• 지역과문화
• /
• 제6권4호
• /
• pp.1-21
• /
• 2019

이 연구는 인문학과 지역문화의 관점에서 부산의 지역적 특성과 역사적 특성이 상호작용하여 탄생한 향토음식을 통해 부산의 장소적 특성을 살펴보았다. 장소는 단순히 좌표에 표기되는 공간상의 지점이 아니라 그 안에서 살아가는 인간의 경험과 정서적 면까지도 포함하는 의미체이다. 장소는 가시적 환경과 환경에 대한 인간의 반응인 문화가 혼합되어 이루어지는 것으로 장소에 대한 이해는 개인의 지리와 문화·역사까지를 이해할 수 있는 기반이 된다. 장소성과 함께 한 지역의 특수성을 말하는 것 중에 하나가 향토음식이다. 향토음식은 그 지역의 특성과 주민들의 선호에 따라 변화될 수 있어 고정불변한 것은 아니다. 부산의 향토음식은 부산이 위치한 장소적 특징을 반영하면서 부산의 역사적 체험까지를 함께 담고 있는 음식이라 할 수 있다. 장소성과 역사성을 가진 부산의 대표적인 향토음식은 다음과 같이 정리될 수 있다. 첫 번째로, 바다와 접해있는 항구로서의 장소적 특성을 잘 말해주고 있는 멸치회와 곰장어 구이이다. 두 번째로, 수산물과 곡물을 이용해서 만든 동래파전과 산성막걸리이다. 세 번째로, 일제강점기 때 새롭게 탄생한 어묵과 활어회이다. 그리고 마지막으로 1·4후퇴 때 부산으로 피난 내려와 정착해서 살던 피난민들이 만든 음식인 밀면과 돼지국밥이다. 한 지역을 대표하는 향토음식은 단순하게 먹고 즐기고 소비되는 상품으로서의 수준을 넘어 그 지역의 장소적 특성과 역사적 특성을 함께 담은, 즉, 그 지역의 문화적 특성을 잘 말해주는 하나의 상징물이라 할 수 있다. 또한 이러한 상징물은 한 지역의 특성을 살피고 정체성을 규정하는 데 중요한 근거가 될 수 있다.

• 디지털융복합연구
• /
• 제19권11호
• /
• pp.45-52
• /
• 2021

본 연구는 부산지역의 향토음식과 음식점에 대한 인지도의 중요도-만족도, 인지도가 구매의도에 미치는 영향관계를 검정하고자 t-검증과 ANOVA 분석방법 사용하여 지역에 따른 차이, IPA분석, 회귀분석을 실시하였다. 연구의 조사대상은 부산지역 향토음식점을 찾은 관광객을 대상으로 2021년 4월 1일부터 4월 30일 간 실시를 하였고, 최종 392부를 실증분석에 사용하였다. 연구결과, 첫째, 부산지역 향토음식의 인지도는 이용객의 지역에 따라 유의한 차이가 있을 것이다.에서 전 표본에서 돼지국밥, 밀면, 곰장어구이·짚불곰장어, 장어구이·아나고회 순으로 인지도는 높게 나타났고, 반면 산성염소불고기, 동래파전, 산성막걸리는 가장 낮게 나타났다. 둘째, 부산지역 향토 음식점의 중요도-만족도 간의 차이에서 '타 지역과 비교하여 차별적인 맛이 있다'는 높은 만족도와 중요도를 나타내고 있다. 셋째, 부산지역 향토음식점의 인지도가 구매의도에 미치는 영향관계에서 분석에서 서비스, 시설, 가격이 유효한 것으로 나타났고, 지역성과 청결성은 기각이 되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권9호
• /
• pp.1492-1498
• /
• 2013

부산을 방문한 중국인 관광객은 남자보다 여자가 많았으며, 직업에서는 학생과 직장인이 많았다. 연령은 20대와 30대가 주를 이루었으며, 부산을 방문한 횟수는 1회 또는 2회가 가장 많았다. 관광 중 먹어본 부산의 대표음식으로는 생선회와 해물탕이 각각 19%로 가장 많았으며, 오리불고기, 돼지국밥, 동래파전을 10% 내외로 섭취하였다. 부산을 재방문할 때 먹어 보고 싶은 음식으로는 불고기(19%), 된장찌개(17%), 비빔밥(15%), 돼지갈비(14%), 삼겹살(9%), 김치찌개(6%,) 해물탕(4%), 삼계탕(4%)을 원하였다. 부산음식에 대한 만족도는 후식의 다양성(3.4), 메뉴의 다양성(3.3), 음식의 짜고 매운맛(3.2), 저렴한 음식의 값(3.1), 음식의 양(3.0)의 순서로 만족도를 나타내었다. 음식점의 서비스는 친절도와 청결성에서 4.2의 만족도로 높은 평가를 받았다. 부산의 여행 중 가장 좋았던 점은 44%가 쇼핑을 선택하였고, 음식은 10%로 낮은 값을 나타내었다. 부산을 다시 방문하겠다는 의사는 38%, 잘 모르겠다는 61%를 나타내었다. 본 연구에서 중국인 관광객은 관광지에서의 음식을 중요하게 생각하였고 관광지의 특색 있는 음식을 먹고 싶어 하였으나, 부산음식에 대한 만족도는 다소 낮은 평가를 받았으며 음식의 양과 음식의 가격의 조정이 필요한 것으로 조사되었다. 중국인 관광객은 부산시에서 홍보하고 있는 대표음식보다는 한국의 대표음식을 부산여행 중 먹고 싶어 하였다. 본 연구는 중국인 개별관광객을 대상으로 국한하였으므로 단체관광객과는 차이가 있을 것으로 생각되며, 단체관광객을 대상으로 부산여행 중 음식에 대한 만족도와 그들이 먹고 싶어 하는 메뉴에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권4호
• /
• pp.644-649
• /
• 2013

부산을 방문한 일본 관광객은 남자보다 여자가 다소 많았으며, 직업에서는 가정주부와 사무직이 가장 많았다. 나이는 40~60대가 주를 이루었으며, 부산을 방문한 횟수는 4회 이상이 가장 많았다. 관광 중 부산음식의 섭취빈도는 동래파전(29%)과 생선회(21%)가 가장 높았으며, 돼지국밥, 해물탕, 곰장어, 오리불고기, 아귀찜의 순서로 조사되었다. 일본 관광객은 관광지에서의 음식을 중요하게 생각하였고, 관광지의 특색 있는 음식을 먹고 싶어 하였다. 부산음식에 대한 만족도는 메뉴의 다양성(3.8), 저렴한 음식의 값(3.4), 음식의 양(3.3), 음식의 짜고 매운맛(3.0), 후식의 다양성(2.7)의 순서로 평가되어, 일본 관광객은 음식의 맛과 후식의 다양성에서 낮은 만족도를 나타내었다. 음식점의 서비스는 친절도, 청결성 모두 3.2 이하로 낮게 평가되었다. 부산을 재방문할 때 먹어 보고 싶은 음식으로는 불고기, 파전, 비빔밥, 생선회, 김치찌개를 주로 응답하여 부산의 대표음식과는 다른 경향을 나타내었다. 부산의 여행 중 가장 좋았던 점은 일본관광객 51%가 음식을 선택하였고, 부산을 다시 방문하겠다는 의사는 54%를 나타내었다. 일본 관광객은 부산음식의 맛과 음식점의 서비스에 대해 낮게 평가하였으나, 볼거리와 쇼핑보다는 음식에 훨씬 더 만족하고 있었다. 일본 관광객이 먹고 싶어하는 동래파전, 생선회, 불고기, 비빔밥을 쉽게 접하도록 제공하고, 음식의 맛과 후식의 다양성, 음식점의 청결성의 문제를 해결한다면 일본 관광객의 부산여행 만족도를 더 높일 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권10호
• /
• pp.1467-1474
• /
• 2012

본 연구는 해산물 사용이 높아 고단백, 고섬유질 식품으로 알려진 부산지역 향토음식으로 가정에서 일상으로 이용할 수 있는 식단을 개발하고자 하였다. 부산향토음식에 관해 문헌 및 구두조사를 실시하였고, 이중 가장 많이 조사된 겨울철 부산 향토음식을 기준으로 3첩 반상형 정식 식단 5종 및 별미식 식단 5종을 구성하였다. 정식 식단 I형은 흰밥, 시래기 된장국, 배추김치, 굴깍두기, 시금치나물, 매운잡채, 돼지수육, 배추속쌈, 보리막장으로 구성하였다. 정식 식단 II형은 흰밥, 소고기무국, 배추김치, 멸치섞박지, 겨울초 겉절이, 매집찜, 생미역귀 초회로 구성하였다. 정식 식단 III형은 오곡밥, 보름지짐이, 동치미, 9가지나물, 각색산적, 김구이로 구성하였고 정식 식단 IV형은 흰밥, 가자미 미역국, 배추김치, 소라김치, 몰한치 생채, 조개찜, 각색산적으로 구성하였다. 정식 식단 V형은 흰밥, 까시리김치국, 대구아가미젓 무김치, 조기구이, 토란대 들깨나물, 계란찜, 버섯초회로 구성 하였다. 별미식 식단 I형은 홍합죽, 배추김치, 동치미, 미역 설치, 코다리 조림, 늙은 호박전으로, 별미식 식단 II형은 굴떡국, 배추김치, 마른 가자미조림, 까막발이털털이 초회, 도토리묵, 오징어 젓갈로 구성하였다. 별미식 식단 III형은 김치국밥, 연두부 계란탕, 갈치섞박지, 삼색나물, 대구찜, 다시마튀각으로 구성하였고 별미식 식단 IV형은 동지팥죽, 배추김치, 동치미, 톳나물두부무침, 각색산적, 늙은 호박전으로 구성하였다. 별미식 식단 V형은 콩칼국수, 갓김치, 멸치섞박지, 몰설치, 해물전으로 구성하였다. 식단의 영양성분을 성인 남자 30~49세 한 끼 영양섭취기준과 비교하였을 때, 정식과 별미식 모두 저열량, 고단백식, 고 식이섬유식으로 나타났다. 비타민의 함량은 정식 식단별로 차이가 있었고, 별미식 식단은 적정 수준 이었다. 정식 I형은 Vt. A를 제외하고 모든 비타민 함량이 KDRI보다 낮았으며 정식 V형은 Vt. C 함량이 KDRI의 50% 수준이었다. 칼슘, 철분, 아연, 나트륨, 칼륨 등의 무기질 함량은 정식 및 별미식 식단 모두에서 KDRI보다 높게 나타났다. 개발된 식단의 재료 사용 및 조리방법은 중복도가 낮고, 주식과 부식의 어울림, 지역적 특성, 영양균형, 식단 구성의 다양성 등이 높은 것으로 평가되었다. 본 연구에서 개발된 식단은 가정에서 전통 한식을 손쉽게 준비할 수 있는 활용성이 높은 식단으로 생각된다. 식단준비 시 해산물의 염분을 충분히 제거하는 점이 요청된다.