• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.945-952
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• 2016

본 연구에서는 마키베리 분말을 여러 수준(0%, 2%, 4%, 6%)으로 첨가하여 설기떡을 제조하고 수분함량, pH, 당도, 색도, 조직감, 기호도, 항산화 활성 등을 측정하였다. 수분함량은 37.75~38.79%로 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고 pH는 대조군이 6.20으로 가장 높게 나타났고 첨가군이 4.27~5.15로 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 당도는 $0.65{\sim}0.80^{\circ}Brix$로 나타났고 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 색도 측정 결과 명도를 나타내는 L 값은 마키베리 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고 적색도를 나타내는 a 값은 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b 값은 대조군이 가장 높게 나타났고 첨가군은 (-)값을 나타내었다. 경도와 씸힘성은 대조군이 첨가군보다 낮았고 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 조사 결과 표면색은 2% 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가된 반면, 4% 첨가군과 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이 없이 평가되었다. 냄새, 맛, 전체적인 기호도는 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 마키베리 분말 첨가 설기떡의 총 폴리페놀 함량은 대조군이 8.66 mg GAE/100 g으로 가장 낮게 나타났고 첨가군은 76.98~262.71 mg GAE/100 g으로 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 총 안토시아닌 함량은 첨가군이 9.76~31.19 mg C3G/100 g으로 6% 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 마키베리 분말 첨가 설기떡의 항산화 활성을 측정한 결과 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 환원력 모두 대조군이 가장 낮았고 마키베리 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났으며 이는 마키베리 분말에 함유되어 있는 폴리페놀 및 안토시아닌 함량과 상관성이 있는 것으로 여겨진다. 본 실험에서 마키베리 분말 첨가 설기떡의 항산화 활성과 관능성을 모두 고려하여 볼 때 마키베리 분말을 6%까지 첨가하여도 좋을 것으로 여겨지며 향후 기능성 떡으로서의 상품화 가능성이 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1792-1798
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• 2016

본 연구에서는 멥쌀가루를 이용하여 한국의 전통 떡인 설기떡을 제조한 후, 멥쌀가루의 0%, 1%, 2%, 3% 및 4% 비율의 호박잎 분말을 첨가하여 설기떡의 품질 특성, 항산화 특성 및 노화 억제 효과를 살펴보고자 하였다. 호박잎 설기떡의 수분 함량은 대조군(39.18%)과 비교하여 호박잎 분말 1%와 2% 첨가군에서 증가하였다가 3% 첨가군과 4% 첨가군에서는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 4.50~6.16으로 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 색도의 경우 호박잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 설기떡에서 경도는 대조군이 $207.50g/cm^2$, 호박잎 분말 1% 첨가군에서 $186.10g/cm^2$로 감소하였다가 2~4%에서 $225.77{\sim}249.70g/cm^2$로 다시 증가하였다. 탄력성은 81.72~88.02%로 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성과 부착성은 호박잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 분말을 첨가한 설기떡의 노화도 분석은 호박잎 분말 첨가군이 대조군(7.47)에 비해 높은 시간상수 값으로 노화 억제 효과가 있는 것으로 보였으며, 호박잎 분말 첨가군 중 2% 첨가군이 낮은 Avrami 지수 값으로 호박잎 첨가군 중 노화 억제 효과가 가장 크게 나타났다. 총 페놀화합물 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 7점 척도법을 이용한 소비자 기호도 조사 결과 색, 향, 촉촉함, 단맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에서 호박잎 분말 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타낸 반면, 4% 첨가군은 다른 시료들에 비해 낮은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 보아 호박잎 분말의 첨가는 설기떡의 품질 특성 및 항산화 효과를 증진시킬 수 있는 것으로 여겨지며, 저장성을 고려한 노화 억제 효과를 위해서는 2%의 호박잎 분말의 첨가가 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권1호
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• pp.61-67
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• 2017

치아시드는 오메가-3 지방산 및 식이섬유가 풍부한 식품이며 물에 넣었을 때 투명한 막을 형성하는 특성이 있다. 본 연구에서는 치아시드의 성질이 설기떡 제품이 미치는 영향을 알아보기 위하여 치아시드 분말의 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조하고 품질 특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 치아시드의 첨가는 수분함량에 영향을 주지 않았으며, pH는 치아시드 첨가군이 대조군보다 감소하는 경향을 보였다. 색도 측정 결과 치아시드 분말 첨가량에 따라 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 ${\Delta}E$는 증가하는 결과를 나타내었다. 조직감 측정에서는 경도 및 씹힘성에서 치아시드 분말 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났다. 반면 탄력성은 치아시드 분말 첨가군이 대조군보다 더 높게 나타났으며, 응집성은 모든 시료에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간에 따른 경도 변화를 통해 노화도를 분석한 결과, 치아시드를 첨가하였을 때 CSP5에서 가장 좋은 효과가 나타났으며, 치아시드를 첨가하였을 때 설기떡의 노화 억제 효과가 있는 것으로 확인되었다. 소비자 기호도 분석에서는 색, 촉촉함, 씹힘성, 향미, 단맛, 전반적인 기호도 등 모든 항목에서 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며 점수도 4(보통) 이상을 받아, 치아시드를 부재료로 첨가하였을 때 거부감이 거의 없을 것으로 추측된다. 한편 항산화성 분석을 위하여 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과 치아시드 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, DPPH, ABTS 라디칼 소거 활성도 증가하였다. 이상의 결과는 치아시드를 설기떡에 첨가하면 설기떡이 더 부드러워져 떡의 노화 현상이 억제되며, 항산화 활성이 좋아지는 효과를 얻어 기능성 떡 제조의 가능성을 보인다. 또한, 설기떡에 치아시드를 5% 첨가하였을 때 노화 억제 효과와 항산화 물질 함량이 높아 제품화에 가장 적합한 것으로 생각한다.

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.259-267
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• 2010

본 연구는 돼지감자 가루를 0%(Control군), 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가량을 달리하여 설기떡을 제조한 후 설기떡의 수분 함량, pH 측정, 색도, texture 측정 그리고 관능검사를 실시하였다. 설기떡의 수분 함량은 대조군이 44.22%였으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가할수록 36.10~5.89%의 유의적인 차이를 보였다. 색도는 대조군의 경우 명도가 84.56이었으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 적색도는 대조군이 -0.66을 나타내었고, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 수치가 증가하였다. 황색도의 경우 대조군이 11.50으로 가장 낮은 값을 나타내었으며, 돼지감자 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 돼지감자 가루를 첨가한 설기떡의 texture 측정 결과, 경도는 대조군이 $5958.33\;g/cm^3$으로 가장 높은 값을 나타내었고, 돼지감자가루 첨가군은 $4,702.24{\sim}5,744.44\;g/cm^3$의 값을 나타내었다. 부착성은 돼지감자 가루 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 3% 첨가군에서 12.59g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 응집성은 돼지감자 가루 3% 첨가군에서 82.72%로 가장 높았고, 돼지감자 가루 12% 첨가군에서 26.03%로 가장 낮았다. 탄력성은 돼지감자 가루 3% 첨가군에서 116.59%로 가장 높게 나타났으나, 모든 첨가군에서 유의적인 차이는 보이지 않았다. 점착성은 대조군이 964.90%이었고, 돼지감자 가루 첨가량이 3%일 때 가장 높은 값을 나타내어 돼지감자 가루 첨가량 증가에 따라 점착성이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 설기떡에 대한 관능검사 결과, 돼지감자 가루 6% 첨가군이 색의 강도, 돼지감자 냄새, 구수한 냄새 그리고 구수한 맛을 상대적으로 강하게 느낌으로써 전반적인 선호도가 가장 좋게 평가되었다. 따라서 본 연구에서 설기떡 제조를 위한 돼지감자 가루의 최적 첨가 함량은 6%로 나타났다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2005년도 춘계학술대회
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• pp.101-101
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• 2005

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2005년도 춘계학술대회
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• pp.85-85
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• 2005

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.250-258
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• 2010

본 연구는 설기떡에 청국장 가루를 첨가하여 기능성이 있는 설기떡을 만들기 위한 배합비를 찾아내고자 하여 청국장 가루의 첨가량을 달리하여 일반성분, 색도, 관능평가와 텍스쳐 특성 등을 실험하였다. 일반성분 중 조회분은 대조구에 비해 회분함량이 유의하게 적어졌으며, 조지방, 조단백질은 청국장 첨가구가 대조구에 비해 유의하게 높았다. 청국장 가루의 첨가량이 많을수록 명도는 낮았으나, 적색도와 황색도는 높았다. 첨가량에 따른 텍스쳐 변화는 청국장 첨가량 사이에서는 유의적인 변화가 없었으나, 대조구와 비교할 때 견고성, 부착성, 응집성에서 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 저장기간에 따른 대조구의 씹힘성은 유의하게 증가하였고, 부착성은 시간이 지남에 따라 유의하게 감소하였다. 관능검사에서 색과 향에서는 청국장 가루의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비하여 유의하게 감소하였다. 청국장 첨가구 중에서는 전반적인 기호도는 5% 첨가구가 가장 좋게 평가되었다. 이것의 배합비가 쌀가루 68%, 청국장 가루 5%, 설탕 10%, 물 17%일 때 최적의 맛을 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.203-214
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• 2013

본 연구는 생리기능이 뛰어난 함초 분말을 첨가한 설기떡의 최적 제조 배합비와 그 특성을 파악하고자 이화학적 특성 및 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 함초 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가되었으며 pH는 감소하였다. 색도는 함초 첨가비율이 증가함에 따라 L값은 감소되었으며, a값은 증가하였고, b값은 10% 첨가군까지 증가하다가 감소되었다. 무기성분 함량은 함초 첨가비율이 증가함에 따라 Ca, P, Na, K, Mg, Fe, Mn, Se Zn 등 모든 무기성분에서 유의적으로 크게 증가하였다. 특히 대조군과 비교해 Ca은 26.7배, K은 18.6배, Mg은 17.1배, Fe은 30.2배 정도로 증가하였다. Texture 특성은 함초 첨가비율이 증가함에 따라 견고성, 부서짐성은 감소하였으나 응집성은 증가되었다. 관능평가 결과는 함초 분말 5% 첨가군이 향, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도 등에서 가장 좋았다. 이상의 결과에서 함초 첨가가 설기떡의 영양과 기능성을 향상시키고 5% 첨가가 관능검사 결과에도 좋은 영향을 준 것으로 평가되어 향후 함초를 이용한 다양한 제품 개발이 나오기를 기대한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.697-702
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• 2006

떫은 감 분말의 첨가량 (0, 5, 10, 15, 20%)을 달리하여 설기떡의 품질 특성을 조사하였다. 감설기의 수분함량은 감 분말 첨가군 무 처리구에 비해 낮게 나타났으며, 환원당, 유리당(fructose, glucose, sucrose), 무기질(Ca, K, Mg) 함량은 떫은 감 분말 함량이 증가할수록, 함량이 증가하는 경향을 보였다. 색도는 떫은 감분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고, a값과 b값이 증가하였고, texture 측정에서 adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness 값은 낮아지는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과 떫은 감분말의 첨가가 무 처리구에 비해 전반적인 기호도가 높은 간을 나타났고, 15% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과로 설기떡 제조시 첨가하는 설탕시럽 대용으로 여러가지 기능성물질과 단맛을 함유하고 있는 떫은 감을 식품의 소재로 이용될 수 있는 충분한 가치가 있다고 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.895-907
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• 2005

본 연구는 설기떡의 맛을 증진시키고 실생활에서 백복령 가루의 이용가능성을 검토하기 위하여 나이대별로 백복령 가루를 첨가한 설기떡의 기호도도 알아보고, 설기떡의 저장 중 품질에 미치는 영향을 쌀가루양에 대한 백복령 가루의 첨가량을 5, 7, 10, $15\%$로 하여 설기떡을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 36시간 저장하면서 관능적, 물리학적 특성 및 총균수을 비교하였다. 연령별로 기도호를 조사한 결과 $20\~30$대는 $5\%$ 첨가구를, $40\~60$대는 $7\%$ 첨가구를 선호하였다. 저장 실험한 결과에서 기호도는 전반적으로 $5\%$ 첨가구가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 나타내면서 선호하였다. 강도 특성은 색, 이취, 거친 정도, 쌉쌀한 맛의 항목에서는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 강하게 느꼈고, 구수한 맛은 $5\%$ 첨가구의 점수가 강하게 나타났다. 촉촉함, 부드러움 항목에서는 8시간까지는 대조구가, 12시간부터는 $5\%$ 첨가구가 강하게 나타내었다. 수분함량을 측정한 결과 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 수분함랸은 감소하는 경향을 나타내었고, $5\%$ 첨가구의 경우 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도와 황색도는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 명도와 총색차는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도, 검성, 부착성은 백복령 가루의 첨가가 증가할수록 높아졌고, 대조구와 $5\%$ 첨가구 사이에는 유의적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 응집성과 탄력성은 대조구와 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 총균수는 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않다가 20시간이 지나면서 대조구의 총균수가 급격히 증가하였고, 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 균수가 적게 나타났지만 첨가구간에 큰 차이는 나타내지 않았다. 36시간째 대조구에서 분홍색 곰팡이가 생겼다. 이상의 결과를 볼 때 설기떡에 백복령 가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있으며 백복령 가루를 $5\%$ 정도 첨가할 경우 맛과 기능성을 높일 수 있는 떡을 만들 것으로 생각된다. 그러나 첨가량을 높이며 품질을 향상시킬 수 있는 방법을 더 연구하는 것이 앞으로의 과제로 생각된다.