• 한국식품조리과학회지
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• 제22권1호
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• pp.62-68
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• 2006

백련초 분말의 기능성을 지닌 케이크와 쿠키의 제조를 위해서 밀가루의 1%, 3%, 5%를 백련초 분말로 대체한 후에 케이크와 쿠키의 물리적, 관능적 특성을 평가하였다. 백련초 분말의 첨가로 케이크의 비체적은 유의적으로 증가하였고, 경도는 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 쿠키의 비체적은 대조군과 첨가군 간에 차이가 없었고 반죽내 수분함량에 의해 결정되는 퍼짐성은 첨가량이 많을수록 낮은 값을 보였다. 케이크의 껍질과 케이크 내부 색도 측정 결과, 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌고, a값과 b값은 증가하였다. 쿠키의 색도 변화 역시 케이크와 동일한 양상이었는데 특히, a값은 시료간 큰 유의성을 보였다. 관능검사 결과, 대조군에 비해 백련초 분말을 첨가한 케이크의 풍미, 색깔, 조직감 등에 대한 평가가 높았고 전체적인 기호도에 대한 평가는 1% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 쿠키의 관능검사에서는 대조군에 비해 맛, 풍미, 색깔, 조직감 등에서 백련초 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었고, 전체적인 기호도 평가 결과는 3% 첨가군이 가장 높은 선호도를 보였다.

• 대한가정학회지
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• 제44권3호
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• pp.163-169
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• 2006

The effects of adding Angelica plant (Bakluncho) and Angelica gigas (Senggumcho) powders on the quality characteristics of bread were investigated. The moisture, crude protein, ash, reducing sugar and vitamin C contents of Angelica plant (Bakluncho) powder were 7.78%, 6.07%, 7.37%, 6.13% and 50.10mg%, respectively, and of Angelica gigas (Senggumcho) powder were 8.69%, 12.28%, 5.15%, 2.21% and 108.00mg%, respectively. The lightness value decreased but the redness and yellowness values increased with the addition of Angelica plant (Bakluncho) and Angelica gigas (Senggumcho) powders. The mechanical hardness of bread decreased with the addition of 3% of Angelica plant (Bakluncho) powder, but increased with the addition of 1% and 5% of Angelica plant (Bakluncho) powder. The mechanical hardness of bread decreased with the addition of 1%, 3% and 5% of Angelica gigas (Senggumcho) powder. In sensory characteristics, the crust color, crumb color, moistness and springiness decreased, but aroma and hardness increased with the addition of Angelica plant (Bakluncho) and Angelica gigas (Senggumcho) powders. The savory taste and overall quality of breads with 1% Angelica plant (Bakluncho) and 1% Angelica gigas (Senggumcho) powders were higher than without either powder. A negative correlation was observed between mechanical hardness and overall bread quality with the addition of Angelica plant (Bakluncho) powder, while a positive correlation (p<0.01) was observed with the addition of Angelica gigas (Senggumcho) powder.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.266-275
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• 2009

천연색소를 함유한 유색식물체 분말(울금, 복분자, 백련초, 홍피망, 녹차, 단호박, 뽕잎)과 찹쌀분말에 1, 3, 5% 첨가하여 호화시켜 L. lactis 젖산균으로 배양한 약초부각용 발효 찹쌀풀의 품질특성을 조사하였다. 총당과 환원당은 젖산균으로 발효시킨 발효찹쌀풀이 대조구인 생찹쌀풀에 비하여 높은 경향이었다. 총산도는 유색식물체 분말농도를 증가시킨 젖산균 발효풀에서 점진적으로 증가되었는데, 단호박($1.02{\sim}1.56%$), 홍피망($0.96{\sim}1.87%$)에서 $3{\sim}4$배 크게 나타났다. 점도는 젖산균으로 발효시킨 찹쌀풀에서 모든 비발효 찹쌀풀에 비하여 아주 낮은 값을 나타내었는데, 울금과 백년초의 분말을 이용한 비발효풀의 점도는 $100{\sim}160{\times}10^4mPa{\cdot}s$ 범위로 매우 높은 값을 나타내었으나, 복분자와 녹차는 $40{\times}10^4mPa{\cdot}s$ 이하로 낮은 값을 나타내었다. 색차계 색도의 명도(L)는 대조구인 비발효 찹쌀풀에 비하여 발효찹쌀풀은 약간씩 감소되었고, 황색도(b)는 울금과 단호박이 가장 높았으며 젖산균 발효에 따라서 대부분의 색소분말은 황색도가 약간씩 증가하였다. 그리고 복분자 분말을 첨가하여 발효시킨 찹쌀풀은 대조구에 비하여 기공의 형태가 일정하며 기공의 수가 많았다. 발효약초부각은 시판되는 해조류 부각보다 부드럽고 형태와 색상이 개선된 잠재적 기능성부각으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권3호
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• pp.59-70
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• 2011

The effects of Backryeoncho (Opuntia ficus-indica var. saboten) powder addition (0, 0.4, 0.8, and 1.2%) on the pH, titratable acidity, lactic acid contents, microbial contents, texture, and sensory evaluation of cabbage Kimchi, stored at $10^{\circ}C$ for 36 days were studied to establish an optimum recipe. Upon addition of Backryeoncho powder, pH was higher than that of Kimchi without powder after 36 days of fermentation. The titratable acidity was increased by the addition of Backryeoncho powder, and 0.4% powder added Kimchi showed the slowest changing level. During the fermentation period, the degree of salinity decreased with the addition of powder from 2.52 to 2.19 to 2.10. The a value was higher in Kimchi with added Backryeoncho powder in a dose-dependent manner compared with control Kimchi. The cutting force and compression force were higher during the fermentation period, and especially addition of 0.4% powder showed the highest value of hardness. The addition of powder slowed growth of lactic acid bacteria as compared with the control samples. In the sensory evaluation of overall taste, 0.4% addition of powder improved the quality of Kimchi. Therefore, addition of 0.4% Backryeoncho powder apears to be an acceptable approach to enhance the quality of Kimchi without reducing acceptability.