• 한국산학기술학회논문지
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• 제15권9호
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• pp.5693-5699
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• 2014

사용 밀가루의 종류(강력분과 박력분) 차이가 사워도우(sourdough) 제조시 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 종균으로는, Bifidobacterium longum KCTC 5734, Enterococcus faecium KCTC 13410와 Lactobacillus acidophilus KCTC 3925을 사용하였고 효모균주는 Saccharomyces cerevisiae 였다. 혼합 프로바이오틱스와 효모균에 각각 강력분 또는 박력분 밀가루를 첨가하여 $30^{\circ}C$에서 15시간 발효 후 반죽을 합하여 이를 $30^{\circ}C$에서 다시 10시간 발효하였다. 박력분을 사용한 사워도우에서는 발효전과 비교할 때 수소이온농도는 100배, 산도는 2배 증가하였다. 병행하여 생균수와 유산 생성량은 증가하였다. 결론적으로, 본 연구결과는 기존에 알려진 강력분과 더불어 박력분 또한 발효 사워도우 제조에 응용할 수 있음을 보여준다.

• 베이커리
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• 4호통권357호
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• pp.128-128
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• 1998

• 베이커리
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• 4호통권381호
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• pp.98-99
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• 2000

• 베이커리
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• 1호통권354호
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• pp.118-119
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• 1998

• 베이커리
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• 10호통권387호
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• pp.80-81
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• 2000

• Applied Biological Chemistry
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• 제32권4호
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• pp.327-331
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• 1989

염소 처리량에 따른 박력분의 백도 및 pH 그리고 리올로지 특성에 미치는 영향에 대해 실험하였다. 염소 처리한 것과 무처리한 박력분의 표백의 정도는 처리량이 2 oz./cwt.까지 표백효과가 있었으나 그 이상부터는 표백효과가 없었고, pH는 처리량 증가에 따라 점차적으로 낮아졌다. Farinogram 특성에서 염소처리량 증가에 따라 흡수율과 반죽의 안정도가 높아진 반면에 MTI값은 감소하였으며, valorimeter value는 일정하지 않았다. Extensogram 특성에서 저항도, 최대저항도 및 신장저항도는 90분과 135분 동안 방치했을때 무처리한 것이 가장 컸으며, 처리량 1 os./cwt.인 것이 가장 낮았으나 2 oz./cwt. 처리의 경우 그 값이 다시 증가하는 경향을 나타냈다. Amylogram의 최고점도와 최고점도시 온도는 처리량 증가에 따라 점증적으로 상승하였으며, 특히 4 oz./cwt. 처리의 경우 최고 점도가 1,160BU로 급격히 상승하였다.

• 베이커리
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• 2호통권379호
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• pp.80-81
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• 2000

• 베이커리
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• 3호통권380호
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• pp.82-83
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• 2000

• 베이커리
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• 10호통권387호
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• pp.136-141
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• 2000

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1120-1128
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• 2001

한국형 찐빵 품질에 적합한 시중 밀가루 품질과 발효 시간 (0~60분) 및 첨가 재료(베이킹파우더, 쇼트닝)가 찐빵 품질에 미치는 효과를 조사하고자 박력분(LF), 중력분(MF), 강력 분(HF)과. 박력분과 강력분(HLF) 혹은 박력분과 중력분 (HMF)을 각각 동량 혼합한 것을 포함한 5종의 밀가루를 사용하여 밀가루 반죽 물성과 빵 품질을 비교하였다. 사용된 밀가루의 단백질 함량은 8.17.~12.52%, 회분은 0.38 ~ 0.41% 범위에 있으며 찐빵은 오븐에서 굽는 roll bread와는 다르게 1차 발효 과정을 생략한 제조 조건에서 찐빵 품질이 가장 우수하였고, 찐빵 제조에 요구되는 밀가루는 반죽 강도가 강한 강력분에 가까운 밀가루보다 단백질 함량이 9.5 ~ 10.9%, 범위의 반죽 강도가 중간 정도인 시중 밀가루가 찐빵 제조에 적합하였다. 찐빵 제조에 베이킹파우더 1.0~1.5%, 쇼트닝 5 ~ 7% 첨가로 빵 부피, 빵 모양, bread score, 조직감 등이 향상되었다. 전반적인 기호도가 가장 높았던 찐빵은 강력분과 박력분을 동량 혼합한 혼합분(단백질 10.53%)으로 만든 것으로 빵 껍질이 매끄럽고, 광택이 있고 희었으며, 촉감은 촉촉하고 부드러웠다. 시중 밀가루 품질과 빵 품질과의 상관성은 ro11 bread와 찐빵에서 다르게 나타났는데 roll bread의 빵 부피나 total bread score는 단백질 함량과 farinograph 반죽 물성이 모두 관련이 있었으나 찐빵의 경우 단백질 함량은 빵 부피에 영향을 미치지 않았고 새심 bread score는 단백질 보다 반죽 안정도와 상관성이 더 높았으며 빵 표면 특성은 반죽 형성 시간과 호화 점도에 의해 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다.