• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
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• 2004.10a
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• pp.363-366
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• 2004

본 연구는 크림에 ${\beta}-CD$ 처리로 콜레스테롤을 제거시킨 후 제조한 버터의 저장기간 중조직의 물성과 관능적 특성을 관찰하는 것을 목적으로 하였다. ${\beta}-CD$ 처리 버터는 control 버터에서 93%의 콜레스테롤을 제거시켰고 저장 기간 중 물성 측정 결과, control 버터보다 견고성과 응집성의 수치가 높아 긍정적인 결과를 보였으며, 관능검사에서도 control 버터의 평가와 유의적 차이를 보이지 않았고, color에서는 더 좋은 효과를 나타냈으므로 위 곁과를 종합하여 볼 때 콜레스테롤 제거 기능성 버터의 전체적인 품질이 양호한 것으로 사료된다.

• Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference
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• 2005.05a
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• pp.312-316
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• 2005

본 연구는 크림에 가교화 ${\beta}-CD$ 처리로 콜레스테롤을 제거 시킨 후 phytosterol 과 EPO 8%를 첨가하여 제조한 버터의 저장 기간 중의 이화학적 특성, 물성, 관능적 특성과 혈중 콜레스테롤 저하 기능을 관찰하기 위하여 수행되었다. 가교화 ${\beta}-CD$를 이용하여 평균90%의 콜레스테롤을 제거한 후 phytosterol 과 EPO 8%을 첨가한 버터의 저장기간이 경과할수록 지방산화도는 증가하였으나, 색도, 물성의 조직 부분이나 관능평가 시 texture, color 부분에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 그러나 이미 이취를 발생시켜서 바람직하지 않은 결과를 보였으나, 동물 실험 결과 phytosterol 과 EPO 8%를 첨가한 버터 섭취 후 혈중 콜레스테롤을 저하 기능이 있는 HDL-콜레스테롤이 증가하고, 반면에 혈중 콜레스테롤을 증가시키는 기능이 있는 LDL-콜레스테롤과 중성 지방이 감소를 관찰할 수 있었으므로 혈중 콜레스테롤 저하 기능을 가진 버터의 개발이 가능 할 것으로 사료된다.

• 베이커리
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• no.9 s.386
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• pp.128-133
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• 2000

한국제과기능장협회(회장 서정웅)는 8월19일 한국제과고등기술학교에서 제1회 제과기능장 기술 세미나를 개최했다. 이번 세미나에서는 제과기능장 박찬회,장복용, 함상훈,윤성찬씨가 각각 머랭케이크,마지팬 공예, 버터크림케이크, 가나슈케이크 부문의 실연을 맡아 다양한 데커레이션 기법들을 선보였다.

• 우유
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• s.62 fall
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• pp.13-20
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• 1995

우유는 건강한 소의 유미관에서 분비되는 것으로 초유는 포함되지 않으며 어린이의 발육과 성장에 필수적인 영양소가 풍부하게 포함되어 있는 완전식품으로, 그대로 마시거나, 소스 · 수프 · 육류요리 · 비스켓 · 케이크 등의 재료로 이용되며, 이 우유를 원료로 해서 버터 · 치즈 · 크림 · 발효유 · 아이스크림과 같은 유가공품 으로서도 널리 이용된다. 우리나라 식생활에서는 식품섭취영태는 당류의 섭취도가 높고, 단백질이나 칼슘급원식품의 섭취가 부족한 상태이므로 우유를 칼슘의 급원식품으로 한 사람이 매일 1컵 이상의 우유를 섭취하도록 권장하고 있다. 특히 성장기의 어린이를 위하여는 학교급식에서 싼 가격으로 우유를 먹을 수 있도록 배려하며 하루 3~4컵의 우유를 섭취할 것을 권장하고 있다. 이와 같은 시점에서 본고에서는 우유와 유가공품을 선택하여 먹고 마시는 경우에 그 식품 본래의 영양성분과 맛을 잃지 않고 섭취할 수 있는 효과적인 방법과 보관할 때의 주의할 점과 언제 먹고 마시는 것이 효과를 증진할 수 있는지 등을 알아보고자 한다.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.36 no.9
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• pp.1193-1197
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• 2007

The purpose of this study was to find the optimal mixing condition of Rubus coreanus extracts, Rubus coreanus powder, and Rubus coreanus flavor for preparation of the Bokbunja chocolate. The physico-chemical characteristics of the Bokbunja chocolate were analyzed and evaluated. The sugar concentration of the Bokbunja chocolate had a tendency to increase as the addition of Rubus coreanus extracts decreased, but there was no significant differences. The hardness was increased with the decreasing Rubus coreanus extracts and increasing Rubus coreanus powder. The L (lightness) value increased with increasing Rubus coreanus extracts and decreasing Rubus coreanus powder, whereas a (redness) and b (yellowness) values increased by Rubus coreanus powder addition. The optimum mixing condition for the Bokbunja chocolate was decided by sensory evaluation. According to the results of sensory flavor, color, sweetness, texture and overall acceptability, the Bokbunja chocolate which was added Rubus coreanus extracts 30 g, Rubus coreanus powder 5 g, Rubus coreanus flavor 0.3 g obtained the best score overall.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.45 no.3
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• pp.267-273
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• 2013

We aimed to improve the flavor quality of plain yogurt, which is known to be sour and less desirable in flavor, varying concentrations of a buckwheat saccharification solution (BSS) were added to milk, followed by fermentation with commercially available mixed strains of lactic acid bacteria. Volatile compounds were analyzed using the gas chromatography-headspace-solid phase microextraction (GC-HS-SPME) method. Fermentation properties, including pH, titratable acidity, viable cells, viscosity, and color value were also measured. Eleven volatile compounds were identified with GC-MS. Of which, diacetyl, butanoic acid, and 2-heptanone proportionally increased as the levels of BSS increased. Undesirable compounds such as acetic acid and 2-butanone, decreased as BSS concentration increased. Fermentation properties were significantly altered with the addition of BSS. Our findings indicate that the flavor quality of plain yogurt can be improved by adding BSS for fermentation, with an additional health benefit from buckwheat.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.29 no.5
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• pp.957-964
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• 2000

To assess trans fatty acids (tFAs) intake of a girls' high school students in Pusan, dietary history and quantitative food frequency questionnaire (FFQ) were surveyed and analyzed with a total subjects of 274, 268 in summer and winter respectively. It was shown that 38.0% of subjects which was the highest percentage, had snack twice a day in frequency of snack intake. The most favorite snack of subjects was ice cream (46.4%), the preference for milk and dairy products was considerably high. 43.4% of subjects responded to once a month in frequency of dining out. They preferred grilled pork (39.1%), hamburger (36.9%), grilled beef (26.6%) in order. It was also appeared that they preferred fast food. In the case of eating bread, 8.0% of subjects ate bread and margarine, 7.1% butter. Generally, the subjects preferred margarine to butter. tFAs intake for each person per day was $4.24{\pm}0.18\;g$. There was significant difference in tFAs intake according to parents income (p<0.05), frequency of snack intake (p<0.001) and that of dining out (p<0.05). tFAs intake produced naturally (N-tFAs) was $0.86{\pm}0.00\;g$ which corresponded to 20.3% of total tFAs intake per day. tFAs intake produced artificially (H-tFAs) in the process of hardening oil was $3.38{\pm}0.14\;g$, equaled to 79.7% of total tFAs intake per day. There was significant difference between H-tFAs intake for each person per day (p=0.000)