• 식품기술
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• 제9권2호
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• pp.42-50
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• 1996

최근 국내 음료시장은 작년 식혜의 매출액이 기록적 성장을 보이면서 새로운 장으로 접어들었다. 우리의 소비자는 외국 기술과 맛을 선호하고 있다고 생각하였던 음료업계의 고정관념에 일격을 가한 쾌거로서, 그 동안 대기업 위주의 음료시장이 (비록 시장의 일부에 국한되지만) 중소기업 또는 영세기업형으로 옮겨가는 계기가 되었다. 국가적 차원에서 본다면 외국의 기술력에 의존하지 않는 자주적인 제품 시장의 기반을 마련하는 기회로서 십분 활용할 수 있는 것으로서 향후 시장개방 (음료의 경우 이미 이루어졌다고 하겠지만)에 대응하는 한편 세계시장에 우리제품을 진출시킬 수 있는 계기가 될 것이다. 이에 현재의 우리 음료업계와 시장의 현황을 살펴보고 전통음청류 또는 우리 음료를 산업화할 때 마주칠 장애와 극복방법에 대하여 논하고자 한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권3호
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• pp.245-254
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• 2000

마늘분, 생강분, 계피분의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 품질특성 비교 결과는 다음과 같다. 관능검사에서 마늘분, 생강분, 계피분의 첨가량이 증가할수록 외관의 부드러운 정도(softness)와 색상(color)이 강하다고 평가되었으며, 질감특성의 바삭바삭한 정도(brittle), 경도(hardness), 씹힘성(chewiness)도 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 기호도면에서는 향신료의 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되었으며, 대조군과 마늘분, 생강분, 계피분을 각각 1% 첨가한 식빵을 가장 선호하였다. 색도 측정 결과 향신료의 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였으며, 반면에 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture측정에서 전반적으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 껌성(gumminess), 파쇄성(brittleness) 모두 마늘분, 생강분, 계피분을 각각 1%첨가한 식빵이 가장 낮게 나타났으며, 항신료의 첨가량이 증가할수록 대조군보다 특성이 강하게 나타났다. 관능검사와 기계적검사의 상관관계 결과 명도가 높을수록 선호하였으며, 경도(hardness), 파쇄성(brittleness)이 클수록 기호도가 낮아 입안의 촉감이 부드럽고 부서지는 정도가 적으며 색상이 밝을수록 좋게 평가되었다. 관능검사와 기호도간의 상관관계에서 밀가루의 독특한 냄새, 구수한 맛, 탄력성, 부푼 정도가 높을수록 선호하는 경향을 보여 향신료 특유의 냄새가 강하지 않고 구수하며 탄력성이 좋고 부푼정도가 좋을수록 선호하였다. 이상의 결과 마늘분, 생강분, 계피분을 각각 1% 첨가한 향신료 식빵의 품질이 높게 평가되어 식빵 제조시 향신료의 첨가량은 1%정도가 적당하다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.915-921
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• 2008

본 연구에서는 버섯 선호도와 섭취빈도 등을 알아보고 버섯가공식품에 대한 소비자의 인식 등을 조사하여 소비촉진을 위한 버섯가공기술 개발을 위한 기초자료를 얻고자 하였다. 총 조사 대상자는 1173명으로 성별로는 남자가 370명(31.5%), 여자가 803명(68.5%)으로 구성되었고, 조사대상자의 평균 연령은 20.0세였으며 조사대상자의 333명(28.5%)이 새송이 버섯을 가장 선호하는 것으로 조사되었다. 연령별에 따른 선호하는 버섯의 경우는 20$\sim$60대 이상의 전 연령층의 333명(28.5%)이 새송이 버섯을 가장 선호하였으며 그 다음으로 팽이 버섯 241명(20.6%), 표고버섯 223명(19.1%)의 순으로 나타났다. 선호하는 버섯에 대한 이유로 대상자의 380명(32.4%)이 좋은 조직감을 제일 우선순위 1위로 응답하였으며, 한 달에 섭취하는 버섯의 빈도는 여성이 한 달에 8.24회를 섭취하여 남성의 6.98회 보다 1.26회 더 자주 섭취하는 것으로 조사되었고, 버섯 구입 시 고려해야할 사항에 대하여 신선도.위생 상태를 1위로 응답하였다. 버섯가공식품을 구입해본 경험이 있는지에 대하여 조사한 결과, 조사대상자의 55.5%가 먹기 위하여 구입해본 적 있다고 답하였으며 그 중 구입해 본 버섯가공식품으로는 스프, 죽 > 건조 분말 > 건강기능식품 등 이었다. 버섯가공식품 구입 시 고려할 사항으로 맛의 향상을 1위로 응답하였다. 새로운 버섯가공식품을 개발할 경우, 연령별 선호하는 제품을 조사한 결과 20대$\sim$60대 이상의 모든 연령층에서 스프와 죽을 가장 선호하는 것을 알 수 있었으며, 특히 $20{\sim}29$세는 햄버거 패티, $30{\sim}59$세는 어묵 그리고 60세 이상은 버섯 병조림(34.3%)을 가장 개발되기를 희망하는 버섯가공식품으로 응답하였다. 본 조사결과를 토대로 버섯의 소비를 촉진시키기 위하여 버섯을 이용한 다양한 가공식품 개발이 필요하다고 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.214-231
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• 2014

본 연구는 중국인 유학생의 전반적인 음주 특성, 막걸리의 음용 실태 및 인식을 알아보고자 하였다. 중국인 유학생 550명을 대상으로 2012년 5월 2일부터 6월 30일까지 설문조사를 실시하였으며, 461부를 최종 분석에 사용하였다. 한국거주기간이 길수록 한 달 용돈이 많을수록 1회 음주량과 음주 빈도가 높았으며, 맥주를 가장 선호하였고 막걸리를 두 번째로 선호하였다. 술을 마시는 학생의 97.5%가 막걸리를 마셔본 경험이 있으며, 막걸리 음주 빈도와 1회 음주량은 한국거주기간이 길수록 증가하였으며, 주로 음식점과 전문 주점에서 마시는 것으로 나타났다. 막걸리의 맛과 마시는 분위기를 선호하며, 막걸리의 맛과 두통을 비선호하였다. 막걸리 종류에 대한 인지도는 낮았으며, 막걸리 가격과 건강 증진 효과에 대해서 각각 92.4%와 85.8%가 긍정적인 답변을 하였다. 이상의 결과는 중국인의 기호에 적합하며 두통과 같은 숙취를 개선한 고품질 막걸리를 개발하고, 건강 지향적인 웰빙주임을 적극적으로 홍보하는 마케팅 전략이 필요함을 시사한다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 추계학술대회
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• pp.1074-1075
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• 2003

WTO 출범 이후 우리나라 국민의 식생활 중 수입식품이 차지하는 비중이 급속히 늘어나면서 수입식품 자체의 위해성과 수입농산물에 관한 지식이나 정보가 소비자들에게 부족하여 올바른 구입과 소비가 어렵게 되어 피해를 당하는 경우도 발생하고 있다. 본 연구에서는 청주지역 주부들을 대상으로 수입식품 이용과 인식도 및 수입식품 분별능력의 조사를 통하여, 교육의 필요성여부를 검토하였다. 조사 대상자는 청주시에 거주하는 주부 183명이었고, 조사기간은 2003년 3월 1일부터 3월 15일까지였다. 조사내용은 조사대상자의 일반사항, 식품구입시 태도, 수입식품 구입 경험, 수입식품에 대한 인식도, 수입식품과 국산식품의 분별력 테스트로 구성되었으며, 인식도는 5점 척도에 의해 조사되었다. 사용된 통계처리 방법은 SAS program을 사용하여 빈도, 백분율, 평균, 표준편차를 구하였고, Chi-square 또는 ANOVA로 검정하였다. 연구결과는 다음과 같다. 국내산과 수입산 표시의 확인여부는 응답자의 92.3%가 확인한다고 응답하였고, 선호도를 조사한 결과 99.5%가 국내산을 선호하는 것으로 나타났다. 선호하는 주된 이유로는 ‘수입산은 유해물질이 많으므로’라는 응답이 46.3%로 가장 많이 나타났고, 수입식품 구입경험의 유무로는 92.3%가 경험이 있다고 응답하였으며, 구입동기에 대해 ‘수입산이 시중에 많아 쉽게 구입할 수 있기 때문에’라는 응답이 61.6%로 가장 많았다. 또한 수입식품을 국산식품으로 혼동하여 구입한 경험으로는 응답자의 76%가 ‘있다’고 응답하였으며 혼동한 이유로는 ‘수입식품과 국산식품의 구분이 명확하지 않아서’ 49.6%, ‘수입산과 국내산의 표시가 명확하지 않아서’ 41%를 차지했다. 국내산과 수입산 표시에 대한 신뢰도는 89.7%가 대체로 신뢰하지 않는 것으로 나타났다. 신뢰하지 않는 이유로는 ‘허위표시에 대한 보도를 많이 접해서’가 56.l%로 가장 많은 비율을 차지했다. 수입식품의 인식도를 품질, 가격, 포장 용기, 맛, 조리편리성, 안전성, 건강에 미치는 영향의 7가지 측면에서 살펴보았는데, 수입식품의 품질과 맛에서 국내산과 비슷하거나 나쁘다고 인지하였고, 가격은 수입식품이 싸다고 인지하고 있었으며 연령과 유의성을 보였다(p <0.01). 포장 용기와 조리편리성에 대해서는 국내산과 비슷하거나 좋다고 인지하고 있었으며, 조리편리성은 학력과 유의성이 높게 나타났다(p < 0.01). 안전성과 건강에 미치는 영향에 대해서는 나쁘다고 인지하고 있었다. 수입식품과 국산식품의 분별정도는 66.1%가 구별하는 능력이 언다고 응답하였다. 분별정보를 얻는 경로로는 ‘TV 및 라디오 프로그램’이 61.7%로 가장 많았다. 수입식품에 관한 교육을 받을 의향에 있어서 61.5%가 ‘예’라고 응답하였고, 필요한 교육에 대해 ‘국산식품과 수입식품의 분별법에 관한 내용’이 75.4%로 가장 많았다. 수입식품 분별력 테스트에 있어서는 40점 만점에 평균이 13.6 $\pm$ 7.4점으로 낮았고, 분별력이 가장 좋은 품목은 고사리(53.6%), 분별력이 가장 낮은 품목은 고춧가루(40.4%)로 나타났다. 분별정도에 있어서 ‘매우 잘 구별한다’고 응답한 사람일수록 분별력 점수가 높게 나타나 주부들이 자신의 분별능력에 대해 매우 잘 인지하고 있다는 것을 알 수 있었다(p<0.001). 이상의 결과를 통하여 대부분의 응답자가 수입산에 대해 부정적인 태도를 보이고 있으나 대부분 구입경험이 있고, 분별력 점수도 낮은 편이었다. 따라서 국내 소비자들의 피해를 줄이기 위하여는 수입식품과 국내식품의 특징 및 분별법에 대한 대중매체를 통한 홍보와 이에 대한 교육의 기회가 확대되어져야 하겠다.

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.112-127
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• 2009

2007년 현재 한 미 FTA 협상 결과에 따라 미국산 수입 쇠고기의 개방이 본격화되면서 국내 외식시장의 변화가 예상되고 있다. 이에 국내 외식시장은 '쇠고기 원산지 표시제의 정착'과 '국내산 한우와 수입 쇠고기에 대한 소비자 니즈의 충족'이라는 당면과제를 안고 있다. 이와 같이 조사 분석된 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 일반음식점의 쇠고기 원산지 표시에 대한 소비자 인식 수준은 비교적 낮은 것으로 나타났다. 둘째, 수입 쇠고기를 선호하는 이유는 한우에 비해 맛은 떨어지지만 가격이 상대적으로 저렴하기 때문인 것으로 나타났으며, 일반음식점에서 판매하는 국내산 한우에 대한 불신감이 큰 것으로 분석되었다. 셋째, 국내산 한우는 맛의 우수성, 안전성, 신선도에서 높은 평가를 받고 있는 반면, 수입 쇠고기는 모든 속성에서 보통 수준 이하의 낮은 평가를 받고 있었다. 이와 같은 조사 결과를 토대로 판단해 볼 때, 쇠고기의 원산지 표시제에 대한 일반음식점의 올바른 인식과 원산지 표시제도의 정착을 통해 소비자들이 믿고 먹을 수 있는 외식 환경이 조성되어야 하며, 국내산 한우와 수입 쇠고기에 대한 소비자 니즈를 충족시키기 위한 노력이 있어야 할 것이다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제21권9호
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• pp.373-379
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• 2020

본 연구는 소고기 소비자를 대상으로 2012년과 2019년 조사결과를 비교함으로써 소비자 소비성향 변화와 숙성육에 대한 인식에 영향을 미치는 요인에 대해 알아보고자 수행하였다. 육색 및 지방색, 신선도, 등급표시, 브랜드 여부의 품질판단기준과 풍미, 다즙성, 연도, 숙성기간, 마블링의 맛 결정요인, 그리고 근내지방이 건강에 해롭다는 인식에 대한 중요도를 후진소거법을 통한 회귀분석을 이용하여 분석하였다. 분석결과 품질판단기준의 신선도와 맛 결정요인의 다즙성, 연도, 숙성기간, 근내지방이 건강에 해롭다는 인식의 중요도는 증가한 것으로 분석되었다. 한편, 숙성육 구입의향 분석 결과 숙성육 구입의향에는 숙성육 인지여부, 숙성육에 대한 호감도, 신선도, 연도, 숙성기간이 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 본 연구는 이러한 소비자 선호 변화에 대응하기 위해 소비자의 소비성향이 어떻게 변화하였는지를 분석하여 소고기 소비성향 및 소비의향 연구의 기초자료를 수집하고, 숙성육 인식에 어떠한 요인이 영향을 미치는지 분석하였다. 이를 통해 향후 소비자 선호의 다변화에 대응하고, 합리적인 생산 및 소비활동에의 반영을 위해 숙성육에 대한 인식을 제고할 필요성이 있을 것으로 여겨진다.

• 한국조리학회지
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• 제17권5호
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• pp.30-41
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• 2011

본 연구는 피쉬바인 모델과 IPA를 이용하여 커피전문점의 소비자 태도를 분석하였다. 설문지는 2010년 12월 6일부터 12월 20일 까지 배포하였으며 200부중에서 175부를 회수하였다. 이후 불성실한 설문지 27부를 제외한 148부를 최종분석에 사용하였다. IPA 결과 매력적인 건물외형, 화장실 청결, 커피 신선도, 커피 맛은 좋은 성과유지 부분이며 커피 가격은 노력집중 영역에 있으며 커피 전문점 관리자는 이 부분을 개선해야 한다. 또한, 피쉬바인 모델을 통한 분석결과 커피 맛, 매력적인 건물외형, 화장실 청결, 커피 신선도 순으로 중요하게 나타났으며 스타벅스, 엔젤리너스, 커피빈, 파스쿠찌 순으로 선호하는 것으로 나타났다. 본 연구는 커피전문점 관리자에게 매우 의미 있는 시사점을 제안하고 있으며 자기기입법에 대한 한계점을 나타내고 있다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권7호
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• pp.3123-3129
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• 2011

돈가스는 청소년층이 선호하는 메뉴이지만 기름에 튀겨 조리하므로 지방함량과 칼로리가 높아 비만을 유발할 수 있는 메뉴이다. 본 연구에서는 이러한 점을 개선하여 국민건강에 기여하고자, 오븐을 이용한 돈가스의 조리 방법 개발 및 이에 따른 돈가스의 품질 특성을 연구하였다. 기름조리 방법을 대체하기 위하여, 갈색 생 빵가루에 카놀라 오일을 혼합하여 돈가스를 제조하였고, 오븐 조리시간, 온도, 습도, 팬 스피드를 최적화하였다. 기름조리 돈가스 대비 오븐조리 돈가스의 지방 함량과 칼로리는 55.4%, 28.6% 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 색도와 조직감, 베터 분리율 분석에서 유의차가 없었으며(P>0.05), 관능평가 에서도 전체적인 맛 항목 등에서 유의차가 없었다(P>0.05). 따라서 돈가스를 최적화된 조건으로 오븐 조리한다면, 기름 조리 돈가스와 맛이 유사하여 고객의 선호도를 유지하고, 다이어트를 필요로 하는 사람들에게 유용할 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제16권5호
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• pp.311-323
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• 2010

본 연구는 4가지 종류의 데리야끼 소스를 만들어 소스 종류의 다양화와 향후 소스 개발에 대한 기초 자료를 제공하고자 하며, 그 결과는 다음과 같다. 연령, 요리 경력 및 집단에 있어 데려야끼 소스의 만족도에서는 몇 가지 항목에서 유의적인 차이가 나타났다. 조리과 교수 및 조리교사 집단에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도 분석 결과는 건강영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났으며, 조리학원생에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도분석 결과는 지명도 선호, 건강영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났다. 또, 조리과전문대생 집단에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도 분석 결과는 맛 선호, 지명도 선후 가격 순서, 건강 영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났다. 마지막으로 전체 집단에 대한 데리야끼 소스의 재료 선호도 분석 결과는 지명도 선호, 가격 순서, 건강 영양 선호에서 유의적인 차이가 나타났다. 이상 아직까지 데리야끼 소스의 주재료가 장어뼈를 가지고 한다는 고정관념이 강하나, 게껍질로 만든 소스의 선호도도 높은 것으로 보아 해산물의 부산물들을 응용한 소스들에 대한 개발도 가능한 것으로 사료된다. 차후 연구를 함에 있어 해산물의 부산물을 가지고 데리야끼 소스를 만들어 비가식 부위이나 영양적인 가치는 높으며, 제조 단가가 낮아 경제적인 면에서 활용도가 높은 소스를 제조하는 연구가 이루어져야 할 것이다.