• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권5호
• /
• pp.767-774
• /
• 2015

완도산 다시마를 천연 염미증강제로 개발하기 위하여 다시마로부터 정미성분이 최적으로 추출되는 열수 추출 조건을 평가하였으며, 다시마 추출분말을 이용하여 염미증강 효능과 나트륨 저감화율을 분석하였다. 정미성분 추출에 가장 적합한 완도산 다시마의 수확시기를 선정하기 위하여 5월, 6월, 7월에 수확한 다시마의 일반성분과 유리아미노산을 분석한 결과 정미성분 아미노산(glutamic acid와 aspartic acid)의 함량이 가장 높은 6월 수확 다시마를 추출 원료로 선정하였다. 다시마 열수 추출 온도와 시간 조건을 평가하기 위하여 $60^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $100^{\circ}C$에서 1시간, 2시간, 3시간을 각각 추출하여 추출액의 품질 특성을 분석한 결과 $100^{\circ}C$ 추출 조건에서 가용성 고형분과 조단백의 함량이 35.47~36.93%와 3.75~4.00%로 가장 높게 나타났으며, 점도는 1.96~2.19 cP로 낮게 나타나 추출 온도는 $100^{\circ}C$를 선정하였다. 추출 시간 선정을 위하여 $100^{\circ}C$에서 추출 시간에 따른 추출액의 정미성분 아미노산 함량과 관능적 특성을 평가한 결과 추출 2시간에서 정미성분 아미노산인 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 각각 275.33 mg%와 121.18 mg%로 가장 높게 나타났으며, 관능적 기호도도 유의적으로 높게 평가되어 다시마로부터 정미성분 추출을 위해 적합한 추출 온도와 시간은 $100^{\circ}C$, 2시간 조건으로 확인되었다. 정미성분이 최적으로 추출된 다시마의 추출분말을 제조하여 NaCl 용액에 첨가한 후 염미증강 효능을 평가한 결과 짠맛 강도 1, 5, 9의 NaCl 용액이 다시마 추출분말 1% 첨가 후 짠맛 강도 4.25, 10.08, 16.58로 상승하였다. 동일한 짠맛 강도에서 NaCl 용액과 다시마 추출분말이 첨가된 시험용액의 나트륨 함량을 측정하여 나트륨 저감화율을 분석한 결과 12.24~24.33%의 저감화율을 나타내었다. 본 연구를 통하여 감칠맛과 정미성분이 풍부한 다시마 추출물은 조미소재뿐만 아니라 식품에서 나트륨 함량을 줄이기 위한 천연 염미증강제로서 산업적 활용을 기대할 수 있다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제19권1호
• /
• pp.25-31
• /
• 2009

본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비가식부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다. 수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량수준을 나타내었다. 데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 배를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, carnosine물 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine이 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도 법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한상관관계가 존재함을 알 수 있었다. 이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권3호
• /
• pp.407-412
• /
• 2002

1996년산 한국산 맥주보리의 단백질 함량은 높은 수준으로 조사되었고 지역별, 품종별 단백질 함량의 평균치는 전남산 Doosan 29호 14.1%(d.b), 경남산 Sacheon 6호 13.4%(d.b), 제주산 Doosan 8호 12.8%(d.b)이었으며 전남산 평균치가 14.1%(d.b)인 것은 맥주보리 단백질 함량으로는 매우 높은 수준이었다. 고단백 보리는 저단백 보리에 비하여 분상질이 적고 초자질이 많아 Mealy가 9.0 %인 반면에 Glassy는 54.0%로 높은 수준이었다. 고단백 보리의 곡피함량은 9.9%로 저단백질 보리 7.1% 보다 높았으며 색택 측정치에 있어서 고단백 보리 $51.4^{\circ}L$, 저단백 보리 $55.2^{\circ}L$로 고단백 보리에서 낮게 나타났다. Micromalting을 통하여 고단백질 보리가 발아기간중 맥아품질에 미치는 영향을 조사한 결과, 단백질 함량은 발아기간중 큰 변화가 없었다. 단백질이 높으며 맥아 용해도 즉, friability가 낮아져 발아 6일차 평균치를 기준으로 하면 저단백의 friability는 84.2%인 반면에 고단백은 44.5% 정도에 그쳤다. 맥주보리 단백질이 +1%(d.b) 증가함에 따라 -0.86%(d.b)의 맥아 fine grind extract가 손실되는 것으로 나타나 단백질은 경제적인 측면에 직접적인 손실을 주는 것으로 조사되었으며, 발아 6일차 평균치를 기준시 맥아 fine grind exract가 저단백은 80.8%(d.b)이었으나 고단백은 75.3%(d.b)로 낮았다. 발아 6일차 평균치를 기준시 고단백 맥아는 저단백 맥아 보다 ${\beta}-glucan$의 함량이 약 2.1배 높은 것으로 조사되었고, 단백질이 높으면 맥즙 점도와 맥아 색도가 높아지고, Kolbach index는 떨어지는 것으로 나타났다. 고단백 맥아는 유리 아미노질소가 254.2 ppm이었고 효소역가가 420.6 wk로서, 저단백 맥아에서 각각 187.2 ppm, 267.9 wk인 것 보다 크게 높아, 유리 아미노질소와 diastatic power는 고단백질 맥주 보리의 장점으로 확인되었다. 맥주품질에 큰 영향을 미치는 맥주보리의 단백질 함량은 너무 낮아도 안되지만 특히 높을 경우 여러 측면에서 맥아품질에 부정적인 영향을 주므로 한국산 고단백 보리를 맥주양조용으로 사용할 경우 맥아품질을 개선하기 위한 대책 및 고단백 보리의 근본적인 원인조사와 관리규격을 설정해야 할 것으로 조사되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권6호
• /
• pp.799-807
• /
• 2014

본 연구는 유자즙의 첨가량을 달리한 마요네즈의 저장기간 중 항산화 활성 및 품질특성 변화를 비교하여 마요네즈의 저장성을 알아보고자 실시하였다. 점도는 유자즙 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높은 점도를 나타내었다(p<0.05). 색도에서 유자즙 첨가군의 L값은 대조군에 비하여 낮았으며, 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). a값은 b값의 경우, 유자 마요네즈는 유자즙의 첨가량이 많아질수록 b값이 증가하였으며, 저장기간이 지남에 따라 Y-100군 및 L-100군은 b값의 감소를 나타내었다(p<0.05). ${\Delta}E$값은 유자즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 대조군의 DPPH 라디컬 소거능은 35.90%이었으며, 유자즙 첨가군은 41.74~55.16%로 대조군에 비하여 높게 측정되었고 유자즙 첨가량이 많아질수록 라디컬 소거능이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 모든 실험군의 라디컬 소거능은 저장기간이 지남에 따라 감소를 보였으나, 유자즙 첨가군은 대조군에 비하여 높은 DPPH 라디컬 소거능을 보였다(p<0.05). 유자즙 첨가군의 산가는 대조군에 비하여 유자즙 첨가량이 증가할수록 낮은 산가를 나타내었고, 저장기간이 지남에 따라 산가가 증가하였으나 유자즙 첨가군이 대조군보다 낮은 산가를 나타내었다(p<0.05). 과산화물가도 산가와 같은 결과를 보였는데, 이는 첨가된 유자즙이 마요네즈 안에서 천연 항산화제 역할을 하여 유지의 산패를 억제한 것으로 보인다. 이러한 결과로 마요네즈 제조 시 유자즙의 첨가는 마요네즈의 항산화성을 높이고 저장 중의 산화안정성을 향상시켜 저장성 및 품질개선에 도움이 될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제12권6호
• /
• pp.583-590
• /
• 2005

소나무 잔나비버섯 균사체 배양액(CM)을 이용한 빵 제조를 위하여 첨가량($30\~50\%$)에 따른 반죽의 발효 및 빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. CM의 첨가량과 반죽의 품질지표(pH, 산도, 반죽부피, 되기, 강도 및 점도) 상호간의 상관분석을 행한 결과 CM은 반죽의 pH를 높임으로서 반죽의 되기 및 강도를 높이는 반면 점도를 감소시켰다. 첨가에 따라 굽기 손실률은 첨가에 따라 감소하였으나, loaf volume index는 첨가량에 따른 대조구와의 유의성은 없었다. 빵 껍질의 L*값은 $30\~40\%$에서는 대조구와 유의차가 없었다. CM을 $30\~40\%$ 첨가한 빵은 대조구보다 낮은 경도(hardness)를 보였다. 그러나 $50\%$ 첨가구에서는 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness) 및 깨짐성(brittleness)이 대조구보다 낮았다. 빵의 외관, 색상 및 조직감은 $30\~40\%$ 범위까지 첨가한 경우는 대조구와 대등한 값을 보였으나 $50\%$ 첨가구에서는 낮은 기호도를 나타내었다. CM을 첨가한 빵은 첨가농도에 비례하여 낮은 노화도를 나타내었으며, 곰팡이 발생도가 낮았다. 이상에서와 전보의 결과를 종합할 때 CM을 $40\%$수준으로 첨가할 경우 빵의 전반적인 품질에 큰 영향을 미치지 않으면서 항당뇨 기능성의 빵 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• 에너지공학
• /
• 제17권1호
• /
• pp.38-45
• /
• 2008

본 연구는 캐나다산 아사바스카 오일샌드 역청(Athabasca Oilsands Bitumen)의 용매 불용분 실험(Solvent-Insolubles Experiment)을 통하여 아스팔텐(Asphaltenes : Solvent-Insolubles) 및 말텐(Maltenes : Solvent-Solubles)에 대한 다양한 물리 화학적 특성변화를 살펴보기 위하여 수행되었다. 용매는 n-Heptane, n-Hexane, n-Pentene의 3가지 용매를 사용하였고, 아스팔텐의 분리는 ASTM D 3279 방법을 응용하여 실시하였다. 역청, 아스팔텐, 말렌에 대한 분석항목은 원소분석, 분자량 분포, 비점 분포, 중금속 함량, API 비중, 점도, SARA 분포 등이다. 분석 결과 모든 말텐의 황 함량, 중금속 함량 및 분자량은 역청에 비하여 낮은 경향을 보였다. 그리고 n-Pentane 용매를 사용한 경우가 다른 용매에 비하여 말텐의 점도가 감소하였고, 황, 중금속 함량 및 분자량도 상대적으로 낮게 측정되었다. 따라서, 본 실험결과는 합성원유(SCO) 생산을 위한 역청의 경질화 공정에 필요한 기초자료로 활용할 수 있다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제49권2호
• /
• pp.132-140
• /
• 2017

시판 누룩을 맥주의 당화과정에 첨가하여 얻은 맥주의 특성을 확인한 결과, 가용성 고형분 함량은 발효 직후에 급격히 줄어들어 숙성기간과 저장기간 동안 비슷한 수치로 이어졌다. pH는 발효 직후 5.7에서 4.1-4.2까지 낮아졌고, 숙성과 저장 기간을 거치면서 비슷한 수치를 유지하였다. 미생물은 대부분 효모균으로 숙성기간인 6일에 약 $5.16{\times}10^5CFU/mL$에서 13일 $2.92{\times}10^6CFU/mL$로 균수는 증가하였다. 맥주의 색은 SRM 색도와 색차계로 분석한 결과 SRM은 누룩의 첨가량이 많아짐에 따라 발효, 숙성, 저장 기간 내내 높은 수치를 보였다. 색차계에서는 누룩의 첨가량이 많아질수록 명도의 L값은 약간 낮아지고 a값은 마이너스 값으로 초록색에 가깝고 황색도의 b값은 높아지는 경향성을 보였다. 맥주의 점도는 누룩의 첨가량이 많을수록 점도가 낮았다. 쓴맛 또한 누룩 첨가량이 많을수록 낮은 값이 나왔다. 아미노산도는 누룩 첨가구에서 더 높은 값이 나타났으나 첨가구내에서의 차이는 없었다. 거품 안정성은 대조구 $135.62{\pm}10.28$으로 N15는 $368.24{\pm}23.25$으로 대조군보다 2배 이상 유의적으로 차이 나는 결과를 보였다. 유리당의 포도당, 설탕, 엿당은 발효, 숙성과 숙성 기간 동안 줄어들었고 유기산은 말산, 시트르산이 효모의 대사산물로 발효, 숙성, 저장 기간에 그 수치가 높아졌다. 누룩을 맥주 당화과정의 효소제 역할로 이용한 실험결과를 통해 맥주 공정 중 당화과정에 누룩을 첨가함으로 새로운 특성의 맥주가 생산될 수 있음을 확인하였다.

• 한국포장학회지
• /
• 제18권1_2호
• /
• pp.21-25
• /
• 2012

본 연구는 레토르트 삼계탕 제품에서 육수의 충진 포장온도가 저장 중 품질과 저장 수명에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 공시 레토르트 삼계탕은 육수 충진 온도를 $50^{\circ}C$(T1)와 $85^{\circ}C$(T2)로 달리하여 포장한 후 $120^{\circ}C$에서 65분간 F값 약 8.0의 조건으로 멸균하여 제조되었다. 시료들은 $25^{\circ}C$에서 6개월간 저장하며 0, 1, 3과 6개월차에 pH, 육수 내 용존산소량, 포장의 헤드스페이스 내 산소농도 비율, 산가, VBN, 점도, 관능검사와 퍼짐성에 대하여 분석되었다. 저장기간 중 T2는 T1에 비하여 VBN, 육수 내 용존산소량과 산가가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 즉, pH와 육수 내 용존산소는 저장 초기부터, VBN값, 그리고 헤드스페이스 산소농도 비율과 산가는 3개월 후부터 양 처리구간 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 반면, 저장기간 중 두 시료 간 점도, 퍼짐성과 관능검사 결과에서는 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 본 연구결과, 레토르트 삼계탕에서 육수의 충진온도 차이는 관능적 변화에 미치는 영향은 6개월까지 저장하는 동안 통계학적으로 인정되지 않는 수준이었다. 그러나 본 실험이 6개월간 비교적 단기간 이루어진 동안에도 T2에서 T1보다 산가와 VBN값의 증가를 지연시키고 용존산소량을 낮추는 효과가 확인되었다(p<0.05). 결론적으로 레토르트 삼계탕의 품질 변화 최소화 및 장기 저장을 위해서는 육수 충진 시 $85^{\circ}C$ 이상 높여 포장하는 것이 바람직하겠다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제18권5호
• /
• pp.420-427
• /
• 2017

최근 화석연료의 고갈, 지구온난화 그리고 환경오염이 세계적인 공공의 문제로 대두됨으로써 신재생에너지에 관한 연구들이 많이 진행되고 있다. 이러한 신재생에너지들 중 바이오연료는 다루기 쉬울 뿐만 아니라, 낮은 가격과 풍부한 자원성이 미래에 화석연료를 대체할 수 있는 잠재성을 가지고 있다. 바이오연료 중 본 연구에서 사용한 급속 열분해유는 폐목재나 억새, 갈대와 같은 비식용작물에서부터 추출되었고, 이는 무한한 자원성 때문에 디젤엔진에서 디젤유를 대체할 신재생에너지로 주목받고 있다. 하지만 열분해유는 낮은 세탄가, 높은 점도, 높은 산도 그리고 낮은 발열량으로 인해 디젤엔진에 직접적으로 적용하기가 어렵다. 따라서 이러한 낮은 물질적 특성을 개선하기 위해서 본 연구에서는 에탄올과 같은 알코올계 연료와 혼합하여 투입하였다. 알코올계 연료인 에탄올이 열분해유의 저장 및 보관성에도 도움을 줄뿐 아니라 점도를 낮춰주어 엔진에 적용하기 수월하게 만들기 때문이다. 열분해유-에탄올 혼합연료를 파일럿 분사한 디젤유 이후 분사하여 연소시켜 이때의 연소 및 배기특성에 대해 고찰해 보았고, 그 결과로 미연탄화수소와 일산화탄소는 증가하는 경향을 띄지만 NOx와 PM이 현저히 줄어든 결과를 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
• /
• 제14권5호
• /
• pp.788-793
• /
• 2004

함초 추출물 분말을 0%∼0.4% (w/v) 농도별로 skim milk에 첨가하여 혼합균주인 larfotacillus acidophilus, Streptococcus thermophillus 및 Bifidobacterium lougum를 전배양 한 starter를 접종하여 37$^{\circ}C$에서 6시간까지 발효시키면서 배양시간에 따른 pH, 적정산도, 점도, 유산균 수 측정 및 관능검사를 실시하였다. 함초 분말 0.1% 첨가구에서 6시간 배양 후 가장 많은 유산균수(9.23 log CFU/ml)를 나타내었고, 가장 높은 산 생성 능력(pH 4.23, 적정산도 0.64%)을 보였다. 발효유의 점도 측정에서도 함초 분말 0.1% 첨가구에서 1,365 cps로 가장 높게 나왔다. 함초 분말 첨가 발효유의 선호도 조사에서는 0.1% 첨가구에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 6$^{\circ}C$ 12일간발효유 저장 기간 중 저장기간 경과와 함께 pH 및 생균수는 약간씩 낮아지는 경향을 보였고, 산도는 약간씩 증가하는 경향을 보였다. 이상과 같이 함초 추출물 분말 첨가 발효유 제조에서 기호성과 품질 특성을 고려해 볼 때 0.1% 첨가가 가장 이상적인 것으로 사료되어진다.