• 동아시아식생활학회지
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• 제22권6호
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• pp.879-885
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• 2012

밀에 대한 느타리버섯 균사체 배양 특성 및 균사체 배양밀가루를 첨가한 제빵 적성에 대하여 조사하였다. 느타리버섯 균사체를 접종하기 위해서는 온수를 이용한 침지가 냉수보다 유용하였으며, 균사체가 배양된 밀은 통밀보다 수분함량이 높은 것으로 나타났으나 일반 성분에는 큰 차이를 보이지 않았다. 이러한 균사체배양 밀가루의 첨가량을 달리하여 식빵을 제조한 결과, 첨가량이 증가할수록 식빵의 무게, 부피 및 반죽의 발효 팽창력은 모두 대조구에 비하여 전체적으로 감소하였다. Crust와 crumb의 색도는 균사체 배양 밀가루 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 감소하였다. 관능 평가결과, 향과 맛 그리고 종합적인 기호도에서 균사체 배양 밀가루 5% 첨가군이 높은 기호도를 나타내어, 균사체 배양 밀가루를 실제 제빵에 이용할 경우 5% 미만이 적절할 것으로 사료된다. 이러한 연구는 기능성 소재를 이용한 제빵 제조에 유용한 정보를 제공하며 또한 균사체 배양 밀가루의 식품소재로의 이용에 도움을 줄 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.517-526
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• 2011

죽엽분말을 2%, 4%, 6%, 8% 첨가한 후 일반성분 및 반죽특성을 측정한 결과에서 일반성분은 생죽엽의 수분함량은 44.38%였으며 조단백 함량은 6.71%, 조지방 2.61%, 조섬유 함량은 16.42%, 조회분 함량은 8.47%로 나타났고, 죽엽분말의 수분함량은 5.15%, 조단백질은 10.48%, 조지방 5.21%, 조섬유 22.74%, 조회분 17.63%로 나타났다. Falling number는 2% 일 때 $469{\pm}1.13$ 분으로 가장 높았으며 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보였다. 호화도는 초기호화온도는 차이가 크지 않았으며, 최고점도는 6% 첨가가 283 RVU로 가장 높았고, 죽엽 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, Farinogram 특성 값은 반죽의 consistency의 경우 죽엽분말의 첨가량이 증가할수록 반죽의 점탄성이 증가하였다. 반죽의 수분흡수율은 대조구보다 높은 흡수율을 나타내었다. 반죽의 안정도는 대조구에 비해 안정도가 증가하였으나, 첨가량이 증가할수록 다시 감소하였다. Alveogram의 $P_{max}$값은 첨가비율이 증가할수록 증가하였고, L (mm)값은 죽엽 분말 첨가 시 증가 후 감소하는 경향을 보였는데 farinogarm의 점탄성, 흡수율, 흡수 시간 및 안정도와 같은 경향을 보였다. Rheofermentometer 측정은 $T_1$값의 경우 모두 동일한 값을 나타내었으며, $H_m$값은 대조구와 2% 첨가구는 3.3 min로 동일하였으나 2% 이상에서는 $H_m$값이 감소하는 것으로 나타났으며 h값과 동일한 결과를 보였으며, gaseous releases의 경우 $H'_m$은 8% 첨가구에서는 34.7 mm로 가장 낮게 나타났고, $T_1$의 경우 죽엽 분말 첨가구가 최대 팽창 높이까지 걸리는 시간이 증가하였다. Total volume과 $CO_2$ lost volume은 죽엽 분말 첨가량이 증가할수록 부피가 줄어들었으나 죽엽 분말 4% 까지는 큰 차이가 나지 않아 2%, 4% 정도 까지 첨가하여도 무리가 없음을 예측 할 수 있었다.

• Nuclear Engineering and Technology
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• 제21권2호
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• pp.89-98
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• 1989

지르칼로이 -4 피복관에 대해서 3가지 변형 속도로(1.2$\times$10E-7/s, 2.0$\times$10E-6/s, 3.2$\times$10E -5/s), 553-873K의 온도 구간에서 구리 맨드렐 팽창 시험법을 공기와 진공(5$\times$10E-5 torr) 분위기에서 수행했고, 변형 속도의 변화는 시편의 가열 속도를 조절함으로써 얻을 수 있었다. 각각의 변형 속도에서 항복 응력 피크와 변형 속도 감도 최저값 그리고 활성화 부피 극대값이 나타나는 이유는 동적변형시효 현상 때문이라고 설명된다. 항복 응력 피크가 나타나는 온도와 변형속도로부터 얻어진 동적변형시효의 활성화 에너지는 196(KJ/mol)이었고 이 값은 $\alpha$-지르코니움과 지르칼로이-2에서 활성화 에너지(207-220 KJ/mol)값과 잘 일치한다. 그러므로 573-673K의 온도 구간에서 나타나는 동적변형시효 현상은 산소원자 때문이라고 생각된다. 산화에 의한 항복 응력의 증가는 공기중 실험과 진공 실험으로 얻어진 항복 응력값을 비교함으로서 얻었고, 그것은 항복 응력의 증가 분율로 표시했다. 결과는 변형속도가 느릴 수록 증가 분율은 더욱 더 커짐을 알 수 있었다. 그리고 산소 침투량과 항복 응력 증가 사이의 관계가 직선적이라는 가정하에 공기와 수중에서의 산화 속도를 비교하여 수중에서의 항복 응력 값을 계산해 보았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.125-130
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• 2003

본 연구에서는 냉동처리한 김치의 동결에 따른 물리적 특성을 조사하고 적정 동결시간을 예측하기 위한 모델을 개발하였다. 김치의 동결 전후의 밀도를 부피에 대한 중량의 비로 산정한 결과 김치의 밀도는 1001.9$\pm$0.03 kg/㎥(동결전), 987.0$\pm$0.07 kg/㎥(동결후)이었고 김치의 체적팽창은 4.67%(-15$^{\circ}C$)이었다. 김치의 빙결점은 양념액에서 -2.5$^{\circ}C$, 고형분은 -4.$0^{\circ}C$로 측정되었다. 김치의 빙결율은 -5.$0^{\circ}C$일 때 약 50%이상, -1$0^{\circ}C$일 때 약 75% 이상, -$25^{\circ}C$일 때 약 90% 수준이었다 시료의 초기온도( $X_1$), 시료의 두께( $X_2$)와 시료의 초기빙결점에서 동결매체 온도사이의 차의 역수( $X_3$) 및 표면열전달계수의 역수( $X_4$)를 독립변수로 하고 동결시간(Y)을 종속변수로 설정하여 다중회귀 분석을 실시한 결과, $Y_{kimchi}$=3.856 $X_1$+13982.8 $X_2$+8305.166 $X_3$+ 3559.181 $X_4$-639.189($R^2$=0.9632)의 방정식을 구하였다. 이 식은 기존의 모델에 비해 측정치와 예측치가 비교적 유사한 것으로 나타났으며, 평균 절도오차도 10% 수준이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권9호
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• pp.1267-1272
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• 2006

매실리큐르 제조 후 생성되는 매실 부산물을 10%, 20% 농도로 식빵 제조시 첨가하여 대조구와 품질특성을 비교하였다. 반죽과 식빵의 pH는 매실 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 발효팽창력과 굽기손실율은 매실 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 매실 과육을 첨가한 식빵은 첨가량이 증가할수록 무게는 증가하였으나 부피는 감소하였다. 매실 과육 10% 첨가한 반죽의 L값은 대조구와 유사하였고, 20% 첨가구는 유의적으로 감소하였다. a값은 감소하였으며, b값은 유의적으로 증가하였다. 빵 표면의 L값은 매실 첨가구가 대조구보다 증가하였으며 적색도(a)는 감소하였다. b값은 매실 첨가에 따른 유의적인 변화는 관찰할 수 없었다. 빵 내부의 색도는 매실 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 조직감은 10% 첨가구의 hardness와 strength는 대조구에 비해 감소하였으나 20% 첨가구는 증가하였다. Cohesiveness와 springiness 대조구에 비해 증가하였으나 첨가농도에 따른 뚜렷한 차이는 관찰할 수 없었다. 식빵의 관능검사 결과 맛과 풍미는 매실 과육 10% 첨가구의 기호성이 대조구에 비해 유의적으로 증가하였으나, 그 외 색택, 씹힘성, 빵의 부드러운 정도(softness) 그리고 종합적 기호도의 유의적 차이는 인정되지 않았다. 매실 과육 20% 첨가한 식빵은 대조구에 비해 기호성이 유의적으로 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.587-593
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• 2018

본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.00 FU차이를 보였고, 수분 흡수율은 0.11%, 안정도는 0.5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 발효 팽창력 측정에서도 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 80 분에는 2.01 cc의 차이를 보였다. 이상의 실험으로 쌀겨를 볶음으로써 강한 산화방지력과 보존기간의 연장으로 볶은 쌀겨 5%까지 첨가는 제빵적성에 좋지 않은 영향이 적어 영양적으로 우수한 기능성을 가진 제품 개발 가능성과 볶은 쌀겨 수요 증대에 기여 할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권8호
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• pp.971-978
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• 2017

본 연구에서는 한약재 원료로 사용되는 당귀에서 뿌리를 수확한 후 부산물인 당귀잎을 활용하는 범위를 넓히고자 당귀잎을 착즙액 형태로 첨가량을 달리하여 제빵 하고, 식빵의 물성을 분석하여 제빵 가능한 당귀잎 착즙액 첨가량 범위를 확인하고자 하였다. 결과에서 발효팽창력은 우리밀을 이용하여 제조한 빵(DOWF)과 1% 당귀잎 착즙액 고형분을 첨가하여 제조한 빵(1% SDLJ) 사이에 통계적 유의차가 없었으나 당귀잎 착즙액의 함량이 증가할수록 부피 팽창력은 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 수분함량은 당귀잎 착즙액 첨가량이 많을수록 줄어드는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 모든 처리구에서 통계적으로 유의차를 나타내며 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 많을수록 L값은 낮아지는 경향을 나타내었고, a값은 음의 값을 나타내었으며 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 기간에 따라서 L값은 낮아지는 경향을 나타내었고 a값은 음의 값을 나타내었으며, b값의 변화는 유의적 차이가 없었다. 탄력성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 감소하였다. 응집성은 수입밀로 제조한 빵(IMWF)이 DOWF보다 높은 값을 나타내었으며, 저장 기간에 급격히 감소하였다. 검성, 깨짐성 및 경도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다. 제빵 직후 물성 분석 결과 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에 유의차가 없어 당귀잎 착즙액을 이용하여 제빵 할 때는 1% SDLJ로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다. 식빵의 저장 기간과 물리적 특성 사이의 상관성을 주성분 분석(principal component analysis, PCA)하였을 때 PC1에 대한 variance proportion은 0.87이었고 PC2에 대한 variance proportion은 0.10이었다. PCA 분석 결과 1% SDLJ는 제빵 후 및 저장 3일째에도 DOWF나 IMWF와 같은 대조구와 제빵 후 특성 및 저장성이 유사한 것을 알 수 있었다. 결론적으로 당귀잎 착즙액으로 제빵 할 경우에는 1% SDLJ로 제빵 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 당귀잎 착즙액을 이용하였을 때 제빵 가능성이 확인되었으므로 앞으로 기호성에 대한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.321-325
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• 2002

아마란스를 충분한 양의 물에 침지한 후 물기를 제거하고 수분함량이 30~50중량%일 때 가열솥에서 이취가 없어지고 고소한 냄새가 나며 색이 더 노랗게 변하면서 입자가 puffing될 때까지 볶아준 다음 비스킷에 첨가하여 관능성과 상품성을 향상시켰다. 가수량에 따른 팽창용적 측정 결과 1.3배에서 1.6배 가수량에서 가장 큰 부피의 팽창이 있었고, 가공 방법에 따른 호화도 측정 결과 취반의 경우는 가수량이 증가함에 따라 호화도가 증가하였고, 볶은 아마란스의 호화도가 64.10%로 쪄서 말린 아마란스의 호화도 57.59%보다 높은 것을 알 수 있었다. 또한 찐 후 말린 아마란스와 생 아마란스는 경도($\times$$10^{5}$dyn/$\textrm{cm}^2$)가 각각 16,197과 13,601로 단단한 것으로 측정되었고 볶은 아마란스가 1,580으로 가장 무른 것으로 측정되었다. 생 아마란스와 볶은 아마란스, 찐 후의 아마란스를 첨가하여 비스킷을 제조한 결과 생 아마란스는 이취와 이질감이 문제가 되었고 찐 후 말린 아마란스는 점성은 제거 할 수있었으나 색이 검게 변화하는 것을 개선할 수 없었으며 볶은 아마란스의 경우 비스킷 첨가시 이취나 이질감이 거의 없었고 흰색으로 변화함에 따라 비스킷의 색을 더욱 밝게 해주는 효과도 있었다. 또한 비스킷에 첨가될 볶은 아바란스의 함랑은 5%일 때 가장 적절한 미감을 보이는 것으로 여겨진다. 볶은 아마란스를 5% 첨가한 비스킷과 볶은 아마란스 자체의 시간에 따른 산패도 변화를 측정하였을 때 볶은 아마란스 자체의 산가와 과산화물가는 어느 정도 높고 서서히 산패가 진행되지만, 이를 5% 함유한 비스켓의 산가와 과산화 물가는 매우 낮게 나타나 실험결과로 미루어 제품의 품질은 약 6개월 정도의 유통기한에서는 매우 안정한 것으로 추정되었다.다.of NAA/Cr ratios of lentiform nucleus between the symptomatic and the nonsymptomatic side, the present $^1$H MRS study shows a significant neuronal laterality in Parkinson's disease with unilateral symptom. In vivo $^1$H MRS may provide a diagnostic marker for neuronal dysfunction in Parkinson's disease with unilateral symptom.작용(作用)시켰으나 구등(?等)의 영향(影響)을 받지 아니 하였고 physostigmine의 작용(作用)은 길항(拮抗하였다. 이상(以上)의 결과(結果)로 보아 $PGE_1$은 동물(動物)의 정관(精管)에 대(對)한 작용(作用)에는 종(種)의 차이(差異)가 있으며 $PGE_1$은 교감신경효능제(交感神經效能劑)에 의(依)한 기니아-픽 정관수축작용(精管收縮作用)에 대(對)하여 supersensitivity를 야기(惹起)시켰으며, 이는 정관평활근(精管平滑筋)에 대(對)한 직접작용(直接作用)이 아닌 다른 작용기전(作用機轉)에 기인(基因)할 것으로 사료(思料)되는 바이다.10.41-12.63으로서 호기적 탈질을 일으킨다고 보고된 T. pantotropha 균주를 사용한 실험결과와 비슷한 값을 나타내었고, $N_2$로의 변환에 의한 질소제거를 N-balance로부터 구해보면, R3 반응조의 경우가 가장 높은 제거율(40.9%)을 보였다. 이상의 결과들을 볼 때, Bncillus 균주는 호기적 탈질을 일으킬 수 있는 가능성이 있고, Bncillus 균주를 이용한 B3 공정은 탈질에

• 한국광물학회지
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• 제22권4호
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• pp.395-405
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• 2009

투명한 발틱 호박을 $300^{\circ}C$에서 10분 동안 열처리할 때 썬 스팽글(sun spangle)을 생성하는 호박과 생성하지 않는 호박의 구분이 뚜렷하여 이러한 변화의 원인을 호박 매질의 성숙도와 내포물 분석을 통하여 밝히고자 하였다. 현미경으로 관찰한 결과, 두 종류의 시료 내에 함유된 내포물의 색상에서 차이를 보였으며 열처리 후 나타난 썬 스팽글에서는 미세한 틈(fissure)과 굴절률 차이를 나타내는 내포물을 확인할 수 있었다. 각 시편의 DR방식의 적외선 분광분석 스펙트럼은 열처리 전과 후에 뚜렷한 변화가 일어나지 않아 열처리 전후 화학 성분에는 변화가 없을 것으로 판단되고 원 시료들의 1000~600 $cm^{-1}$ 영역에서 스펙트라 차이를 나타내고 있어 이로 인한 성분 차이가 있을 것으로 추측된다. 이차이온질량분석(TOF-SIMS)을 통한 표면 분석에서는 썬 스팽글이 생성하지 않는 원 시료(PA)에 탄소 관련된 peak의 세기가 강하고 산소 peak이 약해 성숙 정도가 썬 스팽글을 생성하는 원 시료(SPA)보다 더 클 것으로 판단되었다. 또한 열중량분석-시차주사열용량분석(TG-DSC)의 열적 거동이 달라 두 시편의 화학성분에 차이가 있을 것으로 판단되는데, 이는 두 시료가 산지는 같을지라도 지질 연령이 달라 화학성분에 차이가 나타나는 것으로 보이며 이에 대해서 자세한 조사가 필요하다. 한편, 썬 스팽글을 생성하는 호박에서는 내포물의 열처리에 의한 물리적인 부피 팽창이 일어났으나 썬 스팽글이 생성되지 않은 호박은 상대적으로 미미한 팽창만 보였다. 그 원인을 조사하기 위하여 Attenuated Total Reflectance (ATR) 방식의 FTIR 분석을 수행한 결과, 썬 스팽글을 생성하는 호박은 1019 $cm^{-1}$의 peak을 나타내고 887 $cm^{-1}$의 세기가 강하게 나타나는 반면 썬 스팽글을 생성하지 않은 호박에서는 887 $cm^{-1}$의 세기가 상대적으로 약하고 1019 $cm^{-1}$의 peak은 존재하지 않았으며 1000~600 $cm^{-1}$에서 흡수밴드의 차이를 보였다. 열처리 후 썬 스팽글의 생성은 이들 흡수 스펙트럼의 차이를 나타내는 성분과 호박의 성숙도에서 기인된 매질 중합체의 열팽창률의 차이에서 비롯된 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권1호
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• pp.22-30
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• 2014

헤미셀룰레이즈를 0.005%, 0.010%, 0.015%, 0.020%를 첨가한 자색고구마 제조한 식빵의 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 반죽의 pH와 총 산도는 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 발효 시간에 따른 발효 팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05), 헤미셀룰레이즈 첨가량에 따른 발효 팽창력은 45분과 60분에서는 헤미셀룰레이즈 0.015% 첨가군이 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮게 나타났다(p<0.05). 식빵의 pH는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05), 총 산도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 비용적과 굽기 손실률은 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 수분 함량은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 명도는 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았고(p<0.05), 적색도는 0.005% 첨가군을 제외하고, 대조군보다 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 황색도는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 다소 높았다(p<0.05). 견고성과 부서짐성은 헤미셀룰레이즈 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 복원성은 0.005% 첨가군을 제외하고, 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 소비자 기호도 검사는 색과 부드러움은 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았고(p<0.05), 향미는 헤미셀룰레이즈 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 종합적인 기호도는 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가군이 5.67로 가장 높은 값을 나타냈다. 이상의 실험에서 헤미셀룰레이즈 0.010% 첨가가 자색고구마 식빵의 부피를 개선하는데 최적 첨가량으로 확인되었다.