• 한국식품영양과학회지
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• 제25권2호
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• pp.255-260
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• 1996

증편반죽의 발효에 따른 해면상의 조직(망상구조)형성능의 mechanism을 조사하기 위하여 반죽의 구성성분의 경시적 물성 및 효소(diastase 및 protease) 활성의 변화, 구성 전분 분획의 glucose chain length 변화 및 1% SDS에 의해서 용출되는 단백질 분획의 변화에 대해서 검토하였다. 발효가 진행됨에 따라 증편반죽의 pH는 감소한 반면 점성 및 부피는 발효경과 10시간가지 증가하다가 그 이후로는 약간 감소하는 경향을 보였다. 발효의 진행과 더불어 diastase의 활성은 증가하였으며, 쌀전분 분획 중 amylose의 함량은 약간 감소하였다. 그리고 전분분자의 $\alpha-1,6-glucoside$ 결합을 isoamylase(debranching enzyme)로 가수분해시킨 후 Sephadex G-75를 이용한 chromatogram 분석에 의하면 쌀가루 전분 분획과 증편반죽 전분 분획의 glucose chain length 분포는 거의 유사하지만 발효가 진행됨에 따라 중합도가 낮은 부분이 우선적으로 diastase의 작용을 받은 것이라고 생각되어진다. 한편, 발효가 진행된에 따라 protease의 활성은 증가하고 있었음에도 불구하고 증편반죽의 당에 의한 단백질 분획의 고분자화가 Suprose CL-12 column chromatogram 상에서 관찰되었는데, 이것은 아마도 발효과정 중 증편반죽에 공존하는 미생물들의 발효산물인 당질(gum질)을 매개로 한 단백질 분자의 회합에 의한 결과라고 생각되어진다. 따라서 이러한 결과를 미루어 볼 때 증편반죽의 망상구조 형성능은 발효과정 중 일어나는 당과 단백질간의 상호작용에 의한 결과라 생각되어진다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권4호
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• pp.276-280
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• 2006

본 연구에서는 경기(용인, 안성, 광주) 및 강원지역(오대산)에서 재래식 방법으로 제조된 청국장을 수집하여 지역별 발효 균주들의 동정과 특성분석 및 당 발효능을 조사하였다. 수집된 청국장에서 22종류의 균주를 분리하였고, 16S rDNA의 서열을 분석한 결과 이들은 대부분 Bacillus subtilis, B. licheniformis로 동정되었다. 경기지역의 주요 발효 균주는 B. subtilis와 B. licheniformis, 강원 지역은 B. licheniformis로 동정되었으며, 일반적인 생장 특성은 $5{\sim}7$시간의 유도기를 지나 $23{\sim}40$시간 이후에 휴지기로 접어들었다. 휴지기에 접어든 분리 균주들의 최대 생장 총 균수는 $1{\times}10^6\;CFU/ml$과 $5{\times}10^7\;CFU/ml$ 사이에 있었다. 균주들 간 당 발효능의 차이에 있어서 용인 지역은 D-xylose, xylitol, D-tagatose, Methyl-$\alpha$-D-mannopyranoside가, 안성은 D-lactose, D-tagatose, D-xylose, Methyl-$\alpha$-D-mannopyranoside, amygdalin, arbutin, esculin, 2-keto-gluconate가, 광주는 L-rhamnose, inositol, D-mannitol, D-sorbitol, celibiose, gluconate가, 그리고 오대산은 D-lactose에서 좋은 당 발효능을 보였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제3권3호
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• pp.123-134
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• 1975

야생효모균을 이용한 기효사요의 제조 및 사양시험에서 균체와 각종효소를 이용할 목적으로 자연계로부터 효모구 96균주를 분이한 것 중에서 5균주를 선정하여 액체배양한 것을 탈지강, 대맥양소맥면 및 톱밥 등을 혼합한(A, B, C, D및 E)것을 발효사요를 만들어 사양한 결과는 다음과 같다. 1. 발효사요 제조에 이용한 난주는 5주로 Strain No. 225 Hansenula anomala var. anomala, No. 400 Candide pelliculosa, No. 416-C Debaryomyces hansenii 및 No. 403-A Irpex lacteus등이다. 2. 선정균주의 액체배양조건은 Strain No. 225, 400, 405, 416-C 및403-A의 생육최적 pH 5.0~5.5이고 최적당도는 Bllg. $10^{\circ}$였다. 또한 A) Strain No. 225, 400, 및 403-A와 C) Strain No. 225, 405 및 403-A생육온도는 35$^{\circ}C$, 3) Strain No. 225, 400, 416-C의 최적온도는 3$0^{\circ}C$였다. Strain No. 225, 400, 405, 416-C는 최고 35$^{\circ}C$ 이상과 No. 403-A는 최고 4$0^{\circ}C$ 이상의 온도에서도 생육이 되었다. 3. Strain No. 225와 403-A는 골세포가 크며, Strain No. 225와 405는 당의 발효능이 강하고 Strain No. 225, 400, 405 및 416-C 는 Cellobiose를 Strain No. 225, 400 및 416-C등은 xylose와 soluble starch등을 동화하였다. 그러나 Strain No. 416-C만은 Inulin Strain No. 223, 400. 405 및 402-A등은 질산염 (KNO$_2$, KNO$_3$등)을 동화하는 균예이다. 4. Strain No. 403-A는 효모수사균으로cellulase를 분필하는 균수로 식물성장기유이기 때문에 다른 효모균의 증식을 도와 원요중에 효소를 생성하였다. 5. 발언사요 제조에 이용한 혼합거의 배합비는 A) 배합사료, B)탈지당 및 대맥당(1:1), C) 탈지당 및 소맥당(1:1) D) 탈지당, 소맥당 및 대맥당(1:1:1), 그리고 E) 탈지당, 소맥당 및 톱밥(1:1:1)등을 사용하였다. 6. 효모균 발효사료는 혼합강류(A,B,C,D및 E등)의 원료배합으로 양호하였으며 황산암모니움을 0.3% 첨가하여 수분양은 60~70% 배양온도는 25~3$0^{\circ}C$에서 유지시켰다. 혼합강류에 균주의 접종은 각각 전배양한 A) Strain No. 225, 400, 403-A, B) Strain No. 225, 400, 416-C, C) Strain No. 400, 405, 403-A 그리고 D)와 E)의 균주들은 A), C)와 같다. 전배양액에 4% glucose 용액을 3배양첨가 희석 부하고 원료중량 5%(w/w)되게 접종하여 공처기간은 2~3일간이 최적조건이었다. 7. 혼합강류로 만든 발효사료 중 단백질 증가율은 A) 배합사료는 4.46%, B) 탈지당 및 소맥당(1:1)을 2.81% C) 탈지당 및 소맥당(1:1)는 6.12% D) 탈지당, 소맥당 및 대맥당(1:1:1)은 2.51% 그러고 E) 탈지당, 소맥당 톱밥(1:1:1)은 2.55%였다. 8. 발효사료로서 배양시험은 담염동물로서 육계전용종(Starcros; male) 180수와 말발효사가는 탈지당 및 소맥당(1:1)로 혼합한 사로와 야생효모균주(C)로 발효시킨 사요간의 가치를 비교하여 첨가수준(20%, 15% 및 10%)에 의한 효과를 구명하기 위하여 8주간 실시하였다. 9. 미발효구 A-a구에서 개시할 때 체중 35.67g였든 것이 8주시 종료시는 622.7g로 총증체양 587.03g로 일당 10.47g인데 반하여 발효구인 B-a구에서는 총증용양 845.13g로 일당증체양 15.08g였다. 10. 시험기간 중 섭취량에 있어서도 발효구 미발효구에 비하여 양호하였고 출가수출간에도 차이가 있었는데 10%구 2.552g>15%구 2.559g>20%구 2.223g 순위였다. 미발효 20% 첨가구인 A-a구가 지구에 비하여 증체풍과 사요섭취량이 떨어진 것은 의 배합에 기인하는 것으로 생각되며 같은 수준의 발효사료를 배합한 B-a구가 타구에 비해서 생육성적이 좋은 것은 발효로 인한 기호성의 향상에 기인한 것으로 생각된다. 11. 폐사율은 A-a구에서 4주이상 2전가 폐사하였고 타구에서는 전혀 없었다 이상과 같은 결과로 보아 본 연구에서 야생효모근 3균주를 혼합광유에 정종배양하여 제조한 발효사료는 균예성분의 이용으로 균용도 생물과 같이 각종 영양소로 될 것이다. 효모가 생성하는 체소이외의 생성물의 이용 등을 들수있어 소화작용에 대한 보조적인 역할이 될 것이며 다량으로 배양하면 값이 싸고, 영양가치가 높은 발효사료의 체조 및 사양이 가능하다고 본다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.943-950
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• 2003

홍국주의 제조방법을 재현하고 그의 기능성을 탐색하고자 Monascus purpureus, Monascus anka, Monascus araneosus의 홍국균으로 3종류의 쌀 홍국을 만들고 이를 이용하여 6종류의 홍국주를 제조하여 발효과정중의 성분변화를 분석하고 제조한 홍국주의 총 페놀 함량, 전자공여능에 의한 항산화 활성, 아질산염소거능, ACE 저해효과를 측정하여 생리적기능성을 서로 비교 검토하였다. 홍국주 제조용 홍국의 효소활성은 Monascus purpureus로 제조한 홍국이 모든 효소활성에서 다른 두 종류의 홍국보다 더 높았다. 발효 기간에 따른 홍국주의 pH는 pH $3.65{\sim}4.05$ 부근이었고 홍국의 종류와 사용량이 pH 변화에 큰 영향을 미치지 않았다. 총산의 변화는 $0.3{\sim}0.7%$ 부근으로 변화가 적었다. 환원당은 발효기간 중 계속 감소하여 누룩으로만 담금한 대조구의 경우 발효 10일 에 환원당의 함량이 1%로 낮아졌으나 홍국의 사용비율이 높을수록 발호속도가 빨라, 홍국과 누룩으로 담금한 경우는 8일, 홍국만으로 담금한 술덧은 발효 6일에 환원당의 함량이 1%정도가 되었다. 에칠 알코올은 발효 6일에 누룩으로만 담금한 대조구는 10.8%를, 홍국과 누룩으로 담금한 홍국주는 $12{\sim}12.5%$를, 홍국만으로 담금한 홍국주의 경우는 $12.8{\sim}13.3%$를 나타내 홍국의 함량이 높을수록 발효가 빠르게 진행되었으며 이중 Monascus purpureus 홍국만으로 담금한 홍국주가 알코올 생성능이 가장 좋았다. 홍국주의 적색도(a값)는 발효가 진행되는 동안 적색도는 전반적으로 증가하여 +16이 되었다. 홍국주의 총 페놀 함량은 Monascus purpureus 홍국만으로 제조한 것이 20.55 mg%로 가장 높았으며 Monascus araneosus 홍국과 누룩을 혼합하여 제조한 홍국주가 10.25 mg%로 가장 낮았다 전자공여능에 의한 항산화 활성은 $14.50{\sim}30.25%$를 나타내었으나 홍국첨가량이 증가할수록 항산화력은 뛰어났다. 아질산염 소거능은 누룩으로만 담금한 대조구의 경우 18.25%로 홍국의 첨가량이 증가함에 따라 소폭의 향상을 보여 $19.25{\sim}28.65%$이었다. 대조구의 ACE 저해활성은 20.55%이었고 홍국 사용량에 따라 활성이 증가하였으며 ACE 저해활성은 각각 $24.66{\sim}50.13%$로 홍국주의 제조방법에 따라 그 차이가 컸다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제16권6호
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• pp.489-493
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• 1988

Starch로부터 ethanol을 직접적으로 발효 생산할 수 있는 새로운 효모 균주를 개발하고자 glucoamylase 생성균으로 알려진 Saceharomyces diastaticus의 glucoamylase gene을 cloning vector를 사용하지 않고 S, cerevisiae에 transformation시켰다. Li$_2$SO$_4$, 처리로써 competent화 한 S, cerevisiae의 Intact cells을 recipient로 하여 BamHI으로 partial digestion한 S, diastaticus의 chromosomal DNA를 transformation시키고 starch를 유일한 탄소원으로 함유한 최소 배지상에서 starch 자화능을 marker로 하여 transformant를 선별한 결과, 8.5$\times$$10^{-7}$ 빈도로 transformant를 얻었다. Transformant의 특성을 recipient 및 donor와 비교하기 위해 copper resistance와 당 발효능을 조사한 결과, donor인 S, diastaticus와 동일한 성질로서 표현된 maltose와 starch 발효능을 제외하고는 800ppm 농도까지 생육 가능한 copper resistance와 galactose 발효능 등에 있어서는 recipent와 동일하게 나타났다. 또한 transformant가 생성하는 glucoamylase의 그 작용에 있어서의 최적온도와 최적pH를 조사하여 본 바 각각 pH5.0, 50C로서 donor의 glucoamylase와 동일함을 알 수 있었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제53권4호
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• pp.212-218
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• 2010

연구는 전통발효공정에 따라 오미자를 발효시켜 제조한 오미자 발효액의 여러 가지 생리활성에 대하여 조사하였다. 우선, 오미자 발효액의 일반성분, 무기질 및 비타민 분석을 시행한 결과에서 발효전의 오미자보다 탄수화물과 비타민 C 함량이 높게 나타났다. 또한, 주요 맛 성분인 유리당 함량을 측정한 결과, 오미자 발효액에서 glucose와 fructose 함량이 발효 전의 오미자 보다 높게 나타났다. 이에 반해, 발효 전 오미자에서 검출되는 sucrose가 오미자 발효액에서는 나타나지 않았다. 오미자 발효액의 항산화 효과를 분석하기 위해 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 4배 희석한 오미자 발효액 (25%)에서 79.7%의 DPPH radical 소거능을 나타내었는데, 0.01%의 BHA와 유사한 항산화력이 측정되었다. 또한 오미자 발효액의 94.7%의 C의 경우 농노 0.1%일 때 98.1%로 보고되어 있어 오미자 발효원액(100%)과 유사한 항산화능을 나타내고 있다. 이것으로 볼 때 오미자 발효액의 항산화 활성이 아주 높은 것으로 항산화력에 관한 높은 이용가치를 의미한다. 또한, 오미자 발효액의 항균활성을 관찰한 결과 오미자 발효원액 (100%)에서 E. coli에 대한 항균효과가 나타났다. Tyrosinase의 저해효과는 사료의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었는데 50% 농도의 오미자 발효액에서 82%의 높은 tyrosinase 억제효과를 나타내었다. 오미자 발효액의 피부 주름 예방효과를 측정하기 위하여 elastasc 저해효과 실험을 실시한 결과 전반적으로 농도가 높아짐에 따려 비례적으로 저해활성이 증가하였다. 이상의 결과는 오미자 발효액의 우수한 생리활성을 증명하고 있고, 항산화능, 항균력, 피부미용 효과가 높은 것으로 나타나 기능성 음료의 소재로서 그 활용도가 높을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권4호
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• pp.445-454
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• 2022

본 연구는 우수한 생리활성을 나타내는 것으로 알려진 양파 껍질을 식품으로 활용하고 유산균 발효를 통해 기능성 증진을 도모하고자 과육과 함께 양파 껍질을 착즙하고, 착즙액 발효에 적합한 유산균을 선정하고자 발효에 따른 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 양파 착즙액의 유산균 발효에 따라 pH와 당도는 감소하였으며, 적정 산도는 증가하였고 유산균 수는 발효 48시간까지 증가한 후 감소하였다. 총 유리당 함량은 모든 발효물에서 감소하였으며, 유리당 조성 변화의 경우 Bb와 Lb 접종 양파 착즙액 발효물에서는 fructose, glucose 및 sucrose가 감소하였으며, 이외의 균주 접종 양파 착즙액 발효물에서는 fructose와 sucrose는 감소한 반면, glucose는 증가하였다. 총 유기산 함량은 발효에 의해 증가하였으며, 유기산 중 lactic acid가 가장 많이 증가하였다. 발효에 따른 quercetin 함량은 Ll, Ls 및 Pp 접종 양파 착즙액 발효물은 감소한 반면, Bb, Ef, Lb 및 St 접종 양파 착즙액 발효물은 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 Bb, Ll, Lb 및 Ls 접종 양파 착즙액 발효물은 증가하였으나, Ef, St 및 Pp 접종 양파 착즙액 발효물은 감소하였고, 총 플라보노이드 함량은 St 접종 양파 착즙액 발효물을 제외한 모든 발효물에서 증가하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 유산균 발효에 의해 증가하였다. 본 연구 결과 양파 착즙액의 유산균 발효는 생리활성과 기능성을 증진 시키는 것으로 나타났으며, 특히 B. breve KCTC 3441 균주 발효를 통해 quercetin, polyphenol, flavonoids 함량이 각각 50%, 57%, 39% 그리고 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 74%와 29% 증가되었다. 따라서 양파착즙액의 발효 균주는 B. breve KCTC 3441이 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.563-570
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• 2010

본 연구는 여름철에 집중 생산되는 오디를 이용하여 오디와인을 개발하고자 하였다. 발효 종료시점 오디과즙의 pH는 3.2~3.6, 총산 함량은 0.40~0.53%, 당도는 발효 6일째 $9.5{\sim}14.5^{\circ}brix$로 급격히 감소하였으며 이후에도 지속적으로 감소하여 발효 36일 이후에는 $3^{\circ}brix$ 부근에서 더 이상의 당 소모는 없었다. 알콜 함량은 발효 6일째 급격히 증가하여 $16^{\circ}C$와 $18^{\circ}C$는 4.5%, $20^{\circ}C$는 6.5%, $25^{\circ}C$는 8.0%로 배양온도가 높을수록 증가하여 48일째 10.5~11.5%로 측정되었다. 오디와인은 citric acid, malic acid, oxalic acid가 검출되었으며, citric acid와 oxalic acid는 발효 후 감소하였으며, malic acid는 증가하였다. 당의 종류로는 fructose, glucose, maltose, sucrose가 확인되었으며, 오디 발효에서 가장 많이 이용된 당은 glucose와 maltose 이었다. 알콜 생성량이 가장 높은 조건은 $20^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$이었으며, 두 온도간에는 유의적인 차이는 없었다. 전자공여능은 40%(v/v) 농도에서 오디와인은 90% 이상의 높은 활성을 나타내었다. SOD 유사활성은 100%(v/v) 농도에서 오디과즙, 오디와인이 각각 80.1% 및 72.1%이었다. 아질산염 소거능은 100%(v/v) 농도에서 오디과즙과 오디와인은 각각 86.2%, 85.2%의 소거능을 보였다. 오디와인 보다 오디과즙이 더 높은 활성을 나타내었으며, 발효 후에 기능성이 증가하지는 않았지만 비슷한 수준으로 유지됨을 볼 수 있었다. 관능평가에서 전체적인 밸런스는 오디와인이 5.00로 보통 이상으로 평가되어 오디를 이용한 발효주의 산업 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권2호
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• pp.129-133
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• 1990

누룩으로부터 유당 분해능과 $CO_2$ 생성능이 있는 균주를 분리하였다. 분리한 균주의 세포파쇄액을 ${\beta}-galactosidase$ 조효소액으로 하여 효소생산을 위한 최적 배양조건에 대해 조사한 결과 $28^{\circ}C$에서 배양하는 경우 균체량과 효소생산량은 pH4.5-5.0, 28시간에서 최대치를 나타내었다. 탄소원으로서는 galactose와 Sucrose를, 질소원으로서는 urea를 사용했을 때 효소 생산량이 증가하였다. 분리한 균주의 유당 발효능을 조사하기 위해서 유청에 접종하여 알코올 생산량을 검토한 결과 유청에 있는 유당만을 이용한 경우에 최대 알코올 생산함량이 2% 정도인데, 유청에 20%(w/v)의 당 첨가에 의해서 알코올 생산함량이 12%로 증가하였다. 누룩으로부터 분리한 균주와 본 실험에서 비교군으로 사용한 S. fragilis ATCC 8583의 유당 분해능과 알코올 생성능은 매우 유사하나 유당발효에의 최적 pH가 누룩 yeast는 4.5인데 비해서 S. fragilis는 3.5이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권2호
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• pp.321-333
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• 2023

배, 포도, 자두, 오렌지, 사과와 골든키위 껍질을 첨가한 콤부차의 pH, 산도, 가용성 고형분, 총당, 환원당, 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, 안토시아닌 함량, DPPH 라디칼 소거능과 색도를 조사하였다. 모든 실험구와 대조구는 발효 진행에 따라 pH는 감소하고 산도는 증가하였다. 가용성 고형분도 증가하였고, 대부분의 실험구가 대조구보다 높았다. 총당은 시간이 지날수록 감소했지만 환원당은 증가하였다. Day 0에서 총당과 환원당은 껍질 첨가군이 대조군보다 높았다. 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 및 DPPH 라디칼 소거능은 발효 진행에 따라 증가하였고, 배를 제외한 모든 첨가군은 비첨가군보다 높게 나타났다. 시간이 지남에 따라 Anthocyanins이 높은 자두와 포도를 제외하고 L값은 증가하였고, 자두와 포도의 a값은 증가하였다(p<0.05).