• 한국조리학회지
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• 제22권7호
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• pp.1-10
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• 2016

본 연구는 생리활성 기능을 나타내는 곤드레 분말을 설기떡에 첨가하여 품질특성을 조사한 결과, 수분함량은 무첨가구(40.67%)에 비해 곤드레 분말 첨가군(36.51~38.43%)이 낮게 나타났고, 색도는 곤드레 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성은 증가하나, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과, 전반적인 기호도에서는 곤드레 분말 5% 첨가 설기떡 > 1% 첨가 설기떡 > 3% 첨가 설기떡 > 0% 첨가 설기떡 > 7% 첨가 설기떡 순으로 높게 평가되었다. 또한, 곤드레 분말 첨가량을 달리한 설기떡을 $18^{\circ}C$에서 3일간 저장하는 동안의 총균수 변화는 제조 직후 모든 첨가군의 총균수 함량은 2(logCFU/g) 이하이었고, 3일 저장하는 동안 0%(4.02), 1%(4.94), 3%(5.94), 5%(6.28), 7%(6.9.8)로 곤드레 첨가량이 증가할수록 총균수가 다소 증가하였으나, 곤드레 설기떡은 저장하는 동안 미생물의 증식을 억제하지 못하는 것으로 사료된다. 곤드레 분말 첨가 설기떡 제조시 다른 첨가군에 비해 가장 높게 평가된 곤드레 분말 5% 첨가구가 설기떡 제조의 가장 적합한 것으로 사료되며, 향후 다양한 제품에 곤드레 분말을 이용하고자 한다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권2호
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• pp.163-170
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• 2022

본 연구에서는 아로니아 추출물을 3가지 코팅물질로 미세캡슐화하여 설기떡에 첨가하고 물리화학적 특성 및 안토시아닌의 잔존률을 확인하고, 관능평가를 실시하여 소비자의 기호도를 평가하였다. 아로니아 가루를 첨가한 설기떡에 비해 미세캡슐을 첨가한 설기떡의 가용성 고형분, 수분함량, 적색도, 총 안토시아닌 함량과 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 높았다. 철환원력은 말토덱스트린과 아라비아검 또는 카복시메틸셀룰로스를 혼합하여 제조된 미세캡슐을 첨가한 설기떡이 유의적으로 높았다. 안토시아닌 잔존률은 아로니아 가루를 첨가한 설기떡보다 미세캡슐화된 아로니아 가루를 첨가한 설기떡에서 유의적으로 높게 나타났고, 말토덱스트린으로 제조된 미세캡슐 또는 말토덱스트린과 아라비아검을 혼합하여 제조된 미세캡슐을 첨가한 설기떡의 안토시아닌 잔존률이 가장 높았다. 아로니아 가루 또는 미세캡슐을 첨가한 경우에 설기떡의 신맛과 떫은맛이 증가하였고, 코팅물질을 혼합 사용한 미세캡슐의 첨가가 설기떡의 색에 대한 기호도가 높았다. 이러한 결과는 말토덱스트린과 아라비아검을 혼합하여 제조된 미세캡슐을 설기떡에 첨가하는 방법이 아로니아의 안토시아닌을 보호하는 역할을 한다는 것을 보여준다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.128-135
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• 2014

본 연구는 생리활성 기능을 나타내는 복분자 잎 분말을 설기떡에 첨가하여 품질특성을 조사한 결과, 수분함량은 무첨가구(42.80%)에 비해 복분자 잎 분말 첨가군(39.93~42.57%)이 낮게 나타났고, 색도는 복분자 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 경도는 복분자 잎 분말첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 탄력성과 씹힘성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 관능검사 결과 전반적인 기호도에서는 복분자 잎 분말 5% 첨가 설기떡 > 3% 첨가 설기떡 > 0% 첨가 설기떡 > 1% 첨가 설기떡 > 7% 첨가 설기떡 순으로 높게 평가되었다. 복분자 잎 분말첨가 설기떡 제조 시 다른 첨가군에 비해 가장 높게 평가된 복분자 잎 분말 5% 첨가구가 설기떡 제조의 가장 적합한 것으로 사료되며, 향후 다양한 제품에 복분자 잎을 이용하고자 한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.225-229
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• 2002

생리 활성 효과가 기대되며 영양학적 가치가 높은 클로렐라를 실용적으로 활용하는 방안의 일환으로 클로렐라 설기떡을 제조하고 품질 특성 및 적정 제조조건을 알아보았다. 클로렐라 설기떡은 첨가되는 물의 양을 15%와 20% 수준으로 나누고 클로렐라 분말의 첨가량을 달리하여 (0%, 0.2%, 0.5%, 1%) 제조하였으며 다음과 같은 결과를 얻었다. 기계적 조직감의 검사 결과, 15%의 물을 첨가하여 설기떡을 제조할 경우는 대조군에 비해 클로렐라 첨가군에서 경도, 씹힘성, 파쇄성 등이 증가하고 부착성이 감소하여 조직감이 감소하지만, 20%의 물을 첨가하여 만든 설기떡의 경우는 대조군에 비해 클로렐라 첨가군에서 경도, 씹힘성, 파쇄성 등이 감소하고 응집성, 부착성 등이 증가하여 조직감의 개선효과가 나타났다. 또한 24시간 저장 후에도 대조군에 비해 좋은 조직감을 유지하였다. 클로렐라 설기떡을 제조한 후 중량변화를 살펴본 결과, 대조군에 비해 클로렐라의 첨가량이 증가함에 따라 설기떡의 중량도 증가하였다 이러한 결과는 클로렐라 첨가에 의해 설기떡의 수분 보유량이 증가하기 때문인 것으로 추정된다. 색도측정 결과 클로렐라 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하고 a 값은 음(-)의 값이 커져 녹색이 강해짐을 알 수 있었다. 20%의 물을 첨가하여 제조한 클로렐라 설기떡의 관능검사 결과 클로렐라 첨가에 의해 경도와 색에 대한 기호도가 높아졌다. 그러나 1%의 클로렐라를 첨가할 경우 향과 종합평가에 대한 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권2호
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• pp.103-108
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• 2005

타피오카 설기떡의 개발 가능성을 알아보고자 타피오카 분말을 $10\%,\;20\%,\;30\%$첨가하여 설기떡을 제조하고, 타피오카 분말 첨가량에 따른 수분함량과 부피, 색도, texture 측정 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1) 설기떡의 수분함량은 대조군이 $38.01\%$였으며 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였으며 $36.44\~35.34\%$의 분포를 나타냈다. 설기떡의 부피는 대조군이 207 mL이었으며, 타피오카 분말의 첨가량이 증가됨에 따라 설기떡의 부피는 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 2) 설기떡의 색도는 대조군의 명도가 84.92였으며 타피오카 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도가 대조군은 -1.19를 나타내었고,타피오카 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 수치가 증가하였으며, 황색도의 경우는 대조군의 경우가 6.44로 가장 낮은 값을 보였으며, 타피오카 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 3)설기떡의 texture의 결과 견고성의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났으며 타피오카 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여주었고, 부착성은 타피오카 첨가량에 따라 유의적인 차이는 없었으나 타피오카 분말을 $30\%$ 첨가한 군에서 낮은 값을 보였으며, 탄력성과 응집성도 타피오카 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었고 타피오카 첨가량 증가에 따라 유사한 값을 나타내었으며, 검성과 씹힘성은 타피오카 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 4)설기떡에 대한 관능검사 결과 유의적인 차이는 없었으나 $10\%$의 타피오카 전분을 첨가한 설기떡이 색과 풍미에서 각각 가장 우수한 것으로 나타났고, 전반적인 기호도는 타피오카 분말을 $10\%$ 첨가한 설기떡이 대조군과 유사한 값을 보여 우수하게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 관능평가 결과 $10\%$의 타피오카 분말을 첨가한 설기떡을 권장할 만하다고 생각된다.

• 산업식품공학
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• 제15권3호
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• pp.250-256
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• 2011

사과박의 식이섬유를 추출하여 설기떡에 첨가 시 첨가량 에 따른 저장 중 품질특성변화를 분석하였다. 설기떡의 색 도는 식이섬유첨가량이 증가함에 따라서 L*값은 87.9로부터 65.9로 감소하였으며 a*와 b*값은 각각 -1.9에서 5.9 및 5.0에서 20.5로 증가하였다. 주사전자현미경(SEM)으로 설기떡의 표면구조를 관찰한 결과 식이섬유를 첨가한 설기떡에는 쌀가루사이에 끼어든 식이섬유가 쌀가루간의 연결을 저해하여 대조구보다 치밀한 구조이지 않았으며 사이사이 공간이 형성되어 있는 것을 볼 수 있었다. 대조구, 10% 및 15%의 식이섬유를 첨가시킨 설기떡의 엔탈피변화는 3 일 후 $4^{\circ}C$ 저장에서 각각 4.83, 3.80 및 3.18 J/g로 나타났으며 $25^{\circ}C$ 저장에서는 각각 1.14, 0.60 및 0.60 J/g이었으며 식이섬유첨가는 설기떡의 노화를 지연시키는 작용을 하였다. 대조구와 식이섬유첨가 설기떡 간의 경도를 비교하여 볼 때 실온저장보다는 냉장저장 시 경도증가(노화)억제효과가 컸으며 $4^{\circ}C$에서 저장 3 일 후 15%첨가 설기떡의 경도는 대조구의 약 42%수준이었다. 기준 검사물과의 차이 검사법에 의한 전체적인 기호도 평가에서 15% 식이섬유를 첨가시킨 설기떡이 제조 직후와 $4^{\circ}C$ 저장에서 3 일 후 모 두 가장 높은 값을 보였으며 대조구와 5%내에서 유의성차 이를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권7호
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• pp.809-815
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• 2017

본 연구는 설기떡에 쌀에 부족한 단백질 등 영양이 풍부한 아몬드를 첨가하여 설기떡의 건강 기능성을 향상하고자 아몬드를 6, 12, 15% 첨가한 설기떡을 제조하였다. 가용성 고형물 함량은 아몬드 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 환원당은 아몬드 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. pH와 산도는 아몬드 첨가량에 따른 변화가 없었다. 색도는 아몬드의 첨가량이 증가할수록 명도는 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화능은 DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl라디칼 소거능 모두 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 $IC_{50}$ 값이 감소하여 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 항산화능이 증가하였다. 이는 총페놀 함량이 아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 농도 의존적으로 증가하는 결과에 기인하는 것이다. 관능검사 결과 강도 특성으로는 아몬드를 첨가할수록 색과 아몬드 향, 아몬드 맛에 대한 점수가 높게 나타났으며, 짠맛은 아몬드 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 기호도에서 외관, 조직감, 전체적인 기호도는 아몬드 12% 첨가군에서 가장 높은 점수를 받았다(P<0.05). 이상의 결과로부터 설기떡에 아몬드 첨가 시 설기떡의 품질 특성 및 항산화능이 개선되었으며, 설기떡에 첨가하는 아몬드의 양은 12%가 적당한 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권10호
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• pp.1517-1524
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• 2015

본 연구는 우리 고유의 우수한 전통음식인 설기떡에 쇠비름을 첨가하여 쌀에 부족하기 쉬운 영양소를 보완할 수 있도록 개발하여 저장 중 노화 특성을 분석하였다. 멥쌀가루에 0, 1, 3 또는 5%의 쇠비름 페이스트를 첨가하여 제조한 후 $15^{\circ}C$에서 3일간 저장하면서 수분, 당도, 경도, 노화 특성 등을 분석하였다. 쇠비름 첨가량이 증가할수록 수분 보유량은 증가하였으며 5% 첨가군의 수분 보유율이 가장 높았다. 쇠비름은 당 함량이 적어 설기떡의 당도에 영향을 주지 못했다. 경도는 쇠비름 첨가량이 증가할수록 감소했고, 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 증가하는 경향을 나타냈다. 탄력성은 쇠비름을 첨가할수록 탄력성이 증가하였다. 응집성은 쇠비름 첨가량의 증가가 설기떡 응집성에는 영향을 주지 않는 것으로 나타나 쇠비름이 설기떡 내부 조직을 치밀하게 하고 결합력을 유지시키는 데는 효과가 미약한 것으로 사료된다. 씹힘성은 5% 쇠비름 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 회복탄성력은 쇠비름을 첨가할수록 증가하였고 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 감소하였다. 시차주사 열량계를 측정한 결과 엔탈피는 대조군이 123.47 cal/g으로 가장 크게 나타나고 쇠비름 첨가량이 많을수록 쇠비름 설기떡의 엔탈피가 감소하는 경향을 나타내어, 이를 통해 설기떡 제조 시 쇠비름을 첨가함으로써 노화를 억제하는 데 도움을 주는 것으로 보인다. 관능검사 결과 쇠비름을 첨가할수록 색, 쇠비름향, 쇠비름맛, 촉촉함이 증가하는 경향을 나타냈다. 반면 경도는 쇠비름 첨가군에서 낮아졌다. 다음과 같은 결과로부터 설기떡 제조 시 쇠비름의 첨가는 설기떡의 수분 보유력을 높여 수분 함량의 감소를 억제하고 조직의 변화를 줄여 시간이 경과함에 따른 경도의 단단함을 보완할 수 있을 것으로 보인다. 또한 관능평가를 통해 선호도가 가장 높았던 5% 쇠비름 첨가군이 바람직한 제조방법으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.452-459
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• 2015

본 연구에서는 아로니아 분말의 함량을 달리하여 설기떡을 제조하고 이화학적 품질특성, 관능적 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 미생물 생육 정도를 측정하여 아로니아 분말 첨가 설기떡의 최적 배합비를 선정하고 제품화 가능성을 탐색하였다. 설기떡의 수분함량은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기계적인 조직감은 경도, 탄력성, 부착성, 응집성, 깨짐성은 대조구에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 탄성은 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 아로니아 분말 첨가 설기떡의 색도는 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 낮아지고 a값은 증가하였다. 총폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 대조군에 비해 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성도 아로니아 분말 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 설기떡을 4일 동안 저장하면서 일반세균과 대장균의 변화를 관찰한 결과 대조군에 비해 아로니아 함량이 높은 설기떡에서 이들 균의 증식이 유의적으로 억제됨을 확인하였다. 관능적인 특성은 아로니아 분말의 첨가량이 증가할수록 색, 맛, 향, 전반적인 선호도 등에서 높은 점수를 나타냈다. 이상의 결과로 볼 때, 아로니아 분말을 첨가한 설기떡의 제품화 가능성은 긍정적이라 생각되며 아로니아 분말 첨가 설기떡의 제조시에는 쌀가루 대비 5%의 분말을 첨가하는 것이 품질, 항산화활성, 미생물 생육억제 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 기대된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제20권8호
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• pp.523-530
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• 2019

본 연구는 고 탄수화물식품인 설기떡에 단백질함량이 높은 탈지 밀웜 분말 첨가량(0, 3, 6, 9 및 12%)을 달리하여 제조한 설기떡의 품질특성으로 색도, 기계적 물성, 관능평가, 일반성분, 분지사슬 아미노산 함량을 평가하였다. 품질 특성 평가를 수행한 결과, 색도의 경우 명도(L) 값은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 낮아진 반면, 적색도(a)과 황색도(b) 값은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 높아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 기계적 물성 측정결과 경도, 검성은 탈지 밀웜 분말 첨가비율이 증가할수록 유의하게 높아진 반면, 씹힘성, 탄력성과 응집성에서는 유의하게 낮아졌다. 탈지 밀웜 분말 첨가량에 따른 설기떡의 관능평가의 경우, 탈지 밀웜 분말을 6% 첨가한 설기떡(MS-6)의 색, 맛, 향 및 전반적인 기호도 점수가 가장 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)의 일반성분을 대조군과 비교한 결과, 대조군과 MS-6간에 수분함량과 조회분 함량에는 차이가 없었으나, 단백질 함량은 MS-6이 높았고 탄수화물은 대조군이 높았다. 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)의 분지사슬 아미노산(BCAA) 함량을 대조군과 비교한 결과, 대조군에 비해 탈지 밀웜 분말 첨가로 근육형성 기능을 하는 branched amino acids인 valine($275.8{\pm}3.41mg/100g$), leucine($414.3{\pm}5.87mg/100g$) 및 isoleucine($188.9{\pm}2.31mg/100g$)의 함량이 유의적으로 증가되었다. 이상의 결과 탈지 밀웜 분말을 6 % 첨가한 설기떡(MS-6)은 일반성분 중 단백질함량, 아미노산 중 분지사슬 아미노산(valine, leucine 및 isoleucine) 함량이 대조군에 비해 높아져 영양적 단점이 보완되어 단백질 강화식품으로의 활용가치가 높을 것으로 보여진다.