• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.507-510
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• 2005

본 연구는 몽골의 돼지고기 시장을 분석하고 국내산 돼지고기의 대몽골 수출 지속 가능성을 모색하는데 그 목적이 있는바, 연구결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 몽골의 돼지고기 소비는 생산량이 부족하여 주로 수입에 의존하고 있으며 돼지고기 가격을 100으로 가정할 때 타 육류의 소비자 가격은 쇠고기 63, 닭고기 100, 양고기 54로서 돼지고기가 비싼 편이다. 둘째, 몽골에서 수입을 원하는 부위는 가격이 저렴한 부위를 요구하기 때문에 국내산 돼지고기 수출 가능부위는 돼지지방(육가공용)과 후지이다. 셋째, 현재 돼지고기 가격의 상승으로 수출물량은 거의 없는 실정이나 국내 돼지고기 시장여건이 악화될 경우에 대비하여 향후 수출할 수 있는 여지를 남겨 놓아야 한다는 측면에서 한국산 돼지고기 수출시장으로서의 역할이 지속되어야 할 것으로 판단된다.

• KAPE누리
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• 통권255호
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• pp.7-9
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• 2017

그동안 쇠고기는 부위에 따라 의무적으로 등급을 표시하여 판매하여 왔으나, 돼지고기는 자율로 등급 표시를 해 왔다. 이러한 현실에 대해 일부 생산자단체와 소비자단체에서는 돼지고기도 쇠고기처럼 소비자가 품질을 눈으로 직접 확인하며 구매할 수 있도록 제도 개선을 요구하였다. 이에 대전충남지원은 돼지고기도 소매단계 품질구분이 필요하다고 판단하여 연구를 하게 되었고 올해 초 그간의 연구결과를 활용하여 충남대학교 동물자원과학부와 함께 돼지고기 인기부위인 삼겹${\cdot}$목심에 대하여 부분육 품질구분(안)을 마련하게 되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
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• pp.243-246
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• 2005

본 연구는 돼지고기 뒷다리 부위의 온도체육을 소금과 간장을 첨가하여 침지${\cdot}$세절하여 숙성하는 동안 돼지고기 뒷다리 부위의 저장성 및 가공특성을 조사하기 위하여 실시하였다. 그 결과 소금 2.0% 첨가한 온도체육이 저장 13일까지 높은 pH 및 보수력을 유지하였으며, 총균수 및 저온성 미생물의 성장을 저장 말기까지 지연 시켜다. 따라서 돼지고기 뒷다리 부위의 온도체 원료육 소금으로 염지 숙성 시켜 사용하여 육제품을 제조하면 그 맛과 품질을 개선 시켜 그 소비를 촉진시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 육가공
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• 통권25호봄호
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• pp.75-89
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• 2002

실제로 돼지고기, 한우 등 축산물의 경우 냉동육에서 냉장육으로 완전히 바뀌었고 이제는 냉장육에서도 브랜드육을 선호하는 경향으로 바뀌게 되었다. 이와 더불어 고기를 섭취하더라도 봄에 유익을 생각하는 기능성 브랜드육까지 개발되어 발전해왔다. 한편, 돼지고기 메뉴 개발 측면에서는 최근에 와인에 적신 돼지고기가 인기를 얻고 있고, 더 나아가 볼살, 가브리살 등 독특한 특수부위를 이용한 식육전문식당(예를 들면, 고뼈의 경우)이 점차적으로 증가하고 있는 모습을 보이고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1028-1034
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• 2015

닭고기를 가슴, 넓적다리, 다리의 3부위 살코기와 껍질을 포함한 날개 가식부를 취하여 일반성분과 콜레스테롤 함량을 분석하였으며, 가슴과 넓적다리는 지질, 아미노산 및 무기질 조성도 분석하여 쇠고기 및 돼지고기의 sirloin 부위와 비교하였다. 지방 함량은 가슴살이 1.2%에 불과하였고 넓적다리는 2.8%로 비교적 낮았으나 날개의 경우 껍질을 포함하였기 때문에 14.9%의 함량을 보였다. 단백질은 가슴이 22.9%로 가장 높았으며 넓적다리가 19.7%, 날개가 17.6%로 나타났다. 콜레스테롤은 껍질이 포함된 날개 부위에서 99.0 mg% 로 가장 높게 나타났으며 넓적다리는 80.8 mg%로 나타났으나 가슴살에서는 56.7 mg%로 날개의 절반 수준에 해당하였다. 포화지방산의 함량은 닭고기가 31.6~32.9%로 쇠고기(40.8%)나 돼지고기(42.7%)에 비해 적었고, 불포화지방산은 67.1~68.4%로 돼지고기(57.3%)나 쇠고기(59.2%)에 비해서 가장 높은 것으로 나타났다. 단일불포화지방산은 50.1~51.8%로 쇠고기(55.3%)보다는 낮았으나 돼지고기(46.3%)보다는 높은 것으로 나타났다. 다중불포화지방산은 16.6~17.0%로 쇠고기의 3.9%, 돼지고기의 10.8%에 비해 가장 높은 것으로 나타났다. 필수지방산의 함량은 16.6~16.9%로 돼지고기에 비해 1.6배, 쇠고기에 비해서는 5배가량 높은 것으로 나타났다. 닭고기에서 가장 많은 아미노산은 글루탐산, 아스파르트산, 리신, 류신의 순서였다. 10종의 필수아미노산은 10,454~11,860 mg%였고, 총아미노산 중 필수아미노산의 함량은 42~44%로 돼지고기 및 쇠고기와 유사하였다. 무기질은 쇠고기, 돼지고기와 유사한 조성을 가지고 있었으며 단지 넓적다리 부위는 적색육에 가깝고 가슴 부위는 백색육이기 때문에 성분상의 차이가 다소 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권4호
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• pp.491-496
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• 2006

본 연구에서는 필리핀의 돼지고기 시장을 분석하고 향후 우리나라 돼지고기의 대필리핀 수출 전망을 가늠해 보고자 필리핀의 돼지고기 생산 및 수급현황, 돼지고기 가격, 돼지고기 수입현황 등에 관한 현지 조사 자료를 분석하였으며, 이를 토대로 향후 수출 전망을 하였는 바, 그 내용은 다음과 같다. 1. 필리핀에서 소비되는 육류 중에서 돼지고기의 소비가 가장 많으나, 기후여건이 돼지 사육에 불리하고 생산기술이 발달되지 못하여 매년 소비량 중에서 일부분을 수입에 의존하고 있다. 대필리핀 주요 수출국은 독일, 캐나다, 벨기에, 덴마크, 네덜란드, 프랑스 등이다. 2. 2004년 1월부터 10월까지 우리나라의 대필리핀 수출물량은 2,885톤으로 필리핀이 돼지고기를 수입하는 주요 13개국 중 8위이며, 전체 수입량의 5.1%를 차지하고 있다. 3. 필리핀에서 돼지고기 소비자 판매 가격은 박피가 탕박에 비해서 20% 높았으며, 국내 가격이 필리핀에 비해서 삼겹살은 281%, 등심은 118%, 후지는 106%, 안심은 117%가 높았다. 4. 향후 우리나라가 필리핀에 수출할 수 있는 돼지고기부위 및 물량은 전적으로 국내에서 형성되는 돼지고기의 부위별 가격에 달려 있으나, 필리핀의 돼지고기 소비자 가격 등을 고려할 때 후지 등 일부 저급 부위와 부산물이 해당될 것이며, 물량은 많지 않을 것으로 예측된다. 그러나 소비 부진 등에 따른 양돈업 불황에 대비하기 위하여 수출 시장 다변화 차원에서 지속적인 수출이 필요하다고 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.846-852
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• 2007

본 연구는 제주도에서 사양기간이 같도록 사육한 재래 흑돼지($78{\pm}7kg$, female) 및 개량 흑돼지($115{\pm}5kg$, female) 고기의 물리적 특성과 관능성을 비교하기 위하여 실시하였다. 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기에 비하여 표면색도의 $L^*$값(명도)이 낮고 $a^*$값(적색도)과 $b^*$값(황색도)이 높았다. 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 등심, 뒷다리 및 삼겹살의 보수력, 해동 감량, 가열 감량, 근원섬유 단백질의 추출성 및 소편화도는 동일한 부위 사이에 모두 유의적 차이를 보이지 않았다. 부위별 물리적 특성의 차이는 재래 흑돼지가 개량 흑돼지보다 작게 나타났다. 재래 흑돼지 고기는 개량 흑돼지 고기보다 물리적 특성의 경도, 저작성 및 전단력이 비교적 낮게 나타나서 관능 특성에서 가열육의 연도를 우수하게 하였다. 재래 흑돼지와 개량 흑돼지 고기의 종합적 기호도는 유의적 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.829-833
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• 2012

느타리버섯을 생고기와 익힌 고기에 30분간 도포하여 연육효과를 조사한 결과, 상당한 연육효과가 있는 것으로 나타났다. 생고기의 경우, 버섯 무첨가 시 소고기와 돼지고기의 경도가 각각 981, 640 g-force인데 비해, 전체 5% 첨가군 소고기와 돼지고기의 경도는 각각 648, 487 g-force이었고, 갓 5% 첨가군 소고기와 돼지고기는 각각 642, 478 g-force, 줄기 5% 첨가군 소고기와 돼지고기는 각각 657, 488 g-force로 전반적인 버섯 첨가에 의한 연육효과는 약 20~35%이었다. 연육효과는 첨가량이 많을수록 커, 느타리버섯분말 5% 첨가군과 버섯추출분말 2% 첨가군의 경도가 가장 낮았다. 소고기와 돼지고기의 아미노태질소량은 버섯첨가량이 많을수록 증가하였다. 특히 버섯분말 5% 첨가한 생소고기의 아미노태질소량은 무첨가군에 비하여 전체가 34.64%(748 mg%), 갓이 34.64%(748 mg%), 줄기가 32.92%(739 mg%) 증가하였고, 버섯추출분말 2% 첨가한 생소고기는 전체가 65.14%(787 mg%), 갓이 75.21%(834 mg%), 줄기가 71.18%(815 mg%) 증가하였다. 이는 느타리버섯분말과 추출분말이소고기의 단백질을 가수분해하여 수용성 성분이 증가된 것으로 사료된다. 버섯전체, 갓, 줄기의 부위별 연육효과는 별 차이가 없어 사용부위는 굳이 구별할 필요가 없는 것으로 나타났다.

• 육가공
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• 통권22호가을호
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• pp.16-22
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• 2000

• 월간 양돈
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• 제10권11호통권111호
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• pp.80-81
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• 1988