• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.578-582
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• 2013

본 연구는 파프리카를 첨가하여 제조한 막걸리의 적절한 파프리카즙 첨가량을 확정하기 위하여 파프리카즙을 첨가량 5, 10 그리고 15%씩을 첨가하여 막걸리를 제조하여 발효과정 중 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. pH는 초기에 급격히 감소한 후 점차 유지되었으며, 처리간에 유의차는 없었고, 막걸리의 총산은 초기에는 급격히 증가하다가 발효기간이 경과함에 따라 증가도가 완만해졌으며, 15%의 파프리카 즙을 첨가한 처리구의 산도가 다른 처리구들에 비해 낮은 경향을 나타냈다. 막걸리의 에탄올 함량은 발효기간이 경과하면서 증가하였으나, 처리간에 유의차는 없었다. 생리활성 분석 결과, 총 폴리페놀 함량은 초기에 9.6-12.5 mg%에서 발효 5일째 파프리카 10, 15% 첨가 처리구는 각각 65.1, 69.2 mg%로 대조구 55.2 mg%에 비하여 18-25% 증가하는 경향이었고, 항산화성은 파프리카 즙 첨가량에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. 막걸리의 색도는 파프리카즙을 첨가할수록 명도가 낮게 나타났고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향이었고, 관능검사 결과 색, 향, 전반적인 기호도에서 10%의 파프리카를 즙을 첨가한 처리구가 가장 높은 결과를 나타내었다. 본 연구를 통하여 생식으로만 현재 사용하고 있는 파프리카의 활용방안 중 한 대안을 제시했다고 생각된다.

• 한국균학회지
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• 제41권4호
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• pp.255-260
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• 2013

배 쥬스 제조 시 부산물로 생산되는 배 착즙박을 이용하여 막걸리 제조용 누룩을 개발하고 나아가 착즙박에 의한 환경오염을 줄이고자 50% 수분을 첨가한 배 착즙박에 Aspergillus oryzae을 접종하여 $30^{\circ}C$에서 7일간 배양하여 누룩을 제조하였다. 배 착즙박 누룩의 ${\alpha}$-amylase와 glucoamylase 활성은 각각 320.2 IU와 442.8 IU이었다. 배 착즙박 누룩과 찐쌀 및 Saccharmyces cerevisiae을 이용하여 막걸리를 제조한 후 물리 화학적 특성을 조사한 결과 $25^{\circ}C$에서 10일 발효 후의 배 착즙박 누룩-막걸리의 에탄올 함량은 6.8%이었고, 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 저해(ACE) 활성은 45.6%이었다. 결론적으로 배 착즙박 누룩은 높은 amylase 활성을 가지고 있고, 배 착즙박 누룩-막걸리도 좋은 발효특성과 항고혈압성 ACE 저해 활성을 가지고 있으므로 새로운 막걸리 제조용 누룩으로 산업화가 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권2호
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• pp.268-274
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• 2015

막걸리 제조 부산물인 막걸리박으로부터 추출된 단백질에 다양한 가소제를 첨가하여 막걸리박 단백질(MRP) 필름을 제조하였고, 또한 여러 농도(0, 0.8, 1.0, 1.2%)의 고추냉이 추출물(WE)을 첨가한 MRP 필름을 제조하였다. 사용된 가소제 중 MRP 필름의 물리적 성질을 고려하였을 때 glycerol과 sorbitol을 1:2 비율로 첨가한 경우가 최적 조건이었다. 그리고 WE의 농도가 증가함에 따라 MRP 필름의 인장강도, 신장률, 수분 함량은 감소하였고, MRP 필름의 투습도와 수분용해도는 WE의 농도에 영향을 받지 않았다. 1.0% WE가 함유된 MRP 필름은 Escherichia coli O157:H7과 Listeria monocytogenes에 대해 항균성을 나타내었고, 이를 쇠고기 포장에 적용하였을 때 저장 8일차에서 대조군에 비해 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes가 1.1과 0.41 log CFU/g 각각 감소하였다. 또한 저장 중 지방 산화 측정 실험 결과, 1.0% WE가 함유된 MRP 필름으로 포장한 쇠고기는 대조군에 비해 POV 값은 53%, TBARS 값은 56% 감소하였다. 따라서 본 연구 결과 막걸리박에서 추출된 막걸리박 단백질에 1.0% WE를 첨가하여 제조한 가식성 필름은 쇠고기의 저장 중 미생물 억제와 지방 산패 지연에 있어서 효과적인 포장 방법이라고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.289-294
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• 2007

숙지황의 제조에 미치는 침지용매의 영향을 살펴보기 위하여 건지황을 막걸리와 증류수에 24시간 침지한 후 구증구포하여 숙지황을 제조하면서 증수에 따른 catalpol, 5-HMF, polyphenol, flavonoid, 항산화활성 및 ACE 저해활성 등을 분석하였다. Catalpol 함량은 건지황에서 631.4ppm으로 나타났으며, 증수가 증가할수록 급격히 감소하였고 막걸리 침지는 8증(75.84 ppm)까지, 증류수 침지 처리구는 9증(61.27 ppm)까지만 검출되었다. 5-HMF, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 증수가 증가할수록 증가하였으며, 5-HMF는 막걸리 침지는 13증(0.40%) 이후에, 증류수 침지 처리구는 11증(0.40%) 이후에 시판 숙지황의 함량과 비슷하였고 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 막걸리와 증류수침지 처리구 모두 14증에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 전자공여능은 건지황과 시판 숙지황 모두 1 mg/mL의 농도에서 각각 19.44 및 52.49%이었으며, 막걸리와 증류수침지 시료 모두 14증에서 각각 66.80 및 75.60%로 증가하였다. 총 항산화력도 처리증수가 증가할수록 증가하였다. ACE 저해활성은 건지황과 시판 숙지황 모두 1 mg/mL의 농도에서 각각 28.70 및 49.37%로 이었으며, 처리증수가 증가할수록 증가하여 막걸리와 증류수침지 시료 모두 10증에서 각각 93.23 및 94.78%로 가장 높은 활성을 나타내었다.

• 미생물학회지
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• 제48권2호
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• pp.147-155
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• 2012

본 연구에서는 시판누룩에서 분리한 Rhizopus oryzae CCS01로 쌀누룩을 제조하고 이를 이용하여 쌀-밀 막걸리 제조하였다. 쌀누룩은 시판누룩보다 ${\alpha}$-amylase 활성은 약 1.8-2.4배 정도 높게 나타났다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량은 12.4% 있었으며, 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 시판누룩(산성, 진주 및 송학)으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나, 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 증가하였다. 한편 산도 및 당도, 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 특히 발효 종기 알코올 함량은 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리가 12.0%로 시판 누룩으로 제조한 막걸리보다 높게 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제30권2호
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• pp.162-168
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• 2020

전통주를 대표하는 주종인 막걸리는 최근 지속적인 출고량의 감소세를 보여 막걸리의 고급화 또는 프리미엄화가 필요한 시점이다. 고급화를 위해서는 술의 향기가 중요한데 대부분 막걸리의 경우에 소비자들이 관능적으로 인식할 수 있는 정도의 향기가 나타나지 않고 있다. 이에 본 연구에서는 Saccharomyces cerevisiae 98-5KCCM11396P 효모와 isoamyl acetate의 합성을 저해하는 unsaturated fatty acid가 존재하는 일반적인 도정율의 쌀을 사용하여 발효온도와 당농도를 달리하여 대표적인 바나나 향기인 isoamyl acetate 생성량의 변화를 분석하였다. 그 결과 발효온도 20℃에서 관능적으로 바나나향기를 가장 잘 느낄 수 있었으며 GC-MS 분석결과에는 발효온도 10℃와 당농도가 높을수록 isoamyl acetate가 다량 정량 되었다. 이에 막걸리 담금 과정에서 발효 초반 isoamyl acetate의 기질인 isoamyl alcohol 생성량을 증가시키고 alcohol acetyltransferase의 열에 의한 안정성 및 불포화지방산에 의한 저해를 최소화해야 한다. 또한 저온발효로 인한 생산 원가 부담을 감안하여, 발효 초반 당성분을 보충해주고 발효 온도를 20℃~25℃로 높게 유지해야한다. 이후 관능적으로 바나나 향기를 인식할 수 있도록 isoamyl acetate 이외의 향기성분을 생성시키면서 연속적으로 추가 담금을 해가며 단계적으로 온도를 10℃~15℃까지 낮추는 방법을 통해 효과적으로 막걸리에서 바나나 향기를 생성시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권3호
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• pp.312-316
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• 2012

막걸리에서 분리된 B. subtilis의 특성을 파악하고자 영양유무(buffer와 TSB), pH(pH 7과 4, 막걸리 pH 4), adaptation 조건에 따라 초고압에 의한 저감 효과를 살펴보았다. B. subtilis 포자는 영양유무, pH에 관계없이 환경 적응력이 있었고, 초고압에 의한 저감효과도 미미하게 관찰되었다. B. subtilis 영양세포는 영양유무와 pH에 따라 대조구(non-treatment)의 균수 차이가 관찰되었고, 초고압에 의한 저감 효과도 다르게 나타났다. B. subtilis 영양세포는 저온에서 영양과 pH가 불리한 환경에서 endospore를 형성하여 적응을 하게 되고 초고압에 의한 저감효과는 감소하는 것으로 나타났다. 특히 막걸리에 접종한 경우는 buffer(pH 4)와 TSB(pH 4)보다 적응력이 약한 것으로 관찰되었다. B. subtilis 포자를 접종한 막걸리의 저장 실험 결과, 내열성이 있으며 균의 증식은 관찰되지 않았다. 결론적으로, 막걸리에서 B. subtilis는 대부분 포자상태로 존재하며, 포자는 초고압에 대한 저항력이 큰 것을 알 수 있었다. 그러나 초고압은 영양세포 사멸에 효과적이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권3호
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• pp.328-335
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• 2015

새로운 고부가가가치 기능성 막걸리를 개발하기 위해 오미자를 첨가한 막걸리를 제조하여 그 품질특성 및 항산화능을 살펴보았다. 오미자를 2단 담금 익일에 첨가하여 발효시킨 막걸리는 대조구에 비해 유의적으로 낮은 pH와 높은 총산 함량을 보였으나, 가용성 고형분 및 잔당 함량은 유의적인 차이가 없었다. 에탄올 함량은 2단 담금 동안 꾸준히 증가하였고, 최종적으로 오미자 처리구에서 17.2% 수준을 보였으나 대조구의 18.6%와 비교하여 유의적으로 낮았다. 생리활성 분석 결과, 오미자를 첨가한 막걸리 추출물의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 3.08-5.96 mg GAE/mL와 $237.2-506.8{\mu}g\;CE/mL$ 수준으로 대조구와 비교하여 유의적으로 높았다. 또한 4가지의 다른 항산화능 평가에서도 대체로 모든 오미자 처리구의 추출물에서 유의적으로 높았다. 특히 DPPH 및 hydroxyl 라디칼 소거능은 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 유의적인 양의 상관관계가 있었다. 최종 관능검사 결과, 오미자 처리구는 전체적인 기호도에서 대조구와 유의적인 차이가 없으나, 외관과 청량감에서 더 높은 점수를 얻었다. 따라서 본 연구의 결과는 막걸리 및 기타식품에서 오미자의 기능성 소재로서 가능성을 보여준다.

• 한국균학회지
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• 제44권4호
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• pp.307-313
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• 2016

딸기를 이용한 건강막걸리를 개발하고자, 딸기를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이들의 품질 특성을 조사하였다. 먼저 딸기막걸리 제조에 적합한 효모를 선발하기 위해 시판 알코올 발효효모와 배재대학교에서 분리 보관중인 알코올 발효효모를 이용하여 딸기막걸리를 제조한 결과 분리 효모인 Saccharomyces cerevisiae JSK104가 발효 7일째에 17.4%의 에탄올 생성하여 우수효모로 선발되었고, 최적 첨가량은 5%이었다. 멥쌀과 생딸기, 입국, S. cerevisiae JSK104을 사용하여 딸기막걸리 발효 중 이화학적 성질, 효모와 유산균 생균수 및 항고혈압성 안지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성 변화를 조사하였다. pH는 발효기간이 경과함에 따라서 발효 1일 째, pH 4.01에서 pH 3.61까지 낮아지는 경향이었고 총산 함량은 증가하였다. 에탄올 함량은 발효 7일째 약 17%를 생성하여 최고에 달하였고, 효모와 유산균수는 발효 1일에 최고에 도달한 후 일정한 수를 유지하였다. 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 활성은 발효 5일에 최고치에 도달한 후 큰 변화가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1216-1224
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• 2017

자연발효식초로부터 acetic acid 생성능이 우수한 10종의 균주를 분리한 후 에탄올 저항성과 아황산 저항성을 평가하였고, 16S rRNA 염기서열을 분석하여 균주를 동정한 다음 명명하였다. 분리 동정된 10종의 균주 중 식품원료 사용 가능 균주인 Acetobacter pasteurianus는 8종으로 확인되었다. A. pasteurianus 8종 중 에탄올 저항성이 우수한 JAC002, JAC005, JAC008의 세 균주를 이용하여 막걸리 종초를 제조하였다. 진탕배양($30^{\circ}C$, 120 rpm) 조건에서 20일 동안 발효시키면서 막걸리 종초의 이화학적 특성, 유리당과 유기산의 변화, 유해균에 대한 항균 활성을 측정하였다. 선발 균주 중 A. pasteurianus JAC002 균주는 발효 20일 경과 후 총산도 4.21%, acetic acid 함량 3,791.77 mg%, 에탄올 소모량 2,931.78 mg%로 대조구나 다른 초산균에 비해 에탄올의 acetic acid 전환능이 우수하였다. 식품유해 지표균인 Staphylococcus aureus(KACC1927)와 Escherichia coli(KACC 10115)에 대한 항균 활성은 A. pasteurianus JAC002 균주가 접종된 막걸리 종초의 발효기간이 20일까지 경과했을 때 acetic acid 농도의 증가와 더불어 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 특히 A. pasteurianus JAC002 균주를 막걸리 종초 제조를 위한 종균으로 사용하였을 때 acetic acid 생성능이 우수하여 우점화가 유리하며 에탄올로부터 acetic acid로의 전환율이 높은 것으로 확인되었다. 따라서 이 막걸리 종초를 사용하여 다양한 원료의 식초를 제조한다면 식초의 풍미를 유지하면서 기능성을 증대시킬 것으로 기대된다.