• 한국식품영양학회지
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• 제19권2호
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• pp.143-152
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• 2006

청주시민 1,390명에게 기존에 향토 음식으로 조사되었던 89개 음식에 대하여 청주시의 향토 음식으로 적합한 것을 10개씩 선택하라고 설문조사를 하여 연령별, 성별, 직업별로 분석하였다. 성별 성별 결과에서 남자는 1위 올갱이국(282), 2위는 도토리묵밥(174), 3위는 콩국수(164), 4위는 삼겹살과 해장국(158)을 나타냈고, 여자는 1위 올갱이국(520), 2위는 도토리묵밥 {322), 3위는 콩국수(272), 4위는 삼겹살(271), 5위는 해장국(262)이 차지하였다. 남녀를 합한 결과는 1위는 올갱이국(802명), 2위는 도토리묵밥(496명), 3위는 콩국수(436), 4위는 삼겹살(429명), 5위는 해장국(420명), 6위는 산채 비빔밥(323명), 7위는 보신탕(322명), 8위는 닭도리탕(321)이 차지하였다. 성별 직업별 결과에서 주부는 삼겹살을 적게 택하였고, 회사원은 산채 비빔밥을 적게 택한 대신 다른 직업에서 적게 택한 보신탕과 닭도리 탕을 많이 택하였다. 그러나 이들 중 콩국수와 산채 비빔밥, 보신탕은 여름에만 먹거나 여름에만 재료가 나므로 향토 음식으로 보기에는 무리가 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.580-592
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• 2008

The principal objective of this study was to develop a standardized recipe for the large-scale production of Bibimbab, bean sprout bab, and fried rice. The recipe was standardized as follows. We collected and recorded the quantities of ingredients and production procedures currently used by cooks in the contracted foodservice management company and in hotel-based Korean restaurants. According to the food preferences of Koreans, we selected 3 rices; Bibimbab, bean sprout bab, and fried rice. We then developed a revised recipe and evaluation form. Our sensory evaluation was conducted by 30 taste panels using a JAR(just- about-right) scale. We developed a standardized recipe for 3 rices. Yield, portion size, temperature, preparation time, equipment, cost, ingredients, weight of ingredients, method, and critical point were recorded in the developed recipe. We utilized the factor method and the percentage method for recipe adjustments, and we devised a direct measurement table for Bibimbab, bean sprout bab, and fried rice.

• 한국조리학회지
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• 제10권1호
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• pp.82-95
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• 2004

This study had an aim to analyze the relationship between consumers' selection of restaurant and constitutional factors of the images of Bibimbap Specialty restaurant. The study examined through constitutional factors including hygiene, employee, facility, brand, convenience, price and food, and found those effects on selection of restaurant. In addition, the image of restaurant had an effect on that of hygiene and employee, price and food in order.

• 동아시아식생활학회:학술대회논문집
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• 동아시아식생활학회 2003년도 춘계학술대회: 동아시아의 주식문화
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• pp.83-83
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• 2003

Electron donating ability by DPPH and nitrite scavenge were measured in ethanol extracts from raw, simple cooked and seasoned materials of Bibimbab(mixed rice), Korean traditional one-dish meal. Ethanol extracts of raw frugrantedible wild aster showed the highest electron donating abilities(80.28%) by DPPH. When its seasoned materials were compared with raw and simple cooked materials, it showed the highest electron donating abilities by DPPH.(중략)

• 한국식품영양학회지
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• 제11권3호
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• pp.293-302
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• 1998

한국인이 가장 많이 이용하는 식단을 알기 위하여 45가지 항목으로 된 설문서를 만들어 20세 이상의 성인을 대상으로 조사하였다. 조사대상자는 20대부터 50대까지 고루 분포하였으며 수입은 100∼200만원의 54%로 중류 생활자가 주로 조사대상이 되었다. 잡곡은 80% 이상의 사람이 이용하였고 10% 미만은 섞거나 먹지 않았으며, 잡곡은 보리와 콩이 주류였고, 가정에서 밥 이외에 먹는 식사로는 비빔밥, 김밥이 많았다. 면류는 라면류와 칼국수를 주로 먹었으며 50% 정도는 약간의 밥을 동시에 섭취하였고, 가정에서 빵류는 식빵을 제일 많이 이용하였다. 국은 약 81% 정도가 자주 먹거나 거의 먹었으며 제일 많이 먹는 국은 채소된장국, 미역국, 쇠고기국 순서였다. 찌개와 국은 87% 정도가 둘 중 하나만 상에 오른다고 하였으며 찌개는 된장찌개, 김치찌개를 많이 이용하였다. 반찬은 3∼4 종류가 제일 많고 제일 자주 먹는 육류는 돼지고기와 쇠고기 구이였다. 생선류는 주로 구워서 제일 많이 섭취하였고, 김치는 99%가 매일 먹으며 가지수는 2가지 종류가 제일 많고, 종류로는 배추김치가 많았다. 나물류로는 콩나물과 숙주나물, 시금치, 쑥갓, 미나리나물을 많이 이용하였다. 외식에서 가장 많이 이용하는 것은 밥류에서 갈비탕 등의 탕류와 비빔밥, 면류에서 짜장면, 양식에서는 돈까스, 빵류에서는 햄버거가 많이 이용되었다.

• 대한가정학회지
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• 제43권2호
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• pp.19-31
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• 2005

The purpose of this study was to evaluate the microbiological quality and assure the hygienic safety of the Bibimbap production in elementary school foodservice in accordance with the HACCP(Hazzard Analysis Critical Control Point) program. The time-temperature relationship and the microbiological quality(total plate count and coliform bacteria count) were assessed to find the critical control point(CCP) during each of the production phase. In the pre-preparation phase, the risk factors of the raw ingredients exceeded the standard level suggested by Solberg et al. Mungbean starch jelly, egg and Kochujang were satisfactory in that no coliform groups were observed over the standard TPC level. In particular, there was a high the risk of beef from the early stages in terms of the coliform level. In the pre-preparation phase, green pumpkin had more coliform groups than the standard level even after washed, which calls for special attention to washing, sterilization, secondary infection of the handler, and the required time for pre-preparation of raw vegetables. In the cooking phase, the temperature of the soybean sprout and mungbean starch jelly decreased to 42$^{\circ}C$ and 26$^{\circ}C$, respectively, which was within the risk zone. In particular, mungbean starch jelly had a great risk factor even after boiling in hot water. During the storage stage before serving, a lot of ingredients were exposed to poor management of temperature and time and thus exceeded the standard level in the total plate counts. In particular, the microbiological count of beef was five times the standard level. Green pumpkins and soybean sprouts were left at 15-38$^{\circ}C$ that is within the risk zone for a long period of time after they were cooked. It is highly recommended that the time of the storage stage before consumption should be shortened and that proper devices should be used to prevent proliferation of bacteria. The number of TPC of the utensils was satisfactory enough, but the knife used exceeded the standard level and thus was a risk factor of bacteria proliferation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.655-660
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• 2006

급식규모와 운영형태가 유사한 3곳의 급식소를 대상으로 원재료, 조리기구 및 조리종사원 손과 최종조리음식간의 미생물 오염실태를 분석한 결과는 다음과 같다. A 급식소에서는 닭볶음탕, 잡채, 비빔밥, 콩나물무침에서 황색포도상구균이 검출되었다. 닭볶음탕은 조리종사원의 손, 재료를 손질한 도마, 양파에서 황색포도상구균이 검출되었으므로 조리종사원의 손이나 도마를 통한 교차오염이 발생한 것으로 판단된다. 잡채는 조리종사원의 손, 당면을 삶아 건진 바구니, 양파와 양파를 손질한 도마에서 모두 황색포도상구균이 검출되었으므로 이들 간의 교차오염이 발생했을 것으로 생각된다. 비빔밥과 콩나물무침은 해당일 조리를 담당한 종사원의 손에서 황색포도상구균이 검출되었으므로 조리종사원 손에 의한 오염이 발생한 것으로 판단된다. B 급식소의 쥐어채조림은 원재료의 황색포도상구균이 조리과정에서 그대로 전이되어 조림 후에도 검출되었다. C급식소의 오징어채무침에서는 대장균이 검출되었다. 오징어채무침은 가열조리공정을 거치지 않는 메뉴로서 원재료인 오징어채에서 검출되었던 대장균이 그대로 최종조리 후까지 전이된 것으로 판단된다. 급식소 최종음식의 안전성 확보를 위해서는 위생적인 원재료의 구매와 사용, 조리종사원 개인위생의 개선, 조리기기의 철저한 세척 및 소독관리가 선행되어야 할 것으로 사료된다.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.332-340
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• 2017

본 연구에서는 냉동비빔밥 제조 공정 중 주요 식재료인 콩나물, 무채 및 돈육의 이화학적 특성 변화를 평가하였다. 콩나물의 품질은 원료의 데치기 공정, 해동 공정 및 최종조리 단계에서 변화가 야기되었으며, 특히 데치기 공정이 이후 단위 공정에 따른 품질에 영향을 미치는 중요한 공정 단계로 평가되었다. 무채는 해동 및 최종 조리 단계에서 높은 중량 감소를 보였지만, 다른 식재료에 비하여 감소 폭이 현저하지 않았다. 반면 취반미 혼합 공정에서 조직이 물러지는 현상이 야기되었다. 돈육은 취반미 혼합 및 최종조리 등 열처리에 의하여 중량 감소 및 연도 저하가 현저하게 발생하는 것으로 평가되었다. 이상의 결과에 의하면, 원료 단계에서 콩나물의 데치기 온도 및 시간에 대한 최적화 공정이 요구되며, 특히 모든 식재료에서 공통적으로 발생하는 취반미 혼합 공정에서의 품질 변화 억제를 위하여 냉동밥과 식재료를 분리하여 개별 냉동 후 포장할 수 있는 공정의 개선이 요구되었다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제9권5호
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• pp.322-331
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• 2009

본 연구는 단양군이 개발한 3개의 고구려 음식과 19개의 향토음식에 대한 인지도와 선호도를 분석하여 향토음식 활성화의 기초자료로 제시하고자 한다. 설문지는 거주민과 관광객에게 각 150부씩 배포하고 261부를 회수하였고, 232부를 이용한 분석결과는 다음과 같다. 첫째, 22개의 향토음식에서 '올갱이 해장국', '도토리 묵밥', '소백산 산채 비빔밥', '더덕마늘구이'가 인지도와 선호도에서 높게 나타났다. 둘째, 인지도 분석에서 남성은 '올갱이 해장국'과 '남한강민물매운탕', 거주민들은 '곤드레 마늘솥밥', '올갱이 해장국', '남한강 민물매운탕과 회', '소백산 산채비빔밥'을 높게 인지하는 것으로 나타났다. 따라서 집적화 특징을 갖고 있는 향토음식은 단지가 형성되어 많은 관광객을 유인하고 있는 반면에 최근에 개발된 고구려 음식은 영화셋트장 주변에 음식점 단지를 형성하고 지리적 표시제도 도입 또는 상품명에 단양을 넣어 인지도 제고와 지역경제 활성화에 도움이 될 것이다. 셋째, 선호도 분석에서 남성은 '마늘육회', 거주민들은 '곤드레 마늘솥밥', '올갱이 해장국', '소백산 산채비빔밥', 50대는 '곤드레 마늘솥밥', '남한강 민물매운탕', '소백산 산채비빔밥을 더 선호하는 것으로 나타났다. 따라서 향토음식을 선호하는 노년층과 달리 젊은층을 어필할 수 있는 음식 맛과 각 재료의 대표적인 음식효능을 이용하여 선호도를 강화시켜야 할 것이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권3호
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• pp.167-174
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• 1995

A hazard analysis which included watching operations, measuring temperatures of foods throughout preparation and display, and sampling and testing for microorganisms of total plate counts and coliform bacteria was conducted in various phases of product flow of Naeng-myeun (Cold noodles) and Pi-bim bab (mixed rice) prepared at Korean restaurants. Large numbers of total plate counts were counted from the cooked foods after handling and holding. Ingestion of these foods must be considered high risk. Critical control points identified were, pre-preparation, food handling after cooking, and holding on display in product flow of Nang-Meon and pre-preparation, preparation, and holding on display in product flow of Pi-bim bab. It need for effective quality control of Nang-Meon and Pi-bim bab that training program consist of surveillance, education of the staff, standard operation procedures, forbidding dangerous processes and control of critical points.