• 생명과학회지
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• 제29권9호
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• pp.986-995
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• 2019

장내 미생물은 숙주의 건강을 유지하는 데 중요한 역할을 하며, 식단에 의하여직접적으로 영향을 받아 조절된다. 김치는 식이 섬유와 젖산균(LAB)이 풍부한 발효 식품이다. 발효 김치가 장내 미생물의 구성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 6주령의 수컷 Sprague-Dawley 흰쥐 45마리를 대상으로 기본 사료(CON), 발효 김치(FK)와 키토산 첨가 발효 김치(CFK)를 각각 4주간 급여 하였다. 체중과 사료 섭취량을 매주 측정하였으며, 미생물 분석은 장내용물 수집 후 pyrosequencing을 통하여 16S rRNA 유전자 분석으로 확인 하였다. FK 및 CFK군은 대조군에 비해 체중, 사료 효율 및 혈중 triglyceride 농도가 감소한 것으로 나타났다. 장내 미생물의 다양성은 대조군에 비해 FK와 CFK군 모두에서 증가하였다. 비만과 관련된 Firmicutes 미생물이 감소한 반면, 체중 감소와 관련된 Bacteroidetes 미생물이 증가하였다. 젖산균과 체중 감소 관련 박테리아 및 butyrate 생산 박테리아는 대조군에 비해 FK 및 CFK군에서 증가하였다. 발효 김치는 비만을 억제하고 장내 유익한 미생물의 성장을 촉진하였다.

• Korean Chemical Engineering Research
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• 제60권4호
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• pp.486-491
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• 2022

저생 미생물 연료전지(BMFC)는 바다나 호수의 뻘 속에서 저생 미생물이 유기물을 분해하면서 발생시키는 전기를 이용하는 친환경적인 에너지 변환장치다. 본 연구에서는 갯벌에 유입되는 생활 폐수가 저생 미생물 연료전지 성능에 어떤 영향을 주는지 파악하고자, 음식물에 들어가는 유기물들을 발효시켜 갯벌과 혼합해서 BMFC 성능을 비교검토 하였다. 박력분과 비타민(B₂, B₆, B₁₂, C, D, E)이 많이 함유된 음식물을 발효시켜 첨가함으로써 BMFC 성능을 49% 향상시켰다. 발효 유기물의 양이 증가할수록 최고 출력밀도가 증가하였고, 25~29일 발효시킨 발효 유기물이 BMFC에 최적임을 보였다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 1997년도 제18차 정기총회 및 학술발표회
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• pp.40-49
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• 1997

육제품 제조용 starter culture에 대한 연구는 기초과학을 바탕으로 관련 미생물의 생리대사 특성은 물론 이들의 환경적응성이나 상업적인 생산공정개발에 이르기까지 상당한 발전을 거듭해 왔다. 특히, 최근에 와서 유전공학의 응용으로 starter균주의 대사능력을 조절할 수 있고 생물학적 안전성을 쉽게 검증할수 있을 뿐만 아니라 원하는 활력을 안전하게 보존할 수 있도록 하는 연구도 진행되고 있다. 미생물의 생육환경인 육의 발효과정에 대한 연구를 통하여 육제품 starter culture개발의 근간이 되는 지식을 얻게 되었으며 어떤 요인이 발효과정중 starter 균주의 대사능력과 성장에 영향을 주는지 또한 발효과정중 starter culture간의 상호작용 및 starter와 윈래 혼합육에 존재하는 균들사이에서 일어나는 상호작용에 관한연구, 나아가서는 Bacteriocine과 Bacteriophage가 육제품제조에서 어떤 의미를 갖고 있는지 등에 관한 연구도 활발히 이루어지고 있다. 특히 이런 연구결과들을 통하여 이들 starter의 실제 상업적인 이용에 있어 원료육이나 부재료, 향신료의 선정은 물론 제조 공정을 제어하여 제품의 안전성을 기대할 수 있을 뿐만아니라 하나의 starter culture로 여러 종류의 발효sausage를 제조하여도 제품마다 최상의 능력을 발휘할 수 있는 새로운 균주의 개발에도 기여할 수 있다. 스타타컬쳐에 대한 연구상황은 균주별로 다르나 유산균에 대하여 가장 많이 연구되어 있고 Micrococci에 대한 연구도 상당히 진전되어 있다. 특히할만한 점은 아시아의 발효생선이 육제품 발효에 이용되는 Staphylococcus carnosus종의 habitat로 밝혀진 것이다. 뿐만 아니라 곰팡이 균주도 실제 praxis에 적합하게 개발시킬수 있다. 따라서 앞으로 발효육제품제조에 있어 starter culture가 갖는 의미는 매우 중요하며 특히 짧은 숙성기간을 거치는 발효소시지의 제조에 있어서는 필수불가결한 공정의 한 분야로 자리잡게 될 것이다.

• 베이커리
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• 6호통권371호
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• pp.137-139
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• 1999

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제9권2호
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• pp.65-69
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• 1981

농산폐자원을 이용하기 위한 방법으로써 Trichoderma sp. KI 7-2로 만든 koji와 내열성 효모를 사용하여 동시당화-발효와 당화액 발효를 비교하였다. 볏짚의 당화액에서는 15 mg/$m\ell$의 cellobiose가 존재하였으나 동일한 효소원을 사용한 동시당화-발효액에서는 존재하지 않았다. 효소당화법에서 는 cellulase enzyme system의 반응산물인 glucose가 cellobiose의 활성을 저해하므로 cellobiose 가 축적되었으나 동시당화-발효법에서 는 glucose가 ethanol로 발효되어 cellobiose의 축적이 없었다. Cutting mill 한 볏짚은 동시 당화-발효 과정에서는 ball mill 한 것과 같은 정도로 효과적으로 발효되었다. 이 결과로부터 cellylolytic enzyme system의 반응산물에 의한 저해 mechanism을 논의하였다. 또한 볏짚 당화시 약 10 mg/$m\ell$ 생산되는 xylose는 동시당화-발효에 아무런 영향을 미치지 않음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.515-520
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• 2013

전통적인 방법으로 제조한 청국장과 볏짚시료로부터 배양방법과 비배양방법인 DGGE를 이용한 청국장의 발효미생물 군집을 분석하였다. 배양방법에서는 미륵산농원의 볏짚과 청국장 시료에서 P. agglomerans (65%)와 B. subtilis (60%)가 우점미생물로 나타내었고, 흥업토속 청국장의 볏짚과 청국장 시료에서는 B. amyloliquefaciens (57%와 52%)가 우점미생물로 확인하였다. DGGE 분석에서는 미륵산농원의 볏짚과 청국장 시료에서 P. agglomerans (Band intensity 20.6%)와 B. subtilis (Band intensity 25.7%)가 우점미생물로 나타내었고 흥업토속 청국장의 볏짚과 청국장 시료에서는 B. amyloliquefaciens (Band intensity 27.3%, 26.4%)가 우점미생물로 확인하였다. 그 외에도 볏짚에서는 Pantoea sp. Enterococcus durans, Enterobacter sp, P. ananatis, Bacillus sp., Rhodococcus sp. Pseudomonas fulva, Acinetobacter sp., B. licheniformis, B. amyloliquefaciens 등의 미생물을 확인하였고 청국장에서는 B. licheniformis, B. subtilis, Bacillus sp., B. circulans, Acinetobacter sp. 등의 미생물을 확인이 되었으며, 비배양 방법을 이용한 청국장 발효미생물 균총 조사는 배양이 불가능한 미생물을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1619-1627
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• 1999

염 농도와 감마선 조사 선량을 달리한 오징어젓갈의 미생물 균총 변화를 살펴보았다. 총균, Lactobacillus spp., Staphylococcus spp.는 발효기간에 따라 지속적으로 생장하여 발효 40일째에 염도 5%와 10%에서는 $10^8\;CFU/mL$까지, 염도 20%에서는 $10^7\;CFU/mL$까지 생장하였으며 5 kGy 이상 감마선 조사구는 초기 균수 감소로 발효 후기의 미생물 밀도가 낮아졌다. 염도가 증가할수록 감마선 조사가 미생물 생장에 미치는 영향이 컸으며, 감마선 조사에 의한 오징어젓갈 관련 발효 미생물의 생장억제는 염도 10%에 10 kGy의 감마선 조사 조건이 적합하였다. 발효미생물의 동정 결과, L. plantarum이 전 실험구에 걸쳐 가장 일반적인 발효균으로 분리되었으며 Lactobacillus sp. 2, Mic. varians, Streptococcus sp. 1 등은 염도 5%의 실험구에만, Mic. morrhuae 등은 20%의 염농도에서만 분리되어 염도에 따른 microflora의 차이를 나타내었다. 또한, L. brevis, Ped. halophilus, Pse. diminuta 등은 방사선 감수성이 큰 미생물군이었으며, L. plantarum, Mic. morrhuae, Pseudomonas sp. 3 등은 방사선에 대한 저항성이 높았다. 전체적으로 보아 염도 20% 실험구에서의 분리 미생물이 15종으로 가장 다양한 분포를 보였으며 염도가 낮아질수록, 감마선 조사선량이 높아질수록 종의 다양성은 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.765-769
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• 2002

김치로부터 분리 된 Lactobacillus sp.를 starter로 한 생식의 발효과정 에서 위생미생물의 살균 및 일반품질의 변화를 살펴보았다. 실험에 사용한 생식분말 현탁액의 coliform group과 SS agar분리 미생물은 각각 2.3$\times$$10^3$ cfu/mL, 8.6$\times$$10^3$ cfu/mL으로 분포하여 위생미 생물의 오염 가능성이 컸다 발효생식 에 starter로 접종한 Lactobucillus sp.는 발효초기 1.1 $\times$ $10^3$ cfu/mL에서 발효 48시간 이후 107 cfu/mL수준으로 증식하였으며 coliform group과 SS agar분리 미생물은 발효시간의 경과에 따라 점차 감소하여 발효 48시간 이후에는 거의 사멸되었고 60시간 이후에는 검출되지 않았다. 발효생식의 pH는 발효초기 6.8에서 발효 48시간 후 PH 4.0 이하로 낮아졌고 산도는 발효시간의 경과에 따라 점차 증가하는 양상을 나타내었다. 발효 48시간이 경과한 발효생식 현탁액, 2% lactic acid수용액, 그리고 pH 7.3으로 중화시킨 발효생식 현탁액을 E. coli sp.와 Salmonella sp.에 처리한 결과 발효생식의 현탁액을 처리한 시험구의 살균효과(D value≒6 min)가 lactic acid 처리구(D value≒6 min) 및 중성 pH의 발효생식 현탁액(1) value ≒120 min)에 비하여 높아 김치 분리균주 Lactobacillus sp.가 생산하는 bacteriocin의 살균작용이 lactic acid를 비롯한 유기산과 복합자용에 의하여 상승작용을 나타냄을 알 수 있었다.

• 약학회지
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• 제21권2호
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• pp.62-69
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• 1977

지구상에서 생합성된 천연물은 완급의 차이는 있겠으나 궁극적으로는 CO$_{2}$ H$_{2}$O, NH$_{3}$ 등으로 다시 산화분해된다. 이 분해과정은 미생물의 효소반응으로 이루어지며 생물권의 항상성도 일차적으로는 미생물의 이 산화분해작용으로 유지된다고 볼 수 있다. 미생물이 영위하는 이러한 효소반응을 생리활성물질의 공업적합성에 이용한 초기의 예로는 부현피질호르몬의 합성과정에서 Rhizopus nigricans를 사용한 수산화반응과 ascorbic acid 합성과정에서 Acetobacter xylinum을 사용한 탈수반응이 유명하며 이러한 반응은 아직도 이용되고있다. 특히 지난 십수년간의 응용미생물학의 발전은 대단한 것이며 여러가지 항생물질, 당질, amino산, 핵산관련물질들이 생리활성물질과 함께 발효법으로 생산되고 있다. 그러나 이글에서 다루는 미생반응은 발효과정에서 생산되는 미생물자체의 일차적 대사산물 (primary metabolite)이나 이차적대사산물 (secondary metabolite)를 대상으로 한것이 아니며 어디까지나 외부에서 공급되는 화학물질에 대한 균체의 효소반응산물을 목적물로 하고있다. 또한 근래 활발히 이용되는 균체고정및 효소고정법을 이용한 효소공학적수법도 제외하고 배양과정의 균체 또는 배양후의 군체를 이용한 미생물반응에 한정코저 한다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제18권5호
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• pp.506-510
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• 1990

쌀 전분을 이용하여 무증자 당화 발효법으로 쌀 탁주를 제조하였으며 증자 당화 발효법에 의한 종래적인 방법과 비교하였다. Rhizopus속 균주를 증자하지 않은 생쌀에 접종하여 통상적인 방법에 따라 koji를 제조하여 사용하였으며 원료미를 분쇄해여 증자하지 않은 상태로 발효하였다. 무증자 당화 발효의 경우 종래적 방법에 의한 발효의 경우보다는 최종 alcohol 함량이 pH 1.8 높았고 유기산 생성이 급격히 이루어져 별도의 pH 조정이 필요없었다. 효모의 숫자는 차이가 없었고 세균은 무증자의 경우 2단 사입 후 24시간 까지는 증자의 경우보다 많다가 발효가 종료될 시점에서는 비슷하였다. 발효가 끝난후 제성주로 하였을 때 무증자의 경우는 fusel oil 함량은 증자의 경우보다 적었고 아미노산 함량은 약 2배로 높았으며 원료미에서 유래된 생취(raw flavor)가 유지되었다.