• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.255-261
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• 2004

일반적으로 탁주 생산 공정에서 오존을 처리하는 경우는 용기 및 음용수의 소독을 주목적으로 하고 있다. 그러나 지하수 등에 오존을 이용하는 경우, 오존의 산화반응으로 탁주의 품질 에 긍정적인 효과를 보이는 것으로 나타났으며 담금 공정에서의 오존처리효과를 분석한 결과, 오존 처리시 수중의 오존의 오존농도가 1 ppm이하의 규정을 유지한 상태에서 오존주입량을 증가시키게 되면 오존 증가와 함께 에탄올의 생성량은 1차 담금 4일 째부터 20%이상 증가하는 것으로 나타났다. 특히 오존을 단독으로 처리하는 경우보다 오존과 자외선을 동시에 처리하는 경우에 에탄올 생성량은 10%이상 증가하는 것으로 나타났다. 또한, 오존의 주입시간에 따라 에탄올 발생량이 다르게 나타났으며 오존주입시간을 4시간 처리한 경우가 미 오존 처리한 경우와 비교하여 수중의 경도는 85%이상 감소되며 전기전도도는 50%이상 증가하였지만 수중의 산소농도는 1.2 ppm 미만으로 큰 차이가 나타나지 않았다. 지하수의 오존주입시간별 발효일 경과에 따라 에탄올 발생량을 비교해 본 결과 담금 첫날과 비교하여 담금일 4일후 최대 300% 차이가 나는 것으로 나타났다. 이상의 실험결론을 토대로 1차 담금에서 당의 생성량을 비교해 본 결과, 오존단독 처리와 오존과 자외선을 동시에 처리한 경우와 비교하였을 경우에 당의 생성량은 35%이상 증가하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권5호
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• pp.796-802
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• 1995

본 연구에서는 전통적인 오이장아찌 담금 방법을 고찰하여 오이를 5종류의 침지액에 침지 후 고추장, 된장, 간장오이장아찌를 제조하면서 저장 숙성 중 오이장아찌의 경도와 칼슘 함량의 변화 및 효소활성(pectin esterase, polygalacturonase)변화를 측정하였다. 고추장오이장아찌의 경우 경도는 모든 처리구에서 저장 10일째 심화된 중공현상으로 가장 낮게 나타났으며 그 이후 경도가 증가흐는 것으로 나타났다. 된장 및 간장오이장아찌의 경우 모든 처리구에서 경도는 저장 숙성기간 중 약간씩 감소되는 것으로 나타났다. 오이를 5종류 침지액 48시간 침지한 후 오이헤 흡착된 Ca 이온의 농도는 소금물의 농도가 높을수록 Ca의 흡착 정도가 더 높게 나타났다. 침지 처리가 끝난 5종류의 처리구를 담금원(고추장, 된장, 간장)에 담금하여 숙성하면서 측정한 Ca 이온의 농도는 저장 숙성기간 중 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으며 그 이후는 3ㄷ가지 담금원의 Ca 농도가 70~120mg/100g으로 높았기 때문에 Ca 농도차에 의하여 담금원으로 부터 오이장아찌로 Ca이 이동하였기 때문으로 생각된다. PG 활성의 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 숙성 중 일반적으로 감소되는 경향을 나타내었다. 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 경우 PG 활성은 담금 5일째 급격히 감소하였으며 그 후 대개 일정한 수준을 유지하였다. 또한 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 경우 PG의 효소활성은 12% 식염수에 처리한 오이(처리구 4~6)가 6% 식염수에 처리한 오이(처리구 2, 3) 보다 일반적으로 높게 나타났다. PE의 활성은 고추장, 된장 오이장아찌의 경우 일반적으로 저장 숙성 기간 중 점차 증가되었으나, 간장오이장아찌는 15일 까지 효소 활성도가 점차 증가되었으나 그 이후 PE의 활성도는 약간 감소된 후 일정 수준을 유지하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.321-327
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• 2000

본 연구는 부추김치의 담금방법에 따른 부재료가 발효숙성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 소금을 첨가한 처리구 A, 간장을 첨가한 처리구 B, 간장과 들깨가루를 첨가한 처리구 C, 멸치액젓을 첨가한 처리구 D, 멸치액젓과 찹쌀풀을 첨가한 거리구 E로 담금 즉시 1$0^{\circ}C$에서 43일간 발효시키면서 색과 조직특성을 알아본 결과는 다음과 같다. 1. 클로로필 및 카로티노이드의 잔존율은 발효숙성이 진행됨에 따라 감소하였다. 발효숙성이 진행됨에 따라 Hunter's color value에서 녹색도를 나타내는“a”값이 감소하였다. 특히 멸치액젓과 찹쌀풀을 첨가한 처리구 E의 녹색이 가장 감소하였다. 2. 수용성 펙틴과 고형분 함량은 전반적으로 발효숙성이 진행됨에 따라 점차로 증가하였는데. 대체로 처리구 B>C>D>E>A의 순이었다. 3. TDF 함량은 발효숙성 초기와 큰 차이가 없다가 발효숙성이 진행됨에 따라 서서히 감소하였다. TDF 함량에서는 큰 차이가 없었으나, SDF와 IDF의 조성에는 변화가 있었는데, 발효숙성 8일째에는 SDF 함량이 전반적으로 5배에서 7배로 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 본 실험의 조건하에서 발효숙성은 처리구 B>C>E>D>A의 순으로 빨리 진행되어 간장은 부추김치의 발효숙성을 빠르게 하였으며, 들깨가루 첨가는 발효숙성 말기에 오히려 발효숙성을 촉진하였고, 멸치액젓과 찹쌀풀 첨가는 부추김치의 변색을 가장 빨리 유발하였다는 결과로 보아 담금방법에 따라 부추김치의 발효숙성 양상에 차이가 있음을 알 수 있었다. 따라서 부추김치 담그는 목적에 따라 부재료를 선택하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권1호
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• pp.39-43
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• 1996

생육과 게르마늄 흡수가 양호한 유기게르마늄 콩나물(Soybean sprout fortified with organogermanium)을 재배할 목적으로 Ge-132 {Bis(2-carboxyethylgermanium sesquioxide)}를 사용하여 재배한 콩나물의 생육특성과 게르마늄 흡수량을 조사하였다. 유기게르마늄 콩나물과 일반콩나물의 생육특성 비교에서 처리시기별, 처리 횟수별, 게르마늄 종류에 따른 생육은 차이가 없었으나 품종간 콩나물의 생육특성 중 오리알태콩나물이 단엽콩나물보다 배축직경은 가늘고 총길이는 길었다. 담금시간의 차이에 따른 콩나물의 생장은 3시간 담금이 30분 담금보다 그리고 재배온도의 차이에 따른 콩나물의 생장은 $19^{\circ}C$에서보다 $24^{\circ}C$에서 각각 빨랐다. 콩나물의 게르마늄 흡수량은 단엽콩이 오리알태콩보다 높았고, 농도별 실험에서는 20mg/L처리구에서 가장 높았다. 또한, 콩나물의 게르마늄 흡수량은 처리기간이 길수록, 1일당 처리횟수가 많을 수록, 담금시간이 길수록, 재배온도는 $24^{\circ}C$일 때 높았으며, 무기게르마늄보다 유기게르마늄(Ge-132)의 처리가 게르마늄 흡수량이 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권4호
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• pp.634-640
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• 1994

담금초기 소금물의 농도와 온도를 달리한 오이지의 숙성 중 품질요소인 pH, 산도, 색도, 조직감 등의 이화학적, 관능적 특성 변화를 조사하였다. 10% 소금물을 끓여 바로 부은 A처리구의 pH는 숙성 3일 경과시 3.30으로 급격히 감소하였고, 20% 소금물을 끓여 바로 부은 B처리구는 다른 처리구에 비해 숙성 40일 까지 pH가 4.16으로 완만하게 감소하였다. 산도는 모든 숙성 기간에서 A처리구가 가장 높은 값을 나타내었고, 소금 농도의 경우 숙성 3일 후 A처리구가 30%, B가 45%, C가 36%의 높은 소금침투율을 보였으나 숙성기간이 경과하면서 점차 증가속도가 완만하였다. 색도 변화에서 백색도는 모두 숙성 3일에 가장 높은 수치를 보인 후 감소하였고, 녹색도는 B처리구가 숙성 40일 까지 낮은 값을 보인 반면 황색도는 가장 높은 값을 나타내었다. 오이지의 절단강도는 숙성에 의해 생오이 보다 증가하였으나 담금초기 소금물의 농도와 온도의 상태에 따라 오이지의 부위에 각기 다른 특성을 나타내었고, 최대 절단력을 나타내는 숙성일수에 있어서도 차이가 있음을 알 수 있었다. 도한 오이지의 부위 중 밑부위가 가운데 또는 꼭지부위에 비해 최대 절단강도를 보이는 숙성일수가 짧았다. 오이지 담금시 B처리구는 빠른 숙성 시일내에 오이지를 얻을 수는 있으나 오이지의 풍미와 조직감 특성이 떨어지는 것으로 판명되었고, 20% 소금물을 가열, 냉각 후 첨가한 C처리구는 오이지의 색상이 지나치게 퇴색되는 것으로 나타나 본 실험에서 이용한 전통적인 오이지 담금방법 중에서는 10% 소금물을 가열한 후 바로 오이에 첨가하는 방법이 가장 좋은 오이지의 조직감 및 관능적 특성을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.645-649
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• 2007

매실과 45% 알코올의 담금비 1:1, 1:2, 1:3 (w/v)의 비율로 조절하여 $20^{\circ}C$에서 5개월간 숙성시키면서 매실리큐르의 품질을 조사하였다. 산도는 매실의 담금 비율이 증가할수록 숙성기간이 경과할수록 증가하였다. pH는 알코올 첨가량이 증가할수록 pH는 높았다. 색도는 매실의 담금비가 증가할수록, 숙성 기간이 길어질수록 점차 짙은 색도을 나타내었다. 알코올 농도는 매실의 담금 비율이 증가할수록 감소하였으며 숙성 2개월째는 각각 24.3(1:1), 32.2(1:2), 36.0%(1:3)이었으나 그 후 담금비에 따른 뚜렷한 변화는 관찰할 수 없었다. 숙성 기간 중 환원당과 polyphenol 함량은 매실의 담금비가 증가함에 따라 증가하였다. 숙성 1개월까지 담금액 중에는 fructose, glucose, sucrose 및 maltose로 4종류의 당이 존재하였으나, 숙성 2개월 이후 sucrose와 maltose는 각 처리구 공히 검출되지 않았다. 담금액에서 매실 첨가량에 관계없이 citric, malic, succinic, lactic, acetic acid가 검출되었으며, 매실의 담금비가 증가할수록 유기산 전체 함량은 증가하였으며, 담금 비율에 따른 숙성 기간 중 유기산 함량의 변화는 서로 다른 경향을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.826-834
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• 2010

고문헌에서 발췌한 7가지의 벽향주 제조방법에서 발효 기간별 온도변화와 품질특성을 비교하였다. 술덧발효 온도에 있어서 2차담금 시기가 첫 담금 한 날부터 7일 이상인 처리구들은 실내온도보다 낮은 경향을 보였으며, 2 3차 담금일 사이의 기간이 가장 짧은 처리구가(2일 간격) $28^{\circ}C$이상의 온도를 가장 길게 유지하였다. 발효가 진행됨에 따라 pH는 낮아졌으며, 적정산도는 전반적으로 2차담금 이전까지 증가하다가 2차담금 이후 낮아졌다. 아미노산은 가수량 대비 원료비율이 가장 낮은 5제법을 제외하고는 모두 증가되었다. 알코올 함량은 2차담금 시기가 짧았던 2제법을 제외하고 모두 2차담금 이전에 알코올 함량이 급격히 증가되었다. 관능평가에서 전반적인 기호도가 가장 좋은 것은 3제법으로 제조한 벽향주였다.

• 재활용회보
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• 통권1호
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• pp.134-139
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• 2003

• 한국수산과학회지
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• 제16권1호
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• pp.1-7
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• 1983

굴 통조림의 품질을 개선할 목적으로 자숙탈각한 원료 굴을 훈액처리하여 통조림함으로써 재래식 훈연기름담금통조림과 같은 향미를 내면서 녹변색조를 차폐할 수 있어 훈연색조가 고른 제품을 가공하는 방법을 검토하고, 아울러 제품 저장중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 1. 훈액처리굴기름담금통조립 제조조건은 자숙탈각한 굴을 $23.3\%$로 희석한 훈액(Smoke-EZ, Alpha Food Co.,Ltd.)에 30초간 침지한 다음 물기를 빼고, 106-2관 (각 3B관)에 충전하여, $116^{\circ}C$, 65 분간 살균한 후 냉각하는 것이었다. 2. 통조림 육의 색조변화를 보면, 대조제품(기름담금통조림)은 상온저장 20일 째부터 약간 녹변이 생기다가 저장 40일 이후에는 녹변이 확실하게 나타났다. 훈액 또는 훈연처리한 다음 기름담금한 통조림 제품은 녹변색조의 차폐효과가 있었는데, 훈액처리한 제품이 훈연처리한 제품보다 차폐효과가 더욱 좋고, 제품표면이 고른 훈연색조를 나타내었으며, 저장중 품질이 안정하게 유지되었다. 3. 제품의 경도와 toughness는 상온저장 3개월 째부터 약간 떨어졌으나, 탄성 및 응집성은 저장 4개월 째까지 거의 변화가 없었다.

• KSBB Journal
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• 제19권2호
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• pp.98-103
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• 2004

알코올 발효에서 물의 경도가 중요한데 오존을 사용하게 되면 경도를 줄이면서 알코올의 생성량을 증가시키는데 중요한 역할을 한다. 지하수에 오존을 처리하는 경우, 오존의 산화반응으로 알코올의 품질에 긍정적인 효과를 보이는 것으로 나타났으며 담금 공정에서의 처리효과를 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 오존의 주입시간에 따라 에탄을 발생량이 다르게 나타났으며 오존주입시간을 4시간 처리한 경우가 미 오존 처리한 경우와 비교하여 수중의 경도는 85% 이상 감소되며 전기전도도는 50% 이상 증가하였지만 수중의 산소농도는 1.2% 미만으로 큰 차이가 나타나지 않았다. 오존주입시간과 발효시간 경과에 따라 에탄을 발생량은 초기와 비교하여 최대 300 % 이상 차이가 나는 것으로 나타났다. 2) 오존 처리시 수중의 오존의 농도는 1 ppm 이하의 규정을 유지한 상태에서 오존주입을 증가시키게 되면 오존 증가와 함께 에탄올의 생성량은 1차 담금 4일째부터 20% 이상 증가하는 것으로 나타났다.