• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.605-612
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• 2013

수산물(가자미, 갈치, 낙지, 도루묵, 명태, 전어) 6종을 첨가하여 제조한 섞박지의 레시피를 확립 및 제조하여 저온숙성 14일차에 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 그리고 유리아미노산 함량에 대해 알아보고자 하였다. 수산물을 첨가한 섞박지의 수분 함량은 77.67-90.67%, 조지방 함량은 0.48-4.81%, 조회분 함량은3.11-3.43%, 탄수화물 함량은 1.81-14.08%, 조섬유 함량은 0.61-1.38%범위로 모든 군에서 비슷한 수준을 나타내었으나 조단백질에서의 경우 대조구가 1.59%의 함량을 보인 반면 수산물을 첨가했을 경우 2.34-3.85%로 대조구보다 높은 경향을 보였다. 칼슘, 인 및 철분의 함량의 경우 전어 섞박지가 칼슘 285 mg/100 g, 인 164 mg/100 g으로 6종의 수산물 섞박지 중 가장 높은 값을 보였으며 철분에서는 3.5 mg/100 g으로 낙지 섞박지가 가장 높게 나타났다. 비타민 A의 함량에서는 갈치 섞박지가 62.24 ${\mu}g$/100 g으로 가장 높은 경향을 보였으며, 비타민 B2에서는 도루묵섞박지가 0.25 mg/100 g, 비타민 C에서는 낙지 섞박지가 8.54 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 수산물 6종에 대한 섞박지의 주요 구성 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, proline, leucine 및 lysine이었고 그 중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 또한 유리 아미노산에서는 hydroxyproline이 52.96-61.99%로 유리 아미노산의 대부분을 차지하는 것으로 나타났으며, 그 다음으로 glutamic acid, alanine, proline 순이었다. 본 연구결과에서 나타낸 것처럼, 수산물을 첨가한 섞박지는 우리 식생활에서 단백질 급원 식품으로 무기질과 비타민 함량이 일반 섞박지에 비해 높고, 수산물의 첨가가 아미노산 조성 및 함량에도 긍적적인 영향을 미침을 알 수 있었다. 또한 관능평가 결과에서도 수산물을 첨가한 섞박지에서 외관, 맛, 풍미, 질감 및 종합적인 기호도면에서 대조구보다 좋은 점수를 얻은 것으로 볼 때, 수산물을 첨가한 섞박지는 영양적으로 우수할 뿐 아니라 일반 배추김치에 비해 담가 먹기에도 용이하여 우리 식생활에서 중요한 영양소 공급원이 될 것이라고 생각된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제48권4호
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• pp.371-379
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• 2015

본 연구는 우리나라 노인세대가 겪는 사회환경요인이 에너지 섭취 부족에 어떠한 영향을 주는지 알아보고자 제5기 1차년도 (2010) 국민건강영양조사 자료를 바탕으로 분석을 실시하였으며, 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 남녀 모두 연령이 70세 이상이고, 경제활동을 하지 않는 경우, 활동제한이 있는 경우 에너지 섭취 부족 비율이 높은 것으로 나타났다. 그 밖에 남자는 배우자는 없이 가족과 동거하는 경우, 학력, 그리고 가구소득, 여자는 자살생각 여부가 에너지 섭취량에 영향을 주는 것으로 분석되었다. 2) 에너지 필요 추정량의 75% 미만으로 섭취하는 노인의 비율은 남자는 23.7% (196명), 여자는 31.1% (324명)으로 나타났으며 에너지 섭취량이 75% 미만인 그룹의 경우 탄수화물 섭취 비율이 유의적으로 높은 것으로 분석되었다. 3) 에너지 섭취가 부족한 그룹의 경우 남녀 모두 돼지고기와 소고기가 10위 안에 포함되지 않았고 배추김치와 된장이 20위 안의 주요 급원식품에 들었다. 4) 최종적으로 남녀 모두 학력 (남자: OR = 1.480, 여자: OR = 1.614)과 경제활동 여부 (남자: OR = 1.751, 여자: OR = 1.464)가 에너지 섭취 부족에 영향을 주는 요인으로 분석되었으며, 이 외에도 남자는 70세 이상의 고령 (OR = 1.475), 여자는 배우자 없이 가족과 동거하는 경우 에너지 섭취 부족일 확률이 1.496배로 나타났다. 이상의 연구 결과 노인의 에너지 섭취량은 노화로 인한 신체적 생리적 변화 외에도 노인이 속한 사회환경, 사회구조적 변화에 민감하게 반응한다는 것을 확인할 수 있었다. 효과적인 노년기 영양관련 정책 수립을 위해서는 사회환경의 변화에 따른 영양취약계층을 선별하는 것이 무엇보다 중요하므로, 본 연구에서 확인한 노인의 에너지 섭취 부족과 관련된 요인들은 노년기 영양정책을 계획하는 데 있어 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권5호
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• pp.767-773
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• 1994

1989년도 국민영양조사의 식품섭취조사에서 조사된 전국규모의 자료를 중심으로총 566종의 식품에 대해 식이성섬유소 분석치를 적용하여 그 섭취량을 분석한결과는 다음과 같다. 식이성섬유소의 섭취량은 전국이 17.53g, 도시평균이 17.91g, 대도시가 18.07g, 중소도시가 17.56g, 농촌이 16.61g으로 나타났으며, 이중 95% 정도를 식물성 식품으로 부터 섭취하고 있었다. 식품군별 식이성섬유소 섭취의 기여도는 채소류>곡류 및 그 제품>해조류>과실류>버섯류>두류 및 그 제품의 순이었다. 곡류 및 그 제품에서 가장 중요한 급원은 쌀로 전국평균이 12.2%였으며, 그 다음이 라면, 식빵, 보리쌀의 순이었으며, 해조류에서 가장 중요한 급원은 미역이었고, 그 다음이 김과 파래였다. 과실류에서는 사과와 감이 버섯류에서는 느타리버섯과 표고버섯이, 두류에서는 콩나물이 식이성섬유소의 중요한 급원이었다. 채소류는 식이성섬유소의 가장 중요한 급원으로, 전국의 경우 32.4%, 도시평균은 31.4%, 대소시에서는 30.8%, 중소도시에서는 33.0%, 농촌에서는 34.8%를 차지하였다. 그 중 가장 중요한 급원은 배추김치와 붉은 고추가 1, 2위를 차지하였다. 전국적으로 식이성섬유소 섭취량 분포를 보면 도수분포(Frequency distribution)의 계급구간을 5g으로 섭취하는 가구로 33.9%를 차지하엿고, 5g 이하나 35g 이상 섭취하는 가구도 0.8%와 5.2%를 나타내었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제48권1호
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• pp.94-104
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• 2015

본 연구에서는 엽산의 급원식품으로 보고된 식품 51종의 엽산을 분석하고, 값에 차이가 많이 있는 경우 엽산 데이터베이스를 수정하여, 수정한 데이터베이스로 어린이와 청소년의 엽산 섭취량을 추산하고 급원식품을 알아보고자 하였다. 대상자는 대전, 충청도 및 전라도에 거주하는 만 20세 미만 567명으로 비연속 2일 동안의 24시간 회상법에 의해 식품섭취조사를 실시하였다. 51종의 식품을 새롭게 분석하여 현재의 데이터베이스와 비교한 결과 현재 값의 18.7%~322.9%의 결과를 얻었다. 기존의 값이 실험한 두 값 사이에 있거나, 기존값과의 차이가 10% 미만인 경우에는 수정하지 않았으며, 그 외에 차이가 있는 40종은 새로운 분석값으로 수정하였다. 수정한 데이터베이스로 대상자들의 엽산 평균섭취량을 성별, 연령별로 나누어 계산한 결과 모든 연령층에서 평균 엽산 섭취량이 권장섭취량보다 높았으나 12~14세 남자와 12~19세 여자의 평균 엽산 섭취량은 권장섭취량보다 낮은 것으로 나타났다. 계란, 배추김치, 쌀, 귤은 모든 연령층에서 엽산 급원식품의 10위 안에 포함되었다. 본 연구에서는 일부 급원식품 51종만을 분석하였으나 한국인들이 자주 먹는 식품의 조리 후 엽산 함량을 분석하여 보완해 나감으로써 더 정확한 엽산 섭취량을 추산할 수 있도록 해야 할 것이다. 또한 12~19세 여자의 평균 엽산 섭취량이 다른 연령층에 비해 상대적으로 낮게 나타난 것을 볼 수 있었는데, 엽산은 성장기 및 가임여성에게 특히 중요한 비타민으로써 이들을 위한 엽산 영양교육이 이루어져야 할 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제4권3호
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• pp.147-169
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• 1994

This study was conducted to ivestigate the quality of modeled chinese-cabbage Kimchi. The mutual action of sub-ingredients and optimum mixing conditions were examined by analyses of pH, acidity, content of vitamins, carotenes, number of total microorganism, and Lactobacilli, the activities of softening related to enzymes (polygalacturonase and ${\beta}$-galactosidase), and sensory quality during fermentation. The result about the mutual action of red pepler powder and garlic showed that the pH was decresed as concentration of garlic was higher and that of red peppler powder became lower. Kimchi had unpleasant taste and undesirable odor when the adding ratio of the peper powder and garlic was unbalanced. As the concentration of garlic became higher, the content of vitamin C in Kimchi tissue decreased while that of vitamin C in Kimchi juice increased. The contents of vitamin B1, B2 and carotene increased as the concentration of garlic became lower. The optimum mixing ratio of red pepper powder and garlic evaluated by overall eating quality was 4.66% and 3.45%, respectively. The result about the mutual action of ginger and green onion was that pH became higher as the concentration of ginger was 1.84% and that of green onion was 5.96%. The intensity of fresh taste and odor became stronger as the concentration of ginger increaed to 2.76% and that of green onion decreased to 2.98%. The balance of sour, salty and hot taste became better as the concentration of ginger increased and that of green onion decreased. The optimum mixing condition evaluated by overall eating quality was 2.94% in ginger ＋ 2.78% in green onion. The contents of vitamin B1, B2 and C were high in this condition. The result about the mutual action of leek and salted anchovy juice was that pH became lower as the concentration of leek increased and that of salted anchovy juice decreased. Sour, hot and sweet tastes were good in the condition of leek 12%, salted anchovy juice 4.69%. Palatable, fresh taste and odor became weaker when the one of both sub-ingredients was too much little. The optimum mixing condition evaluated by overall easting quality was 9.76% in leek ＋ 7.32% in salted anchovy juice. The contents of vitamin B1, B2, C and carotene were high in this condition and other sensory qualities were good. The result about the mutual action of salt and sugar was that pH became lower as the concentration of sugar became higher and that of salt became lower. The sweet taste was reduced of hot taste than salty taste. Palatable and fresh tastes were desirable when Kimchi fermented with less salt and more sugar. The optimum mixing condition evaluated by overall eating quality was 3.29% in sugar ＋ 4.80% in salt. The contents of vitamin B1, B1, C and carotene were high in this condition. The result of model Kimchi fermented at 20$^{\circ}C$ was that the number of Lactobacilli in model Kimchi was higher than that of in control Kimchi. The fermentation period was extended under pH 4.0 and the contents of vitamin B1, B1,C and carotene were high through the whole edible period. The activity of polygalacturonase was low, but that of ${\beta}$-galactosidase was high during fermentation.

• 농촌의학ㆍ지역보건
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• 제27권2호
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• pp.149-157
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• 2002

농촌지역 여성의 고혈압 예방과 관리를 위한 기초자료를 제공할 목적으로 충주지역의 고혈압환자 및 정상인 지원자를 대상으로 2001년 5월 11일-15일(5일 동안)에 걸쳐 일반적인 건강 및 영양섭취상태를 조사 분석하였다. 분석결과 고혈압군에서 체중, 허리둘레, 허리와 엉덩이 둘레의 비, 허리와 허벅지 둘레 및 혈청 중성지방 수준이 유의하게 높았다. 지방을 제외한 영양소 섭취량은 고혈압군에서 많았으나 칼슘과 비타민 $B_2$ 섭취량은 권장량의 70% 수준이었다. 뇨중 나트륨 배설량 및 뇨중 나트륨 배설량으로 추정된 나트륨 섭취량은 고혈압 군에서 높은 경향을 보였으며 배추김치의 Na(mg/g) 함량과 Na/K이 고혈압군에서 높게 나타났다. 따라서 조사대상의 나트륨 섭취실태 조사에는 짠맛에 대한 기호도, 염장식품의 염도 및 뇨중 나트륨 배설량 등의 분석도 필요하며, 농촌 고혈압 여성의 혈압 및 건강관리를 위해서는 단순한 식염 섭취의 감소뿐 아니라 싱겁게 먹으려는 개인의 노력과 캄슘, 칼륨 및 비타민 $B_2$ 섭취수준의 적정화 등 다각적인 측면에서의 교육과 지도가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권2호
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• pp.93-110
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• 2013

본 연구는 새터민들의 남한 음식에 대한 수용을 조사하고, 새터민들의 성별에 따른, 연령에 따른 남한음식 선호도를 조사하여 새터민들의 바람직한 식습관을 형성하는데 도움이 되고자 실시하였다. 새터민들은 남한 거주 초기에 남한음식 적응에 어려움을 겪는 사람과 그렇지 않는 사람들로 상이한 결과를 보였다. 남한음식 적응에 어려움을 겪은 이유는 남한음식이 북한음식에 비해 달고, 양념이 강하고, 새로운 재료, 새로운 조리방법을 많이 사용하기 때문으로 조사되었다. 새터민들은 북한 음식에 비해 남한 음식이 아주 달게 느끼는 것으로 조사되었으며 거주 기간이 길수록 단맛에 익숙해지는 경향을 보였다. 새터민들은 쌀밥, 냉면, 된장국, 갈비찜, 불고기, 채소볶음, 오이생채, 채소전, 배추김치, 생선튀김, 순대, 배, 과일주스, 생수를 선호했다. 30세 이상의 새터민들은 기존음식을 선호하는 반면, 30세 미만의 새터민들은 라면과 스파게티 같은 새로운 음식에 대한 선호도가 높은 것으로 조사되었다. 새터민들은 탈북 초기에는 남한 음식의 수용에 다소 어려움이 있었으나 적응하는 데는 기간이 필요하므로 이 기간에 식생활에 대한 교육이 필요한 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권6호
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• pp.971-976
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• 2002

발효온도과 포장방법이 깍두기의 저장기간, 젖산균수 및 깍두기 포장물의 부피변화에 미치는 영향을 측정하였다. 발효온도가 높을수록 pH가 급격히 감소하였으며, 적숙기인 산도0.6%에 도달하는데 걸리는 시간은 $0^{\circ}C$에서 30일로 15$^{\circ}C$에서의 6일에 비해 5배 정도 저장성이 높았다. 발효온도에 따른 Leuconostoc sp. 젖산균의 수는 큰 차이가 없었으나 Lactobacillus sp. 젖산균의 수는 $0^{\circ}C$에서 발효시킨 깍두기에서 가장 적었다. 또한 $0^{\circ}C$에서 발효시킨 깍두기에서 알루미늄 파우치 의 부피팽창이 가장 적었다. 플라스틱 병과 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기는 pH와 산도에서 차이가 없었으며, 가스흡수제(Ca(OH)$_2$)를 넣은 알루미늄포장지에서 발효한 깍두기는 적색도가 낮고 황색도가 높아 깍두기의 색이 탈색되는 것으로 나타났다. 따라서 배추김치에 비해 저장성이 낮은 깍두기의 경우 $0^{\circ}C$에서 발효하는 것이 저장성을 높일 수 있으며 플라스틱 병에서 저장할 경우 포장물의 부피팽창과 깍두기의 탈색을 억제할 수 있어 깍두기의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.712-719
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• 2013

본 연구에서는 수입되는 발효유 starter를 대체하기 위해 전통발효식품으로부터 유산균을 분리 및 동정하여 이를 이용한 유산균주의 발효유 적합성 및 probiotics로서의 가능성을 확인하기 위한 기초자료로 사용하고자 실시하였다. 전통발효식품 배추김치, 젓갈 및 장류에서 분리해 낸 유산균주는 11종이며, 이 중 내산성 및 내담즙성이 우수한 L. plantarum A, Leu. lactis B 및 L. acidophilus C를 선택하여 항균활성 및 발효유제조 적용연구를 실시하였다. 3종의 균종에 대한 항균활성은 병원성 미생물인 Li. monocytogenes NCTC 11994에 대해서 높은 항균활성을 보였다. 항균활성이 있는 3종의 유산균주를 사용하여 발효유를 제조한 결과 대조구인 ABT 5보다는 미생물학적 및 이화학적 변화가 유의적으로 차이는 났으나 관능검사 결과 색, 향기, 조직감, 맛 및 전체적인 기호도가 대조구 대비 80% 이상으로 단독 균주임을 감안하면 우수한 관능적 특성을 가지고 있고, 추후 관능적 특성을 높이기 위한 복합균주에 대한 연구가 추가적으로 진행된다면 발효유 스타터로서의 이용 가능성이 높을 것으로 판단된다.

• 치위생과학회지
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• 제16권5호
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• pp.361-369
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• 2016

본 연구는 구강건강과 구강건강 관련 삶의 질을 파악할 수 있는 핵심 음식 문항을 선택하기 위해 대전 동구보건소 노인 불소도포 스케일링 사업에 참가한 503명의 설문조사 결과를 이용하였다. Kim 등에 의한 저작능력평가 한국음식 30종류 문항 중에서 한국 음식 섭취 빈도, 내적 일치도, 상관분석, 의사결정나무, 주성분분석, 요인분석 등을 통해서 13개의 문항으로 축약하였으며 원문항과 핵심 문항을 성별, 연령대, 치아수, OHIP-14에 따른 분석을 시행한 결과 원문항과 핵심 문항은 유사한 결과를 나타냄을 보여주었다. 구강건강과 구강건강 관련 삶의 질을 파악할 수 있는 13개의 핵심 문항은 단단한 음식군으로 단감, 땅콩, 깍두기, 캐러멜 4문항, 중강도 음식군으로 삼겹살, 찹쌀떡, 배추김치, 사과, 참외, 삶은 닭으로 6문항, 연한 음식군으로 생선조림, 귤, 국수 3문항이 선정되었으며, 본 문항을 구강건강관련 삶의 질 설문조사와 함께 이용할 수 있을 것으로 생각된다.