• 식품산업과 영양
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• 제4권3호
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• pp.27-29
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• 1999

• 식품산업과 영양
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• 제4권3호
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• pp.30-33
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• 1999

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 2001년도 춘계연합학술대회 초록
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• pp.321.1-321
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• 2001

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1293-1300
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• 2001

본 연구는 부산지역 급식소에 종사하는 영양사 245명을 대 상으로 설문지를 이용하여 단체급식소에서의 냉장 조리 채 소의 이용성에 대한 인식을 파악하였다. 이에 대한 견과는 다음과 같다 영양사들은 전처리된 채소의 구입성에 대해 75.9 %가 필요하다고 인식하고 있었고 채소 식자재 활용시의 문제점으로는 75.4%가 전처리시간이 길다고 응답하였다. 급식소에 서 구매하는 조사대상 품목 중 전처리가 가장 높은 채소는 마늘로 나타났고 다음은 도라지 , 양파, 파, 당근의 순으로 나타났다. 무, 오이 . 호박, 시금치 , 상치 , 감자는 원재료 그대 로 또는 흙이 제거되고 정리된 상태의 것들로 구입되고 있는 것으로 나타났다 초등학교급식 소는 다른 급식소보다 양파, 파를 전처리가 많이 된 상태의 식자재를 구입하고 있는 것으 로 나타났고 조리종사원이 담당하는 급식인원수가 많은 경 우(172식 이상), 콩나물 . 숙주나물류, 감자류, 배추류, 양파, 파, 도라지를 전처리가 많이 된 상태의 채소를 구입하고 있는 것으로 나타났다. 냉장조리 채소의 개발에 대해 40%이상이 바람직하다고 응답하였으나 영 양사 경력 이 많은 경우 냉장 조리 채소의 개발에 대해 부정적인 견해를 나타냈다. 냉장조 리 채소가 개발될 경우 개선 정도에 대해 쓰레기발생의 감소 와 조리 시 간 및 조리 과정 단축에 대한 개선점 수는 높았으나 인건비 절감, 음식품질 개선, 식재료비의 감소에 대해서는 개 선점수가 낮게 나타났다 초등학교급식소가 산업체급식소보다 인건비 절감과 식재료비 절감에서 개선에 대한 점수가 유 의적으로(P<0.01)낮게 나타났다 냉장조리 채소는 조리법에 서 튀김 . 전류, 볶음류에 적용할 수 있다는 견해가 높은 것으로 나타났는데 국류는 대학교급식소, 찌개류는 산업체급식소, 무침류는 대학교급식 소가 적용 가능한 조리법 이라 하였고 볶음류는 중 .고등학교급식소, 튀김 . 전류는 초등학교 급식소가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과를 살펴볼 때, 국내 에서는 아직 냉장조리 채소의 이용에 대한 인식은 낮은 편이나 채소 식자재 이용시의 문제점인 쓰레기 발생의 감소, 조리 시간 및 조리과정의 단축면에서는 단체급식소에서 매우 유효하게 이용될 수 있다 그리고 냉장조리 채소는 체계화된 과학 적인 방법으로 대량생산하는 경우 원가절감이 가능하고, 정확한 포장단위에 의해 구매할 수 있어 재료의 손실을 줄여 식 재료비의 감소도 가능하다. 그러므로 앞으로 채소를 위 생 적이며 간편하게 이용할 수 있도록 냉장조리 채소에 대한 개발과 대량생산 및 체계적인 보급 방안에 대한 지속적인 연구를 통해 국내 단체급식소가 가지고 있는 운영상의 많은 문제점들을 개선시켜야 하겠다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권3호
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• pp.232-244
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• 2000

현재 우리나라의 급식산업체에서는 급식활동에 대한 위생관리를 철저히 하기 위하여 새로운 위생관리시스템을 모색하고 있으며, 일부 대기업이 운영하고 있는 급식산업체에서는 식품제조업체에서 이미 적용하고 있는 HACCP 시스템을 적용하기 위하여 노력하고 있다. 국내 중소기업이 운영하고 있는 급식장에서는 정보 및 전문가의 부족으로 HACCP Plan을 체계적으로 개발하는데 상당한 부담을 느끼고 있어 정부나 관련기관의 지원이 필요한 실정이며, 정부에서는 현재 급식장에 HACCP을 적용하기 위하여 시범사업을 실시하고 있는 등 이에 따른 노력을 기울이고 있다. 학계에서도 HACCP Plan에 대한 연구보고가 간혹 있어 왔으나 이러한 연구의 대부분이 몇 가지 메뉴에 치우쳐 있어 매일 다양한 수십가지의 메뉴가 제공되고 있는 급식장 전체에 대하여 HACCP을 적용하기 어려워 급식장에서 제공되는 전체 메뉴의 HACCP적용을 위한 통합적인 HACCP Plan이 절실히 필요하였다. 본 연구에서는 단체급식시설에서 HACCP 시스템을 적용하기 위하여 위해분석, 중요관리점의 설정, 관리기준 설정, 중요관리점을 관리하기 위한 모니터링 방법의 설정, 수정조치의 확립, 검증절차의 확립 및 기록유지시스템의 확립과 같은 HACCP 기본적인 7가지 원칙에 의거하여 HACCP Pln이 개발되었으며, 검수에서부터 배식까지 모든 작업단계에서 확인된 많은 위해요소가운데 12개의 위해요소가 중요관리점(CCP)로 설정이 되었고 검수단계에서 운송차량의 배송온도가 유일한 관리점 (CP)로 설정되었다. 급식장에서 일어날 수 있는 위해는 수없이 많으며 본 연구에서 제시한 Generic HACCP Model은 1, 2명의 영양사와 몇 명의 조리사가 작업을 하는 일반적인 급식장의 현실에 맞도록 급식장에서 실제적으로 사용할 수 있도록 비교적 간단하게 계획되어 급식장에서 일어날 수 있는 모든 위해를 통제할 수는 없으므로 각 급식장의 현실에 맞도록 재구성하여 적용하는 것이 필요하다. 무엇보다도 급식장의 조리종사자를 대상으로 작업 위생을 위한 교육ㆍ훈련 프로그램이 선행 또는 병행되어야 HACCP의 효과를 기대할 수 있으며, HACCP 시스템을 성공적으로 급식부문에 도입하기 위해서는 급식장 현실에 맞는 전문적인 교육ㆍ훈련 프로그램의 개발이 필요하다. 또한 급식 경영자의 식품에 대한 안전성 의식 및 HACCP 시스템 실행 의지, 작업장 시설의 개선과 조리기계·기구의 위생 규격 강화와 철저한 유지ㆍ관리, 식재료 입고에서부터 배식까지 절차, 방법, 기준 등의 표준화, 특히 메뉴 레시피의 표준화 등은 HACCP 시스템을 급식장에 성공적으로 도입하기 위하여 필요한 요건들이라 할 수 있다.

• 월간낙농육우
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• 제29권1호
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• pp.68-84
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• 2009

사료값 폭등, 육우 가격 및 젖소 송아지 가격 폭락 등의 현 위기 상황을 반영하듯, 올해 낙농육우산업 발전을 위해서는 송아지 값 안정, 사료안정화기금 마련, 단체우유급식 제도화 등이 가장 시급하게 해결되어야 할 낙농현안으로 꼽혔다. 협회가 지난해 말 전국순회낙농인대토론회 기간 중 낙농가들을 대상으로 실시한 '2009 낙농육우산업 발전을 위한 설문조사' 결과에 따르면, '낙농산업발전에 있어 가장 해결이 시급한 과제는 무엇이라 생각하는가'라는 질문에 대해 ${\bullet}$사료기금안정화 기금 설립 ${\bullet}$송아지 값 안정 ${\bullet}$학교우유급식 등 단체우유급식의 제도화로 우유소비 확대 등의 답변이 각각 20%의 응답률을 보이며 나란히 최우선 해결과제로 지목도T다. 또한 ${\bullet}$낙농제도개선을 통한 전국단위 우유수급의 안정 문제도 19%의 응답을 얻어, 최근 진흥회의 70%유대 물량을 폐지하는 잉여원유차등가격제 개정문제 역시 농가들을 불안케 하고 있는 것으로 분석됐다. 이번 설문조사는 협회가 중장기 낙농산업발전을 위한 세부적인 활동방향 모색을 위해 농가현장의 여론을 수렴코자 지난해까지 실시한 전국순회 낙농육우인 대토론회 기간('08.11..27${\sim}$12.8)동안 강습회 참석자들을 대상으로 이뤄졌으며 설문조사에 참여한 응답자는 총 376명이다. 설문조사 내용은 낙농산업 발전방안, 낙농환경 문제개선. 목장경영 현안(경영지속 여부, 부채문제, 조사료확충의 애로점, 분뇨처리문제 등), 낙농자조금사업, 월간 "낙농육우" 및 협회 홈페이지 등에 대한 농가들의 의견 등이다. 협회는 이번 설문조사 결과를 향후 협회활동에 참고할 예정이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권4호
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• pp.315-323
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• 2000

국내 단체급식업체의 급식장 위생환경에 대한 기초 정보를 제공하고 단체급식에 적용할 수 있는 HACCP Plan개발시 급식장에서의 위해요소중 조리기구 및 용기, 조리종사자, 급식 작업장 등의 위해요소에 대한 정보를 제공하기 위하여 미생물학적인 분석이 실시되었다. 도마의 위생상태는 육류, 야채 및 생선용의 도마종류별 및 급식장별 차이가 있었으나 일반적으로 일반세균수가 검체 채취면적 10$\times$10 $ extrm{cm}^2$당 $10^2$~$10^4$ CFU 정도로 양호하였으며, 소독한 행주의 경우 일반세균은 상당히 낮았고 대장균균은 검출되지 않아 양호하였다. 반면 채와 탈피기 등의 조리기구는 기구별, 급식장별 및 분석횟수별로 차이는 있으나 일반세균이 $10^{6}$ CFU이상 검출되거나 대장균군도 $10^{6}$ CFU이상 검출된 곳도 있어 전반적으로 위생상태가 좋지 않았으며, 특히 칼의 경우 오염된 소독용액에 의한 이차오염이 문제되었다. 이러한 오염된 전처리기구는 원부재료를 전처리할 때 교차 오염시킬 수 있어 항상 세심한 주의와 관리.운영이 필요할 것으로 보인다. 조리종사자의 손에 대한 분석 결과 1차에서 $10^4$ CFU 이하의 일반세균 및 대장균관이 일부에서 검출되었으나 2차 및 3차 측정시 점차 줄어드는 경향을 보였으며 황색포도상구균은 전혀 검출되지 않았다. 급식환경의 위생관리실태를 파악하기 위한 공중낙하균을 측정한 결과 작업장의 경우 일반세균수는 모든 급식장에서 7 CFU/Plate 이하로 검출되었고 공중낙하 황색포도상구균은 단 1곳의 측정지점에서만 검출되었다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2005년도 춘계학술대회
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• pp.153-153
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• 2005

• 식품산업과 영양
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• 제11권2호
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• pp.41-54
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• 2006

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 1999년도 춘계학술대회초록집:노년기의 식사지침과 급식방향
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• pp.120-120
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• 1999