• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.301-310
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• 2005

본 연구에서는 빵의 재료로 열량이 낮고 단백질이 우수하고 지방이 적은 탈지 대두분의 이용 효과를 극대화시켜 이를 이용한 기능성 제빵을 제조하기 위해 탈지 대두분을 첨가하여 제빵을 제조하여 제빵 적성 및 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 입도 분포는 전반적으로 밀가루와 탈지 대두분이 $45\~75{\mu}m$에 속하였다. 일반성분 분석은 밀가루는 수분함량 $13.12\%$, 조지방 $2.24\%$, 조단백 $12.91\%$, 회분 $0.49\%$이었고 탈지 대두분은 수분 $8.68\%$, 조지방 $0.75\%$, 조단백 $47.7\%$, 회분 $7.08\%$이었다. Pelshenke test는 대조구가 113.4분이고 탈지 대두분 $12\%$ 첨가구가 105.9분이었고 sedimentation value는 대조구가 66mL, 탈지 대두분 $12\%$가 42mL로 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Water holding capacity와 alkaline water holding capacity는 대조구에 비해 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 증가되고 flour swelling volume는 감소되었다 Mixograph는 탈지 대두분 첨가에 따라 midline peak time은 유의적으로 차이가 없었고 midline peak height는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 작은 값을 나타내고 첨가구간에 유의적인 차이가 나타났다. Right of peak slope는 첨가량이 증가됨에 따라 점점 낮게 나타났으며 width at peak와 함께 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으나 width at 8 min은 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 비체적은 감소하였으며 빵 표피의 색도는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 L 값과 b값은 감소되고 a값과 AE값은 증가하였다. 빵 속의 색도는 L 값과 ${\Delta}E$값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다. 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 springiness, cohesiveness은 증가하고 gumminess, chewiness은 감소며 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분으로 제조한 빵의 저장기간에 따른 hardness는 $2.5^{\circ}C$의 저장보다 $5^{\circ}C$의 저장이 빠르게 증가함을 보여 $25^{\circ}C$에서 저장하는 것이 노화 지연 효과가 있었다. 관능 검사에서는 부피와 맛은 탈지 대두분 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고 그 외의 평가 항목은 유의적인 차이가 나타났다. 부피, 빵 표피 색, 기공, 조직감, 빵 속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 $12\%$ 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이상에서 살펴본 봐와 같이 빵의 주원료인 밀가루 대신 탈지 대두분을 사용할 때 빵의 품질평가에 중요한 요인인 부피와 관능적 특성에 의해 탈지 대두분을 $4\%$까지 첨가한 것이 기능성 식품으로의 이용 가능성이 있다고 할 수 있다.

• 베이커리
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• 10호통권315호
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• pp.133-139
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• 1994

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.16-24
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• 1973

국산원료(國産原料)를 활용(活用)한 복합분(複合粉)으로 빵을 만들고 그들의 품질(品質)을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 보리빵의 제조(製造)에 있어서, 표준 밀가루빵(speciffic loaf volume, SLV : 3.3)과 동일(同一)한 formula로 제조(製造) 할 때, 그 SLV 는 1.3(물 100%)으로 아주 낮았으나 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합(混合)하면 1.7(물 100%)로 증가하였다. 한편 분질개량(粉質改良)을 위한 여러 가지 첨가제중(添加劑中)에서 1.5% GMS + 0.5% CSL 의 경우가 가장 우수하였다. (SLV : 2.0, 물 100%) 이에 다시 밀가루를 혼합(混合)하면 가장 효과적(效果的)이었는 바, 보리가루의 25%를 밀가루로 대체하면 그 SLV 는 2.8(물 90%)로, 50%의 경우는 3.2(물 90%)로 증가하여 표준빵과 비슷하였으며, 빵색깔도 우수하였다. 2) 고구마빵은 baking이 끝나면 흑갈색으로 되는것이 특징(特徵)이고 탈지대두분(脫脂大豆粉) 20%를 혼합(混合)하면 그 loaf volume이 증가하며 결착제(結着劑)로서 GMS + CSL의 첨가(添加)는 효과적(效果的)이었다. (SLV : 1.9, 물 100%) 고구마가루 복합분에 밀가루를 25%와 50%수준(水準)으로 혼합(混合)하면 그 SLV는 각각(各各) 2.3, 2.6(물 90%)으로 증가하고 빵색깔이 연해지며 빵조직(組織)이 개선되었다. 3) 감자가루를 주원료(主原料)로 한 제빵은 그 분질(粉質)이 고구마가루와는 다르고 GMS + CSL의 첨가(添加) 효과가 낮았다. 옥수수가루에 의한 제빵은 쌀보리가루와는 상이한 경향이었으며, 탈지(脫脂)쌀겨가루는 제빵 원료(原料)로서 부적당하였다. 4) 원료(原料) 공급(供給)면에서 전망(展望)이 보이는 쌀보리가루와 고구마가루를 주원료(主原料)로 한 5종(種)의 복합분(複合粉), 즉 (1) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (45 : 10 : 45) (2) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (67.5:10:22.5) (3) 쌀보리가루+탈지대두분 (90 : 10) (4) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (40 : 20 : 40) (5) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (60 : 20 : 20) 으로 첨가제를 넣고 제빵한 후, 밀가루빵을 표준(So)으로 하여 관능시험(官能試驗)한 결과(結果), 평균점(平均點)의 서열은 So>(1)>(2)>(3)>(5)>(4) 이었고, Duncan's multiple range test 의 결과 (1)의 빵, 즉 보리가루와 밀가루를 동량(同量)섞고 여기에 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합한 복합분(複合粉)을 주원료(主原料)로 한 빵은 그 색깔, 조직(組織), 및, 향기(香氣)등의 종합평가(綜合評價)에 있어서 밀가루빵과 유의차(有意差)가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1043-1048
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• 2004

된장의 대두단백질 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지대두분(FSF; full fat soy flour)과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장분말 첨가구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보다 유의적으로 높았다. 된장분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성 (r=0.98, p<0.01)과 오븐팽창력(r=0.88, p<0.05) 증가에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 된장분말의 일정량 사용으로 인한 된장첨가 빵의 부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 protease 활성에 의한 단백질분산지수, 반죽의 신장성 증가 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1295-1300
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• 1998

산성, 중성 및 알칼리성 영역에서 각각 추출된 SPI를 첨가시킨 복합분의 제빵적성에 미치는 영향을 조사하였으며 제빵적성은 빵의 용적과 조직감을 측정하여 판정하였다. Mixograph를 이용하여 측정된 SPI-밀가루 복합분 반죽의 물리적 성질에서 pH 2.0과 12.0에서 추출된 SPI를 첨가한 복합분 반죽의 수분흡수율이 100% 밀가루 반죽의 수분흡수율보다 컸으며 SPI-밀가루 복합분의 반죽형성시간은 100% 밀가루 반죽에 비해 SPI의 종류에 관계없이 모두 감소하였다. 5% SPI-빵의 용적은 100% 밀가루로 만들어진 빵과 차이가 없었으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$와 $SPI_3$-빵의 용적은 대조구보다 감소하였으나 $SPI_7,\;SPI_{10}$ 및 $SPI_{12}$-빵의 용적은 차이가 없었다. 또한 유화형성력이 큰 $SPI_7,\;SPI_{10},\;SPI_{12}$-빵의 용적이 유화형성력이 작은 $SPI_2,\;SPI_3$-빵 보다 크게 나타났다. 5% SPI-빵의 탄성, 씹힘성, 응집성, 껌성, 부착성 및 견고성은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$와 $SPI_{12}$-빵의 씹힘성, 껌성, 견고성에 있어 유의차를 보이며 증가하였고(P< 0.05) 대조구에 비해 전체적으로 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권4호
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• pp.418-424
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• 2002

식물성 단백질의 주요 급원이며 isoflavone계의 우수한 생리 활성 물질을 함유하고 있는 대두를 첨가해서 소비자의 기호성 및 기능성을 갖춘 대두 혼합 식빵의 개발을 시도하였다. 대두는 증자하여 열풍 건조하고 분쇄한 후 분말로 만들어서 소맥분에 0, 5, 10, 20, 30% 되게 각각 첨가하여 반죽을 제조하여 제빵 특성을 조사하였다. 제빵 실험 결과에서 대두분을 10% 까지 첨가해도 좋을 것으로 판단되었다. 파리노그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량의 증가에 따라 수분 흡수율이 증가하고 반죽 형성 시간이 길어졌으며 안정도가 낮아지고 약화도가 커졌다. 익스텐소그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 신장 저항도 및 신장도가 감소하고 소맥분만 사용한 대조구에 비해서 가스 보유력과 발효 내구력이 저하되는 반죽 물성을 보였다. 아밀로그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 호화 개시 온도가 높아졌으며 최고 점도와 최고 점도온도는 감소하였다. 빵 단면의 색도에 있어서는 대두분의 첨가량이 증가함에 따라서 b(yellowness)값이 뚜렷하게 증가 했고 L(lightness)값은 감소하여 어두워지는 경향을 보였으며 a(redness)값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 빵의 관능 검사에서는 대두분의 함량이 증가할수록 외관, 내관 및 식감 특성이 전체적으로 점차 열등하였다.

• 좋은식품
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• 통권115호
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• pp.22-29
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• 1992

[ $\ulcorner$ ]하나뿐인 지구$\lrcorner$가 환경오염이란 중병을 앓고 있다. 산업혁명이후 빵 문제를 해결하기 위해 인류가 추구해온 개발위주의 성장전략은 인류에게 물질적인 풍요로움은 안겨주었으나 인류에게는 환경 파괴라는 값비싼 대가를 요구하고 있다. 석유, 석탄 등 화석연료를 사용할 때 발생하는 아황산가스로 인해 내리는 산성비는 호수, 숲, 강, 토양 등 자연의 경관을 죽이고 있다.

• 대학교육
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• 통권85호
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• pp.64-71
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• 1997

인간과 문화 전반을 지향하는 인문학-교양교육에 의해 뒷받침되지 않는 단순한 지식, 즉 전문학이란 '빵을 위한 학문'일 뿐, 그것은 '전문 바보'를 낳지 않으면 우리 사회를 더욱더 '욕망의 체계'로 몰고 갈 것이다. 여기서 전문학이란 무엇이고, 인문학-교양교육이란 무엇이며 그리고 대학의 본질이란 무엇인가를 재검토할 필요성이 강하게 대두되는 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제7권3호
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• pp.263-273
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• 2001

빵의 기능성 강화를 위하여 밀가루에 SBF 5~20%, 칼슘 0.5~5%까지 단독 또는 혼합 첨가하여 제빵적성에 미치는 영향을 평가한 결과는 다음과 같다. 1. SBF와 Ca를 첨가한 경우 반죽의 pH는 큰 변화가 없었으나 빵에서 pH가 증가하였으며 그 양이 증가할수록 pH 값은 높았다. 2. SBF 5, 10, 15% 첨가한 경우 대조구와 크거나 같은 부피를 나타냈으나 20%에서 현저히 감소하였고 Ca를 첨가한 경우에도 감소하는 것으로 나타났다. 3. SBF를 첨가한 제품에서 그 양이 증가할 수록 제품의 선호도는 낮았으며 특히 20% 대치하였을 때 아주 낮게 나타났다. 4. 색도 변화에서 SBF의 첨가량이 증가할수록 반죽과 빵의 L값은 낮아지고, a, b값은 증가하였으며, 칼슘 첨가구에서는 L, a, b값의 차이가 없었다. 5. SBF와 칼슘의 첨가량에 따른 빵의 DSC 분석은 저장시간이 증가함에 따라 endothermic peak가 증가하였고, 대조구, SBF 및 칼슘 단독구에서 노화가 빨리 진행되었다. 본 실험으로 빵의 기능성 향상을 위한 최적의 배합비율은 SBF 5~10%, 칼슘 0.5~l%를 첨가한 것이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.223-228
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• 2012

대두분과 청국장분은 소맥분에 비해 조단백질(44.6%)이 약 3~4배, 회분(5.4%)은 15~18배, 조지방(18.4%)은 8~11배, 섬유소(12.2%)는 4배 높은 것으로 나타났다. Farinograph에서는 대두분과 청국장분의 첨가량을 증가함에 따라 수분흡수율이 증가하였으며, 형성 시간은 대조구에 비해 청국장분 혼합율이 증가함에 따라 길어지는 경향을 보였다. 반죽의 힘이나 강도의 지표가 되는 반죽의 안정도에서는 대두분과 청국장분의 함량이 증가할수록 안정도가 감소되었다. 대두분과 청국장분의 혼합비율이 증가할수록 부피가 감소하였으나, 빵의 무게는 무거워졌다. 빵 단면(bread crumb)의 색상은 대두분과 청국장분 함량이 5%, 10%, 20% 증가함에 따라 색의 밝은 정도를 나타내는 명도(lightness)값은 점차 감소하여 어두워지는 경향을 나타냈고, 적색(redness)과 황색(yellowness)값은 약간씩 감소하는 경향을 보였다. 관능검시 결과 색, 향, 조직감, 맛과 전체적인 기호도에서 대두분 10%, 청국장분 5% 첨가군이 가장 높은 점수를 보였으나 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다.