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흑미 첨가가 바게트의 품질 특성에 미치는 영향 (Effect of Pigmented Rice on the Quality Characteristics of Baguette)

  • 임정교;박인경;김영희;김순동
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제13권2호
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    • pp.130-135
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    • 2003

  • 흑미를 첨가한 바게트의 품질특성을 조사하기 위해서 흑미가루를 1~5% 수준으로 첨가한 바게트의 제빵특성과 관능적 품질을 평가하였다. 바게트 반죽의 pH는 첨가비율이 증가함에 따라 낮아지는 경향이었으며, 아밀로그램상의 최고점도는 흑미가루 첨가군에 비해 대조구에서 높았다. 바게트의 부피는 흑미가루 1%와 3% 첨가군이 대조군보다 컸다. 그러나 5%첨가군에서는 감소되었다. 흑미의 첨가량이 높아질수록 $L^{*}$ 값과 $b^{*}$ 값은 감소하는 반면 $a^{*}$ 값은 증가하였다. 빵의 견고성(hardness)은 흑미가루 첨가량이 높을수록 감소하여 빵이 다소 부드러웠으며, 탄력성(springiness)은 흑미 첨가량이 높을수록 증가하였고 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 점착성(gumminess)과 파쇄성(brittleness)은 흑미 첨가량이 높을수록 증가하였다. 관능검사에 의한 종합적인 기호도 검사 결과, 바게트 제조시 흑미가루를 3% 수준으로 첨가하였을 때에는 거의 모든 항목에서 대조구 보다 좋은 기호도를 나타내었다. 따라서 흑미가루를 3%수준으로 첨가하여 바게트를 제조하면 부피의 경우도 대조구보다 양호하며 조직감에 있어서도 바게트 특유의 성질을 가지며 색상뿐만 아니라 종합적인 기호도 역시 대조구보다 양호한 것으로 생각된다.

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