• 동아시아식생활학회지
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• 제24권2호
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• pp.217-223
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• 2014

본 연구에서는 녹두 껍질에 주로 존재하는 유용성분의 활용도를 증대시키기 위한 방안의 하나로 녹두를 로스팅 처리하였고, 이때 로스팅 온도에 따른 추출물의 항산화 활성 변화를 측정하여, 녹두의 활용도를 높이기 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 녹두는 로스터기를 사용하여 볶았으며, 이때 로스팅 온도는 $90^{\circ}C$, $100^{\circ}C$, $110^{\circ}C$, $120^{\circ}C$, 로스팅 시간은 20분간으로 하였다. 로스팅한 녹두는 분말화 하여 일반 성분을 분석하였고, 70% 에탄올로 추출한 시료는 항산화 생리활성 분석 시료로 사용하였다. 대조군으로 로스팅하지 않은 생녹두를 사용하였다. 생녹두를 포함한 온도별 로스팅 녹두 시료들의 pH는 6.1에서 6.3사이였다. 환원당 함량의 경우, 로스팅 온도가 높아질수록 환원당 함량이 낮아지는 경향을 보여, 생녹두(3.14 mg/mL)의 환원당 함량이 가장 높았다. 일반성분은 수분을 제외한 나머지 성분들이 로스팅 온도가 증가할수록 증가하는 경향을 보여주었다. 추출물의 추출 수율은 로스팅 온도가 올라갈수록 증가되었다. 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, DPPH 법, ABTS 법에 의한 free radical 소거능 및 xanthine oxidase 저해 활성은 로스팅 온도가 높아질수록 증가하다가 $120^{\circ}C$ 조건에서는 오히려 감소하는 경향을 보여주었다. 결론적으로 녹두를 로스팅할 경우, 일정 수준까지의 열처리($110^{\circ}C$)는 항산화 생리활성이 증진되었으나, 그 보다 과한 열처리($120^{\circ}C$) 조건에서는 오히려 활성이 감소되었으므로, 녹두의 최적 로스팅 조건은 $110^{\circ}C$에서 20분으로 생각된다.

• 한국생활과학회지
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• 제23권2호
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• pp.357-366
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• 2014

In this study, we manufactured mung bean Dasik (pattern pressed candy) after selecting the optimum roasting conditions through physiochemical analysis and sensory evaluation. Then anti-oxidative abilities of roasted mung bean were measured in order to develop beauty food (Dasik) using roasted mung bean. In the content of vitexin and isovitexin of roasted mung bean, about 10 times the vitexin in the seed(60.85 mg/g) is found in the skin of raw mung bean, and about 9 times the isovitexin in the seed(71.42 mg/g) is also found in the peel. As a result of analyzing the seed and peel of mung bean after roasting it for 10, 20 and 30 minutes respectively, the optimum roasting condition is thought to be $110^{\circ}C$ for 30 minutes as the contents of vitexin and isovitexin showed the highest values of 104.94 mg/g and 122.02 mg/g respectively when the mung bean was roasted at $110^{\circ}C$ for 30 minutes. In the anti-oxidative activity evaluation of the optimum mung bean Dasik, the total content of phenol was shown to be 0.15 mg/mL, and the total content of flavonoid was shown to be 0.026 mg/mL. The DPPH radical scavenging ability showed a high vitality of 58.19%, and the ABTS radical scavenging ability was shown to be 13.26%.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권3호
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• pp.502-507
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• 2013

This study was investigated the optimal time that enhanced the functional activities of mung beans for use of functional food resources. Mung beans were roasted according three levels of roasting time levels (10, 20 and 30 minutes) at $110^{\circ}C$ and then the physicochemical compositions were determined. The reducing sugar content was decreased with the increased roasting time. Moisture was decreased with increased roasting time, whereas, crude fat, crude ash, crude protein and carbohydrate were increased with prolonged roasting time. The highest contents of total phenol and flavonoid were shown at a roasting condition $110^{\circ}C$ for 30 minutes. The highest inhibitory activities of DPPH radical, ABTS radical and xanthine oxidase was the best at the condition of $110^{\circ}C$ for 30 min. From these results optimal roasting time of mung beans were 30 minutes for use of functional food resources.