmeal cookies. Modified cookies were examined for their quality characteristics and glycemic index in humans. Oatmeal cookies with various amounts of sugar (20, 30, or 40%) were made to the equivalent sweetness of 100% sugar cookies (the control) with sucralose and stevioside. The density and acidity of cookie dough were not significantly different between the different cookie groups. However, baking loss and the spread index were significantly lower in the 100% sugar cookie group compared to cookies supplemented with artificial sweeteners. The color lightness (L value) and redness (a value) were highest in 30% and 100% sugar cookies, respectively. The strength of the cookies was negatively correlated with sugar content. In sensory evaluations, scores for taste, color and texture were higher in 30% and 40% sugar cookies, respectively, but the overall preference was higher in 30% sugar cookies. We therefore tested 30% and 100% sugar cookies for their glycemic index in college students. After overnight-fasted students consumed either 30% or 100% sugar cookies (containing 50 g of carbohydrate in dough weight), blood glucose levels increased 27.8 and 15.7 mg/dL, respectively, at 1 hour from the baseline. However, at 2 hours from the baseline, students who consumed 100% sugar cookies had a remarkably lowered blood glucose levels. Students who consumed 30% sugar cookies did not have as much of a change in blood glucose levels. In conclusion, 30% sugar oatmeal cookies made with sucralose and stevioside can be used to make a low-sugar cookie with a low glycemic index.

• 베이커리
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• no.8 s.445
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• pp.138-141
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• 2005

각종 국내외 대회에서 공예 작품이 필수 종목으로 주목을 받으면서 공예에 대한 관심이 높아지고 있다. 프로테크닉강좌는 각종 공예의 기술을 익힐 수 있도록 자세하게 소개하는 코너로 이번호부터는 제과 기술의 꽃이라고 할 수 있는 설탕공예를 연재한다. 그 첫 번째 시간으로 설탕공예 기술을 익히기 전에 알아두어야 할 기초 상실을 정리해본다.

• Proceedings of the Korea Institute of Fire Science and Engineering Conference
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• 2012.04a
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• pp.404-407
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• 2012

국내의 설탕 제조공장에서 발생한 설탕 분진 폭발사고와 관련하여 조사내용을 토대로 분진폭발 원인을 분석하였다. 폭발이 발생한 장소는 제조된 설탕을 저장하는 사이로(Silo) 등이 포함되는 공간으로 설탕 분진이 항상 존재하는 곳이며, 작은 불씨만 있어도 쉽게 폭발로 이어질 수 있는 위험한 장소임을 공장 관계자들은 숙지하고 있었다. 폭발직전 용접작업이 있었음을 현장조사에서 확인할 수 있었으며, 설탕 분진이 폭발할 수 있다는 위험성에 대하여 전혀 알지 못하는 임시 직원이 작업과정에서 용접을 한 것으로 확인되었다. 분진 폭발의 위험성이 존재하는 환경에서 불꽃을 취급한 작업 자체도 부적절했지만, 안전관리 측면에서 설탕 분진의 위험성에 대하여 무지한 임시 직원이 혼자 작업할 수 있도록 용인한 점과 사전에 안전교육이 전혀 없었다는 점이 더욱 문제라고 할 수 있다.

• Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference
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• 2003.10a
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• pp.73-73
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• 2003

느티떡은 멥쌀가루에 느티잎을 첨가하여 시루에 찐 떡이다. 본 연구에서는 멥쌀가루에 느티잎의 양, 설탕의 양, 물의 양을 달리하여 느티떡을 제조하여 관능검사와 기계측정을 하여 최적 배합비를 얻는데 목적이 있다. 관능검사 결과 Color는 멥쌀가루 200g에 느티잎 20g(10%), Flavor와 Moistness는 느티잎 30g (15%), 설탕 30g(15%), Chewiness는 느티잎 20g(10%), 설탕 30g(15%), 물 35m1, Sweetness는 느티잎 20g(10%), 설탕 30g(15%), 물 25ml 첨가한 떡이 가장 높게 평가되었다. (중략)

• The Korean Journal of Food And Nutrition
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• v.25 no.4
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• pp.787-792
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• 2012

The objective of this study was to investigate the proper concentration of D-xylose which is expected to reduce the GI (Glycemic index) value of sucrose in the human body. When subjects took a sucrose mixture containing 5% and 10% D-xylose, the blood glucose levels were lowered by approximately 27.5% and 25.9%, respectively, compared to those of sucrose. The GI values of sucrose mixtures containing 5% and 10% D-xylose were 49.3 and 50.4, respectively. The reduction in GI value was not dependent on the D-xylose concentration, as the GI value of sucrose mixture containing 5% D-xylose (XyloSugar) was similar to that of sucrose mixture containing 10% D-xylose (XyloSugar10). D-xylose is not only more expensive but also less sweet than sucrose. So, low concentration of D-xylose has the advantage in the price and taste. It was determined that the proper concentration of D-xylose expected to reduce GI value of sucrose was 5% (w/w).

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.37 no.3
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• pp.425-430
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• 2005

Relative sweetness of sucralose, an intensive sweetener, to sucrose or fructose in binary model solution and beverage systems was examined. Sensory properties of sucralose solution, orange flavored beverage and sports drink containing sucralose were evaluated at the equi-sweetness to sucrose or fructose. Consumer acceptability tests were performed on orange flavored beverage. Relative sweetness of sucralose to sucrose was 350 and 500 in binary model solution and orange flavored beverage, respectively, while that of sucralose to fructose in sports drink was 550. All the sensory properties, except astringency, of sucralose solution examined were similar to those of sucrose solution. The sensory properties of orange flavored beverage, in which 50% sucrose was replaced with sucralose, were very close, and showed comparable or higher overall acceptability to that containing sucrose only. When fructose was replaced with sucralose in sports drink sour, salty and bitter tastes, metallic flavor, and astringency slightly increased.