• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권3호
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• pp.405-410
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• 2004

동치미에서 분리한 유산균인 Leu. mesenteroides subsp.cremoris DLAB19 균주의 aflatoxin Bl에 대한 항 돌연변이원성 물질 생산을 위한 최적 조건을 조사한 결과, 탄소원으로 glucose를 첨가시 가장 높은 항 돌연변이 효과를 나타내었으며, 질소원으로서는 yeast extract 첨가시 항 돌연변이 효과가 우수하였다. 탄소원으로 glucose의 농도을 2$\%$ 첨가시aflatoxin Bl에 대한 항 돌연변이 효과가 가장 우수하였으며,질소원으로서 yeast extract 1$\%$ 첨가시 가장 우수한 항 돌연변이 효과를 나타내었다. 항 돌연변이원성 물질 생산을 위한 최적 배양 조건은 초기 pH, 배양 온도, 진탕 속도가 각각 7.0, 30$^{\circ}C$ 및 150 rpm이었다. 상기의 최적 조건에서 36시간 배양시 가장 높은 항 돌연변이 효과를 나타내었는데 S. enterica serovar Typhimurim TA100과 TA98을 이용한 경우항 돌연변이 효과가 87.11$\%$와 75.04$\%$이었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제3권3호
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• pp.301-307
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• 1988

김치의 표준화를 위한 기초자료로서 1976년부터 1987년까지 간행된 김치관계자료 896건을 수집하여 종류와 사용하는 재료들을 검토한 결과 김치류 및 절임류의 명칭은 총 186종에 달하고 그중 김치류 106종, 깍두기류 16종, 동치미류 10종, 소박이 11종, 겉절이 및 생채류 18종, 장아찌 23종, 기타 식해류 2종이었다. 사용하는 재료는 총 118종에 달하고, 주재료별로는 무우가 34%, 배추가 14%, 기타 채소가 30%를 차지하고 동물성 재료와 해조류가 15%를 차지하고 있다. 통배추김치, 보쌈김치, 백김치 등 배추를 주원료로 하는 김치의 재료는 배추, 소금, 마늘, 고추, 생강, 파, 미나리 등을 사용하고 그밖에 젓갈류, 갓, 깨, 굴 등 30종 이상의 재료를 사용하는데 비하여 무우를 주재료로 하는 깍두기, 동치미 등은 무우, 소금, 고추, 마늘, 파, 생강 등을 주재료로 하는 것은 배추김치류와 같지만 부재료의 종류가 20종으로 훨씬 단순하였다. 그밖에 열무김치, 오이소박이 등에 사용되는 재료도 검토하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제36권2호
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• pp.96-100
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• 2008

recA 유전자를 특이적으로 증폭하는 PCR을 이용하여 우리나라 전통 침채류 발효에 관여하는 유산균의 다양성을 검토해 보았다. 김치에서 많이 검출되는 유산균 7종 및 대조군으로 Lactobacillus acidophilus를 검출할 수 있는 특이적 PCR primer pair을 이용하여 전통 침채류 5증(갓김치, 동치미, 배추김치, 오이소박이, 총각김치로부터 추출한 DNA를 template로 PCR을 수행한 결과, 5종의 침채류 모두에서 Lactobacillus plantarum과 Lactobacillus sakei가 검출되었지만, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus pentosus와 대조군인 Lb. acidophilus는 검출되지 않았다. Lactobacillus brevis와 Leuconostoc citreum은 배추김치에서만 검출되었으며, Leuconostoc mesenteroides의 경우 갓김치, 동치미, 배추김치, 오이소박이에서 검출되었다. 주재료의 종류에 따라서 발효에 관여하는 유산균은 차이가 있는 것으로 추정되며, Lb. plantarum과 Lb. sakei가 우리나라 침채류 발효에 가장 널리 관여하는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1085-1090
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• 2002

Dextransucrase의 수용체반응(acceptor reaction)을 이용하여 판노스(panose)를 포함한 다양한 당전이화합물을 발효식품에서 생성하기 위하여 고활성 dextransucrase를 저온에서 생성하는 Leuconostoc속 균주를 동치미김치로부터 분리 및 선발하였다. 동치미를 제조하여 $8^{\circ}C$에서 발효시키면서 분리한 Leuconostoc속 균주중에서 균체의 증식유도기간(lag phase), 최대균체량(g/L), 균체의 비성장속도$(\mu)$ 및 dextransucrase 활성을 종합적으로 비교하여 우수균주를 선발하였고, 최종적으로 MIDI를 이용하여 Leuc. mesenteroides로 동정하였다. 본 균주는 김치를 포함한 저온성 발효식품에서 당전이화합물을 생성하여 기능성을 부여하는 스타터로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권4호
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• pp.456-462
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• 1999

동치미에서 분리한 유산균 Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus brevis를 무주스에 접종하여 $25^{\circ}C$에서 2일간 혼합 배양하여 $65^{\circ}C$와 8$0^{\circ}C$에서 각각 30분, 15분으로 열처리하여 25, 15, 5$^{\circ}C$에서 8주동안 저장하면서 품질변화를 조사하였다. 열처리한 무주스에서는 미생물이 전혀 검출되지 않아 모두 사멸되었음을 알수 있었으며 이화학적 품질의 변화가 거의 일어나지 않았으나, 열처리를 하지 않은 무주스의 경우는 저장온도가 높을수록 저장기간이 길어질수록 pH는 빠르게 감소하고 산소는 빠르게 증가하였다. 그러나 탁도는 열처리하지 않은 경우 5$^{\circ}C$에서는 발효가 지연되어 열처리한 무주스보다 탁도가 낮게 나타났다. 관능검사 결과를 보면 8$0^{\circ}C$에서 15분 처리한 무주스는 신선한 동치미향이 감소하고 익은맛이 증가하므로 가열살균조건으로는 적합하지 않은 것으로 나타났으며, 열처리하지 않고 5$^{\circ}C$에서 저장한 무주스가 가장 좋게 평가되었다. 열처리하지 않은 무주스는 5$^{\circ}C$에서 8주 이상 저장이 가능할 것으로 보여진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권5호
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• pp.744-751
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• 1995

천연 재료 중의 하나로 항산화 효과가 있는 감초를 동치미에 첨가하므로써 동치미의 맛과 발효숙성에 미치는 영향을 알아보았따. 감초 첨가량을 0, 0.5, 1.0, 1.5%로 달리하여 담근 동치미를 $10^{\circ}C$에 저장한 것(A군)과 실온($16{\pm}0.5^{\circ}C$)에서 24시간 숙성 후 $4^{\circ}C$에 저장한 것(B군)을 각각 41일 까지 발효숙성 시키면서 이화학적 특성(pH, 총산 함량, 환원당, 총 비타민 C, 색도), 미생물학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 발효가 진행됨에 따라 pH는 모든 실험구에서 점차로 낮아졌는데 감초 첨가구의 pH가 감초를 첨가하지 않은 구 보다 약간 높았다. 총산 함량은 증가함을 보여 A군이 B군 보다 약간 많은 총산 함량을 나타내었으며 감초 첨가구가 감초를 첨가하지 않은 구 보다 적은 총산 함량을 나타내었다. 환원당 함량은 A군과 B군 모두 발효 13일에 감초 첨가구에서 가장 많이 증가하였으며 A군은 발효 32일에 모든 첨가구에서 크게 감소하였고, B군은 감초를 첨가하지 않은 구와 1.5% 감초 첨가구를 제외하고는 증가된 환원당 함량 상태를 그대로 유지하였다. 총 비타민 C 함량은 A군과 B군 모두 감초를 첨가한 구가 감초를 첨가하지 않은 구에 비해서 전반적으로 약간 높은 함량을 나타내었으며 B군이 A군 보다 총 비타민 C 함량이 약간 높았다. 색도는 A군과 B군 모두 발효의 진행과 함께 점차적으로 명도가 낮아졌는데 감초를 첨가하지 않은 구가 감초 첨가구에 비해서 덜 감소하였다. 젖산균수는 A군과 B군 모두 발효 2일에 크게 증가하여 발효 41일에 크게 감소하였고, B군의 경우는 계속 유지되었다. 감초 첨가구가 감초를 첨가하지 않은 구 보다 젖산균수가 더 많았다. 관능검사 결과 전반적으로 숙성일이 지남에 따라 A군 보다 B군의 점수가 더 높았으며 0.5% 감초 첨가구를 가장 좋아하였다. 본 실험의 결과에서는 전반적으로 $10^{\circ}C$에 저장한 것(A군) 보다 실온($16{\pm}0.5^{\circ}C$)에서 23시간 숙성 후 $4^{\circ}C$에 저장한 것(B군)이 약간 우수했으며, 이화학적 특성에 있어서 감초를 첨가한 구가 많은 총 비타민 C 함량이나 젖산균수를 나타냈고, 관능검사 결과에서는 0.5% 감초 첨가구를 가장 좋아하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.462-471
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• 1997

본 연구에서 유자를 0, 1, 2, 4, 6% 첨가하여 동치미를 담그고 1$0^{\circ}C$에서 발효숙성중의 관능적 및 텍스쳐 특성의 변화에 대하여 알아본 결과의 요약은 다음과 같다. 1. 관능검사결과 전반적으로 유자를 첨가한 동치미를 더 좋아하였는데, 2% 유자 처리구가 대부분의 관능적 특성에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 2. 비휘발성 유기산은 발효숙성 초기에는 생무에 많이 함유되어 있는 malic acid의 함량이 높았으며 발효 숙성이 진행됨에 따라 lactic acid의 함량이 증가하였는데 유자를 첨가한 처리구들의 값이 다른 처리구에 비하여 높게 나타났으며 발효숙성 말기에는 모든 처리구중 0%와 6%처리구가 가장 높게 나타났다. 3.가용성 펙틴은 전반적으로 산가용성 펙틴이 가용성 펙틴함량 가운데 비교적 높은 구성비를 차지하고 있으며 발효숙성이 일어나면서 열수가용성 펙틴이 감소하고 염가용성 펙틴의 값이 증가하였다. 4. 무 조직의 경도는 담근 초기에는 유자를 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 처리구보다 약간 높은 것으로 나타났으나 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 발효숙성 23일에는 1, 2, 4% 처리구가 대체로 높은 값을 보였고, 6%와 0% 처리구가 비교적 낮게 나타났다. 발효숙성 말기인 36일에는 이 경향이 유지되었으며 전반적으로 담근 초기보다 더 낮은 값을 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 본 실험의 조건에서는 발효숙성 초기에는 유자를 첨가한 동치미들의 발효숙성이 첨가하지 않은 것 보다 더 빨리 일어났으나, 발효숙성 말기에는 오히려 유자를 1, 2, 4%로 첨가한 처리구의 저장성이 더 컸으며, 그 중 2% 첨가한 동치미의 조직이 발효숙성말기까지 더 단단하였고 관능적으로도 가장 우수한 것으로 나타났다.수준 보다 약 45% 정도 더 손실되어 thiamin 보유율 23%를 유지하였다. 냉동 저장 15일에서 30일까지 저장한 후 재가열 했을 때 thiamin 보유율은 냉장저장 7일후 재가열군과 같은 수준이었다. 따라서 예비가열 조리 후 저장 과정을 거쳐 재가열하여 너비아니를 섭취할 경우, 4일 이내로 소비할 경우는 냉장 저장을 하고 저장기간이 길어질 경우는 냉동저장을 사용하는 것이 바람직하다고 생각된다.S, FOS나 말티톨로 대체된 스폰지 케익은 설탕 100% 사용한 케익과 비교하여 크게 나쁘지 않거나 휠씬 나은 특성을 보이므로 스폰지 케익 제조에 그들의 이용이 가능함을 확인하였다.thione 같은 다른 항산화제의 절약 효과, CYP2El의 유도 저하를 통하는 것으로 생각되며 그중 어떤 것에 가장 큰 영향을 받는 지는 아직 알려지지 않았고 더욱 많은 연구가 요구된다.우와 사료에 $\omega$3계 지방산 급원을 첨가, 동물에게 이행시켜 $\omega$3계 지방산 강화식품을 제조하는 두 가지 방법이 있을 수 있는데 전자는 통조림, 과자, 건강보조식품류에 다용되며 후자는 다양한 기능성 축산식품에 활용되고 있다. $\omega$3계 지방산 강화 축산식품에는 돼지고기, 우유, 치이즈, 계란, 분유, 햄 등 다양한 제품에 활용, 개발되고 있으며 최근에는 이러한 식품 개발에 더욱 박차가 가해지고 있다 그러나 이와 같은 기법을 이용해 생산, 시판된 제품의 현황조사에 따르면 식품별로 함량표시가 없는 제품이 있어 제품에 대한 소비자의 신뢰도 제고에 장애가 될 수 있으며 제품의 품질관리면에서도 이러한 미비점은 개선되어야 할 것으로 보인다. 한편 소비자 입장에서도 $\omega$3계 지방산이

• 미생물학회지
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• 제35권4호
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• pp.307-314
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• 1999

본 연구는 동치미에서 유산균을 분리하여 동치미의 가능성이 강화된 무 주스를 제조하기 위한 starter로써의 가능성을 검토하기 위하여 유산균의 발효특성을 조사하였다. 동치미에서 분리 동정된 40 균주는 당 발효능과 양상에 따라 5개의 group으로 분류되었다. Species별 분포를 살펴본 결과는 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sake, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum의 5개 균종이었으며, 유산균의 분포는 Leuconostoc mesenteroides가 52.5%로 최 우점종으로 나타났다. 분리된 5개의 group에서 가장 생육능이 왕성한 1개 균주씩 Leuconostoc mesenteroides J-9, Lactobacillus brevis J-12, Lactobacillus plantarum J-39, Lactobacillus fermentum J-7 등 5균주를 선정하여 한외 여과한 무즙에 각각 0.3($10^6$ cfu/㎖)%씩 접종하여 25${\circ}C$에서 9일간 숙성하면서 pH 및 총 산도, 비휘발성유기산함량의 변화 등을 조사하였다. 각 접종 균주 중 Lactobacilus plantarum의 생육능이 가장 빠르게 나타났으며 Lactobacillus sake가 가장 느리게 성장하였다. 발효 개시 전의 한외 여과한 무즙의 pH 및 총 산도는 6.30~6.36, 0.09~1.0%이었으나 9일째 pH 3.2~4.3, 0.85~1.2%로 나타났다. 각 접종 균주의 pH, 산도의 변화를 비교해보면 미생물의 생육능과 상관성이 높아 유산균수의 증가속도가 빠를수록 pH는 빠르게 감소하고, 산도는 빠르게 증가하였다. 비휘발성 유기산의 변화를 보면 모든 접종구에서 시트르산, 말산, 말론산, 숙신산은 감소하는 경향으로 나타났으며 락트산은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 관능적으로 맛에 좋은 영향을 주는 유기산으로 알려진 숙신산과 락트산의 함량을 보면 L. mesenteroides J-9가 가장 높게 나타났다. 락트산 단독의 경우는 L. plantarum J-39m, L. brevis J-12 접종구의 순으로 높게 나타났다. 이 ${\cdot}$ 화학적 검사와 향미에 대한 관능검사결과 L. mesenteroides J-9, L. brevis J-12, L. fermentum J-7이 무쥬스의 젖산발효를 위한 starter로써 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권1호
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• pp.1-8
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• 1990

To study the most optimum condition of Dongchimi, the various Dongchimi distinct from the amount of salt, the temperature of fermentation and the ratio of radish to water were examed by sensory evaluation. Also, the content of volatile organic acids and nonvolatile organic acids were investigated by GC, the content of sulfur compounds by GC/MS. Volatile organic acids were identified with those butyl esters and nonvolatile organic acids were done with those TMS derivatives. Sulfur compounds and those decomposed products were extracted by steam distillation In results, the most optimum conditions ware salt 2.4% fermented temperature $4^{\circ}C$, ratio 1:1.5. Volatile organic acids detected were formic, acetic acid, and the amounts were effected by saltness. Nonvolatile organic acids detected were lactio, malio, fumario, tartario acid. Lactic acid was thought to effect overall eating quality. Sulfur compounds were almost the isothiocyanate groups in raw radish, which little in fermented Dongchimi.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권6호
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• pp.819-826
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• 2014

Consumer's demand for higher dietary fiber and lower fat in processed foods are increasing. This study developed a low fat and high dietary fiber snack using egg whites and dry fermented radish powder obtained from Dongchimi fermentation. Quality characteristics, such as hardness, color, fat content and total dietary fiber, of the developed snack were conducted along with a hedonic test. As the amount of the fermented powder increased in the formulation, water content and snack hardness decreased. Up to 14.5% radish powder was added (or 9.54% dietary fiber; dry weight, w/w) to the formulation, and hedonic test found snack containing 4.8% (w/w) powder showed the highest scores for overall acceptability.