• 월간 닭고기
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• 제20권3호
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• pp.54-55
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• 2014

서양요리에 스프는 빠질 수 없는 요리인데 맑고 진한 정도와 재료들로 종류가 나뉜다. 옥수수를 이용한 스프는 소화도 잘되고 맛도 좋아서 누구나 좋아한다. 여기에 부드러운 닭가슴살을 첨가해 맛과 영향을 더해보자.

• 월간 닭고기
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• 제20권3호
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• pp.56-57
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• 2014

'임자'란 깨를 의미하는 한자말로서, 임자수탕은 닭국물과 깨국물을 섞어 차게 요리하는 것으로 조상들이 여름 별미로 먹던 전통 보양식이다. 차게 내는 음식이지만, 닭의 성질이 본래 따뜻하므로 땀을 많이 흘려 속이 차지는 한여름에 땀은 식히고 속은 보하는 건강식이다.

• 월간 닭고기
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• 제20권3호
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• pp.58-59
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• 2014

당근과 양파, 토마토, 양배추 등이 큼직큼직하게 들어가 있는 닭고기 수프. 재료 자체의 향을 최대한 살릴 수 있도록 소금 이외의 간은 거의 하지 않는다. 속이 든든해지는 고단백 요리.

• 월간 닭고기
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• 제20권5호
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• pp.106-106
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• 2014

• 월간 닭고기
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• 제20권3호
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• pp.44-45
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• 2014

• 월간양계
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• 제47권7호
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• pp.187-187
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• 2015

• 월간 닭고기
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• 제15권9호
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• pp.56-56
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• 2009

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권2호
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• pp.234-241
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• 2015

본 연구에서는 조리방법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)에 따른 닭, 토종닭, 오리의 부위별(가슴, 날개 및 다리) 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤의 함량을 조사하였다. 모든 지용성 영양 성분은 알칼리 검화법을 통해 검화물 제거 후 용매추출법을 이용하여 동시 추출하였다. 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 지용성 영양 성분의 함량을 조사한 결과, 닭과 토종닭의 가슴살은 다리살이나 날개살에 비해 낮은 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤 함량을 보였다. 콜레스테롤의 경우에는 조리 후에 전반적으로 성분 함량이 증가하였으며, 특히 닭의 경우 튀기기 조리 후 날개살과 다리살의 콜레스테롤 함량은 107.32 mg/100 g과 94.25 mg/100 g으로 높은 경향을 보였다. 분석된 시료들 중에서 가장 높은 콜레스테롤 함량(233.77 mg/100 g)은 전자레인지 조리 후 오리의 날개살에서 검출되었다. 레티놀의 경우 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 성분 함량이 전반적으로 감소하였으며, 닭의 가슴살과 다리살의 경우 볶기와 튀기기에서 다른 조리방법에 비해 비교적 높은 레티놀 함량을 나타냈다. 또한 토종닭의 경우 가슴살의 함량이 날개살과 다리살보다 매우 낮은 경향을 보였다. 알파-토코페롤 역시 모든 가금류에서 대체적으로 가슴살이 다른 부위에 비해 낮은 알파-토코페롤 함량을 나타냈으며, 닭과 토종닭의 경우에는 대체적으로 볶기와 튀기기 조리 후 알파-토코페롤의 함량이 증가하였다. 이러한 경향은 조리 중에 사용된 콩기름에 산화방지제로 함유된 토코페롤의 영향 때문인 것으로 생각된다.

• 한국포장학회지
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• 제23권1호
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• pp.37-45
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• 2017

닭가슴살의 품질변화를 실시간으로 모니터링하기 위하여 pH 지시약, AA, 다공성 기재인 $Tyvek^{(R)}$을 이용하여 신선도 인디케이터를 제조하였다. 닭가슴살의 대표적인 지표물질은 TVBN과 $CO_2$이며, 이는 저장기간에 따라 미생물의 증식과 단백질 분해를 통해 증가한다. 닭가슴살 저장실험 결과 미생물 수로 판단한 초기부패단계의 $CO_2$ 농도와 TVBN 발생량은 각각 19%와 23 mg%로 확인되었다. 지표물질 발생량 데이터를 토대로 BCG 및 AA의 농도별 인디케이터를 제조하여 인디케이터 색변화 시뮬레이션을 실시하였다. 그 결과, AA의 함량에 따른 인디케이터의 색변화구간 조절 가능성이 확인되었으며, 제조한 인디케이터 중 "G0.12_A0.5"의 인디케이터가 닭가슴살 초기 부패판정 농도인 TMA 20 mg%에서 육안으로 확인할 수 있는 뚜렷한 색변화를 보였다. 시뮬레이션을 통해 선정된 최적 조성의 인디케이터를 닭가슴살 포장내부에 부착하였으며, $4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 8일동안 닭가슴살의 이화학적 변화와 그에 따른 인디케이터의 색변화를 관찰하였다. 그 결과, TCD 값을 통해 판단된 인디케이터의 색변화 발생일이 각 온도별 닭가슴살 초기부패판정일과 잘 부합하였으며, 이를 통해 시뮬레이션의 신뢰성을 확보할 수 있는 것으로 확인되었다. 본 연구 결과는 저장 중 닭가슴살의 품질변화를 제조한 인디케이터의 포장 내 부착을 통하여 감지하고 실시간 신선도 판단이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.84-92
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• 2017

본 연구는 저지방 및 고단백 부위인 닭 가슴살을 백설탕, 황설탕, 조청, 프락토올리고당, 파인애플 농축액, 복분자 엑기스, 꿀 등 총 7종의 감미제를 사용한 침지용액에 각각 침지 처리 후 $50^{\circ}C$에서 9시간 건조하여 닭 가슴살 육포를 제조하고 이들의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 또한, 품질 특성이 우수한 닭 가슴살 육포를 선정하여 $50^{\circ}C$에서 저장하며 대조군(돈 육포 및 우 육포)과 지방산패 속도를 비교하였다. 제조된 닭 가슴살 육포는 수분 22.5-25.0%, 조단백 41.0-46.6%, 조지방 0.4-1.0%로 저지방 고단백 식품임을 알 수 있었다. 닭 가슴살 육포 제조에 사용된 감미료의 종류는 육포의 pH 5.2-5.9, 총균수($2.5-6.2{\times}10^4CFU/g$) 및 수분활성도(0.744-0.812) 수준에 유의적으로 영향을 미치는 것으로 나타났다(p<0.05). 수분활성도와 pH는 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포에서 가장 낮았으며 백설탕을 사용한 시료군에서 가장 높았다. 닭 가슴살 육포의 응집성, 탄력성, 씹힘성은 사용한 감미제의 종류에 따라 유의적인 차이를 보였으나(p<0.05) 경도와 검성에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 한편, 관능평가 결과에서는 복분자 엑기스 시료군이 맛과 전체적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포와 이와 동일한 방법으로 제조한 돈 육포와 우 육포를 대조군으로 하여 $50^{\circ}C$에서 저장 시 돈 육포의 TBARS가 가장 빠르게 증가하여 저장 2주 후 98.03 MDA mg/kg, 우 육포의 경우 75.60 MDA mg/kg를 나타낸 반면, 복분자 엑기스 닭 가슴살 육포의 경우는 이보다 훨씬 낮은 58.30 MDA mg/kg 값을 나타내어 지방산패가 우 육포와 돈 육포에 비해 상당히 느리게 진행됨을 알 수 있었다. 본 연구 결과로 닭 가슴살은 돈육과 우육에 비하여 산화안정성이 우수한 저지방-고단백 육포 제조에 바람직한 원료가 될 수 있음을 확인할 수 있었으며, 닭 가슴살 육포 제조 시 복분자 엑기스 침지용액을 사용함으로 낮은 수분활성도와 우수한 관능성을 가진 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.