• 산업식품공학
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• 제13권1호
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• pp.38-43
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• 2009

본 연구에서는 GC-MS를 이용하여 괴산군 지역에서 생산되고 있는 각종 고추에 대해 품종별로 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량을 조사하였고, 괴산청결고추조합에서 생산하여 시판되고 있는 고춧가루에 대해서도 매운맛 등급별 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량을 조사하여, 고춧가루의 매운 정도를 capsaicin의 함량으로 표시하는 방법을 제시하고자 하였다. 고추의 품종별 capsaicin의 함량은 청양이 123.62 mg%, 한반도는 95.97 mg%, 건초왕은 84.00 mg%, 우리건은 70.62 mg%, 금빛은 55.36 mg%, 무한질주은 45.19 mg%, 독야청청은 43.98 mg%, PR대촌은 38.92 mg%, 대박나는 31.63 mg%, 신세계는 29.82 mg%, 장수왕은 28.23 mg%, 오광은 34.42 mg%, 대통은 25.18 mg%였으며, 시판 고춧가루제품의 경우 아주매운맛 등급이 101.98 mg%, 매운맛이 67.63 mg%, 보통맛이 37.74 mg%, 순한맛이 14.73 mg%이었다. 본 실험결과 및 아주매운맛, 매운맛, 보통맛, 순한맛의 4등급으로 분류되어 현재 시판되고 있는 매운맛 등급을 참고하여, capsaicin 함량에 따른 매운맛의 등급별 분류를 7등급으로 제시하였다. 즉 매운맛 1등급은 120 mg%이상, 2등급은 100~120 mg%, 3등급은 80-100 mg%, 4등급은 60-80 mg%, 5등급은 40-60 mg%, 6등급은 20-40 mg%, 7등급은 20 mg%이하로 분류 하였다. 이를 바탕으로 고춧가루를 이용해서 만드는 김치, 고추장, 양념소스류 등의 가공식품제조 시 문제되는 매운맛의 비객관적, 불균일성을 개선하며 재현성을 유지할 수 있을 것으로 사료 된다.

• 응용통계연구
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• 제23권5호
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• pp.857-870
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• 2010

국립축산과학원에서는 2006년 부터 2008년 까지 전국 소비자들을 대상으로 한우 거세우 표본 시료에 대한 관능 평가 조사를 실시하여 데이터를 수집하였으며 본 연구에서는 한우 관능 평가 데이터에 대해 사회 인구학적 요인과 한국 소비자들의 맛 평가에 대한 연관성을 탐구하고자 한다. 소비자 거주지역, 연령, 성별, 직업, 월수입과 쇠고기 부위를 설명변수로 맛등급 평가를 반응변수로 이항 다중 로지스틱 모형과 다항 다중 로지스틱 모형을 적합하고 회귀계수별 유의성 검정과 적합도 검정을 실시한다. 단계별 변수 선택으로 최종 모형을 선택하고 반응변수 범주에 대한 오즈비를 계산하여 맛등급과 설명변수들 간의 관련성을 파악한다. 또한 맛과 관련 있는 연속형 변수를 설명변수로 포함한 경우에 대해서도 이항 다중 로지스틱 모형과 다항 다중 로지스틱 모형을 적합하고 비교한다. 그 결과 거주 지역, 연령, 월수입과 쇠고기 부위 변수들이 선택되었으며 영남지역에서 맛에 대한 오즈가 큰 편이며 수입이 많고 연령이 높을수록 맛에 대한 오즈가 작은 편이었다. 요리법으로는 탕에 대한 구이의 오즈비가 큰 편이며 쇠고기 부위별로는 우둔에 비해서 등심이 다른 부위들 보다 맛에 대한 차이가 크다고 볼 수 있다. 연속형 변수로는 연도가 맛등급에 큰 영향을 미치는 변수로 나타났다.

• 응용통계연구
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• 제21권6호
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• pp.969-980
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• 2008

본 연구에서는 한우의 연도, 다즙성, 향미, 전반적인 기호도에 관한 소비자 관능평가 데이터를 기반으로 소비자 맛 등급을 판별하는 방법을 비교 연구하였다. 판별방법으로는 선형판별, 이차판별, 정준판별, 비모수적 판별방법을 사용하였고, 재대입 방법에 의한 분류율을 측정하여 판별방법들의 분류능력을 비교하였다.

• KAPE누리
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• 통권203호
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• pp.19-19
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• 2013

• KAPE누리
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• 통권193호
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• pp.10-11
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• 2012

• 한국컴퓨터정보학회:학술대회논문집
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• 한국컴퓨터정보학회 2008년도 제38차 하계학술발표논문집 16권1호
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• pp.237-241
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• 2008

현재 글로벌화에 따른 과일 소비성향이 다종화, 고급화를 추구하고 있으며 국내 생산과일의 생존은 고급화에 의한 맛에 대한 경쟁력 재고가 필요하다. 과일을 맛과 크기에 따라 등급을 세분화 한 차별화된 마케팅이 요구되므로 수익과 생산성 증대를 위하여 개별농가에서의 대략적, 영세적인 선별에서부터 탈피한 체계적이고 규모화된 자동화 생산과정이 필요하다. 그러나 현재 사용되고 있는 선과기는 회전 드럼식 방식으로 크기 등급을 선별할 때 과실의 손상을 야기하고 당도측정을 위해 사용되는 광센서는 1억원에 달하는 선별장비 비용을 초래하므로 본 논문에서는 디지털이미지를 이용하여 과일의 크기를 측정하여 등급을판정하고 당도 측정 또한 과실의 파손없이 분류하는 과일 선별 시스템을 제작한다.

• 산업식품공학
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• 제14권1호
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• pp.35-40
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• 2010

고춧가루의 매운 맛 등급화 가능성을 검토하고자 mass spectrometer를 바탕으로 한 전자코를 활용하여 순한 맛 고춧가루와 매운 맛 고춧가루의 비율 달리하여 측정하였다. 고춧가루의 질량 스펙트럼을 토대로 판별 함수 분석을 수행한 결과 매운 맛 고춧가루의 비율과 고춧가루의 무게에 따라 판별이 이루어졌으며 DF1의 $R^{2}$는 0.9946, F값은 355.65이고, DF2의 $R^2$는 0.9889, F값은 172.60으로 나타났다. 매운 맛 고춧가루의 비율이 증가할수록 DF1의 양의 방향에서 음의 방향으로 이동되며 막대그래프상의 상대적 비교치와 비례적인 관계를 보여주었다. 한편 같은 비율에서 고춧가루의 무게가 증가할수록 DF2의 음의 방향에서 양의 방향으로 향하는 경향을 보이며 분리되었다. 고춧가루를 각각의 매운 맛 비율별로 2.0 g만을 취하여 분석한 결과, 매운 맛 비율이 증가할수록 DF1의 양의 방향에서 음의 방향으로 이동되는 경향을 보이며 분리가 되었고 DF1의 $R^{2}$는 0.9977, F값은 766.98이고 DF2 의 $R^{2}$는 0.8677, F값은 11.80으로 나타났다. Capsaicin을 무게를 달리하여 측정한 후 DFA를 수행한 결과 DF1의 $R^{2}$는 0.9890, F값은 165.17이고 DF2의 $R^{2}$는 0.9219, F값은 21.64로 나타났다. Capsaicin의 무게가 증가할수록 DF1의 양에 방향에서 음에 방향으로 향하는 경향으로 분리되어 MS를 바탕으로 한 전자코를 이용하여 고추의 매운 맛 등급화가 가능하였다. 전자코에 의한 분석결과는 HPLC에 의한 분석결과와 높은 상관관계를 나타냈다 ($R^{2}$=0.962).

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.287-293
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• 2013

육질등급별 한우의 수분함량은 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$로 높아질수록 감소하였으며, 조지방 함량은 증가하였다(p<0.05). 보수력은 육질등급이 높을수록 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 마이오글로빈 함량의 경우 육질등급이 높을수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 가열감량과 드립감량은 육질등급이 낮아질수록 증가하였으며, 전단력은 육질등급이 높아질수록 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 신선육에 대한 외관 평가 결과 표면의 수분은 육질등급별 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 마블링은 육질등급이 높은 경우 높게 나타났다. 이취에 있어서는 2등급 시료에서 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 이에 따라 신선육에 대한 전체적인 기호도는 $1^{{+}{+}}$등급과 $1^+$등급이 1등급이나 2등급에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 조리육에 대한 관능적 특성 결과 중 향미는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 좋게 나타났으며(p<0.05), 맛과 다즙성은 $1^+^+$등급이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이에 따라 조리육에 대한 전체적인 기호도는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 연구결과에서 볼 때, 한우의 품질을 결정하는데 있어서 수분함량, 조지방, myoglobin 함량 및 전단력이 중요한 물리화학적 인자라고 판단되며, 신선육에 있어서 marbling score는 조리시 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도에 있어서 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2003년도 제31차 춘계 학술대회
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• pp.95-117
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• 2003

본 연구는 한우육의 육질등급과 저장기간에 따른 육질 및 저장특성과 맛성분의 차이를 조사하고자 실시하였으며, 도축 24시간 후 도체등급판정을 실시한 한우 36두의 등심부위를 시료로 취하여 $2^{\circ}C$ 냉장실에서 14일간 저장하면서 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 육질등급에 따른 도체 특성에 있어서 등급간의 지방두께, 배최장근 단면적 및 육량등급은 차이가 없었으며, 육색과 지방색, 성숙도 등도 차이가 없는 것으로 나타났으나 조직감은 1등급육이 3등급육에 비하여 좋은 것으로 나타났다. 1등급육은 3등급육에 비하여 지방함량(9.87${\pm}$2.23%)이 높았으며, 수분함량(67.75${\pm}$l.63%)이 낮았으나(p<0.05), 단백질함량은 육질등급간에 차이가 없었다. 도축 24시간후의 L, b, h-값은 등급간에 차이가 없었으며, a와 C-값은 2등급육이 다른 등급에 비하여 다소 높게 나타났다. L, a, b-값 모두 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였다. pH는 육질등급간에 차이가 없었으며 저장기간에 따른 차이도 없었다. 1등급육은 3등급육에 비하여 드립감량은 다소 낮은 것으로 나타났으며, 가열감량은 등급간에 유의적인 차이는 없었으나 1등급육이 가장 적은 가열감량을 나타냈다. 보수력은 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 유의적으로 높았으며, 근절길이와 콜라겐 함량은 등급간에 차이가 없었다. 전단력값은 3등급육이 1, 2등급육에 비하여 다소 높은 전단력값을 보였으나 유의적인 차이는 없으며, 근원섬유 소편화도는 등급간에 차이가 없었다. 저장기간이 경과합에 따라 전단력값은 점차적으로 낮아졌고 근원섬유 소편화도는 유의적으로 증가하였다. 1등급육이 2, 3등급육에 비하여 TBA가가 높았고, VBN함량은 낮았으나 유의적인 차이는 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 TBA가와 VBN함량은 증가하였다. 관능평가에서 풍미는 육질 등급간에 차이가 없었으나, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도는 1등급육이 3등급육에 비하여 다소 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권1호
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• pp.132-139
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• 2009

본 연구에서는 1,300명의 소비자들이 직접 먹어보고 평가한 한우고기 데이터를 이용하여 쇠고기 맛 등급을 구분 해 내기 위한 판별분석 방법들을 비교하였다. 한우 관능평가의 주요 세 변수인 연도, 다즙성, 향미를 포함한 정준 판별분석과 대표적인 맛 변수로 여겨지는 전반적인 기호도 만을 이용하여 선형판별분석과 비모수 판별분석을 하였다. 전반적인 기호도와 같은 한 개의 변수만을 사용할 경우 두 가지 모두 비슷한 분류율을 나타내지만 선형판별 함수는 이해와 사용 측면에서 장점이 있었던 반면에 비모수적 방법은 커널함수와 띠폭에 대한 선택이 불편하지만 잘 선택하면 정확한 분류율을 높일 수 있는 장점이 있었다. 그러나 다른 정보를 가진 변수들이 있음에도 불구하고 한 개의 변수만을 이용한 판별 분석은 판별에 영향을 미치는 다른 중요한 변수들의 정보를 활용하지 못한다는 문제점이 있다. 한편, 정준판별분석의 경우 정준판별함수의 오분류율이 일변량 선형 판별함수와 비모수 판별함수의 오분류율에 비해 크게 떨어지지 않으면서 분포에 대한 특별한 가정이 필요하지 않아 통계적 가정이 까다롭지 않고 또한 맛에 중요한 요인인 연도, 다즙성, 향미의 세 개변수를 모두 사용하므로 맛 정보를 최대로 활용한다는 장점이 있었다. 따라서 본 연구결과 연도, 다즙성, 향미의 세가지 변수 정보를 모두 포함한 다변량 정준판별분석법을 이용하는 것이 맛 등급을 구분하는데 가장 적절할 것으로 판단되었다.