• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.413-417
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• 2003

빵 부패미 생물에 대한 녹차추출물의 항균활성을 조사하고 녹차가루를 첨가한 찐빵의 저장 중 항균효과를 알아보고자 하였다. 사용된 세균 3종류인 Bacillus subtilis ARCC 6633, Bacillus pumilus KCTC 3348, Bacillus cereus IFO 12113과 곰팡이 Aspergillus niger KCCM l1239 모두 GTE 1% 이상에서 우수한 항균력을 가지고 있으며, 생육이 억제됨을 확인하였다. GTE의 열 안정성은 넓은 온도 범위(50~20$0^{\circ}C$)에서 열을 가하지 않았을 때와 동일하게 항균력이 유지되었고, pH 사용범위 (4~9)에 관계없이 동일한 환으로 항균력을 나타내었다. 녹차를 첨가한 찐빵을 $25^{\circ}C$에 저장하면서 총 곰팡이 수와 총 세균 수를 측정한 결과 대조군, GTP 1%, 3% 첨가군 모두 저장 3일째에 곰팡이가 나타났으나 GTP 5% 첨가군에서는 저장 3일째에 나타났다. 총 세균 수는 저장 3일 이후 $10^{7}$ CFU/g을 넘어 부패가 진행 중이었으나 GTP 3%는 5일째에, GTP 5% 첨가군은 7일째에 $10^{7}$ CFU/g을 나타났다. 그러므로 찐빵에서의 녹차의 항균 효과에 따른 저장기간 연장은 녹차가루 첨가량 5% 이상의 수준에서 가능하리라고 추측된다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.132-137
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• 2018

본 연구에서는 탄수화물 가수분해효소가 옥수수 가루의 페놀 화합물 및 항산화성에 미치는 영향을 조사하였다. 옥수수 가루는 빵, 과자 등 다양한 가공 식품 뿐만 아니라 가축용 사료로도 이용되고 있으며, 이에 대한 기능성의 증가는 국민 및 반려동물의 건강성 증진에 기여할 수 있을 것이다. 본 실험에서 탄수화물 가수분해효소 처리는 옥수수 가루의 유리 페놀산 및 총 페놀 화합물 함량을 유의적으로 증가시켰으며, 이는 효소 처리가 세포벽 구성성분과 강하게 결합하고 있는 불용성 페놀산을 유리화하기 때문이다. 또한 옥수수 가루의 항산화활성 또한 효소처리에 의해 유의적으로 증가하였는데, 이는 강한 항산화활성을 가진 유리 페놀산이 탄수화물 가수분해효소에 의해 증가하였기 때문이다. 상용 탄수화물 가수분해효소 처리는 친환경적일 뿐만 아니라 공정이 단순하여 상업적으로 이용하기 쉬울 것이라 생각된다. 하지만 아직 탄수화물 가수분해효소 처리가 옥수수 가루의 가공 적성에 미치는 영향 및 생산법 최적화에 대한 연구가 이루어져 있지 않으며 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권3호
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• pp.369-375
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• 2012

최근 식단의 간편성으로 빵 및 케이크류의 소비량이 증가하고 보조식에서 주식으로 전환되고 있다. 더불어 건강증진을 위한 기능성이 요구되고 있으며, 따라서 비만체질 개선 및 성인병예방 등의 기능을 갖는 도토리 묵가루 및 주정추출물을 0, 0.5, 1% 첨가하여 제조하고 첨가한 머핀을 제조하여 수분함량, 무게감소율 및 높이, 조직감, 관능검사를 통해 머핀의 품질을 평가하였다. 머핀의 수분함량은 도토리 묵가루 및 주정추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 도토리가 갖는 보수성 때문에 상압건조법으로는 측정되지 않는 결합수가 도토리묵가루 및 추출물을 첨가량이 증가할수록 함께 증가하는 것으로 사료된다. 굽기 손실률과 부품성은 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이는 도토리의 식이섬유소가 수분결합력이 커서 수분의 증발을 감소시켜 도토리묵가루 및 추출물을 첨가군이 첨가하지 않은 군보다 굽기 손실률이 낮은 것으로 사료된다. 색도는 도토리묵가루 및 추출물의 고유의 색의 영향으로 첨가량이 증가할수록 L값은 감소, a값은 증가, b값은 감소하였다. 조직감 측정 결과 경도(hardness)는 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness)도 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 0.1% 도토리 주정추출물을 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다. 본 실험에서는 50% 도토리묵가루와 0.1% 주정추출물의 첨가가 머핀 제조에 있어 가장 적합할 것으로 사료되었으며, 이는 도토리 주정추출물의 특유의 향기와 쓴맛이 기호도에 영향을 미친 것으로 보인다. 따라서 도토리 주정추출물의 향기와 쓴맛을 감소시켜 첨가량을 늘릴 수 있는 추가적인 실험이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국농촌생활과학회지
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• 제6권2호
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• pp.91-97
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• 1995

The sensory quality and the baking property of blonds containing 10-50% of rice flour with wheat flour were analysed by QDA. As sensory characteristics, color, air cell size, air cell distribution, flavor, softness, chewiness and overall quality were evaluated. Bread could be made successfully even using up to 50% rice flour. The color, flavor, softness and chewiness were increased in rice-wheat bread especially using 10∼30% of rice flour, but in case of using 40∼50% of rice flour those characteristics were not significantly different from those of wheat bread. The size of air cell in 10∼30% rice-wheat bread was not significantly different but in 40∼50% rice-wheat bread it was increased. The distribution of air cell was more even in 10∼30% rice-wheat bread than in wheat bread, but not in 40∼50% rice-wheat bread. The overall quality of rice-wheat bread was shown to be better in 10∼30% rice-wheat bread than in wheat bread.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제14권1호
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• pp.17-21
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• 1999

The baking property, chemical composition, instrumental characteristics and sensory quality of yeast breads containing various mixing percentage of Job's-tears flour with wheat flour were studied. The loaf volume and baking quality of the yeast bread made from mixing of 30% Job's-tears flour were similar to those of wheat flour bread. The contents of crude protein, crude fat, and crude ash in Job's-tears flour breads were much higher than those of wheat flour brad. Instrumental rheological characteristics of the yeast breads were measured with a Texture Analyzer. As the addition level of Job's-tears flours increased, hardness of the yeast breads increased but fracturability, adhesiveness, springness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience decreased. The results of sensory evaluation revealed that Job's-tears flour was added to wheat flour at a replacement level of 10% without a large adverse effect on flavor, taste, mouthfeel and aftertaste.

• 동아시아식생활학회지
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• 제10권6호
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• pp.541-547
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• 2000

The effects of charcoal powder on fermentation of dough and quality of bread were investigated. Charcoal powder was added to wheat flour at concentrations of 0, 0.05, 0.10 and 0.20% The fermentation time of dough with charcoal was reduced by 4 ~12 min compared with that of dough without charcoal. The loaf volume index of bread with 0.05% charcoal powder slightly increased. Bread with charcoal powder showed higher textural properties ( strength, hardness, springness, gumminess, and brittleness) except for cohesiveness than bread without charcoal powder. Color $L^{\ast}$ and $b^{\ast}$ values and hue angle of the top crust decreased while $a^{\ast}$ value increased with increasing charcoal concentrations. $L^{\ast}$ and $a^{\ast}$ values of the inside of bread decreased while hue angle increased with increasing charcoal concentrations. No significant difference in Pleasant taste between bread with and without charcoal powder was observed. However, bread with 0.1% charcoal powder showed the highest scores for pleasant odor, color, and overall acceptability.

• 한국조리학회지
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• 제17권4호
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• pp.295-306
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• 2011

본 연구는 4 종류{Mustard, herb & garlic, nuts, mushroom)의 crust를 제조하여 양등심 스테이크 위에 topping, 조리를 완성한 다음 관능검사를 실시 우수 시료를 선별하는 예비 실험을 하였다. 선별된 시료들을 1. Blank, 2. EC1(MU3), 3. EC2(HG2), 4. EC3(NC2), 5. EC4(MC3)로 명명한 다음, 다시 관능검사를 실시하여 어떠한 재료로 만든 crust가 가장 우수한 선호도를 가졌는지를 찾았다. 종속변수를 종합해 보면 crust를 topping한 4종류 시료가 대조군 Blank 보다 매우 우수한 수치를 나타내어 양등심 스테이크 요리에 crust가 곁들여지는 방법이 매우 효과적임을 말해준다. 그 중에서도 parsley 8g, rosemary 3g, basil 4g, olive oil 50g을 기본 함량으로 하여 빵가루 70% (115.5g)와 마늘 찹 30%(49.5.)를 함께 mixed 하여 제조 한 HG2의 시료가 최우수 crust로 평가 되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권4호
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• pp.433-437
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• 2005

쌀식빵의 부피는 대조구(밀가루 빵)와 RF 3 조건(쌀가루와 밀가루 혼합조건) 및 RF 1(쌀가루, 글루텐 및 변성전분 혼합조건)에서 높게 나타났다. 쌀식빵의 crust와 crumb의 색도를 색 차계를 이용하여 측정한 결과, 쌀식빵 crust의 명도 L값은 RF 5과 RF 6 조건에서 가장 높았지만, 쌀식빵 crumb의 명도 L값은 RF 1이 가장 낮았다. 쌀식빵의 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)등은 texture analyzer를 이용하여 측정하였다. 쌀식빵의 경도는 RF 1과 RF 2 조건이 대조구에 비해 낮았으며, 탄력성, 씹힘성은 대조구에 비해 쌀가루가 첨가된 RF 1, RF 2 와 RF 3조건에서 높은 수치를 나타냈고, 응집성은 대조구와 RF 3조건에서 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RF 1 조건 즉 쌀가루 85%, 글루텐 5% 그리고 변성전분 10% 첨가된 식빵의 선호도가 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.249-255
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• 2014

본 연구에 의하면 보리와 모싯잎을 첨가하여 찐빵을 제조하여 관능검사와 기계적 측정을 확인하여 기능성 식품개발과 보리 이용의 효율성 증대를 모색하였다. 기능성 식품인 찰보리와 모싯잎 가루의 항산화성을 알아보기 위하여 모싯잎 가루를 첨가한 보리찐빵의 DPPH 라디컬 소거능, 총 폴리페놀 함량을 측정하여 항산화 활성을 알아보았다. 찐빵의 총 폴리페놀 함량의 결과는 모시 찰보리 찐빵은 찰보리 찐빵보다 높은 수치를 나타내었다. 이는 보리와 찰보리의 시너지 효과로 보인다. 색도 측정을 한 결과, L값은 밀찐빵이 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. a값은 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 그룹간에서 가장 낮았고(p<0.05), 찰보리 찐빵이 가장 높았다. b값은 모시 찰보리 찐빵이 16.18로 가장 높았고, 찰보리 찐빵이 가장 낮았다. 물리적 특성을 측정한 결과, 밀찐빵에 비해 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도가 높고, 찰보리 찐빵과 모시 찰보리 찐빵 간에는 경도 차이는 유의적으로 나타나지 않았으며, 탄성력이 모시 찰보리 진빵이 높았고, 부착성이 월등이 낮음을 관찰할 수 있었다. 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵의 관능검사 결과, 색, 향미, 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적인 기호도를 알아보았다. 전반적인 기호도는 모시 찰보리 찐빵이 유의적으로 가장 높았으며, 찰보리 찐빵과 대조군(밀찐빵) 간에는 유의성이 없었다. 이상의 관능검사 결과를 보면 모싯잎을 첨가한 밀가루와 보리가루의 비율이 7:3인 찰보리 찐빵이 가장 높은 관능평가를 받은 것으로 나타났다. 결과적으로 모싯잎을 첨가한 찰보리 찐빵은 높은 항산화 활성뿐만 아니라, 품질 특성을 향상시켰고, 기호도를 증가시켰다. 본 연구는 이러한 기초자료를 바탕으로 찰보리와 모싯잎을 함께 첨가하여 사용하는 것이 식품의 품질 특성 및 기능성을 높이는데 공헌을 할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2000년도 임시총회 및 학술발표회 진행표 및 발표논문 초록집 - 한국농산물저장유통학회
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• pp.6-7
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• 2000

개발도상국의 급격한 인구 증가에 의해 세계 60억 이라는 인구도 2050년을 맞아 약 100억에 도달할 것이라고 일컬어진다. 이로 인한 장래의 식량 위기에 대비하여 벼, 밀, 옥수수 등의 증산, 품종 개발도 물론 필요하지만 선진국을 중심으로 시장성 높은 작물의 소비가 우선되어지는 상황에 맞추어 세계적으로 주식이 될 수 있는 새로운 곡류의 확보와 생산체제도 중요한 문제이다. 한편으로 생활의 향상에 따른 식물의 다양화와 건강지향의 관점으로 본 다 품목 소량형의 식생활을 하는 것이 식물성 allergy의 방지 측면으로서의 곡류 특히 잡곡류의 유효 이용이 부각되어진다. 이들 중 amarans, quinoa는 벼과 식물에 비교해서 광합성능이 좋은 C4식물로서 생장이 빠르고 동시에 비타민, 무기질, 지질이 풍부하고 구성 단백질 중에 필수 아미노산을 많이 함유하여 아미노산 등급도 높고 특히 영양 발란스도 우수하다. 또 cholesterol 저하작용, 식물섬유에 의한 대장암의 억제 작용 등이 잘 알려져 있다. 그리l고 quinoa에 대해서는 아메리카 항공우주국(NASA)에서 CELSS(Controlled Ecological Life Support System; 장기간 우주특무비행의 승선원을 위한 공기중의 이산화탄소를 제거하고 식량·산소·물을 만들어 내기 위해 식물을 이용하는 방법)에 적합한 작물 후보로써 선택되어 신규 식품소재로써 주목받고 있다. 이상과 같은 견지로부터 amarans, quinoa를 일상식화되고 있는 빵에 이용하기 위해 제빵성 및 혼합중의 반죽의 모든 성질에 대해서 검토했다. amarans는 초과의 Amaranthus에 속하고 주요 생산국은 아메리카, 멕시코, 페루등이지만 일본에서는 주로 A.hypochondriacus가 수입되어 이용 되어지고 있다.amarans의 가루는 단독으로는 점탄성 있는 반죽을 형성하지 않기 때문에 밀가루에 일부를 대용한 wheat flour dough를 사용하고 가정용 제빵기로 구워 최종 단계에까지의 제빵성 결과를 산출했다. amarans folur 5%의 대체에는 빵의 비용적이 비교적 증대했지만 그 이상 amarans flour을 대처하면 확연히 비용적은 감소했다. amarans flour 10% 대체에 hemicellulase 1250U 이상을 첨가하면 비용적은 눈에 띄게 증대했다. farinograph에 있어서 반죽의 안정성은 amarans flour 10% 대용에 현저히 감소했다. 반죽의 점탄성(아축응력, 탄성률, 점성계수)는 amarans flour 10%를 대용한 것이 무첨가한 것보다 많이 단단해졌음을 알 수 있었다. 혼합중의 반죽의 조사형 전자현미경 관찰로 amarans flour로 대체한 gluten이 단단해졌음을 알수 있었다. 유화제 stearly 칼슘, 혹은 hemicellulase를 amarans 10% 대체한 밀가루에 첨가하면 확연히 비용적을 증대시킬 수 있다는 사실을 알 수 있었다. quinoa는 명아주과 Chenopodium에 속하고 페루, 볼리비아 등의 고산지에서 재배 되어지는 것을 시료로 사용하였다. quinoa 분말은 중량의 5-20%을 quinoa를 대체하고 더욱이 분말중량에 대하여 0-200ppm의 lipase를 lipid(밀가루의 2-3배)에 대하여 품질개량제로서 이용했다. 그 결과 quinoa 대량 7.5%에서 비용적, gas cell이 가장 긍정적 결과를 산출했고 반죽의 조직구조가 강화되었다. 또 quinoa 대체에 의해 전분-지질 복합제의 흡열량이 증대된 것으로부터 전분-지질복합제의 형성 촉진이 시사되었다.이것으로 인하여 호화억제에 의한 노화 방지효과가 기대되었지만 실제로 빵의 노화는 현저히 진행되었다. 이것은 quinua 대체량 증가에 따른 반죽의 안정성이 저하되어 버린 것으로 생각되어진다. 더욱이 lipase를 첨가하면 반죽이 분화하는 경향이 보여졌지만 첨가량 75ppm에 있어서 상당히 비용적의 증대가 보였다. 이것은 lipase의 가수분해에 의해 생긴 monogliceride에 의한 유화각 일어나서 보존성이 개선되어진 것으로 quinoa를 보다 많이 빨에 이용하기 위해서는 lipaserk 품질개량제로서 유효하다는 것을 알 수 있었다. 또 lipase는 quinoa의 대체량이 비교적 많은 10-20%의 섭취가 곧 allergy 질환 문제의 개선책이 되는 것은 물론 amarans, quinoa에는 lysine, 함황아미노산이 많고 지질중의 지방산조성도 좋고 무기질도 많이 함유되어 있다. 이와같이 우리들 개인의 건강에 대한 배려도 있고 amarans, quinoa등의 식품재료를 적극적으로 사용할 수 있도록 유념해 두었으면 하는 바램이다.