• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.848-858
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• 1995

본 연구는 만성적인 에탄올 급여에 의한 조직내 항산화 영양소 함량의 변화에 대하여 비타민 A의 형태별 급여효과를 조사하고자 실시되었다. 실험동물은 Sprague-Dawley종 숫컷 흰쥐를 사용하였으며 에탄올 공급과 동시에 비타민 A 결핍군(FE), ${\beta}-carotene$ 섭취군(${\beta}E$), retinyl acetate 섭취군(RE) 그리고 13-cis-retinoic acid 성취군(RAE)과 에탄올 대신 동일 열량을 sucrose으로 공급 시킨 각각의 pair-fed군 등 모두 8군으로 나누어 7주 동안실섬 식이를 공급하였다. 항산화 영양소로 비타민 E, C, glutathione 그리고 무기질 함량의 분석을 통해서 에탄올에 의해 변화되는 생체내 항산화 영양소 상태와 이에 비타민 A의 형태별 급여 효과를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 혈장내 ${\alpha}-tocopherol$ 함량은 에탄올­ 급여로 감소되었으나 간 조직내에서는 ${\beta}-carotene$ 섭취군만이 낮은 함량을 보였다. 그러나 간 조직내 tocopheryl acetate 함량은 pair-fed군에 비해서 에탄올 급여로 현저히 저하되었다. 혈장과 간 조직내에서 에탄올 급여에 의한 비타민 E 함량 감소는 retinyl acetate 공급으로 그 감소 정도가 가장 저하되었다. 혈장내 총 비타민 C 함량은 에탄올 급여와 동시에 ${\beta}-carotene$이나 retinyl acetate 섭 취군이 pair-fed군에 비해서 낮았으며 환원형과 산화형 비타민 C 함량비는 에탄올 급여로 낮았으나 ${\beta}-carotene$ 섭취시킨 군만이 높게 나타났다. 간 조직내 총 비타민 C 함량은 13-cis-retinoic acid 섭취군을 제외한 전 군에서 에탄올 급여로 증가하였으여 환원형과 산화형 비타민 C 비는 에탄올 급여군 중 ${\beta}-carotene$을 섭취시켰을 때 가장 높았다. 간 조직내 총 glutathion 함량은 에탄올 공급군과 pair-fed군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으나 환원형과 산화형의 함량비에서는 에탄올과동시에 retinyl acetate나 13-cis-retinoic acid 섭취군에서 pair-fed군에 비해 높았다. 혈장내 Zn, Cu, Se, Fe 함량은 에탄올 급여군과 pair-fed군 사이에 일정한 경향을 보이지 않았으나 간 조직내 Zn, Cu 함량은 에탄올 급여로 감소된 반면 Fe 함량은 증가되었다. 이러한 결과들로 보아 에탄올은 체내 항산화 영양소 상태의 변화를 초래하며 비타민 A의 공급여부 뿐만 아니라 형태별 섭취에 의해서 항산화 영양소 상태가 변화될 수 있는 것으로 나타났다. 그러나 생체내 항산화 영양소들은 서로 상쇄, 상승 혹은 길항작용을 통해서 상호영향을 미치므로 각각의 항산화 영양소 상태 변화에 대한 정확한 기전 규명을 위해서는 다각적인 연구가 요구된다고 볼 수 있다. 그러나 지질과산화물의 함량과 체내 항산화 영양소 상태는 상호관련성이 있었으며 본 실험에서 에탄올 공급에 의한 항산화 영양소 함량의 감소는 대체로 비타민 A를 retinyl acetate 형태로 섭취시켰을 때 다소 경감되는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.179.1-179
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• 2003

본 연구는 각종 영양성분과 기능성 물질을 함유한 식용마의 소비확대와 새로운 가공식품을 개발하고자, 당절임한 식용 마의 건조방법에 따른 물성 및 일반 성분의 변화를 조사하였다. 동결건조한 당절임 식용마의 명도는 높았고 적색도와 황색도는 열풍 및 진공 건조한 것에 비해 낮았으며, 수분함량과 재수화율은 동결건조한 것이 높게 나타났다. 수용성 단백질은 동결건조한 것이 6.43mg/100g으로 가장 낮았으며 총당과 환원당의 함량은 건조방법에 따라 뚜렷한 차이가 없었다. 주요 유기산은 malic, acetie, citric acid 이었고, acetic, citirc acid는 열풍 및 진공 건조한 것이 많았으나 malic acid는 동결 건조한 것이 월등히 높게 나타났다. 구성아미노산은 진공 건조한 것에 많았으며, 유리아미노산은 큰 차이가 없었다. 총 비타민 C함량도 별다른 차이가 없었으나 환원형 비타민 C는 동결이 산화형 비타민 C는 열풍 및 진공 건조한 것이 높게 나타났고, 무기질 함량은 K, Na, Mg의 함량이 많았다. 마 스낵의 관능검사에서는 열풍 및 진공건조에 비해 동결 건조한 것이 우수한 것으로 평가되었으며, 전자현미경적 관찰에서는 열풍 및 진공 건조한 것은 세포와 세포벽의 형태를 찾아 볼 수 없었으나 동결 건조 한것은 세포의 형태와 세포벽의 파괴가 일어나지 않았다. 본 연구는 당절임한 식용 마의 건조 방법에 따른 물성 및 성분의 변화를 조사한 결과, 동결건조한 것이 품질이 우수하였고, 영양성과 기능성을 함유한 마의 가공 식품의 개발의 가능성을 제시한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권3호
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• pp.21-25
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• 1987

온주(溫州)밀감 sac을 통조림 저장하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 sac을 염소수에 침지하여 예비살균하고 밀봉전 살균온도가 저장중 sca에 미치는 영향을 검토하였다. sac의 당도, 산도 및 pH는 처리조건에 따라 큰 변화가 없었으나 염소처리에 의하여 sac의 파괴율은 저장초기에 증가하였으나 저장기간이 길어짐에 따라 평준화 되었다. 총 카로테노이드는 변화가 크지 않았으며, 총 비타민 C는 저장 3개월과 4개월 사이에 감소가 컸다. 환원형 비타민 C는 저장초기에, 산화형 비타민 C는 저장후기에 주로 감소하였다. 또한 비타민 C의 감소는 염소처리보다 살균온도 및 저장온도에 의해 더 큰 영향을 받은 것으로 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1251-1257
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• 2000

고춧가루는 품종과 산지, 재배조건, 가공저장조건 등 여러 요인에 의해 각 성분들의 함량에 차이가 있지만 일반적인 성분의 함량을 알아보기 위하여 국내에서 고춧가루로 많이 사용되는 품종과 농협에서 시판되고 있는 고춧가루를 산지별로 구입하여 품종과 산지에 따른 비타민 C, carotenoid, ASTA 색도, capsaicinoid, 유리당의 함량차이를 알아보았다. 품종별 비타민 C 함량은 조흥이 230 mg%,산지별로는 영양산이 263 mg%로 높았고 이 경우 환원형 비타민 C 함량이 산화형 비타민 C 함량보다 많았다. Carotenoid은 품종별로는 명품이 627.6 mg%로 가장 높았고 산지별로는 태양초인 영양산이 497.6 mg%로 가장 높았다. 그리고 carotenoid함량과 관련이 있는 ASTA 색도는 carotenoid 함량이 높았던 명품과 영양산이 색도에서도 높은 값을 나타내었다. Capsaicinoid 함량은 재래종이며 국이나 찌개의 매운 맛을 내는데 사용하는 청양이 126.1 mg%로 가장 많은 양을 나타냈고 산지별 큰 차이는 없었지만 전라도 지역의 고춧가루가 타지역에 비해 높았고 영양의 capsaioinoid 함량이 41.7 mg%로 낮았다. 유리당 함량은 영양산이 19.1%로 가장 높게 나타났다. 품종별에서는 명품이 외적요소인 색도가 가장 좋고 그와 관련하여 carotenoid의 함량도 높았으며 산지별에서는 영양산이 비타민 C 함량, carotenoid 함량, ASTA 색도, 유리당함량은 높았으나 매운맛을 내는 capsaicinoid의 함량은 낮게 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제14권3호
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• pp.478-483
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• 2004

AsA 및 그 관련화합물, 각종 환원제 등을 첨가하여 lysine의 산화반응에 미치는 영향에 대하여 검토하였다. AsA의 첨가에 의해 lysyl oxidase활성의 지표인 과산화수소의 생성량은 대조군에 비하여 감소하였다. 2 $\mu$M의 AsA의 첨가에 의해 효소활성은 완전히 억제되었고, 0.2 $\mu$M 농도에서 억제효과가 나타났으나 40분 경과 후 다시 활성이 상승하는 경향이 나타났다. 또한 0.02$\mu$M 에서는 효소활성 의 변화는 대조군과 비슷한 경향을 나타내었다. 효소활성은 환원형 AsA에서 저해 효과가 높았으나 산화형 비타민 C (dehydroascorbic acid: DHA)와 환원제인 glutathione (GSH)에서는 억제효과가 크게 나타나지 않았다. AsA의 입체이성체인 ErA는 AsA와 같이 lysine 산화반응에서 억제적으로 작용하고 환원제인 GSH 보다도 lysyl oxidase에 미치는 영향은 큰 것으로 나타났다. 즉, lysine산화반응에 미치는 억제 효과는 환원제로서는 AsA와 ErA에서만 나타났으므로, 그 구조가 lysyl oxidase에 관여 할 가능성이 보여졌으므로, AsA의 analogue인 3,4-dihydro-xybenzoate를 이용하여 lysyl oxidase의 효소활성에 미치는 영향을 검토하였다. AsA의 analogue인 3,4-dihydroxyben-zoate를 첨가하였을 때에도 lysyl oxidase 활성은 억제되어, AsA의 analogue가 AsA와 같은 효과를 나타내었으므로 AsA의 endiol기의 작용 가능성을 추측할 수 있다. 이러한 결과로부터 lysine의 산화반응은 AsA에 의해 억제되고, 그 억제 효과는 AsA의 endiol기가 효소-구리이온 복합체를 환원할 때 효소의 활성부위에 접근하여 나타나는 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권6호
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• pp.583-588
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• 2001

깻잎을 시중에서 구입할 경우 깻잎의 크기에 차이가 있는 것을 15-20매 정도 묶어 다발로 판매한다. 일부러 크기를 골라 구입하거나 먹는 것은 아니지만 엽령에 따라 그리고 저장기간과 저장온도에 따라 어떤 차이가 있는지를 검토하여 깻잎을 이용하는데 대한 보다 실질적인 정보를 제시하고자 하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 엽령에 따른 비타민 C의 함량은 엽령이 가장 많은 가장 아래쪽 1번 잎이 생물중량 100g당 약 67.3mg 함유되어 있었고 엽령이 어린 가장 위쪽의 6번 잎이 129.0mg 함유되어 있어 엽령이 어릴수록 비타민 C 함량이 많았다. 그러나 깻잎 한장에 대한 비율로 환산하였을 경우는 중간 잎인 4번 잎이 약 1.7mg으로 가장 많았으며 평균값은 1.5mg으로 조사되었다. 2. 엽령에 따른 무기질 함량 중 칼슘과 철분의 함량은 비타민 C와는 반대로 엽령이 많을수록 많이 함유되어 있어 칼슘의 경우 가장 아래쪽의 1번 잎이 생물중량 100g당 약 449.4mg 이었고 가장 위쪽의 6번 잎이 약 311.8mg이었다. 그러나 나트륨, 마그네슘은 엽령이 많을수록 함량이 낮았다. 칼륨의 함량은 엽령과는 별 차이가 없는 것으로 나타났다. 깻잎 한 장에 대한 칼슘함량은 1번 잎의 8.4mg에서 6번 잎의 3.8mg으로 엽령이 많을수록 많이 함유되어 있었으며 평균값은 6.2mg으로 조사되었다. 3. 수확당일의 비타민 C 함량은 생물중량 100g당 93.47mg으로 조사되었으며 산화형으로 존재하는 비율이 환원형보다 월등히 높게 나타나 약 73%를 차지하였다. 저장기간과 저장온도에 따른 변화는 5$^{\circ}C$ 저장의 경우 저장 1일째의 잔존율은 약 93%이고, 저장기간이 길어질수록 비타민 C의 함량이 완만하게 감소하여 저장 10일째는 77%정도의 잔존율을 나타내었다. 2$0^{\circ}C$ 저장의 경우도 저장기간에 따라 감소하는 경향이 같지만 저온저장보다 감소율이 커 저장 1일째는 약 86%의 잔존율을 보이다가 저장 10일째는 약 73%로 감소하였다. 4. 칼슘의 경우 5$^{\circ}C$ 저장에서는 생물중량 100g당 348.93~408.81mg, 2$0^{\circ}C$ 저장에서는 360.26~392.25mg 정도 함유되어 있어 10일 정도의 저장기간이나 저장온도에는 그다지 영향이 없었고 다른 무기성분의 경우도 같은 경향이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.516-521
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• 2004

본 연구는 각종 약리 및 기능성을 함유한 마의 소비증대와 부가가치 증대를 위하여 새로운 마의 가공식품인 마 스낵을 개발하고자 당절임 최적조건에서 당절임한 마스낵의 제조방법에 따라 성분변화를 조사하였다. 수분함량은 열풍, 진공 건조한 것에 비해 동결건조한 것이 높았고, 탄수화물 함량은 반대되는 경향이었다. 수용성 단백질 함량은 동결건조한 것에서 6.43 mg/100 g으로서 열풍 및 진공 건조한 것에 비해 낮았으나, 총당과 환원당의 함량은 건조방법에 따라 뚜렷한 차이가 없었다. 주요 유기산은 malic, acetic, citric acid이었고, acetic acid와 citric acid의 함량은 동결 건조한 것에 비해 열풍, 진공 건조한 것에 많았고, malic acid는 열풍 및 진공 건조한 것에 비해 월등히 높았다. 구성아미노산 중대부분의 아미노산과 총 유리아미노산의 함량은 진공 건조한 것에 가장 많았고, 다음으로 열풍, 동결 건조한 순이었으며, 유리아미노산의 함량은 큰 차이가 없었다. 총 비타민 C의 함량은 건조방법에 따라 차이가 없었으나, 환원형 비타민 C는 열풍, 진공 건조한 것에 비해 동결 건조한 것에서 많았고, 산화형 비타민 C는 동결건조한 것에서 가장 낮았다. 무기질의 함량은 칼륨, 나트륨, 마그네슘의 함량이 높았다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제10권4호
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• pp.92-96
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• 1977

과실류 식품에 포함된 엽산치를 Lactobacillus casei 미생물을 사용하여 분석하였다. 측정시 결합형으로 존재하는 엽산을 유리형으로 하기 위해서 conjugase효소를 사용했고, 산화되기 쉬운 형해로 된 엽산을 보호하기 위하여 비타민 C를 첨가하였다. 과실류는 일반적으로 엽산을 소량 함유한 식품으로 나타났다. 각 과실에 포함된 엽산 분석치는 사과 7.5, 살구 8.6, 바나나 20.2, 앵두 3.0, 포도 11.2, 귤 26.6, 복숭아 3.5, 배 10.5, 자두(붉은색) 3.7, 자두(노란색) 2.0, 딸기 19.7, 수학 3.8, 감 7.5, 참외 3.7, 토마도 $9.1{\mu}g$으로 각기 식품 100g 중에 함유 되었음을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권3호
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• pp.287-291
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• 2002

본 연구는 일본 수출용으로 재배되고 있는 가지의 품질의 향상과 규격화를 위한 품종 및 수확시기에 따른 물성 및 성분의 변화를 조사하였다. 품종에 따른 크기와 중량는 시키부 품종에 비해 축양 품종에서 높았고, 하절기에 비해 동절기 수확한 가지의 크기와 중량이 낮았다. 가지의 과육의 pH와 당도는 품종간에 차이가 없었으나 수확시기에 따라 약간의 차이가 있었다. 가지의glucose와 fructose의 함량은 각각 115.4~155.4, 64.2~102.1mg/100g-fr.wt.이었고, sucrose, mannose 순으로 많았다. 총 유리당의 함량은 215.2~351.1mg/100g-fr.wt.이었고, 시키부 품종에 비해 축양품종에서 다소 높은 경향이었다. 시키부 품종의 총 유리아미노산의 함량은 각각 76.1, 73.4mg/100g-fr.wt.이었고, 축양의 경우에는 각각 111.8, 108.4mg/100g-fr.wt. 이었다. 시키부와 축양의 품종의 환원형 비타민 C의 함량은 하절기에 수확한 것은 각각 11.83, 9.07mg/100g-fr.wt.이었고, 동절기에는 각각 9.45, 7.17mg/100g-fr.wt 이었다. 산화형 비타민 C는 수확시기와 품종에 따른 뚜렷한 차이가 없이 2.54~3.25mg/100g-fr.wt.이었다. 총 비타민 C의 함량은 하절기에 수확한 시키부와 축양 품종에서 각각 14.94, 12.32mg/100g-fr.wt.이었으며, 동절기에 비해 하절기에 수확한 것에서 높았다. 칼륨과 나트륨의 함량은 각각 229.87~235.95, 135.98~156.28mg/100g-fr.wt.로서 그 함량이 가장 많았고, 총 무기질의 함량은 389.35~420.02mg/100g-fr.wt.이었고, 축양 품종의무기질의 함량이 시키부 품종에 비해 높았다.

• 생명과학회지
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• 제12권3호
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• pp.325-331
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• 2002

달맞이꽃 추출물로써 항산화활성을 알아보기 위하여 사람 low densty lipoprotein(LDL)에 대하여 실험하였다. 사람 LDL에 CuSO$_4$를 첨가한 후 배양하면서 달맞이꽃 추출을 일정 농도씩 증가시키면서 첨가하여 배양하였다. 달맞이꽃 추출물로서 LDL의 산화에 대한 개시와 연쇄 반응에서 thiobarbituric acid reactivy substances (TBARS)와 전기 영동 및 공액 2중 결합으로 측정하였다. 달맞이꽃 추출물을 LDL에 첨가한 후 macrophage J774로써 배양한 결과 TBARS값은 용량 의존형의 항산화 활성을 나타내었으며 전기 영동 이동상에서도 대조구에 비하여 각 시험구에서 LDL의 산화를 억제하였다. 또 공액 2중 결합에 대한 실험에서 용량 의존형산화 억제 효과를 나타내었다. 달맞이꽃 추출물의 항산화 활성은 40 $\mu\textrm{g}$/ml의 농도에서도 항산화 효과가 있었으나 80$\mu\textrm{g}$/mL의 농도에서는 거의 완전한 억제효과가 있었다. 그리고 비타민 C 및 $\alpha$-dl-tocopherol과 비교한 결과 달맞이들 추출물이 약간 높은 항산화 활성을 나타내었다.