• 한국응용과학기술학회지
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• 제35권3호
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• pp.683-694
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• 2018

인삼과립차의 편의성 및 기호성 증진을 위해 부형제인 젖당, 포도당 및 아라비안 검의 첨가량에 따른 과립차의 물리적 특성을 분석하였다. 젖당의 첨가량이 증가할수록, 포도당의 첨가량이 감소할수록 흡습성은 낮아지고 용해성은 증가하는 경향을 보였다. 사포닌 용출량은 첨가되는 부형제의 종류 및 양에 영향을 받기 보다는 인삼농축액의 첨가량에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 아라비아 검의 첨가량이 증가할수록 흡습성, 용해성은 증가하는 경향을 보였고, 색도는 큰 차이점이 없었다. 부형제 첨가에 따른 인삼과립차의 최적 배합비는 인삼농축액 10%, 젖당 80%, 글루코즈 5% 그리고 아라비아 검의 함량이 5% 이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.859-863
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• 2010

본 연구는 식용식물로의 가치뿐만 아니라 약용으로 가치가 인정되는 뽕잎에 미생물 생균제를 이용한 뽕잎발효차 개발을 통하여 기능성 소재 개발 및 새로운 제품개발의 방안을 제시하고자 뽕잎차 및 뽕잎발효차의 유효성분을 분석하고 제품의 품질특성을 비교분석 하였다. 총 폴리페놀 함량은 뽕잎발효차가 4,022.82 mg/100 g, 뽕잎차가 3,932.32 mg/100 g으로 두 시료의 함량은 비슷하였고 녹차 및 황차에 함유된 양과 비슷하여 총 폴리페놀 함량이 매우 높은 것으로 분석되었다. 비타민 C는 두 시료 모두 미량으로 분석되었다. 카페인의 함량은 뽕잎차가 5.68 mg/100 g, 뽕잎발효차가 21.11 mg/100 g으로 두 시료 모두 미량으로 분석되었다. 뽕잎차 및 뽕잎발효차의 품질특성을 비교한 결과 색도 측정 시 a(적색도)값은 시료 간에 차이가 미미하였고, b(황색도)값은 뽕잎차가 뽕잎발효차보다 높았으며, L(명도)값은 뽕잎발효차가 뽕잎차보다 낮았다. 관능검사를 실시한 결과 두 시료 모두 쓴맛과 떫은맛이 적었으며 뽕잎발효차가 구수한 맛과 종합적인 기호도가 향상되었다. 이러한 결과를 볼 때 발효를 통한 생리 활성 물질의 변화에 관한 좀 더 구체적인 연구가 필요하다고 판단되며 이러한 점을 보완하여 제품개발에 응용하고 대중적인 면을 좀 더 개선한다면 새로운 기능성소재 및 제품이 될 것이라 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.44-56
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• 2016

본 연구는 밀가루의 일정량을 당진 특산물인 해나루 쌀가루를 10%, 30%, 50% 대체하여 제조된 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 특성차이 검사를 통하여 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵을 분석하였다. 발효율은 60분까지는 대조구가 가장 좋았으나, 그 이후부터는 HRF 50 시료를 제외한 나머지 시료 간의 차이는 나타나지 않았으며, 반죽과 식빵 모두 해나루 쌀가루의 첨가량이 높을수록 pH가 높아졌고, 쌀식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. TPA와 영상분석 결과, 쌀가루 첨가량이 많을수록 경도와 기공의 조밀도는 증가하였으며, 기공의 찌그러짐은 감소하였고, 색도는 해나루 쌀가루 첨가량에 따라 b값이 낮아졌다. 관능검사 결과 조직감과 풍미, 전체적인 기호도에서 대조구가 가장 좋은 평가를 받았으나, 외관은 HRF 30, 맛은 HRF 10이 대조구보다 더 좋게 평가되었으며, 세 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않아 결과적으로 해나루 쌀가루를 30%까지 첨가하여도 밀가루 식빵과 소비자의 기호도에서 큰 차이는 나타나지 않을 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.938-944
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• 1999

도라지의 색상발현을 위하여 반응표면분석법으로 도라지의 threonine 침지농도 및 볶음조건에 따른 도라지차의 기계적 색도 및 관능적 색상 변화를 모니터링 하였다. 기계적 색도와 관능적 색상에 대한 회귀식의 $R^{2}$는 모두 0.87 이상으로 5% 수준에서 유의성이 인정되었다. 백색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.09%에서 침지한 후 건조하여 $142.37^{\circ}C$에서 21.94분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 적색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 1.24%에서 침지한 후 건조하여 $154.01^{\circ}C$에서 28.59분 볶음처리하는 것으로 나타났고, 가장 낮은 침지 및 볶음조건은 threonine농도 1.67%에서 침지한 후 건조하여 $137.61^{\circ}C$에서 24.62분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 황색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 1.10%에서 침지한 후 건조하여 $154.72^{\circ}C$에서 27.12분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 관능적 특성으로서 도라지차의 색상에 대한 관능평점은 threonine 농도 1.25%, 볶음온도 $141.81^{\circ}C$및 볶음시간 34.14분에서 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권8호
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• pp.1114-1121
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• 2016

본 연구는 일반과 자색 건조 돼지감자의 일반성분, 무기질 함량, 유리아미노산 함량, 색도, 항산화 활성을 측정하였다. 돼지감자의 일반성분은 품종과 관계없이 탄수화물, 조단백, 회분, 수분 함량 순으로 높았으며, 색의 차이는 나타나지 않았다. 돼지감자의 품종과 관계없이 가장 높은 무기질은 칼륨이었고, 다음으로 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분 순으로 나타났다. 일반시료가 자색시료보다 높은 무기질은 칼슘, 마그네슘, 철분, 아연이었고 자색이 일반보다 높은 것은 칼륨, 나트륨, 구리, 망간으로 나타났으나 품종 간의 유의적인 차이는 없었다. 돼지감자에 가장 많이 함유된 아미노산은 품종과 관계없이 arginine이었고, 다음으로 asparagine, aspartic acid, ${\gamma}-amino-n-butyric$ acid 순으로 나타났다. 또한, 일반시료보다 자색시료에서 유의적으로(P<0.05) 높게 나타난 아미노산은 cystine, leucine, tyrosine이었고, 일반시료가 자색시료보다 유의적으로(P<0.05) 높게 나타난 아미노산은 phosphoethanolamine으로 나타났다. 색도의 경우 L, a, b 모두 일반시료보다 자색시료에서 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 항산화 활성에서는 방법론 중 ABTS assay를 제외하고는 모든 활성에서 자색시료가 일반시료에 비해 항산화 활성이 높게 나타났다. 일부 FRAP와 ORAC assay의 경우 추출물의 낮은 농도에서는 일반시료와 자색시료 간 차이가 없는 것으로 나타났으며, 자색시료의 경우 높은 농도에서 항산화 활성이 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.669-674
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• 2009

누룽지의 품질특성을 비교하기 위하여 증기솥 취반, 압력솥 취반 그리고 microwave를 이용하여 처리조건에 따라 제조한 누룽지를 평가 비교하였다. Microwave를 이용하여 제조된 누룽지는 수분함량, 색도측정, 물 결합능력, 점도측정, 침전물 생성량 및 탁도 측정, 관능평가를 분석한 결과 수분함량은 microwave을 이용하는 처리조건과 증기 및 압력을 이용한 취반조건에 차이는 발생 하지 않았다. 색도의 경우 증기솥 취반의 명도(L)가 64.70의 값으로 가장 밝은색을 나타내었으며 압력솥 취반은 값은 46.57로 나타나 가장 낮게 나타내었다. Microwave를 이용한 누룽지 및 시중에 판매되는 누룽지의 명도(L)는 55.70~56.74로 나타나 microwave처리시간별로 차이는 발생 하지 않았다. 물 결합능력은 microwave처리 시간이 증가 할수록 물 결합능력의 차이가 발생하며 이는 취반 중 수분건조가 이루어져 물 결합능력이 다소 낮아 졌다. 점도는 증기솥 취반누룽지의 점도가 가장 높았고 압력솥 취반누룽지의 점도가 가장 낮았으며 microwave를 이용하여 제조한 누룽지가 처리시간이 증가 할수록 누룽지의 점도가 낮아져 수분첨가량과 수분보 유량에 따라 변화하며 물 결합능력과 같이 수분건조에 의하여 품질의 변화가 나타났다. 침전물 생성량과 탁도는 취반조건에 상관없이 추출온도가 증가할수록 생성되는 침전물의 발생과 탁도가 증가하였고 추출 시 수용성 형태로 존재한 성분들이 가열처리로 취반방법에 따라 품질의 변화가 나타났다. 관능평가에서는 증기 및 압력을 이용한 취반방법보다 microwave을 이용하여 제조된 누룽지가 더 좋았다. 그러므로 microwave을 이용하여 제조한 누룽지가 기존에 제조되는 방식보다 식품산업에 이용하면 좋을 것이라고 판단되어진다.

• 현장농수산연구지
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• 제15권1호
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• pp.45-52
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• 2013

흑미분말 소프트 쿠키의 제과 적성을 파악하고자 쿠키 제조시 흑미 분말 첨가량을 3%, 6%, 9% 첨가하여 제조한 후 쿠키의 물리적 관능적 특성을 평가하였다. 흑미 분말 쿠키의 비체적은 대조구와 첨가구 사이에 유의차가 보이지 않았으며 반죽 내 수분함량에 의해 결정되는 퍼짐성은 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 색도 측정결과 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하였다. 특히 a값은 시료 간 유의차가 크게 나타났다. 관능검사 결과 쿠키가 맛, 풍미, 색깔, 조직감 등에서 흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었으며 전체적 수용도에서 6% 첨가구에서 가장 높은 선호도를 나타내었다.

• 한국작물학회지
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• 제47권6호
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• pp.475-478
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• 2002

보리의 산물처리 확대를 위한 기초자료를 제공하고자 미곡종합처리장을 이용한 보리 산물처리시 품질변화와 생력효과를 조사 분석한 결과는 다음과 같았다. 1. 정립율은 2.5-2.2mm의 비율이 가장 많았으며, 건조방식에 따른 차이는 없었다. 2. 경도는 건조방식에 따른 차이는 없었고, 색도는 산물건조와 관행인 천일건조와 차이는 없었다. 3. 흡수율은, 고형용출물, 퍼짐성 등의 취반특성은 건조방식에 따른 차이는 없었다. 4. 산물처리에 의하여 관행의 ha당 46시간에 비하여 21시간으로 54.3%의 생력효과가 있었고, 수확 후 관리는 54.3% 생력화되었다. 5. 산물처리로 수확 후 관리노력이 관행에 비하여 ha당 25시간이 절감되어 101,83원의 경영비 절감효과가 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권3호
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• pp.262-269
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• 1998

한국산 비파엾을 이용하여 식품으로서의 활용도를 높이기 위한 일환으로 비파엽차를 제조하여 그 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 비파엽차의 제조 중 일반성분은 2월 중순에 채취한 비파엽의 수분, 조지방 및 회분 함량은 10월에 비해 낮게 나타났으며, 무기성분은 2, 10월 중순에 채취한 비파엽의 경우 4파 볶음에서 각각 칼륨이 39,916.8, 23,950.0 ppm으로 높게 나타났다. ascorbic acid 유리당, 탄닌 및 카페인 함량은 각각 2.33%, 1.01%, 1.63% 및 113mg%로 2월 중순에 비해 10월에 채취한 비파엽 4차 볶음에서 가장 높게 나타났다. 비파엽차 및 그 침출액에 대한 색도는 10월 중순에 채취한 2차 볶음에서는 증가하였으나 4차 볶음의 경우 2월에 채취한 비파엽에 비해 낮게 나타났다. 또한 10월 중순 4차 볶음의 향기성분과 그 침출액에 대한 유리아미노산 함량은 각각 nerolidol과 DL-allohydroxylysine 성분이 가장 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.21-26
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• 2017

도토리의 산업적 활용도 제고를 위해 도토리차를 제조하였으며, 증숙, 건조 전처리에 따른 도토리차의 품질특성 및 항산화 활성을 연구하였다. 색도는 명도와 황색도의 경우 열풍 건조 볶음한 도토리차에서 높은 값을 나타내었으며, 적색도의 경우 전처리 없이 볶음한 도토리차에서 높았다. pH는 증숙 및 열풍 건조 공정 처리에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 탁도 또한 감소하는 결과를 나타내었다. 전처리를 실시한 도토리차에서 총당 함량이 전체적으로 증가하였으며, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 또한 증가하였다. 도토리차의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 평가를 실시하였으며, 열풍 건조 후 볶음한 도토리차에서 가장 높은 라디칼 소거능을 나타내어, 증숙 공정 처리군보다 열풍 건조 공정 처리군에서 우수한 활성을 나타내는 것으로 나타났다. 도토리차의 기호도 평가에서는 열풍 건조 후 볶음한 도토리차가 맛, 향, 종합적 기호도에서 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 전처리 공정을 통한 도토리차 제조가 제품의 품질특성 및 항산화활성 증진에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 열풍 건조 후 볶는 방법을 이용하였을 때 높은 품질특성, 항산화 활성 및 기호도 평가를 나타내는 것으로 판단된다.