• 한국식품과학회지
• /
• 제22권6호
• /
• pp.668-674
• /
• 1990

대두, 수수, 대두-수수 혼합곡물 템페를 인도네시아의 전통적인 종균(LARU ; mixed cultures of Rhizopus oligosporus)를 사용하여 제조하였다. 발효가 끝난 후 대두 템페와 대두-수수 혼합템페는 단백질과 섬유질의 양이 발효시키지 않은 대조군 시료보다 증가하였고, 지방 함량은 수수템페와 대두-수수 혼합템페의 경우 약간 증가하였다. 발효가 진행함에 따라 3가지 형태의 템페 모두가 pH, 수용성 고형분, 수용성 질소 함량이 증가한 반면 총고형분 함량에는 큰 변화가 없었다. 트립신억제제 활성(TIA)과 피트산 함량은 발효 32시간 후 감소되었다. 이는 Rhizopus oligosporus 균이 대두를 발효시키는 과정에서 트립신억제제와 피트산을 분해하는 분해능을 가지고 있음을 제시하는 결과이다. 티아민과 나이아신 함량이 3가지 형태의 템페 모두에서 증가하였다. 32시간 발효 후 대두, 수수, 대두-수수 혼합템페 모두에서 총아미노산 함량은 감소하였고 아미노산 중 리신, 발린, 티로신, 알라닌 등이 증가하였고 세린과 글루탐산 이 감소하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제25권5호
• /
• pp.552-557
• /
• 1993

대두 펩타이드의 아미노산 조성 및 평균소수도가 혈청 콜레스테롤의 농도에 미치는 영향을 조사하기 위하여, 대두 단백질(ISP), 카세인(CNP), 이들 단백질을 펩신으로 가수분해하여 pH에 다른 펩타이드 침전 획분들(SHT, SH8, SH6, SH4, CHT) 및 각 단백질과 같은 조성의 아미노산 혼합물(SAA, CAA)을 흰쥐에 섭취시키고 혈청콜레스테롤 농도를 측정하였다. 각 펩타이드의 아미노산 조성을 분석하고, 이로부터 구한 Lys/Arg 비율 및 소수성 아미노산의 몰분율은 혈청 콜레스테롤의 농도와 상관관계가 없었으며, Tanford, Manavalan 및 Meirovitch법으로 구한 평균소수도와도 상관관계가 없었다. 그러나, Krigbaum법으로 구한 평균소수도와는 상관계수가 -0.736으로 음의 상관관계이어서, 식이 펩타이드의 krigbaum 평균소수도가 높을 수록 래트의 혈청 콜레스테롤 농도가 낮아졌다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제12권
• /
• pp.19-24
• /
• 1969

우리나라에서 많이 생산(生産)되고 특히 단백질함량(蛋白質含量)이 많은 대두(大豆)로 부터 단백질(蛋白質)을 용출(溶出)하여 새로운 대두식품(大豆食品)을 만들고저 증자대두(蒸煮大豆)에 적당량(量)의 밀을 가(加)하여 Aspergillus sojae를 접종배양(接種培養)시켜 이것이 분비(分泌)하는 Portease에 의(依)하여 대두중(大豆中)의 단백질(蛋白質)을 Amino 산(酸) 내지 peptide형태(形態)로 분해용출(分解溶出)시키는데 있어서 최적용출조건(最適溶出條件)을 실험(實驗)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 원료배합(原料配合)(대두(大豆)+소맥(小麥))비(比)에 따른 단백질용출량(蛋白質溶出量)은 단위(單位) 원료당(原料當) 총용출단백질양(總溶出蛋白質量)은 콩만을 원료(原料)로한 것이 가장 많았고 용해율(溶解率)은 양자 등양배합비(等量配合比)가 가장 높은 값을 나타내나 총용출단백질양(總溶出蛋白質量)과 용해율(溶解率)을 더하여 생각할 때 콩과 밀이 10:4의 배합(配合)이 가장 적당하다. 2. 가수량(加水量)에 따른 단백질 용출량(溶出量)은 가수량(加水量)이 많을수록 용출량(溶出量)도 많았으나 용출후(溶出後) 농축(濃縮)할 것을 고려하면 6배(倍)(V/pH) 정도의 가수량(加水量)이 적당하다. 3. 소화(消化) pH는 $5{\sim}8$ 정도로 하는 것이 용출량(溶出量)이 높으며 보통의 수도물을 그대로 사용함이 용출후 중화의 필요성이 없으므로 적당하다. 4. 소화온도(消化溫度)는 $40{\sim}45^{\circ}C$ 용출기간(溶出期間)은 18시간(時間)이 적당하다. 5. 식염첨가(食鹽添加)는 부패방지기간(腐敗防止期間)을 연장시킬 수 있으나 단백질용출량(蛋白質溶出量)은 감소하는 경향(傾向)을 보였다. 6. 상기(上記)의 최적 조건으로서 시료중(試料中)의 총단백질(總蛋白質)에 대(對)하여 70%까지 용출(溶出)이 가능하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.739-745
• /
• 1999

대두는 여러 생리활성 물질을 함유하고 있는 가격이 저렴한 양질의 식물성 단백질 공급원이다. 그러나 특유의 대두취와 난소화성으로 인해 소비가 제한되고 있어 이를 극복하기 위한 연구의 일환으로 혼합유산 균주 및 효모첨가에 따른 배양시간대별 당이용성 및 아미노산 변화를 측정하여 대두유내 당류와 아미노산들이 혼합균주에 의해 이용되는 경향과 이에 따른 산생성에 대하여 검토하였다. S. thermophilus와 Sac. uvarum로 발효된 처리구가 pH 4.45, 산도 0.86으로 산생성이 가장 우수하였으며, 대두내 당 이용성을 측정한 결과 L. acidophilus와 S. thermophilus로 발효된 처리구는 대두올리고당의 이용성이 다른 처리구에 비해 낮았고, Sac. uvarum과 혼합발효된 처리구들의 당이용성이 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 Sac. uvarum과 혼합배양하였을 경우 Sac. uvarum이 생산하는 효소에 의해 대두내 과당류로부터 분해된 단당류를 유산균들이 이용하기 때문인 것으로 생각되며, 각 혼합균주의 아미노산 이용성에 있어서도 Sac. uvarum으로 혼합발효된 처리구가 유산균만을 혼합한 처리구에 비해 지속적인 아미노산 이용효율이 더 높게 나타났으며 이는 유산균과 효모의 서로 다른 단백질가수분해능에 의한 상호 보완작용에 기인한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.410-422
• /
• 1989

숙시닐화 또는 트립신처리에 의한 대두단백질분리물의 화학적 변형은 단백질의 함량을 감소시키는 것으로 나타났고, 아미노산 조성에서 tyrosine의 증가가 현저하였으나 lysine은 트립신처리시에만 크게 증가하였다. 화학적 변형은 단백질의 용해성을 증가시키고 pH의존성이 뚜렷하여 등전점 변이시키는 효과를 나타내었다. 단백질의 용해성은 염류의 농도증가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으며, 화학적 변형은 유흡수성과 수분흡수성, 유화특성 및 기포성 등을 증가시키는 반면에 기포안정성을 다소 저하시키고 자외선흡광도와 용적밀도를 감소시켰다. 한편 대두단백질 분리물과 우육단백질의 혼합에 따른 상호작용에 의해서는 유화활성, 유화활성지수 및 기포성의 증가를 가져봤으나 유화안정성에 대해서는 현저한 효과가 나타나지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.152-157
• /
• 1986

재래식 메주의 발효과정에 있어서 단백질 및 아미노산 조성의 변화를 체계적으로 규명하기 위하여 gel-filtration 및 아미노산 자동분석기기로 분석하였다. 재래식 메주의 단백질을 분별정량한 결과 수용성 단백질은 4주때 36.4%, glutelin은 삶은 대두에서 29.6%였으며 발효시간이 경과함에 따라 수용성 단백질은 4주까지 차차 증가하였으나 globulin과 prolamin은 큰 변화가 없었다. Sephadex G-200으로 수용성 단백질이 분획되었으나 4주 때부터 새로운 저분자의 단백질이 분획되었다 발효과정중에 있어서 주단백질의 분자량은 66,000이었다. 재래식 메주의 발효과정에 있어서 아미노산은 17종류로써 glutamic acid가 $87.97{\sim}317.10mM$로써 가장 많았고 그 다음으로 aspartic acid, glycine 순이었다. 단백질분해역가는 시간이 경과함에 따라 차차 증가하는 4주때 가장 높았다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제16권4호
• /
• pp.287-292
• /
• 1988

두유를 L. acidophilus와 K. fragilis로 혼합발효시 균의 생육과 젖산발효에 미치는 아미노산의 영향을 알아보기 위하여 이 두균주가 어떠한 상호작용으로 두유 중의 유리아미노산들과 대두단백질을 이용하는지에 대하여 조사하였다. 두유를 L. acidophilus와 K. fragilis로 혼합발효시 K. fragilis는 두유중의 유리아미노산들을 이용하여 생육하나 부족한 것은 L. acidophilus에 의해 대두단백질이 가수분해되어 생성되는 여러 종류의 유리아미노산들 중 젖산균이 생육인자로 이용하지 않아 발효액에 축적되는 Leu., Phe., Lys., Arg., Glu., Asp., Ala. 등의 유리 아미노산들 특히 Leu., Phe., Lys.을 이용함으로써 K. fragilis의 생육이 촉진된다고 생각되었다. 이와 같은 두균의 아미노산 대사의 상호작용과 당대사의 상호작용(2)을 함께 고려할 경우 두유를 L. acidophilus와 K. fragilis로 혼합발효할 때 두균사이에는 공생관계 (symbiotic relationship)가 성립되었으며 이로 인하여 두유를 두균으로 혼합발효하는 것이 L. acidophilus만으로 단독발효하는 것보다 젖산생성량이 많고 젖산생성속도가 바르다는 것을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제32권3호
• /
• pp.222-231
• /
• 1989

대두에 존재하는 단백질 분해 효소 저해제로는 Kunitz trypsin inhibitor (SKTI), Bowman-Birk proteinase inhibitor, 그리고 그의 isoinhibitor들이 알려져 있다. SKTI는 분자량이 20K이며 181개의 아미노산으로 구성되어 있다. SKTI의 분자 구조 및 발현 특이성을 밝히기 위하여, 콩에서 순수 분리한 SKTI를 항원으로 사용하여 항체를 제조하였다. 이 항체는 항원으로 사용한 SKTI에 대하여 특이적으로 반응할 뿐만 아니라 기내에서 합성된 그의 전구체와도 특이적으로 반응하였다. 기내에서의 단백질 합성은 미성숙 대두 종자에서 mRNA를 분리한 후, wheat germ extract를 이용하여 실시하였다. 합성된 단백질 중에서 대두에 존재하는 SKTI는 검출되지 않는 반면에 면역침전법에 의해 분자량이 24K인 전구체가 존재하고 있음을 확인하였다. 이와 같이 SKTI는 mRNA로부터 전구체가 합성된 후 post-translational modification에 의해 완전한 SKTI로 변환됨을 알 수 있었다. 또한 SKTI는 대두 종자의 성숙과 함께 발현이 되는 것으로 보아 조직 및 분화 특이성 발현형태를 나타내는 것을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제43권2호
• /
• pp.86-94
• /
• 2000

대두 단백질의 효소적 가수분해에 의한 분해물의 맛과 향을 개선시킬 수 있는 효소적 가수분해 system을 확립하기 위하여, 전통메주로부터 대두단백질 분해능이 우수한 균주를 분리하여, 분해 양상이 상이한 효소를 생산하는 곰팡이와 세균 3균주를 선별하여 동정을 실시하였다. 단백질 분해능이 우수한 균주 중 곰팡이 M4는 leucine 활성이, 곰팡이 M5는 azodye 활성이 높았으며, 세균은 leucine활성이 가장 낮은 B16을 선별하여 효소의 작용에 의한 대두 단백의 분해 양상이 상이한 균주로 분리하였다. 분리한 곰팡이 M4는 배양배지에서 균사는 백색이었으며 균핵은 흰색에서 검은 색으로 변화하였다. Slide배양 결과, 분생자두는 방사형이었고, 정낭은 곤봉형이었다. 분생자는 반구형으로 기경자와 단경자가 존재하였다. 분생자병은 무색으로 매끈한 표면이었다. 분류학상 Aspergillus oryzae(ahlburg)종의 특징과 유사하여 이 종으로 분류 동정하고 Aspergillus oryzae M4로 명명하였다. 곰팡이 M5는 MEA배지에서 흰색과 검은색의 균사가 혼재되어 있었다. Slide배양 결과, 회녹색의 균총과 긴(7 mm) 포자낭병이 존재하였다. 포자낭은 회갈색이었고, 큰 포자낭과 기저막에서 작은 포자낭들이 떨어져 나오는 형태를 보였다. 중축은 구형으로 절단된 유리질의 형태이었고, 포자낭 포자는 직경이 작은$(80\;{\mu}m)$ 타원형이었다. 따라서 분류학상 접합균의 Mucor circinelloides의 종과 유사하여 이 종으로 분류 동정하고 Mucor circinelloides M5라 명명하였다. 세균 B16은 백색의 불투명한 colony로서 circular, lobate한 형태였고, 간상형으로 내생포자를 함유하였다. 또한, gram염색, catalase, oxidase, ${\beta}-glucosidase$, V-P test 등에서 양성이었고, D-fructose, ${\alpha}-D-glucose$, maltose, D-mannose, D-raffinose, stachyose, sucrose등의 이용성이 있었다. B16의 형태학적, 생리학적인 특징의 결과, Bacillus megaterium의 특징과 일치하였다. 그러나, 균체 지방산은 Paenibacillus marcerans의 균종과 유사하여 B16은 더 자세한 동정방법과 분류체계를 통해 명확한 동정이 필요하리라 사료되었다. 따라서 B16은 잠정적으로 Bacillus megaterium B16이라 명명하였다.

• 미생물학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.296-301
• /
• 1999

충남 아산시 호서대 주변 토양에서 Bacillus 균주를 분리하고, 생화학적 검사, VITEK, MIDI system을 이용해 Bacillus licheniformis B1으로 동정하였다. B. licheniformis B1은 amylase와 protease를 세포 외로 분비하였다. 본 균주를 증자 대두에 접종해서 청국장과 간장발효 과정을 추적하였다. 당과 아미노산의 항산화물질로 알려져 있는 갈변물질이, 청국장 발효에서는 초기에 비해 8배 이상, 간장에서는 2배 이상 증가하였다. 또한 청국장 발효에서는 단백질 분해효소의 활성이 발효시작 하루만에 최대치에 이르렀다. 간장발효에서는 단백질 분해효소의 활성이 발효시작 하루만에 50% 감소했으나 그 후로는 일정한 값을 유지하였는 데, 이는 salt의 영향으로 보인다. 또한 청국장과 간장이 발효되면서, 증자대두에 존재하지 않던 안정된 고분자 핵산이 확인되었다. 호서대 주변 토양에서 분리한 B. licheniformis B1으로, 청국장과 간장발효를 연속적이면서 성공적으로 수행할 수 있음을 본 연구를 통해 확인하였고, 아울러 갈변물질과 핵산 기능성 물질의 개발 가능성을 제시하였다.