• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권5호
• /
• pp.567-573
• /
• 2008

본 연구는 돈육 패티 제조 시 첨가되는 NaCl 일부를 KCl, potassium lactate, potassium lactate 및 calcium ascorbate로 각각 40%, 30%, 30% 대체하였을 때 돈육 패티의 이화학적 특성과 관능 특성에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. NaCl을 KCl과 calcium ascorbate로 대체하였을 때 제조된 돈육 패티의 가열감량을 줄이고 지방산화와 미생물의 성장을 억제하였으며, 색과 관능적 특성에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 저염 육제품의 개발 시 NaCl의 대체제로서 KCl과 calcium ascorbate의 사용이 가능할 것으로 판단되었다. 하지만 potassium lactate는 지질 산화와 미생물의 성장 억제효과가 있었고 육색과 관능적 특성에 영향을 주지 않았으나, 가열감량이 저장 초기와 4일에 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높게 나타나 NaCl 대체제로 사용하기 위해서는 첨가량을 조절할 필요가 있는 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권5호
• /
• pp.698-704
• /
• 2014

본 연구에서는 돈육의 육류 함량 일부를 율피분말로 대체하여 0, 1, 3, 5%의 패티를 제조하여 항산화 활성과 이화학적 품질특성을 측정하고 관능평가를 실시하였다. 율피 패티의 총 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 율피 함량에 따라 유의적으로 증가하였다. 패티의 pH와 수분 함량은 율피분말에 따른 유의적인 차이가 없었으며 가열손실율은 율피분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였고, 직경감소율은 유의적이진 않았지만 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. 가열 전후 모두 패티의 L값은 유의적으로 감소했으며 a값은 유의적으로 증가했다. 그러나 b값의 경우 가열 전에는 율피분말 첨가량에 따라 증가하였으나 가열 후 패티의 b값은 첨가량과 반비례하여 감소하는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과 율피분말 첨가량에 따라 경도, 씹힘성, 검성, 응집성이 유의적으로 증가하였다. 소비자 기호도 검사 결과 향미와 맛을 제외한 전반적인 기호도, 외관, 색도, 조직감에서 유의적인 차이를 나타냈는데, 1% 첨가군이 가장 높은 점수를 받았으며 3% 첨가군은 조직감을 제외한 항목에서 대조군보다 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 돈육 패티 제조시 1~3%의 율피분말의 첨가는 패티의 항산화 활성뿐 아니라 품질특성을 향상시키고 기호도를 증가시키는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제29권2호
• /
• pp.194-202
• /
• 2009

본 연구는 분쇄 돈육과 돈육 패티의 품질특성에 대한 감마선 조사와 전자선 조사의 효과를 비교하기 위해 수행되었다. 각각의 샘플을 진공포장한 후 5에서 20kGy의 흡수선량으로 조사하였고 $30^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 평가를 실시하였다. 분쇄 돈육과 햄버거 패티의 저장 중 미생물 생육에 대하여 감마선 조사가 전자선 조사에 비해 높은 미생물 사멸효과를 나타냈다. 저장 중 이화학적 품질변화에서 지방산화도(TBARS)는 방사선 조사선량 및 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 감마선이 전자선에 비해 지방산화를 촉진시켰다. 휘발성 염기태 질소(VBN)는 감마선 조사구가 전자선 조사구에 비해 낮은 VBN함량을 나타내었다. 분쇄 돈육과 돈육 패티의 색도는 방사선 조사선량이 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도가 모두 유의적으로 증가하였다. 햄버거 패티의 경도(hardness)와 색, 씹힘성, 맛, 종합적 기호도 등의 관능적 품질특성은 조사전량이 증가할수록 감소하였고, 감마선이 전자선에 비해 품질 변화가 심했다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
• /
• pp.123-126
• /
• 2004

소시지의 구성아미노산 총량은 Bo 소시지가 Eo 소시지보다 많고, B+ 소시지가 E+ 소시지보다 많아서 원료육의 등급이 소시지의 구성아미노산 총량에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 패티의 아미노산 함량은 Bo 패티가 Eo 패티보다 총량이 적었고, 쑥을 첨가한 패티가 첨가하지 않은 패티보다 많았다. 수육의 아미노산 총량은 Bo 수육이 Eo 수육보다 적어서 원료육의 등급에 따른 차이가 있었다. 햄의 아미노산 총량은 Bo 햄이 Eo 햄보다 적어서 등급에 의한 차이가 있었다. 네 종류의 육제품 모두에서 가장 많은 조성을 차지하는 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, arginine, alanine의 순이었으며, 필수아미노산은 5.45${\sim}$13.60% 사이었다. 돈육 소시지의 지방산 조성은 포화지방산이 34.44${\sim}$35.94%, 불포화지방산이 60.71${\sim}$63.72%로 등급이나 쑥의 첨가에 의한 영향은 없었다. 패티의 지방산 조성은 전체적으로 포화지방산이 33.83${\sim}$37.14% 수준이고, 불포화지방산은 59.52${\sim}$63.09%로 Bo 패티가 Eo 패티보다 높았으며, 쑥의 첨가에 의한 차이는 크지 않았다. 수육의 지방산 조성은 포화지방산이 40.87${\sim}$45.73%로 Bo와 Eo 수육이 비슷하여 등급에 의한 영향은 없었다. 그리고 쑥을 첨가한 B+와 E+수육이 쑥을 첨가하지 않은 Bo와 Eo 수육보다 포화지방산 조성비가 적제 나타났다. 햄의 포화지방산은 쑥을 첨가하지 않고 제조한 Bo 햄이 Eo 햄보다 다소 많았고, 쑥을 첨가하지 않은 햄이 쑥을 첨가한 햄보다 적었다.분산시키는 것으로 나타났다. 또한 고기를 단계별 복합처리로 저 allergy 처리는 단계별로 점차적으로 allergy가 감소되었다. 즉 단계별로 억제가 안되는 것부터 억제되는 처리를 복합적으로 처리한 것으로 그 단계는 천연효소처리에 인산염 처리, 여기에 초음파 처리, 마지막 단계로 3분 끓이면 억제율이 68%까지 억제되었다. 이는 단일처리시 전혀 억제를 못하는 처리를 단계별로 한 단계씩 더해가면 allergy 억제효과가 나타난다고 할 수 있겠다. 초음파 처리도 역시 저 allergy 처리 공정에 이용될 수 있는데 이것은 그 처리로 인해 새로운 알러젠이 생성될 수도 있다. 또한 복합처리로 allergy를 감소시키면 연속적이고 동시적으로 하기 때문에 원가를 절감할 수 있다.환경현안에 대한 정치경제적 접근을 외면하지 말고 교과서 저작의 소재로 삼을 수 있어야 하며, 이는 '환경관리주의'와 '녹색소비'에 머물러 있는 '환경 지식교육'과 실천을 한단계 진전시키는 작업으로 이어질 것이다. 이후 10년의 환경교육은 바로 '생태적 합리성'과 '환경정의'라는 두 '화두'에 터하여 세워져야 한다.배액에서 약해를 보였으나, 25% 야자지방산의 경우 50 ${\sim}$ 100배액 어디에서도 액해를 보이지 않았다. 별도로 적용한 시험에서, 토마토의 경우에도 25% 야자지방산 비누 50 ${\sim}$ 100배액 모두 약해를 발생하지 않았으나, 오이에서는 25% 야자지방산 비누 100배액에도 약해를 나타내었다. 12. 이상의 결과, 천연지방산을 이용하여 유기농업에 허용되는 각종의 살충비누를 제조할 수 있었으며, 방제가 조사결과 진딧물, 응애 등 껍질이 연약한 곤충의 방제에 효과적인 것으로 나타났다. 따라서 제조된 살충비누를 활용하면 환경친화적인 해충방제가 가능하다고 판단되었다.능을 충진시켜

• 생명과학회지
• /
• 제30권7호
• /
• pp.606-613
• /
• 2020

본 연구는 돼지 지방 대체제로 올리브유 겔 첨가 비율을 달리하여 제조한 저지방 돈육 패티의 이화학적 품질 특성을 검토하였다. 돈육 패티는 돼지 지방 20%(대조군, T0), 돼지 지방 15%와 올리브유 겔 5%(T1), 돼지 지방 10%와 올리브유 겔 10%(T2), 돼지 지방 5%와 올리브유 겔 15%(T3), 그리고 올리브유 겔 20%(T4)를 첨가하여 제조하였다. 올리브유 겔 첨가 비율에 따라 수분 함량은 증가하고, 지방 함량은 감소하였다. 가열 전후 돈육 패티의 명도(L^*)와 적색도(a^*)는 T0가 가장 높았으며, 가열 후 돈육 패티의 황색도는 T4가 가장 높았다. 올리브유 겔 대체 비율이 높을수록 보수력, 수분 보유율 및 지방 보유율은 증가하였고, 조리 감량, 직경 감소율 및 수축율은 유의하게 감소하였다. 경도, 탄력성 및 씹힘성은 T4가 가장 높았고, 응집성 및 검성은 T0가 가장 높았다. 콜레스테롤 함량은 T4가 가장 낮았으며, 대조군(T0)에 대한 감소율은 T1, T2, T3 및 T4가 각각 13.8%, 12.6%, 34.5% 및 49.0%였다. 포화지방산은 palmitic acid가 가장 높았고, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다. 돈육 패티의 불포화지방산은 올리브유 겔의 첨가 비율에 따라 증가하였다. 그러므로 돼지 지방을 올리브유 겔로 대체하면 이화학적 특성들이 향상되고, 콜레스테롤 함량이 감소하며, 지방산 조성이 개선된 육제품의 제조가 가능하다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제24권4호
• /
• pp.466-472
• /
• 2008

본 연구는 숙성시킨 김치를 열풍건조를 하여 이를 분말로 제조한 후 건조된 김치분말을 돈육 패티에 첨가하여 돈육 패티의 품질 특성대한 연구를 실시하였다. 냉장 상태로 15일 숙성시킨 김치를 열풍건조하여 분말을 제조하여 이를 돈육 패티에 첨가한 결과, 제품의 pH와 CIE $L^{\ast}$- 값을 낮추고, CIE $a^{\ast}$-값과 CIE $b^{\ast}$값을 증가시켰으며, 가열감량과 직경감소율을 감소시키는 역할을 하였다. 또한 관능평가에서도 김치분말을 첨가한 처리구에서 우수한 평가를 받아 다른 육제품에도 우수한 이용가능성을 보여주었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권5호
• /
• pp.521-528
• /
• 2008

본 연구는 누에분말 및 누에동충하초분말을 첨가하여 제조한 돈육 패티의 $5^{\circ}C$ 냉장저장 기간(0, 3, 6, 9일)동안의 품질변화를 평가하기 위해 실시하였다. 저장 6일차까지 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 pH값을 보였으며 육색의 경우 누에분말과 누에 동충하초 분말 첨가비율이 높을수록 L과 a값은 감소했으며 b값은 증가하였다(p<0.05). 누에분말과 누에 동충하초 분말 첨가가 보수력에는 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며 T2 처리구에서 낮은 가열감량을 보여 0.4%의 누에분말이 가열감량을 억제하였다(p<0.05). 지방산패도는 누에분말과 누에동충하초분말 첨가구 및 혼합 첨가구에서 모두 대조구보다 낮은 수준을 보였다(p<0.05). 그러나 누에분말과 누에동충하초분말 처리간의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 돈육 패티의 관능적 특성은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였으나 풍미의 경우 저장초기에는 처리구의 기호도가 높았으나 저장기간이 증가하면서 차이는 보이지 않았다. 냄새도 대조구와 차이가 없었으며 종합적기호도에서도 저장초기에 대조구보다 높은 기호도를 보였으나 저장기간이 증가하면서 대조구에 비해 높거나 차이가 없었다. 누에분말과 누에동충하초분말 처리구간의 뚜렷한 기호도 차이는 보이지 않았다. 따라서 누에 및 누에동충하초분말은 돈육 패티의 pH값을 증가시키며 가열감량과 지방산패도를 억제시켰으며 보수력과 관능적 특성에도 부정적인 영향을 보이지 않아 추후 가공육제품의 첨가제로의 이용 가능성을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제32권1호
• /
• pp.58-64
• /
• 2016

본 연구는 돈육 후지 부위를 영양학적으로 우수한 머리고기로 대체한 햄버거 패티의 품질 특성을 파악하여, 경제적이면서 고품질의 햄버거 패티를 개발하고자 연구를 실시하였다. 수분 함량, 명도, 적색도, 황색도, 가열수율 및 보수력은 머리고기 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 추세를 나타냈으나, 지방 함량 및 회분 함량은 대조구와 머리고기를 첨가한 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 머리고기 첨가량이 증가함에 따라 단백질 함량, pH, 직경감소율, 두께감소율 및 전단력은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적 특성도 색 및 풍미에서 대조구와 비교하여 15%까지 머리고기를 첨가한 처리구(T1, T2, T3)에서는 유의적인 차이가 인정되지 않았으며, 전체적인 기호도에서는 대조구와 비교하여 머리고기를 10%까지 첨가한 처리구에서 유의차가 나타나지 않았다. 따라서, 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 머리고기를 활용하여 햄버거 패티를 제조할 시 머리고기의 첨가량이 10% 이하로 첨가하는 것이 햄버거 패티의 품질 및 관능적으로 우수한 식육제품을 제조할 수 있을 것으로 보여진다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제27권4호
• /
• pp.432-439
• /
• 2007

본 연구는 복분자 열매를 수분과 메탄올로 추출한 후 그 항산화 특성을 측정하고, 복분자즙을 돈육패티에 첨가하여 항산화력과 이화학적 특성을 알아보기 위하여 수행하였다. 각 추출물의 총 페놀 함량은 메탄올 추출물이 6.76 g/100 g으로 수분 추출물보다 높았다. 메탄올 추출물의 전자공여능은 농도에 따라 33.6-76.9%, 물 추출물은 17.2-74.8%로 나타났고 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하는 경향을 보였다. Iron chelating ability와 reducing power에 있어서 복분자 추출물들은 뚜렷한 활성을 보이지 않았다. 복분자즙이 첨가된 돈육 패티의 이화학적 분석결과 복분자 첨가량이 증가 할수록 명도 및 황색도는 감소하였다. TBARS의 증가율은 복분자즙을 첨가한 처리구가 대조구에 비해 낮은 수치를 나타내었고 복분자즙의 농도가 증가 할수록 높은 항산화력을 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 복분자 추출물의 경우 효과적인 항산화성을 나타낸 것으로 보아 천연 항산화제로의 식육에 이용 가능성이 있다고 평가되며 과량이 첨가 될 경우 발색에 영향을 주어 복분자즙을 3% 이내로 첨가하는 것이 바람직 할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제30권2호
• /
• pp.291-297
• /
• 2010

본 연구는 마늘종과 적양배추를 에탄올로 추출한 후 이화학적 성상, 항산화 및 항균활성을 알아보고, 마늘종과 적양배추 추출물을 돈육패티에 첨가하여 이화학적 특성과 항산화 및 향균효과를 알아보기 위하여 수행하였다. 에탄올로 추출한 각 추출물의 총 페놀 함량은 마늘종 추출물이 3.13 g/100 g 적양배추 추출물이 3.99 g/100 g값을 나타내었다. 각 추출물들의 전자공여능은 마늘종은 47.2-86.6%, 적양배추는 47.4-75.8%의 범위로 나타났고 농도가 증가함에 따라 0-0.05% 범위에서 전자공여능도 증가하는 경향을 보였다. Iron chelating 활성은 추출물 간의 유의적인 차이는 없으나 0.5% 미만의 농도에서는 뚜렷한 활성을 보이지 않았지만 1%농도에서의 chelating 활성은 마늘종 추출물과 적양배추 모두 EDTA와 비슷한 항산화 및 항균활성을 나타내었다. 마늘종과 적양배추 추출물이 첨가된 돈육 패티의 냉장저장중 이화학적 특성을 알아본 결과 명도 및 황색도는 마늘종 첨가구와 적양배추 첨가구에 비해 유의적으로 높았고(p<0.05), 적색도는 적양배추 처리구가 마늘종 첨가구에 비해 높았고 대조구와 유사하였다. TBARS의 값은 마늘종과 적양배추를 첨가한 처리구에서 대조구에 유의적으로 낮았고(p<0.05), 마늘종보다 적양배추에서 뛰어난 항산화력을 나타내었다. 항산화 능력은 적양배추를 첨가한 TRT2(적양배추 0.5%)>TRT3(마늘종 0.25%+적양배추 0.25%)>TRT1(마늘종 0.5%) 순서대로 나타났다. 하지만 마늘종과 적양배추 단독 혹은 복합처리구의 항균 효과는 보이지 않았다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 마늘종 추출물과 적양배추 추출물 모두 뛰어난 항산화 효과를 나타내며 천연 항산화제로서 기능성 식육가공품에 이용이 가능할 것으로 평가된다.