• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.262-267
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• 2004

아마란스를 식품가공용 중간소재로 개발하기 위해 아마란스 종실을 1차 가공처리한 후 전분과 각 가루의 가공특성을 조사 하였다. 아마란스는 전분, 무처리(UT), 탈지(DF), 발아(GM), 로 스팅(RT), 팽화(POP), 압출성형(EK1, EX2)하여 시료로 사용하였다. 아마란스 가루의 결정형은 전형적인 A형을 보였고 탈지, 발아, 로스팅 처리에 의한 결정형과 결정강도의 변화는 없었다. 그러나 팽화 처리와 압출성형에 의해서는 결정형이 사라졌다. 시료의 물 결합능력은 가공방법에 따라 차이가 있어 POP 시료의 물 결합능력이 740.3%로 가장 컸고, EX1이 35.5%로 가장 낮았다. 아마란스 가루의 광투과도 특성은 $60^{\circ}C$에서 차이가 있어 RT, POP, EX1, EX2 시료의 광투과도가 높게 나타났다. RVA로 측정한 아마란스 시료의 호화온도는 POP와 EX1, EX2를 제외하고 $68.1-73.0^{\circ}C$이었고, 피크점도는 GM이 31.6 RVU, RT가 401.1 RVU로 큰 차이가 있었다. DSC결과 또한 RVA 결과와도 일치하여 POP, EX1, EX2는 milling endotherm이 나타나지 않았다.

• 한국산업보건학회지
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• 제29권2호
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• pp.119-140
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• 2019

Objectives: This study was based on the occurrence of a coffee roasting process-related disorder(bronchiolitis obliterans; published by NIOSH in the US) among workers exposed to chemicals called diacetyl in a coffee processing facility. Flavorings added to coffee contain diacetyl and 2,3-pentanedione, all of which are subject to exposure in a number of food manufacturing processes, including coffee roasting, grinding, and packaging. Therefore, this study aims to review the toxicity to workers related to food processing and food additive manufacturing to prevent occupational diseases. Methods: We surveyed the related literature, domestic and international references, and the status of relevant domestic and foreign professional organizations. The present situation of workers was investigated by reviewing literature on the safety and health of workers in the coffee roasting process using domestic and foreign literature and presentations. Expert advisory opinions were reflected, and experts were consulted by participating in domestic and overseas academic conferences. Results: Most of the fragrance materials for coffee were harmful and hazardous substances according to the GHS classification, and research was carried out through a second external consultation. A literature review on the measurement of air pollutant emissions from coffee roasters and the estimation of air pollutant emissions during coffee roasting examined the characteristics of pollutants emitted during coffee roasting. Conclusions: Two chemicals identified as causing bronchiolitis obliterans in the coffee roasting process are believed to explain why the disease is difficult to treat. This information can be used effectively in the future prevention of this disease. Future studies should clearly identify the potential for toxicity of alpha-diketones and the bases of OELs in relation to the occurrence of obstructive bronchiolitis, including measurement of various organic compounds and alpha-diketones from ground coffee, as well as various coffee grinds and coffee bean varieties. In particular, it is necessary to clarify the current understanding of the dose-response relationship between alpha-diketone and lung disease in workers involved in coffee roasting.

• 한국식품과학회지
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• 제53권6호
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• pp.749-755
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• 2021

정미와 쇄미로부터 상업적 기준에 부합하는 쌀전분을 생산하는 효소소화법을 오래 묵은 쌀(고미)에 적용 가능한지를 조사하였다. 선행된 연구에서 다층 여과법을 채택한 효소소화법은 고미로부터 높은 조단백질 함량(3.6-4.1%)의 쌀전분이 배출되어 상업적으로 활용이 가능한 쌀전분을 생산할 수 없었다. 그래서 기존 효소소화법의 다층 여과법 대신에 효소반응 고미 침전물 상층부의 부드러운 층(쌀단백 잔류물, tailed 전분과 섬유소 등)을 흡입하여 제거하는 방식을 채택하여 개선된 효소소화법(iENZ, improved enzymatic digestion method)을 구축하였다. iENZ에 따른 고미전분의 조단백질 함량은 0.5-0.7%로, 알칼리침지법(AKL, akaline steeping method)에 따른 고미전분의 것과 유사하였으며 상업적인 생전분의 조단백질 함량 기준(<1%)을 충족하였다. 한편 iENZ에 따른 고미전분을 상업적인 쌀전분으로 활용할 수 있는지를 조사하기 위해 AKL과 iENZ에 따른 고미전분의 물리화학적 특성을 조사하였다. 고미전분들의 아밀로스 함량은 본 연구에 사용된 고미가 멥쌀로부터 유래되었다는 것을 가리킨다. AKL보다 iENZ에 따른 고미전분의 아밀로스 함량이 전반적으로 낮았는데, 이는 쌀이 오래 저장되면서 형성된 유리아미노산과 쌀전분의 아밀로스사이의 아밀로스-지질 복합체의 형성 때문이다. AKL과 iENZ에 의한 고미전분들은 전형적인 A형 결정 패턴을 보였으며, 추출정제법에 따른 X선 회절 패턴과 상대결정도의 차이는 관찰되지 않았다. iENZ에 따른 고미전분은 AKL에 의한 것보다 좁은 호화온도범위를 보이면서 높은 호화온도와 낮은 호화엔탈피를 나타내었다. 이것은 iENZ에 따라 고미로부터 쌀전분을 추출·정제하는 동안 고미전분 내에서 annealing이 일어났기 때문이다. iENZ에 의해 발생한 annealing은 고미전분의 팽윤력과 용해도를 낮췄으며, 페이스팅 점도 발달을 지연시키면서도 높은 수준의 페이스팅 점도를 형성하였다. 전반적으로 iENZ는 고미뿐만 아니라 정미와 쇄미에서도 고순도의 쌀전분을 생산할 수 있는 방법이었으며, 고미는 쌀전분 원료로 사용 가능하였다. iENZ는 쌀전분의 추출과 동시에 쌀전분을 물리적으로 변형하는 방법으로 생각되며, 이 방법에 따라 제조된 쌀전분은 쌀전분의 물리화학적 특성의 다양성을 확대할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권2호
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• pp.234-241
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• 2015

본 연구에서는 조리방법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)에 따른 닭, 토종닭, 오리의 부위별(가슴, 날개 및 다리) 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤의 함량을 조사하였다. 모든 지용성 영양 성분은 알칼리 검화법을 통해 검화물 제거 후 용매추출법을 이용하여 동시 추출하였다. 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 지용성 영양 성분의 함량을 조사한 결과, 닭과 토종닭의 가슴살은 다리살이나 날개살에 비해 낮은 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤 함량을 보였다. 콜레스테롤의 경우에는 조리 후에 전반적으로 성분 함량이 증가하였으며, 특히 닭의 경우 튀기기 조리 후 날개살과 다리살의 콜레스테롤 함량은 107.32 mg/100 g과 94.25 mg/100 g으로 높은 경향을 보였다. 분석된 시료들 중에서 가장 높은 콜레스테롤 함량(233.77 mg/100 g)은 전자레인지 조리 후 오리의 날개살에서 검출되었다. 레티놀의 경우 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 성분 함량이 전반적으로 감소하였으며, 닭의 가슴살과 다리살의 경우 볶기와 튀기기에서 다른 조리방법에 비해 비교적 높은 레티놀 함량을 나타냈다. 또한 토종닭의 경우 가슴살의 함량이 날개살과 다리살보다 매우 낮은 경향을 보였다. 알파-토코페롤 역시 모든 가금류에서 대체적으로 가슴살이 다른 부위에 비해 낮은 알파-토코페롤 함량을 나타냈으며, 닭과 토종닭의 경우에는 대체적으로 볶기와 튀기기 조리 후 알파-토코페롤의 함량이 증가하였다. 이러한 경향은 조리 중에 사용된 콩기름에 산화방지제로 함유된 토코페롤의 영향 때문인 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1799-1807
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• 2016

본 연구에서는 유산균으로 발효시킨 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 효과를 분석하였다. 먼저 Lactobacillus acidophilus KCTC 3145를 이용하여 10, 20, 30%(w/v) 함량의 커피 생두를 $37^{\circ}C$에서 0, 12, 24시간 동안 발효시켰다. 그리고 발효된 커피 생두를 건조한 다음 로스팅 및 분쇄하여 얻은 커피 분말로 에스프레소 커피를 제조하여 pH, 산도, 가용성 고형분 함량, 갈색도, 색도, 항산화 활성 및 관능검사를 비교 분석하였다. 발효 중 유산균수의 변화는 발효를 위한 생두의 함량과 유산균 발효시간이 증가할수록 전체적으로 완만히 증가하는 경향을 나타내었다. 발효시간이 증가할수록 발효 생두를 이용한 에스프레소 커피의 pH 및 색도(L*, a*, b* 값)는 감소했지만, 총산도, 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 발효 생두의 함량이 증가할수록 에스프레소 커피의 pH는 감소한 반면 총산도는 증가하였고, 색도, 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 유사하게 나타났다. 그리고 항산화 효과에서는 발효시간 및 발효 생두의 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 모두 증가하였으며, 관능특성으로 맛, 색, 향 및 전체적인 기호도에서 EFB30이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 유산균 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 특성을 상호 비교하고 관능적 특성을 확인함으로써 유산균 발효를 통한 에스프레소 커피의 품질 및 기능성 효과 향상 가능성에 대한 자료를 제시하였다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권6호
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• pp.771-777
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• 2017

본 연구는 칼로스 품종으로 제조한 쌀가루 분산액(3, 6, 9%, w/w)에 따른 유변학적 특성 및 해동방법에 따른 냉동 강황밥의 품질특성에 대하여 평가하였다. 쌀가루 분산액은 전단담화 거동을 나타내었으며, 쌀가루 농도가 증가함에 따라 쌀가루 분산액의 점조도 지수, 겉보기 점도, Casson 항복응력 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 쌀가루 분산액의 동적점탄 특성에 의하면 진동수 범위(0.63~62.8 rad/s)에서 진동수가 증가함에 따라 G′과 G″ 값들이 증가하는 경향을 나타내었다. RVA에 의한 쌀가루의 페이스팅 특성은 농도가 증가할수록 peak viscosity, trough viscosity, final viscosity, breakdown viscosity, setback viscosity 값이 증가하였다. 재가열 조건에 따른 냉동 강황밥의 수분함량은 스팀기, 스마트오븐, 전자레인지로 해동한 순으로 유의적으로 높았다. 색도 측정 결과 L값은 스팀기가 유의적으로 높은 값을 보였다. a값은 음의 값을 보였으며, 스팀기에서 가장 낮았고 전자레인지에서 가장 높은 값을 보였다. b값은 전자레인지가 가장 높은 값을 보였으며, 스팀기와 스마트오븐은 유의적으로 차이가 없었다. 기계적 텍스처 특성 분석 결과 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 깨짐성, 씹힘성 모든 값에서 스팀기가 유의적으로 낮은 값을 보였다. 결과적으로 스팀기를 이용하여 해동한 냉동 강황밥이 가장 부드러운 조직감을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.1-7
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• 2017

본 연구에서는 국내산 특수용도 쌀품종 내 전분의 분자 및 결정 구조적 특성과 소화 특성을 분석하고 상관성을 살펴봄으로써 향후 쌀가공식품들을 개발하는 기초자료로 활용하고자 하였다. 백진주1호 전분은 다른 쌀품종에 비하여 아밀로스 함량, 아밀로펙틴의 분자량, A 사슬 (DP 6-12), 페이스팅 온도, 치반점도, SDS 함량은 유의적으로 낮았으며 아밀로펙틴의 B1 사슬(DP 13-24), 상대적 결정성, 호화온도($T_o$, $T_p$, $T_c$), 호화 엔탈피(${\Delta}H$), 최고점도, 강하점도, RDS 함량이 유의적으로 높은 결과를 나타냈다. 소화율과 구조 및 이화학적 특성 간의 상관성을 분석한 결과 RDS 및 SDS는 아밀로스 함량, 결정성, 호화 온도와 높은 상관성을 보였으며 이는 쌀전분의 구조적 특성과 이화학적 특성의 차이가 전분의 소화율에 영향을 미친 것으로 생각된다. 국내에서 생산된 4가지 특수용도 쌀품종의 전분 분자 및 결정 구조적 특성, 이화학적 특성, 및 소화율 특성이 다르게 나타났으며 이러한 결과는 특수용도 쌀품종을 활용한 가공제품개발에 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제15권3호
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• pp.271-283
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• 2009

본 연구의 목적은 수요자 관점의 커피 전문점 종사원을 위한 교육 프로그램은 어떤 교과목을 이수해야 하는지 알아보고자 현재 커피 관련 교과목을 개설한 대학의 외식경영, 외식 서비스, 커피 교과목에 대한 중요도와 수행도를 분석하는데 있다. 분석방법은 빈도분석과 T-test, IPA 분석을 실시하였다. 연구 결과는 첫째, 커피 관련 교과목에 대한 중요도와 수행도는 전체적으로 커피 전문점 종사원들이 인식하는 교육 교과목은 중요도 보다 수행도가 낮게 나타났다. 그 중에서 원가관리와 커피학 이론에서 큰 차이가 있는 것으로 나타났다. 둘째, 교육 교과목의 중요도와 수행도의 IPA 분석에서는 I사분면은 약점 항목으로 원가 관리, 외식마케팅, 커피학 이론 과목이 해당이 된다. II 사분면은 유지 항목으로 외식 서비스, 커피 추출 실습, 에스프레소, 카페라테와 카푸치노, 라떼아트 과목이 해당된다. III사분면은 필요성이 결여되는 과목들로 외식경영, 외식 프렌차이즈, 서비스 실무 영어, 커피 로스팅 과목이 해당된다. IV사분면은 중요도는 낮으나 수행도가 높은 과목들로 산업체 현장 실습 과목이 해당된다. 연구의 한계점으로는 선행 연구의 부족으로 인하여 커피 전문점 종사원의 특징적인 요소를 반영하지 못하였으며, 설문지역을 수도권으로 한정하였기 때문에 표본이 전체 커피 전문점을 대표했다고 할 수가 없다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.255-261
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• 2013

본 연구는 Arabica종(CS, BS)과 Robusta종(EM, IR)의 품종이 다른 커피원두를 사용하여 약, 중, 강배전 정도에 따른 이화학적 특성과 향기성분을 분석하여 배전강도에 따른 구성성분의 변화와 배전 후 관능에 미치는 영향을 연구하였다. 배전 정도에 따른 수분함량은 모든 원두에서 배전강도가 강해질수록 수분함량은 감소하였으며 중배전에서 수분함량이 급격히 줄어들어 강배전에서는 1.0~1.2%로 비슷한 결과를 보였다. 총 무게 손실률은 배전강도가 증가함에 따라 수분함량과 반비례로 증가하는 경향을 보였다. 배전강도가 강해질수록 배전커피의 pH는 증가하고 약배전보다 중배전과 강배전으로 배전 조건이 높아질수록 pH는 급격하게 변화하였다. 총 산도는 pH의 증가와 반대로 배전강도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Hunter scale의 L값과 b값은 배전이 진행될수록 Maillard 반응으로 인해 감소하는 경향을 보였고 a값은 약배전 시까지는 증가하였다가 중, 강배전으로 진행될수록 감소하는 결과를 보였다. 로스팅 정도에 따른 배전커피에 대한 휘발성 향기성분 분석결과 약 20여종의 휘발성 향기성분이 검출되었으며, 향기성분 중 furan 성분은 강배전으로 갈수록 함량이 급격히 증가하였고, furfural, diacetyl, 2,3-pentanedione 및 pyrazine 등은 배전 정도가 강해질수록 감소하였다. 일반적으로 배전 정도가 강해질수록 aldehyde 화합물의 함량이 많이 증가하는 경향을 보였다. 관능평가를 통하여 약배전으로 배전된 원두에서 추출한 커피에서 향과 신맛을 가장 많이 느낄 수 있다고 평가되었으며 신맛의 경우에는 pH와 산도의 결과와 연관성이 있었다. 배전강도가 강해질수록 쓴맛과 탄맛을 강하게 느끼며, 중배전 이상으로 배전된 커피에서는 입안에서 느껴지는 풍부함이 강하게 느낄 수 있다고 조사되었다. 배전강도가 강할수록 향기성분 중 furfural, diacetyl, 2,3-pentanedione 및 pyrazine 등은 배전 정도가 강해질수록 감소하였고, 2-methylfuran은 커피의 배전강도가 강할수록 증가하여 커피 맛과 높은 상관관계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 배전 정도에 따라 성분 함량이 감소하거나 증가함을 보이므로 배전 정도를 결정짓는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여주었다. Arabica종의 Brasil santos No.2 품종이 향기성분 및 관능점수가 높아 다른 품종의 커피보다 맛이 더 좋은 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제30권7호
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• pp.634-639
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• 2020

불가사리는 다양한 생리활성물질을 가진 유용한 해양생물자원으로 알려져 있으나 불가사리가 가진 특유한 냄새로 인해 기능성 소재로 활용하는데 많은 제약이 있다. 우리는 최근에 로스팅을 통해 이러한 문제점을 해결하고 효율적인 화장품 소재로서의 활용 가능성을 제시하였으나 열처리된 불가사리 추출물의 생리활성에 관한 연구는 거의 전무한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 LPS에 의해 염증을 유도한 Raw 264.7 세포에서 열처리 불가사리 추출물의 염증 조절 기전을 조사하여 항염증 소재로서의 활용 가능성을 확인하였다. 열처리 불가사리 추출물은 LPS에 의해 증가된 NO의 분비량과 iNOS의 발현을 현저히 감소시켰고 IL-1β와 IL-6와 같은 pro-inflammatory cytokine의 발현에서도 유의미한 감소를 나타내었다. 또한 열처리 불가사리 추출물에 의한 NF-κB p65 단백질의 핵으로의 전이 억제와 NF-κB 저해제인 PDTC와의 동시 처리에 의한 NO 분비량 감소는 열처리 불가사리 추출물의 NO 생성 저해 효과가 NF-κB 신호전달을 통해 이루어짐을 보여주었다. 본 연구 결과는 열처리 불가사리 추출물이 NF-κB 신호전달 경로를 통해 염증매개인자들의 발현을 억제하여 염증반응을 효과적으로 제어할 수 있는 잠재력을 가진 기능성 소재로서의 가능성을 제시하고 있다.