• 월간 닭고기
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• 통권154호
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• pp.97-100
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• 2008

• 월간 닭고기
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• 통권138호
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• pp.73-76
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• 2006

본회는 지난달 12일부터 19일까지 5박7일의 일정으로 한형석 본회 회장을 단장으로 네덜란드, 벨기에, 독일 등 3개국의 도계 및 닭고기 포장시설을 시찰했다. 총 22명으로 구성된 이번 시찰단은 닭고기 포장유통 의무화에 맞춰 정형화된 외국의 시설을 둘러보기 위해 마련되었으며 도계 및 포장기계 설비회사인 Meyn社, Systemate社, 그리고 Stork社의 도움으로 진행되었다. 닭고기 포장유통은 단순히 포장으로만 진행되는 것이 아니라 사전준비 작업인 칠링(닭고기의 온도를 낮추는 시설)의 중요성이 대두되면서 포장시설과 함께 도계시설을 중점적으로 점검하게 되었으며 이와 함께 부분육 가공공장도 둘러볼 기회를 가지게 됐다. 이번에 방문한 도계장은 모두 에어칠링 시스템을 갖춘 곳이며, 도계장에 대한 전문지식이 부족하여 간략하게 방문한 회사의 개요만 설명하고자 한다. 처음 방문한 도계장은‘Clazing’이라는 회사로 시간당 1만5천수를 작업하는 규모이다. 작업물량은 2㎏ 이상의 산란 노계전문처리장이며 닭을 부위별로 절단∙처리하는 컷업전문 처리장이다. Flandrex 도계장 역시 노계전문 처리장으로 닭을 부위별로 분할, 아프리카 등지로 수출을 하고 있으며 시간당 9천수 정도를 작업한다.‘Klaassen푸드’는 2000년도에 세워진 도계장으로 시간당 9천수를 작업하며 부분육을 생산 벌크로 포장하여 주로 도매상중 원료육 취급업자에게 공급하고 있다. ‘Broviand社’는 닭가슴살 등을 전문으로 발골하는 회사로 시간당 6천수를 발골하며 햄버거 패티 등 가공원료로 전량 납품하고 있다. 앞서 소개한 Clazing社등에서 분할된 부분육을 발골하는 것으로 보여졌다.‘Flschgefluge社’는 독일에 위치한 회사로 원래는 사료회사를 운영하다가 도계장을 하게 된 경우로 수평계열화체계를 갖추고 있는 것으로 보인다. 시간당 1만2천수를 작업하며 95%를 부분육으로 생산, 전량 포장하여 마트 등으로 유통시키고 있다.

• 월간 닭고기
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• 제20권3호
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• pp.42-42
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• 2014

• 월간양계
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• 제15권통권163호
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• pp.41-47
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• 1983

과거에는 소비자들이 가공제품 생산에 사용된 원료육을 분별하여 선호하는 경향이 있었으나 오늘날에는 품질이 양호하고 가격이 맞는다면 그대로 받아들이고 있다. 따라서 비교적 값이 싼 닭고기를 이용한 제품의 생산은 그 전망이 밝다고 보겠다.

• 한국가금학회지
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• 제42권4호
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• pp.347-352
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• 2015

본 연구는 도계 후 원료육의 저장기간에 따른 품질 특성을 조사하여 가공업소에서 반입되는 원료육에 대하여 현행 등급판정기준인 '도계 후 2일 이내의 원료육'의 사용이 적합한지 혹은 어느 정도 연장이 가능한지 여부를 판단하기 위하여 처음으로 수행하였다. 당일 도계한 원료육부터 도계후 4일 경과된 원료육까지 총 40개의 샘플을 $3^{\circ}C$의 냉장고에 냉장보관하여 부분육으로 발골 후 가슴육에 대하여 품질 특성을 연구하였다. 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육을 비교 분석한 결과, 신선도는 각각 6.9와 7.0, 육색은 60.22와 60.51, 총균수는 4.20과 $4.31log_{10}CFU/g$, 지방산패도는 0.056과 0.071 mg MDA/kg, 전단력은 1.43과 $1.59kg/cm^2$, 가열감량은 17.24와 15.66%의 결과를 보였다. 신선도, 육색, 총균수, 지방산패도, 전단력 및 가열감량 모두 본 연구에서 도계 후 2일 경과된 원료육과 3일 경과된 원료육간에 통계적 유의적인 차이가 없었다. 도계 후 4일 경과된 원료육은 신선도, 총균수, 전단력, 가열감량의 실험에서 2~3일 경과된 원료육과 통계적 유의적인 차이가 없었으나, 지방산패도는 0.088 mg MDA/kg으로 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 따라서 본 실험의 결과는 도계 후 3일 이내의 원료육도 사용이 가능하다는 것을 시사하였다. 등급판정시 원료육의 사용 가능 시점을 도계 후 현행 2일에서 3일로 하루 연장할 수 있다면 닭고기 가공 및 유통업체는 원료육 사용 혹은 유통의 폭이 보다 넓어질 것으로 기대된다.

• 월간 닭고기
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• 제4권11호통권41호
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• pp.2-6
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• 1998

농림부, 닭고기 위생 강화 추진 - 사료원료 구입자금지원 연차적 축소 - 수출육 가공공장 관리수의사제 폐지 - 브로일러의 질병 예방을 위한 5가지 - 국제 곡물가 수요감소로 저가 유지 - 일본, 축산물 소비량 둔화 - 위생관리 철저한 태국 닭고기 산업 - 일본의 식품 안전성 확보와 HACCP - 영국, 닭고기소비 둔화세 예상

• 한국조리학회지
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• 제8권2호
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• pp.197-206
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• 2002

생체수 파이-워터($\pi$-water)가 닭고기의 신선도 유지에 어떠한 영향을 미치는가에 대한 기초자료를 얻기 위하여 파이-워터의 희석농도를 달리 하여 닭고기육에 인젝션한 후 닭고기 신선도의 판정지표와 관련한 이화학적 성질이 보관기간이 경과함에 따라 어떻게 변하는지에 대하여 실험한 결과를 다음과 같이 요약한다. 1. 닭고기의 지방산패정도(TBA-Value)는 Control군의 경우 보관기간 3일 경과 시점부터 경시적인 변화를 보이며 불쾌한 냄새 등으로 인하여 제품으로서의 가치를 상실하였으며 20% 희석군과 5% 희석군의 경우 보관기간 5일 경과 시점부터 경시적인 변화를 보이기 시작하였으며 7일 경과 시점까지는 제품에 이상이 없었다. 2. 닭고기의 pH는 도계직후 평균 pH가 5.50수준이나 본 실험을 위한 원료육의 pH는 8.0으로 높게 나타나고 있다. 이는 원료육에 주입한 염지액(pH : 8.38)의 영향으로 인한 것이며 보관기간의 경과에 따른 pH의 경시적 변화현상은 볼 수 없었다. 장시간 보관에 따른 닭고기의 신선도 판정지표로써 pH 변화 측정은 적당하지 않은 것으로 판단된다. 3. 닭고기의 일반세균수 변화는 Control군의 경우 1일 경과 시점부터 일반 균수가 증가하기 시작 보관기간 3일 경과 시점부터 급격하게 증가하였으며 20% 희석군과 5%희석군의 경우 4일 경과 시점까지는 크게 증가하지 않았으나 보관 5일경과 이후부터 일반 세균수가 급격하게 증가하였다. 4. 관능검사는 닭고기의 육색과 냄새를 평가하였으며 육색은 Control군의 경우3일경과 시점부터 품질의 변화를 보이기 시작하여 5일 경과 시점에는 녹변 현상을 보였고 냄새는 3일 경과시점부터 암모니아 냄새와 같은 불쾌취를 발생 초기 부패과정에 있다는 것을 알 수 있다. 20%희석군의 경우 육색은 7일 경과 시점, 냄새는 5일 경과 시점부터 초기부패과정을 보였으며 5%희석군의 경우 육색은 10일 경과 시점, 냄새는 7일 경과시점부터 초기 부패과정을 보였다. 이상의 결과에서 보는 바와 같이 생체수 파이-워터는 닭고기의 신선도 유지와 관련하여 지방산패를 억제하고 일반세균의 증식을 막아줌으로써 제품의 신선도를 연장시킬 수 있으며 희석농도의 차이에 따른 유의차가 있음을 알 수 있었다.

• 한국가금학회지
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• 제50권1호
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• pp.51-61
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• 2023

토종닭인 우리맛닭 1호를 원료육으로 사용하여 제조한 고추장 양념육에 개복숭아 당절임액과 곰취 추출물 처리는 우리맛닭 고추장 양념육의 연도 개선에 유의적인 효과는 없었다. 개복숭아 당절임액 30% 처리군은 저장 10일차에 타처리군 대비 낮은 총 미생물 수를 보였으며(P<0.05), 개복숭아 당절임액 처리군은 풍미와 종합적 기호도에서 저장기간이 증가함에 따라 곰취 추출물 처리군 대비 관능적 선호도가 높은 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 반면, 곰취 추출물 처리군의 경우 관능적 특성은 개선되지 않는 것으로 나타나 닭고기 양념육 제품 개발을 위해 곰취보다는 개복숭아 당절임액의 첨가가 우리맛닭 고추장 양념육제품의 저장 안전성과 관능적 특성 유지에 도움이 될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1676-1684
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• 2004

어육, 닭 가슴살 및 돼지 후지 육을 산성 및 알칼리 용액으로 추출하여 등전점 부근에서 회수하고 중성 부근의 pH로 재조절하여 회수한 단백질의 가열 젤 물성과 이들의 혼합에 따른 가열 물성 값의 변화, 최적 물성과 최소비용을 제공하는 혼합 비율을 결정하였다. 갈고등어의 근원섬유단백질은 산 및 알칼리 처리에 의해 가열 젤을 형성하지 못하였으나, 산과 알칼리 처리후 근형질 단백질을 포함한 회수 단백질은 가열 젤을 형성하였다. pH 10.5에서 처리 후 회수한 단백질의 가열 젤의 파괴강도는 갈고등어가 가장 낮았고, 변형 값은 냉동 꼬마민어>닭 가슴살>돼지 후지 육>갈고등어의 순으로 높았으며, 백색도는 냉동 꼬마민어 회수 단백질이 가장 높았다. 갈고등어 회수 단백질의 첨가는 파괴강도, 변형 값, 백색도를 감소시키고 가격을 상승시키는 반면, 닭 가슴살 회수 단백질의 첨가는 파괴 강도와 백 색도를 다소 증가시키고 가격을 현저히 감소시켰다. 냉동 꼬마민어 회수 단백질인 경우, 파괴강도 110 g 이상, 변형 값 4.5 mm 이상 및 회수 단백질의 원료 단가 2000원 이하/kg을 만족하는 최적 혼합 비율은 냉동 꼬마민어 36∼50%, 닭 가슴살 34∼40%, 돼지 후지 육 14∼25%이었다 가열 젤의 구조는 냉동 꼬마민어 회수 단백질이 가장 치밀하였다. 냉동 꼬마민어 회수 단백질을 축으로 닭 가슴살, 돼지 후지 육 회수 단백질의 적절한 혼합 비율의 조절은 물성 값이 다양화한 연제품에 활용 가능할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제12권3호
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• pp.237-250
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• 2006

노령화 닭(male) 가슴살을 원료로 하여 배, 파인애플 및 키위 농축액을 첨가하여 염지, 숙성시켜 제조된 육포의 물리 화학적 및 관능 품위을 조사, 분석하였다. 수분 함량은 대조구 및 비교구에서 $25.87{\sim}27.55%$ 사이로 T-1구가 가장 높고, 조단백, 조지방은 육포 규격에 적합한 수준으로 나타내었다. 염도 수준은 C-1구에 비하여 T-1, T-2, T-3구에서 약간 낮은 수준으로서 그 범위는 $5.34{\sim}5.44%$였다. pH는 과일 농축액을 첨가된 비교구가 낮은 수준을 보이고 저장 기간이 연장됨에 따라 높아지는 현상을 나타내고 수분 활성도는 초기에 $0.732{\sim}0.756$ 사이로서 저장 기간 사이에서 유의성이 인정되었다(p<0.01). 시제품 육포의 초기 경도값은 $45.25{\sim}49.66{\times}10^5dyne/cm^2$로 키위 농축액 첨가구에서 가장 낮게 보이고 초기 강도는 $89.37{\sim}108.16{\times}10^5dyne/cm^2$로서 대조구인 S-1이 가장 높았으며 대조구와 비교구 사이, 저장 기간 사이에서 각각 유의성을 나타내었다(p<0.01). 관능 품위 평가중 초기 시제품 색상이 4.82로 가장 높은 점수이며, 외형 및 조직감은 4.50 이상, 풍미성은 4.30 수준으로 나타내었으며 실온에서 저장 기간이 연장될수록 평가 점수가 낮아지는 경향을 보였다.