• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제9권1호
• /
• pp.51-55
• /
• 2002

느타리버섯을 이용하여 김치를 제조한 후 숙성 중 식품학적 특성을 조사하였다. 느타리버섯 김치의 숙성기간에 따른 pH를 측정한 결과 생 느타리버섯 김치는 처음에 대조구인 배추김치보다 높았으나, 숙성기간이 지남에 따라 그 값이 배추김치에 비하여 낮게 나타났으며, 데친 느타리버섯 김치는 배추김치보다 조금 높게 나타났고, 적정산도는 pH의 경우와 반대현상으로 나타났다. 아미노태 질소 함량은 숙성기간이 지남에 따라 증가하는 경향이었는데, 생 느타리버섯 김치는 배추김치에 비하여 그 함량이 높게 나타났으며, 데친 느타리버섯 김치는 배추김치와 비슷하게 나타났다. 김치의 환원당은 숙성기간이 지남에 따라 크게 감소하였는데, 생느타리 버섯 김치의 함량은 배추김치보다 높게 나타났고, 데친 느타리버섯 김치는 조금 낮게 나타났다. 배추김치의 생균수는 숙성 2일째는 급격하게 증가하였으며, 그 이후는 거의 비슷한 수로 나타났다. 느타리버섯 김치도 배추김치와 같은 경향이었는데, 그 수는 배추김치보다 약간 낮게 나타났으며, 젖산균수의 경우는 생균수 거의 같은 경향이었다. 상온에서 1일간 저장한 느타리버섯 김치의 관능검사결과 데친 느타리버섯 김치에 비하여 생느타리버섯 김치가 좋은 값을 나타내었으나, 배추김치에 비하여 기호도가 낮게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권6호
• /
• pp.789-795
• /
• 2006

본 연구에서는 기능성이 강화된 배추김치 개발을 위하여 발아현미 농축액(A)과 발아현미 추출물 분말(B)이 첨가된 김치와 시판김치 4종의 품질특성을 비교하였다. 그 결과, pH와 총산은 시료들 간에 비슷한 수치를 나타내었다. (A)와 (B)의 배추김치 총당은 각각 29.86과 40.99 mg/g, 환원당은 각각 21.45와 22.88 mg/g으로 시판배추김치 4종의 총당과 환원당 함량에 비해 상당히 높은 함량을 나타내었다. L 및 b값은 시료들 간에 비슷한 수치를 나타내었고, a값은 (A)와 (B)의 배추김치가시판배추김치보다 조금 낮게 나타났다. 총 아미노산과 필수아미노산 함량은 (A)와 (B)의 배추김치가 시판배추김치에 비해 높은 함량을 나타내었으나 발아현미의 주요 기능성분으로 알려진 GABA는 (A)와 (B)의 배추김치가 시판배추김치와 비교했을 때 비슷하거나 오히려 낮은 함량을 나타내었다. 총 페놀성 화합물과 기타활성은 (A)와 (B)의 배추김치가 시판배추김치보다 전반적으로 높게 나타났다. 이상의 결과 발아현미 농축액과 추출물 분말이 첨가된 김치는 시판김치와 발효가 비슷하게 진행되었으며 항산화능 및 혈전용해능 등의 기능적인 면에서는 매우 우수한 것으로 나타나 품질이 향상된 배추김치의 제조가 가능 할 것으로 나타났다.

• 미생물학회지
• /
• 제37권3호
• /
• pp.234-238
• /
• 2001

배추김치와 부추김치의 발효양상을 비교하기 위해 $20^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$로 나누어 발효과정 중의 총 균수, 젖산균 수, pH 및 총 당함량을 비교 분석하였다. $20^{\circ}C$에서 발효한 배추김치의 경우 총 균수와 Leuconastoc속과 Lactobacillus속 젖산균 모두 발효 초기인 2일째에 최대에 도달하다가 그 이후에는 점점 감소하였다. 그러나 $20^{\circ}C$에서 발효한 부추김치의 경우에는 Leucanostoc속은 발효 3일째에 최대에 도달한 후 점차 감소하였지만 Lactobacillus속은 발효 15일 이후까지 그 균수가 유지되었다. $10^{\circ}C$에서 발효한 경우에는 배추김치, 부추김치 모두 $20^{\circ}C$에서 발효한 경우보다 Leuconostoc속과 Lactobacillus 속의 균수가 서서히 중가하다가 감소하였다. pH 변화는 배추김치 경우에는 3일 후에 적숙기 김치의 pH인 4.2 부근에 도달한 후 발효 5일째에 3.5 까지 낮아져 그 후에도 계속 유지되었으나 부추김치의 경우에는 발효 10일째까지 적숙기 김치의 pH인 4.2 이상으로 유지되었다. $10^{\circ}C$의 경우 배추김치는 6일 후 pH 4.2 정도였으나 부추김치는 24일 후에도 pH 4.2 이상으로 유지하였다. 발효 기간에 따른 총 환원당의 함량은 배추김치와 부추김치 모두에서 발효초기부터 발효가 진행됨에 따라 계속적으로 감소하였지만 $10^{\circ}C$에서 발효한 부추김치의 경우에는 감소정도가 매우 완만하였다. 이상의 결과로부터 부추김치가 배추김치보다 젖산균의 종식이 더디어 배추김치에 비해 발효가 서서히 진행됨을 알았다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권12호
• /
• pp.1771-1777
• /
• 2012

문어, 오징어, 전복 및 주꾸미를 첨가하여 담근 수산물 첨가 김치와 일반 배추김치를 $5^{\circ}C$에서 8주간 저장하면서 김치의 관능성 및 이화학적 특성을 관찰하였다. 수산물 첨가 김치의 pH와 산도는 일반 배추김치와 같이 정상 발효 패턴을 나타내었다. 저장기간 중 수산물 첨가 김치의 pH는 일반 배추김치에 비해 높았고 이에 반해 산도는 수산물 첨가 김치가 일반 배추김치보다 높았다. 수산물 김치의 젖산균 최대 균수는 Lactobacillus spp. 8.31~8.85 log CFU/mL, Leuconostoc spp. 7.60~8.14 log CFU/mL로 일반 배추김치에 비해 높았는데, 이는 수산물 첨가 김치의 환원당 함량이 높았기 때문이다. 적숙기(pH $4.3{\pm}0.1$, 산도 $0.7{\pm}0.1%$)에 도달하는 시기는 일반 배추김치, 전복김치 및 주꾸미김치가 저장 2주째, 문어김치 및 오징어김치가 저장 3주째로 나타났다. 과숙기(pH 4.0 이하, 산도 1.0% 이상)는 오징어김치(저장 6주째)를 제외한 모든 군이 저장 8주째로 나타났다. 과숙기의 산도는 일반 배추김치가 가장 낮았다. 적숙기 김치의 관능평가는 객관적 평가의 경우 수산물 첨가 김치의 신맛, 신내 및 탄산미가 일반 배추김치에 비해 유의적으로 낮게 평가되었다. 기호도 평가 항목 중 수산물 첨가 김치의 종합적인 평가는 일반 배추김치에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 특히 김치의 질감이 우수한 것으로 나타났다. 그 외 수산물 첨가 김치의 외관 및 맛은 일반 배추김치와 유사하였으며, 김치냄새는 다소 낮게 평가되었다. 이상의 연구 결과를 종합해보면 수산물을 첨가한 김치는 일반 배추김치와 같은 발효양상을 보였으며, 관능평가 결과 수산물 고유의 감칠맛으로 김치의 맛을 더욱 증진시킨 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권4호
• /
• pp.520-526
• /
• 2013

한국산 배추와 일본산 배추를 이용하여 한국식 및 일본식 김치를 제조하여 $5^{\circ}C$에서 4주간 발효시켰다. 발효 2주차부터 한국산 배추로 만든 한국식 김치는 일본산 배추로 만든 김치보다 pH가 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 산도는 한국산 배추로 만든 김치가 일본산으로 만든 것보다 발효 시간이 지날수록 더 높게 나타났다. 발효 3주차부터 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 김치에 비해 총균은 낮고 유산균은 높게 나타났으며, 이들 중 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 총균수가 가장 낮았고 유산균수는 가장 높았다. 조직감은 김치 제조 직후부터 4주차까지 한국산 배추의 조직감이 일본산 배추보다 더 높은 것으로 나타났다. 관능평가에서 종합적인 평가가 가장 높게 나타난 것은 한국산 배추로 만든 한국식 김치였으며, 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 가장 낮게 나타났다. DPPH assay에서는 한국산 배추로 만든 김치의 저해율이 94%로 가장 높게 나타났으며, 이어서 한국산 배추로 만든 일본식 김치(92%), 일본산 배추로 만든 한국식 김치(91%), 일본산 배추로 만든 일본식 김치(88%)로 나타났다. AGS 인체 위암세포를 이용한 in vitro 항암실험에서는 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 저해율이 64%로 가장 높게 나타났으며, 한국산 배추로 만든 일본식 김치는 57%, 일본산 배추로 만든 한국식 김치38%, 일본산 배추로 만든 일본식 김치 26%로 나타나 DPPH assay와 같은 경향을 보여 일본산 배추보다 한국산 배추로 만든 김치의 항산화 및 항암 기능성이 더 높았다(p<0.05). 따라서 한국산 배추가 일본산 배추보다 김치의 주재료로서 더 적합하며, 이러한 한국산 배추를 이용하여 한국 전통 제조 방법으로 만든 김치가 일본인의 입맛에 맞게 변형된 방법으로 만든 김치보다 맛과 기능적인 면에서 더 우수한 것으로 나타났다.

• 원예과학기술지
• /
• 제28권4호
• /
• pp.593-599
• /
• 2010

6-7월, 8-9월, 10-11월, 12-4월(2007년) 및 5월(2008년)에 수확한 신선배추, 절임공정 및 김치 제조과정을 거친 배추를 겉잎과 속잎 부위로 나누어 anion-exchange column을 통과시키고 아세톤 침전법을 사용하여 제조한crude myrosinase로 반응시켜 total glucosinolates 함량을 분석하였다. 신선배추의 경우 6-7월 신선배추의 total glucosinolates 함량이 가장 높은 함량을 나타내었으며, 모든 수확기간에서 속잎보다 겉잎이 대체로 높은 것으로 나타났다. 가공처리 한 배추의 total glucosinolates 함량을 분석 한 결과, 절임배추의 경우 8-9월 절임배추에서 가장 높게 나타났으며, 5월 절임배추의 경우 다른 수확기간에 비해 낮은 함량인 것으로 분석되었다. 부위 별 절임배추의 total glucosinolates 함량은 6-7월 절임배추와 8-9월 절임배추의 경우 겉잎의 함량이 속잎의 함량 보다 높은 것으로 분석된 반면, 10-11월, 12-4월 및 5월 절임배추에서는 속잎의 함량이 높은 것으로 확인 되었다. 배추김치의 경우 6-7월, 8-9월 김치의 total glucosinolates 함량은 비교적 높은 함량을 나타내었으며, 5월 김치의 경우 다른 수확시기에 비해 낮은 함량인 것으로 측정되었다. 배추김치의 부위별 total glucosinolates함량은 5월 배추김치의 경우 속잎의 함량이 겉잎의 함량보다 높게 분석된 반면, 6-7월, 8-9월, 10-11월 배추김치의 경우 겉잎의 함량이 속잎의 함량보다 높은 것으로 분석되었다. 모든 수확기간에서 신선배추의 total glucosinolates 함량보다 가공 처리한 절임배추, 배추김치의 total glucosinolates 함량이 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 이러한 분석 결과는 배추의 total glucosinolates 함량이 수확기간, 부위 및 가공처리에 따라 영향을 받는 것으로 사료되며, total glucosinolates 함량에 영향을 줄 수 있는 배추의 부위, 품종, 재배방법 및 재배환경(pH, 온도, 기후, 토양 등)은 고려 되어야 한다고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.535-545
• /
• 2011

수산불(멍게, 키조개, 가리비, 자가비, 황석어, 도미, 낙지, 병태, 전어, 가오리, 숭어, 홍어, 갈치 및 멸치) 14종을 첨가한 배추김치의 레시피를 확립하여 제조하였고 저온숙성 7일차의 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 및 유리 아미노산 함량을 조사하였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종의 수분함량은 82.09~88.56% 범위였고, 조지방 함량은 0.31~0.64%, 조회분 함량은 2.70~3.50% 범위를 나타내어 시료별로 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 수산물을 첨가한 배추김치의 조단백질의 함량은 2.42~5.l5% 수준으로, 수산물을 첨가하지 않은 대조구 배추김치의 2% 보다 높은 값을 나타내었다. 수산물을 첨가한 배추김치 14종 중, 가자미 배추김치의 철 및 칼슘 함량이 각각 4.1 mg/100 g 및 74 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 인 함량의 경우는 홍어배추김치가 117 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 비타민 A의 함량은 수산물 14종을 첨가한 배추김치가 대조구보다 높게 나타났고, 비타민 $B_2$ 및 비타민 C의 함량은 멍게배추김치가 각각 0.90 mg/100 g 및 8.48 mg/100 g으로 수산물을 첨가한 배추김치 중에서 가장 높게 나타났다. 한편 수산물 14종을 첨가한 배추김치의 주요 구성 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 alanine 이었고 그중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종에 대한 유리아미노산 함량의 50% 내외를 차지하고 있는 것은 hydroxyproline으로 나타났고 다음으로 glutamic acid, alanine, proline, leucine, valine 순이었다. 수산물을 첨가한 배추김치는 우리의 식생활에서 단백질 공급원으로 중요한 역할을 담당할 것으로 생각되어지고, 배추김치에 수산물을 첨가함으로서 기존의 배추김치보다 철, 칼슘, 비타민 A 함량이 높아지고 아미노산 조성 및 함량에도 긍정적인 영향을 미침을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.826-833
• /
• 2001

물김치와 배추김치의 숙성과 품질에 미치는 홍국의 첨가효과를 조사하였다. 물김치는 소금물의 총량에 대하여, 배추김치는 절임배추량에 대하여 홍국분말을 각각 1%씩 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 숙성시켰다. pH와 산도는 양 김치 모두 홍국첨가에 따른 뚜렷한 영향을 미치지 않았다. 홍국의 물추출물은 L. brevis에 대해서는 3%의 농도에서, L. acidophilus 및 L. bulgaricus에 대해서는 각각 5%에서 약간의 저해활성을 보였으나 L. plantarum, L. GG, Leuc. mesenteroides의 생육에는 영향을 미치지 않았다. 홍국을 첨가함으로서 김치가 적색화하여 고추 첨가량 조절이 가능하였으며, 특히 물김치의 경우 기호성이 크게 향상되었다. 홍국을 첨가한 김치에서는 환원당 함량과 단맛이 다소 증가외었으나 아삭아삭한 맛은 차이가 없었다. 종합적 기호도는 배추김치에서는 뚜렷하지 않았으나 물김치에서는 현저하게 높았다. 홍국을 1% 첨가한 배추김치와 물김치의 HMG-CoA 환원효소의 활성 저해율은 각각 16~7% 및 20~10%였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제11권5호
• /
• pp.487-493
• /
• 1995

김치 담금시 재료의 배합비와 숙성시 특성 측정을 위해 서울과 충청도에서 조사된 김장김치의 종류는 배추김치, 깍두기, 총각김치, 나박김치, 동치미, 보쌈김치, 백김치 등이었고 이 중 배추김치담금에 사용하는 주, 부재료는 약 20-25종류였으며 젓갈 및 어패류 의 사용이 많았다. 배합비는 배추 71.9%$\pm$7.7, 무채 11%, 파 2.3-2.6%, 마늘 1.3-1.6%, 고추가루 2.7-3.2% 그리고 젓갈 3.9~4.2% 등이었다. 봄김치는 배추김치, 깍두기, 총각김치와 열무김치, 오이김치 등을 담았으며 배추김치에 김장김치의 갓 및 굴, 새우 등 어패류 대신에 부추, 생홍고추, 양파 등 신선한 계절야채르르 많이 사용하였다. 양념류는 김장김치에 비해 젓갈은 다소 적고 그 외 사용비는 비슷하였으며 나박김치, 열무김치 등 국물김치에서 건더기와 물의 비는 약 40:48을 이루었다. 또한 배추김치의 최적 숙성은 pH 4.2~4.5, 총산도 0.5~0.8% lactic acid 범위였고 선호하는 염도는 김장김치류 2.3~2.74%, 봄김치류 1.8~2.4% 범위였으며 국물김치는 1.3~1.7%의 낮은 염도를 보였다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품조리과학회 2003년도 추계학술대회 및 사단법인 창립총회
• /
• pp.90-90
• /
• 2003

물김치는 발효 중 국물에 생성된 젖산을 비롯한 각종 유기산과 이산화탄소가 주는 독특한 신선미와 상쾌한 탄산미 그리고 배추나 무의 아삭아삭한 조직감 때문에 즐겨 먹는 김치의 종류이다. 일반 배추로 담근 물김치가 무색인데 비해, 안토시아닌 색소를 함유한 자색 양배추를 주재료로 물김치를 담그면 발효됨에 따라 유기산이 생성되어 pH가 낮아짐에 따라 색소가 안정화되어 시각적으로 아름다운 색을 띌 것으로 생각된다. 따라서 본 실험에서는 배추, 흰양배추, 적색양배추로 물김치를 담그어 숙성되는 동안의 이화학적, 관능적 특성을 분석하였다. (중략)