• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.143-148
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• 2007

메밀 함량이 높은 국수 개발 및 메밀 원료에서부터 제품에 이르기까지의 영양적 가치와 기능성에 대한 과학적 연구를 위해서 메밀가루 및 메밀가루 혼합분에 대해서 반죽 특성과 생리활성을 조사하였다. 아밀로그래프 및 파리노그래프를 사용한 리올로지특성은 호화온도와 최고 점도는 B1에 비하여 메밀 혼합분에서는 낮아졌고, 파리노그래프 측정 결과 B1이 $BF1\simBF4$에 비하여 수분 흡수율은 낮게 나타났으며 반죽형성시간은 BF2에서 9.2분으로 가장 길었다. 메밀 혼합분 에탄올 추출물의 MNNG$(0.4{\mu}g/plate)$에 대한 항돌연변이 효과에서 S. Typhimurium TA100 균주에 대해 B1, BF4 및 BF3의 추출물은 시료농도 160 g/plate에서 각각 45%, 42% 및 37.3%의 돌연변이 억제효과를 나타내었다. 동일 시료 농도에서 4NQO(0.15 g/plate)에 대해서는 S. Typhimurium TA98과 TA100 균주에서 B1 추출물의 시료농도가 $160{\mu}g/plate$일 때 각각 64%와 44.3%의 가장 높은 억제활성을 나타내었다. 그리고 유방암세포에 대한 암세포 성장 억제활성을 검토한 결과, B1, BF4 및 BF3 추출물의 시료 농도 1 mg/mL에서 67.9%, 63% 및 59%의 억제효과를 나타내었다. 동일시료 농도에서 간암세포의 경우 B1에서 72.6%, 위암세포의 경우 모든 시료에서 70% 이상의 암세포 성장 억제효과를 나타내었으며, 특히 BF3의 경우 81.1%의 높은 억제효과를 보였다. 폐암세포와 자궁암세포에서는 60% 이상의 암세포 성장억제 효과를 나타내었다.

• 농업과학연구
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• 제14권1호
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• pp.134-143
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• 1987

딸기원료 및 가공제품의 색깔을 비교하고 원료에서 오는 영향을 관찰하기 위하여 물리적인 측정기기를 이용해서 색깔의 수치를 조사하였다. 딸기의 물성은 레오텍스춰 메타를 이용해서 측정하였고, 아울러 딸기쨈의 리올로지 특성을 측정하였던바, 얻어진 결과는 다음과 같다. 1. 딸기의 색깔을 헌터값 X, Y, Z Lab로 나타날때, 숙성도에 따라 변화하는 것을 알 수 있다. 또한 pH 의 변화에 따라 a의 값이 규칙적으로 변화하였으며, 색깔의 양상은 수치적으로 나타낼 수 있었다. 즉 미숙과, 적숙과, 과숙과의 쨈에서 pH 2인 경우의 수치는 37.48, 42.21, 45.04가 됨을 알 수 있다. 2. 딸기의 적색소는 시간이 흐름에 따라 퇴색되고 헌터값의 수치는 낮아지는 경향이었다. 3. 또한 딸기쨈의 색소는 시간의 흐름에 따라 퇴색됨을 보여주었다. 즉 20일후의 딸기쨈의 a값은 16.63이었으나 50 일후의 값은 11.28, 90 일 후의 값은 7.65로 되었다. 4. 딸기에서는 T.P.A에 의해 나타난 양상은 첫번째 피크가 높았으며 이는 체리, 포도, 파인애플과 같은 양상을 보였다. 5. 딸기 조직의 특성인 Hardness 와 Cohesiveness의 특성관계는 반비례적이었다. 6. 딸기쨈은 의가소성 (PseudopIastic) 특성을 가지고 있으며, 또한 점도도 지수는 온도의존성을 보였다. 7. 딸기쨈의 활성화 에너지는 2.03 Kcal/g mol 으로 애플소스 1.3Kcal/g mol 토마토 농축액 1.9Kcal/g mol 보다 높은값을 나타내었고, 토마토 케찹 3.2Kcal/g mol 보다는 낮은 값을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권1호
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• pp.58-65
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• 1996

탄산나트륨, 탄산칼륨과 이들의 혼합염(탄산나트륨/탄산칼륨=0.7-2.0)이 밀가루의 아밀로그래프에 의한 호화성질과 파리노그래프에 의한 반죽성질을 조사하였다. 알칼리제 혼합염(0.16%)이 국수의 성질에 미치는 영향도 아울러 검토하였다. 소금(0.17%)과 알칼리는 아밀로그래프의 호화개시 온도를 감소시켰고 최고점도를 증가시켰으며 그 효과는 탄산나트륨이 가장 현저하였다. 최고점도는 알칼리의 농도가 증가할수록 증가하였고 동일한 농도에서는 혼합비율에 따른 차이는 없었다. 파리노그래프의 흡수율은 소금에 의하여 감소되었고 알칼리제에는 영향을 받지 않았으나 소금과 알칼리제가 동시에 존재할 때는 소금의 효과가 감소하였다. 소금과 알칼리제는 반죽의 안정도를 크게 증가시켰으며 소금의 효과가 더욱 뚜렸하였다. 그러나 소금의 존재시 알칼리제 단독 또는 혼합 사용하였을 때는 농도에 관계없이 알밀로그람과 파리노그람 특성값은 큰 차이를 보이지 않았다. 알칼리제 혼합염의 첨가에 따라 건면의 황색도와 파쇄력이 증가하였고 파쇄력은 혼합비율 1.0에서 가장 큰 값을 보였다. 삶은 국수의 경우 무게와 부피증가 정도는 알칼리제 혼합염의 첨가에 따라 큰 변화가 없었으나 전단력과 압착력은 혼합비율 1.0에서 가장 높은 값을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.590-597
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• 2000

${\beta}-Glucan$의 점증제 및 겔화제로서의 이용성을 규명하기 위하여 메성 및 찰성보리 ${\beta}-glucan$ 용액의 리을로지 특성을 비교하였다. 메성 및 찰성보리 ${\beta}-glucan$ 용액 모두 의가소생 유체 특성을 나타내었으며, Power law mdel에 잘 적용되었다. Arrhenius 식에 의해 구한 층밀림 속도 $700s^{-1}$에서의 겉보기 점도의 활성화에 너지는 농도가 1%에서 4%로 .증가함에 따라 메성 ${\beta}-glucan$의 경우 20.01에서 16.78kj/mol로, 찰성 ${\beta}-glucan$의 경우 지수의 경우 27.18에서 17.82kj/mol로 감소하였으며, 지수함수식에 의해 구한 농도의존성 상수인 A는 온도가 $20^{circ}C$에서 $65^{circ}C$로 증가함에 따라 메성 ${\beta}-glucan$의 경우 $0.37%^{-1}$에서 $0.42%^{-1}$로, 찰성 ${\beta}-glucan$의 경우 $0.49%^{-1}$에서 $0.57%^{-1}$로 증가하였다. 찰성보리 ${\beta}-glucan$의 고유점도는 2.38dL/g으로 메성보리 ${\beta}-glucan$의 1.60dL/g보다 높게 나타났으며, 비점도와 환원농도의 관계에서 구한 critical coil overlap parameter($C^*[{\eta}]$)를 경계로 기울기가 달라져 $C[{\eta}] 영역에서는 메성 및 찰성보리 ${\beta}-glucan$ 간에 차이가 나지 않았지만 $C[{\eta}]>C^*[{\eta}]$ 영역에서는 각각 2.907과 3.757을 나타내었다. 동적점탄성 측청 결과 진동수 변환중 cross-over가 일어나고 이후의 진동수 영역에서는 저장탄성율이 손실탄성율보다 높은 값을 나타내었으며, 24시간 경과 후 겔을 형성하여 겔화제로서의 이용 가능성을 보여주었다.