• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 추계학술대회 및 사단법인 창립총회
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• pp.71-71
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• 2003

군산지역 특산품인 흰찰쌀보리의 가공활용방안의 일환으로 도정도별 이화학적 및 취반특성을 조사하였다. 도정율이 증가할수록 명도(L)값이 커져 흰색에 가까웠고 물결할능은 69~70% 도정보리에서 가장높았다(2.5배). 한편 도정율이 증가함에 따라 단백질, 회분, 지질성분은 감소하고 전분은 증가하였으며, $\beta$-glucan은 전곡립의 외피보다 배유중심쪽의 내피와 배유에 더 많이 분포되어 있었다. 무기질성분은 도정율이 증가함에 따라 대체로 감소하였으며, K, P 및 Ca 등의 함량은 도정율 69~70%에서 비교적 높았다. (중략)

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권6호
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• pp.675-680
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• 2006

본 연구에서는 쌀의 불균일도정 조건이 저장중 품질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 불균일도정 2수준, 균일도 정 1수준에 대하여 저장온도 5, $25^{\circ}C$ 수준에서 8주간 저장하면서 함수율, 중량, 지방산가, 동할율, 백도, b값 등 품질특성과 관능검사를 수행하였다. 도정과정에서 불균일도정은 과도정이 발생하면서 균일도정에 비해 함수율 차이가 발생하였으며, 저장과정에서 함수율 변화의 차이는 나타나지 않았지만 초기함수율 차이가 지속적으로 유지되었다. 또한, 저장온도가 높을수록 함수율 및 중량감소가 크게 나타났다. 저장온도가 높거나 불균일도정이 심할수록 지방산가는 크게 증가하여 품질에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 동할증가율은 저장온도 및 불균일도정에 따라 다소 차이가 나타났다. 저장온도가 높고 불균일도정이 발생할수록 저장기간이 증가하면서 백도는 감소하고 b값은 다소 증가하는 경향을 보였다. 불균일도정 정도가 가장심한 불균일도정 I의 경우저장 전 관능검사에서 균일도정 및 불균일도정II에 비해 낮은 수준에서 유의적인 차이가 나타났으며, 저장기간이 증가하여도 동일한 결과이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.248-250
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• 1991

대두유 첨가 도정쌀의 품질과 저장성을 규명하기 위하여 현백과정 중 도정이 거의 완료된 마지막 순환 도정단계에 대두유를 0.07 및 0.10% 첨가 도정하여 생산된 쌀에 대한 지방함량, 취반특성, 외관(색) 및 저장성을 조사하였다. 대두유 첨가 도정쌀의 지방함량은 무첨가가 0.65%인데 비하여 첨가 도정쌀은 $0.70{\sim}0.72%$였으며, 취반특성 즉 가열흡수율, 팽창용적, 용출고형물 및 요오드 정색도는 첨가 도정쌀이 무첨가 도정쌀 보다 낮았다. 그리고 색 즉 Hunter L, a, b값 및 백도는 무첨가 도정쌀에 비해 첨가 도정쌀이 낮아 ${\Delta}E$값이 높았다. 대두유 첨가 도정쌀의 저장 중 지방산도는 증가하였으나 첨가 및 무첨가 간에 큰 차가 없었다.

• 한국작물학회지
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• 제33권4호
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• pp.400-403
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• 1988

할맥의 도정율별 가공특성과 취반성을 구명하여 동정율을 향상하고 가공중 소요전력을 절감할 수 있는 방안을 모색하기 위하여 81년 전라남도지역에서 생산한 쌀보리 '영산보리'를 공시곡으로 하여 할맥한 후 도정율별로 가공하여 가공중 소요전력과 할맥의 형태 및 취반특성에 대하여 검토하였던 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 할맥의 도정율별 입장, 입폭, 입두께 및 천립중은 도정율이 높을수록 컸다. 2. 할맥가공중 소요전력은 할맥의 도정율이 높을수록 낮았으며 도정도를 일반보리쌀과 같은 수준으로 도정하였을 때는 일반보리쌀 보다 약간 높았으나 72.85 %부터는 일반보리쌀 보다 낮았다. 특히 도정율이 70.10% 일 때는 50.2kw/10 kg로 일반보리쌀의 105.1 kw/ 1,000 kg 에 비해 55.1 %의 소요전력으로 가공제품이 생산되었다. 3. 할맥의 화학성분중 단백질함량은 도정율별로 큰 차가 없었으나 인산, 가리, 마그네슘, 망간은 도정율이 높을수록 그들 함량이 높았다. 4. 할맥의 취반특성중 백도, 흡수율 및 팽장용적은 도정율이 높을수록 낮아 졌으나 일반보리쌀에 비하여는 높았다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권8호
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• pp.5384-5393
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• 2015

본 논문의 목적은 청주의 원료인 쌀의 도정도가 고두밥 및 쌀입국 발효주에 미치는 영향을 조사하는데 있다. 연구방법으로는 쌀도정에 따른 수분흡수량 및 입국특성 등을 분석하였고 연구기간은 8개월 소요되었다. 도정을 많이 할수록 도정미의 단백질 성분구성은 지속적으로 감소되었으며 지질 및 회분 성분은 20% 도정시까지는 급격히 감소하다 그 이상 도정시는 서서히 감소하였다. 도정미의 침지시 도정도가 높을수록 수분흡수 속도가 빨랐으며 최대 수분흡수율도 높았고, 침지 초기에는 수온이 높을 때 수분흡수가 빨랐으나 일정시간 경과후에는 수온이 낮을 때 수분흡수가 지속적으로 이루어져 최대흡수율도 높아졌다. 입국 발효 술덧의 알코올 함량은 도정도10% 입국시료가 16.3-16.9%(v/v)으로 다른 도정도 입국시료의 17.1-17.5%(v/v)인 것에 비해 낮은 알코올함량을 보였고 침지시간은 영향이 없었다. pH는 도정도 10% 입국이 다소 높았으며 그 외엔 유사하였다. 총산함량은 도정도 10%가 0.71-0.76%로 다른 도정도보다 낮은 결과를 보였고 도정도 30%인 시료가 0.93-0.99%로 가장 높게 나타났다. 결론적으로 쌀의 도정도는 쌀의 물리화학적 특성 및 고두밥 상태에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.75-81
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• 2010

원료 찹쌀의 도정도가 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 0% 도정찹쌀을 대조군으로 수율 기준으로 10, 20, 30% 도정한 찹쌀을 이용하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성 및 휘발성 향기성분을 비교하였다. 원료 찹쌀의 도정도에 따른 조지방 함량은 도정도가 증가할수록 감소하게 나타났고 17일 발효 후 최종 알코올 함량과 아미노산은 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가함에 따라 감소하였다. pH는 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가, 총산은 10% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났으며 고형분 함량, 착색도, 자외부 흡수 및 환원당 함량은 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 유기산 중 malic acid와 acetic acid는 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났으며 succinic acid와 lactic acid는 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 유리당에서 maltose와 glucose는 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도와 함께 증가하는 경향을 보였으며 fructose는 도정도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 따라서 원료 찹쌀의 도정도를 달리한 발효주는 도정도가 증가할수록 알코올 함량과 아미노산은 감소하였고 고형분 함량, 착색도, 자외부 흡수, 환원당은 증가하였으며 이러한 결과는 맛 성분 중 입안의 중량감과 단맛을 나타내는 유리당 함량은 증가하고 상큼하고 신맛을 나타내는 유기산 함량은 감소하는 결과를 보여주었다. GC와 GC-MSD를 사용한 휘발성 향기성분 분석 결과, alcohol 7종, ester 39종, acid 6종, aldehyde 1종, alkane 4종, alkene 1종, 기타 2종으로 60종이 검출되었다. 술의 주성분인 ethyl alcohol을 제외하고 hexadecanoic acid ethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타났고 달콤하면서 견과류향 특성을 나타내는 decanoic acid ethyl ester의 면적비율이 그 다음을 나타냈다. 도정도가 증가할수록 과일, 와인 향 특성을 나타내는 hexanoic acid ethyl ester, 2-octenoic acid ethyl ester의 면적비율은 증가하는 경향을 보였고 향은 거의 없고 부드럽고 달콤한 oil 특성을 나타내는 ethyl oleat, ethyl linoleate와 succinic acid diethyl ester, isoamyl laurate의 면적비율은 감소하는 경향을 나타냈다. Ester류 외에 도정도가 증가할수록 acid류 중 propanoic acid의 면적비율은 증가하였고 n-caprylic acid의 면적비율은 감소하였으며 alcohol류 중 1-hexanol과 2,3-butanediol의 면적비율은 증가하게 나타났다.

• 농업기술회보
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• 제45권5호
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• pp.46-46
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• 2008

우리 쌀의 품질 향상과 경쟁력을 높이기 위하여 수확기의 품질을 연중 균일하게 유지할 수 있는 저장시설의 확충 등 벼 수확 후 품질관리 대책에 따라 미곡종합처리장(RPC)이나 벼 저온 저장시설의 설치가 증가되고 있다. 그러나 저온 저장한 벼를 쌀로 만들기 위하여 도정할 때 관리를 잘못하제 되면 도정 후 쌀의 색깔이 변화되고 벌레가 발생하는 등 문제가 된다. 특히 여름철에 품질변화 현상이 많이 나타나며, 이러한 문제점을 개선하기 위하여 저온 저장된 벼를 도정한 후에 쌀의 품질변화를 방지하기 위한 도정기술을 소개한다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권6호
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• pp.475-478
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• 1992

습식연미 도정조건 및 습식연미 도정쌀의 특성을 구명하기 위하여 일반도정시 강층 제거량별 및 가습량별로 습식연미 도정시험을 실시하였던 바 도정 적정 습식연미 도정조건은 일반도정으로 강층을 95% 제거한 후 5% 가습 연미하는 것이 가장 좋았다. 그리고 습식연미 도정쌀이 일반도정쌀 보다 현백률은 0.75% 낮았으며, 수분함량은 같았으나 백도는 3.5%나 높았고, 윤기가 매우 좋았다. 그리고 쌀을 수세하여 용출된 고형물 및 취반용액 중 용출고형물은 각각 0.30 및 2%, 정도 낮았다. 또한 습식연미 도정쌀의 저장성도 일반도정쌀 보다 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권2호
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• pp.180-182
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• 1992

한국산 쌀보리 3품종을 도정수율 70%, 겉보리 3품종을 도정수율 60%, 로 도정한 후 수용성, 불용성, 총식이섬유 및 ${\beta}-glucan$의 함량을 측정하여 도정전과 비교하였다. 도정전 쌀보리는 평균 17.1%, 겉보리는 23.9%의 총식이섬유를 함유하였다. 도정후 쌀보리는 9.2% 총식이섬유와 4.8% 수용성 식이섬유를 함유하였고, 겉보리는 각각 11.9%와 6.0%를 함유하였다. ${\beta}-glucan$ 함량은 품종에 따라 도정 전에는 $3.2{\sim}3.9%$, 도정 후에는 $3.5{\sim}5.4%$를 함유하였다. 도정된 쌀보리와 쌀보리가루의 수용성 식이섬유와 $3.2{\sim}3.9%$ 함량은 가열조리에 의하여 변화되지 않았으나, 불용성 식이섬유는 1% 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권3호
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• pp.252-259
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• 2021

본 연구에서는 제주산 쌀보리인 일반보리, 청보리, 흑보리를 이용하여 도정 유무에 따른 항산화 성분과 활성을 비교하였다. 제주산 쌀보리의 항산화 성분인 총 폴리페놀 함량은 도정하지 않은 쌀보리에서 139.99-149.90 ㎍ GAE/g, 도정한 쌀보리는 91.14-125.45 ㎍ GAE/g 범위로 나타나 도정하지 않은 쌀보리에서 보다 높은 총 폴리페놀 함량을 보였다. 또한 총 플라보노이드 함량도 도정하지 않은 쌀보리(0.89-1.01 ㎍ QE/g)가 도정한 쌀보리(0.50-0.54 ㎍ QE/g)보다 높은 함량을 나타내었다. HPLC로 분석한 제주산 쌀보리의 페놀성 화합물로 gallic, protocatechuic, vanillic, p-coumaric 및 ferulic acid가 주로 검출되었으며, 도정하지 않은 흑보리와 도정한 일반보리에서는 p-coumaric acid는 검출되지 않았다. Tocopherols 및 tocotrienols 분석 결과에서는 8가지 이성체 중 α-T3 함량이 높았고, 도정하지 않은 쌀보리의 α-T3는 20.68-33.09 ㎍/g으로 도정한 쌀보리 8.93-14.98 ㎍/g보다 유의적으로 높게 검출되었다. 제주산 쌀보리의 in vitro 항산화 활성 결과에서 금속 이온 제거능을 제외하고 도정하지 않은 쌀보리가 높은 항산화 활성을 나타내었고, 항산화 활성 중 SOD 소거 활성이 높게 나타내었다. In vitro 항산화 활성은 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량에 비해 총 tocopherols 및 tocotrienols 함량에 더 높은 상관관계를 보였다. 따라서 도정하지 않은 제주산 쌀보리에서 높은 항산화 성분 및 활성이 나타나 이를 천연 항산화제로 활용 가능할 것이라 생각된다.