• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.362-367
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• 2006

본 연구는 돈육 등급과 hydroxyproline(Hyp) 함량과의 상관관계를 규명하고 최종적으로 육가공품의 품질을 평가하기 위한 방법으로의 활용 가능성을 검토하기 위해 수행되었다. 그 결과 돈육 semitendinosus(사태)와 같은 특정 부위의 Hyp 함량은 돈육 등급과 상관 관계가 없는 것으로 나타났다. 그러나, 도체로부터 분리한 fresh ham(후지) 전체 부위를 분쇄하여 시료로 사용한 경우 $A{\sim}E$등급까지 등급이 낮아질수록 Hyp 함량이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, D와 E등급을 혼합하였을 경우에도 E등급의 함량이 증가함에 따라 Hyp의 함량도 증가하는 것으로 나타났다. 또한, fresh ham(후지) 전체 부위를 원료로 하여 햄버거 패티를 제조한 후 Hyp 함량을 분석한 결과 등급이 낮아짐에 따라 Hyp 함량 역시 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 돈육 semitendinosus(사태)와 같은 특정 부위에 존재하는 Hyp의 함량은 돈육 등급과의 상관 관계를 확인할 수 없었으나, fresh ham(후지) 전체 부위를 대상으로 할 경우에는 등급에 따른 Hyp 함량과의 유의적 상관 관계가 성립될 수 있다고 판단되었다. 따라서, 육가공품의 제조시 원료용으로 많이 사용되고 있는 돈육의 경우 fresh ham(후지) 부위가 주로 사용되는 만큼 이상의 결과들은 최종적으로 육가공 제품의 품질을 평가하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.268-275
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• 2013

본 연구는 버찌를 메탄올과 물로 추출한 후 항산화 활성을 측정하여, 버찌의 메탄올과 물 추출물을 돈육패티에 첨가하여 육제품의 천연항산화제의 가능성을 알아보기 위하여 본 연구를 수행하였다. 버찌의 메탄올 추출물과 물 추출물의 총 페놀성 화합물 함량은 버찌 메탄올 추출물이2.17 g/100 g, 물 추출물이 2.77 g/100 g값을 나타내었다. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity에서 버찌 메탄올 추출물이 대조구인 ascorbic acid와 농도별로 차이를 보이지 않았고, 2% 농도에서 대조구와 처리구간에 유사한 DPPH radical scavenging activity를 보였다. 환원력은 L-ascorbic acid에 비하여 낮은 수치를 보였으며 추출용매에 따른 환원력의 차이는 미미하였다. 철이온 흡착력은 버찌 메탄올 추출물이 19.8-94.0%, 버찌 물 추출물은 17.8-93.5%를 나타내었다. 버찌 메탄올 추출물은 0.5%의 농도까지 증가하다가 최종 농도인 2%까지 유의적인 차이를 보이지 않았고, 물 추출물은 농도가 증가할수록 철이온 흡착력이 증가하는 경향을 보였다. 특히 낮은 농도에서는 차이를 보였지만 농도가 증가할수록 대조구와 유사한 수치를 보였다. 버찌의 메탄올 추출물을 각각 0.5%, 1.0% 첨가한 돈육 패티에서 pH와 색도(명도, 적색도, 황색도)가 감소하였고, 지방산패도를 측정하기 위해 수행한 thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 결과에서 malondialdehyde(MDA) 함량이 대조구와 butylated hydroxytoluene(BHT)를 첨가한 참조구에 비해 낮은 결과를 나타내었으나, 저장 중 총균수나 대장균군수에는 효과가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 종합하면 버찌 추출물이 항산화 효과를 보여 천연 항산화제로써의 기능성 육제품 개발에 이용 가능할 것으로 평가된다. 하지만 버찌 추출물을 첨가하면 색도를 저하시키므로 이에 대한 보완 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.149-155
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• 2005

본 연구는 돈육과 우육을 혼합하여 제조한 햄버거 패티를 electric griddle, pan frying, microwave oven, conventional oven, charbroiling의 방법에 따라 가열조리한 후 품질변화 및 관능적 특성을 비교하고자 실시하였다. Microwave oven에서 가열처리된 햄버거 패티가 가장 빠른 가열속도를 보인 반면, conventional oven에서 가열된 패티의 가열속도가 가장 느리게 나타났다. 가열방법에 따른 화학적 조성은 microwave oven 가열방법이 다른 가열방법에 비하여 높은 수분함량과 낮은 단백질 및 지방함량을 나타냈다. 가열특성 면에서 electric griddle과 microwave oven에서의 가열은 수율이 높고 크기 축소율이 낮게 나타나 다른 방법보다 효과적이었으나 pan frying 방법은 이와 상반된 가열특성을 보였다. 또한, pan frying 방법은 가장 높은 전단력을 보였고, 물성 결과에서도 가장 높은 경도를 보였지만, 관능평가에서 대체적으로 다른 처리구들보다 높은 평가를 받았다. 전체적인 기호도는 pan frying 방법이 가장 높은 점수를 받은 반면, conventional oven에서 가열한 시료가 가장 낮은 평가를 받았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.113-121
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• 2008

열풍건조 단감분말과 동결건조 단감분말을 각각 0%, 3%, 6%을 첨가하여 미트 패티를 제조한 후 $-18^{\circ}C$에 40일간 저장하면서 품질특성을 평가하였다. 저장기간이 경과함에 따라 모든 제품의 pH는 30일까지 유의적으로 낮았으나(p<0.05) 40일차에는 약간 증가하였다. 보수력은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 가열감량은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 단감분말이 첨가된 처리구들이 대조구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 육색 측정결과, 저장기간이 경과함에 따라 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 모두 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 처리구와 비교 시 대조구의 명도가 유의적으로 높았고(p<0.05), 적색도와 황색도는 처리구들이 다소 높은 값을 보였다. 직경감소율은 저장기간이 길어질수록 증가하였다(p<0.05). 미생물 분석결과 저장 40일차까지 총균수는 4.20 log CFU/g를 유지하여 양호하였으나, T3 및 T4는 대조구보다 총균수와 대장균수가 높게 나타났다(p<0.05). VBN 분석결과 T4가 저장 15일차부터 40일까지 다른 제품들에 비해 유의적으로 높았고(p<0.05), TBARS는 대조구에 비해 처리구들이 모두 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가에서 전체적인 기호도는 처리구가 대조구에 비해서 다소 높게 평가받았다. 이상의 결과로서 다양한 생리활성물질을 가지는 열풍 또는 동결건조 단감분말은 기능성 식품의 소재로서 미트패티류 제품에 적용할 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권4호
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• pp.423-430
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• 2015

This study was carried out to investigate the effects of dandelion leaf, root and whole part extracts on the physicochemical characteristics of pork patties stored at $4^{\circ}C$ for 10 days. Four types of pork patties were evaluated: ice-water-added (T0), dandelion leaf extract (T1), dandelion root extract (T2) and dandelion whole part extract (T3). The pH decreased significantly during storage, but increased after 10 days of storage. The pH was highest in T0 during storage. The L value of T0 increased whereas T1, T2 and T3 did not significantly changed during storage. The a value decreased with a longer storage period, and the a values for T1, T2 and T3 were higher than that of T0 during storage. The b value did not change significantly during storage. The TBARS increased with a longer storage period, and the values for T0, T1, T2 and T3 were 0.87, 0.29, 0.47 and 0.31 mg MA/kg, respectively, after 10 days of storage. The VBN content value of T0 increased, but those of T1, T2 and T3 did not significantly change during storage. The water holding capacity of T0 decreased, but those of T1, T2 and T3 did not significantly change during storage. Cooking loss increased during storage and that of T0 was higher than those of T1, T2 and T3. Hardness and chewiness decreased while springiness and cohesiveness increased during storage.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.462-468
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• 2001

천연성 항균 물질을 개발하기 위하여 소나무 에탄올 추출물 40mg/$m\ell$를 첨가한 TSB에서 Staphylococcus aureus ATCC 29737, Bacillus subtilis KCTC 1021, Bacillus megaterium KCTC 3007 그리고 Vibrio parahaemolticus ATCC 17802는 대조구에 비해 4에서 6 log cycle 그 성장이 억제되었으나 Saimonalla typhimurium ATCC 14028 와 Pseudomonas fluorescens ATCC 21541는 그 성장이 억제되지 않았다. 소나무 추출액의 식품 보존제로서의 이용가능성을 검토하기 위하여 각각 40mg/$m\ell$, 120mg/$m\ell$를 첨가하며 돈육 분쇄육 저장에 미치는 효과를 검토하였다. 소나무 추출액을 이용한 돈육 분쇄육 저장성 실험을 위해 pH, 총균수, 대장균수, 내냉성균수, gram 음성 균수를 측정하여 대조구와 비교하였다. pH 측정결과, 저장 20일에 대조구는 육의 부패 수준인 5.88로 육이 부패됨을 알 수 있었으나 소나무 에탄올 추출물 처리구의 pH는 거의 변화를 나타내지 않아 육의 부패를 지연시킴을 알 수 있었다. 총균수는 대조구에 비해 소나무 에탄올 추출액 첨가구에서 낮게 나타났으며 첨가 농도가 높을수록 균증식 억제효과도 크게 나타났다. 내냉성균수와 gram 음성 균수의 증식 억제도 뚜렷한 것으로 나타났다. 분쇄육에 여러 가지 재료를 혼합하여 햄버거 패티를 제조 후 소나무 에탄올 추출물 40mg/$m\ell$ 첨가구의 맛, 향, 종합적 기호성을 대조구와 비교한 결과 유의적인 차이를 나타내지 않아 분쇄육 저장에 이용 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.62-68
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• 2000

본 연구는 CLA를 이용한 다기능성 육제품의 제조 가능성을 알아보고자 첨가하는 지방의 일부를 CLA로 대체하여 돈육 patty를 제조하여 실험하였다. 제조된 patty를 $4^{\circ}C$의 냉장온도에서 11일 동안 저장하면서 이화학적 성질, 지방산 조성, 콜레스테롤 및 CLA 함량을 조사하였다. 조단백, 조지방은 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 조회분과 함유수분을 CLA 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. TBARS는 대조구에 비하여 CLA 첨가구가 유의적으로 낮은 결과를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 모든 처리구가 유의적으로 증가하였다. Nitrite 함량은 CLA 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 콜레스테롤 함량은 CLA 첨가수준이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, CLA 첨가량이 증가할수록 CLA 축적량은 증가하였다. 이상의 결과 patty 제조시 CLA 첨가는 제품특성에 영향을 미치지 않으면서 제품의 저장기간의 연장, 콜레스테롤 함량 감소, nitrite 함량의 감소효과를 나타내어 고급 patty생산이 가능하리라 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권2호
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• pp.190-197
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• 2012

본 연구는 국화과 구근 작물인 야콘을 이용하여 농도별(0.05, 0.1, 0.25, 0.5, 1%)로 야콘 에탄올 추출물(YEE)과 야콘 착즙액(YPE)의 항산화 활성을 평가했다. 그 결과 철이온 흡착력과 linoleic acid 과산화 억제능 및 추출 수율에서 야콘 착즙액이 야콘 에탄올 추출물보다 더 높은 활성을 나타내었다(p<0.05). 특히 철이온 흡착력에서 YPE가 0.5% 수준에서 약 80% 정도의 활성을 보였고, linoleic acid 과산화 억제능에서는 70% 이상의 매우 높은 활성을 띄었다. DPPH 라디칼 소거능과 환원력에서는 두 추출물 모두 0.5% 수준 이상에서 높은 활성을 보였다(p>0.05). 이러한 결과를 토대로 0.5%의 YEE와 YPE를 각각 돈육패티에 적용하였고, 대조구로는 BHT 0.01%를 이용하여 냉장저장 기간 동안(0, 3, 7, 10, 14일) 이화학적 특성 및 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 pH와 백색도, 황색도에서 각 처리구에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으나(p>0.05) 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였고, 반면 적색도에서는 처리구별로 대조구가 가장 높고 REF(BHT 0.01%), TRT1(YEE), TRT2(YPE) 순서로 낮아지는 경향을 보였으나 10일이후부터는 대조구와 유의차가 없었고(p>0.05), 저장기간이 경과할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 미생물 결과는 처리구별 차이는 없었으나(p>0.05), 7일 경과 후부터 모든 처리구가 급격히 증가하였다(p<0.05). TBARS값도 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며(p<0.05), 야콘 착즙액 처리구와 에탄올 추출물 처리구간에 차이는 없었으나(p>0.05), 착즙액의 경우 대조구에 비하여 낮음으로써 항산화 활성을 보였다(p>0.05). 이와 같은 연구결과로 볼 때 야콘 착즙액이 지방 산화억제를 위한 천연의 항산화제로 식육가공품에 사용 가능성이 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권4호
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• pp.497-503
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• 2012

본 연구는 인공합성 항산화제를 대신할 천연 추출물을 사용한 항산화제 개발을 목적으로 레드비트를 이용하였다. 먼저 항산화 활성을 알아보기 위하여 레드비트 에탄올 추출물(RBW)과 레드비트 물 추출물(RBW)을 각각(0.05-1.0%) 농도로 희석하여 항산화 활성을 평가하였다. 그 결과 DPPH 라디칼 소거능과 철이온 흡착력에서 레드비트물 추출물(RBW)이 레드비트 에탄올 추출물(RBE) 보다 유의적 차이를 보이며 더 높은 활성을 보였다(p<0.05). 특히 철이온 흡착력에서 RBW는 0.1% 농도부터 87.0%의 높은 활성을 보였고, 1.0% 첨가에서는 100%의 활성을 보였다. 또한 DPPH 라디칼 소거능에서도 0.25%부터 60% 정도의 높은 활성을 보였다. 반면, 환원력에서는 RBE가 유의적으로 더 높은 활성을 보였다(p<0.05). Linoleic acid 과산화 억제능에서는 두 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았지만(p>0.05), RBW는 모든 농도에서 83% 이상의 활성을 보였고, RBE는 0.05%에서 80% 정도의 활성을 보였다. 이를 토대로 0.5%의 RBE와 RBW를 각각 돈육패티에 적용하였고, 참조구로는 BHT 0.01%를 이용하여 저장기간 동안(0-14일) 이화학적 특성 및 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 백색도와 황색도는 처리구별, 그리고 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), pH와 적색도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 더 높아졌다(p>0.05). 미생물에서는 총균과 대장균군 모두 참조구가 다른 처리구와 유의적으로 낮은 값을 보였고(p>0.05), 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다(p>0.05). 그리고 지방산화 억제 활성을 평가한 TBARS에서는 냉장 저장 중 대조구(CTL)가 유의적으로 가장 높은 값을 보였고, 레드비트 처리구와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 특별히 레드비틀 첨가한 TRT1과 TRT2는 저장기간 동안 REF와 유의적인 차이를 보이지 않아(p<0.05) 우수한 지방산화 억제능력을 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.626-634
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• 2007

카로티노이드의 우수급원인 파프리카를 생 파프리카(Fresh paprika; FP)와 동결건조 파프리카(freeze-dried paprika; FDP) 분말의 형태로 조리돈육패티(30% 돈지 함유)에 첨가하여 가열조리 후 저장기간 동안 포장방법(함기포장, 진공포장)과 저장온도($4^{\circ}C,\;-26^{\circ}C$)에 따라 파프리카의 지방산화 및 WOF 생성 억제효과를 비교해 보고자 하였다. FDP 5% 첨가 분쇄 조리 돈육은 함기포장과 진공포장 모두에서 냉장, 냉동 저장 중 POV와 TBA 값의 변화가 거의 없었으며, 냉동저장하는 동안 불포화지방산 파괴정도도 낮아 분쇄조리돈육 지방산화에 대해 매우 우수한 항산화제로 작용하였다. 반면에 FP 3% 첨가 분쇄 조리 돈육은 저장기간 동안 과산화물이 다량 생성되어 항산화작용이 거의 나타나지 않았다. 포장재가 분쇄조리돈육의 지방 산화 억제에 미치는 효과는 진공포장이 함기포장보다 우수한 것으로 나타났다. 따라서 지방산화 억제력은 냉장저장에서는 포장방법에 관계없이 FP보다는 FDP가 효과적이었으며, 냉동 진공포장 저장에서는 FP와 FDP가 거의 유사한 효과를 나타내었다. 동결건조 파프리카 분말 5% 첨가하여 제조한 분쇄조리돈육을 진공포장 후 냉장에서는 7일, 냉동에서는 3개월까지 WOF 발생을 지연시킬 수 있었으며, 진공포장하여 $-26^{\circ}C$에서 저장한 시료들에서 TBA 값과 WOF간에 가장 높은 양의 상관성(r = 0.88, p<0.05)을 나타내었다. 조리 돈육의 지질산화 안정성은 진공포장의 동결건조 파프리카 분말 첨가군이 가장 우수하였으므로 1차 가공 처리된 동결건조 파프리카 분말은 우수한 항산화제로서 다양한 식품에 활용이 가능할 것으로 보인다.