• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.613-621
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• 2006

기능성 식품소재인 $\beta$-glucan을 우유식빵에 첨가하여 제조한 우유식빵을 항온배양기 (온도 $20^{\circ}C$, 습도 40%)에 저장하면서 이화학적, 관능적 특성을 분석하였다. 우유식빵의 수분함량은 저장하면서 감소하는 경향을 나타내었는데 $\beta$-glucan 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 기계적 조직감을 TPA로 측정한 결과, 저장 전 우유식빵의 경도는 대조군과 차이가 없었으나 저장기간이 경과됨에 따라 $\beta$-glucan 첨가량이 많을수록 경도증가가 적어 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 저장전 빵의 색상은 crumb와 crust 모두 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)가 $\beta$-glucan 30% 첨가군을 제외하고 유의적인 차이가 없었으나, 저장기간이 증가함에 따라 명도가 증가하는 경향을 나타내었다. 노화도는 TPA와 DSC를 통해 알아보았는데, $\beta$-glucan 20 및 30% 첨가군에서 유의적으로 낮았다. 관능검사(9점 척도법) 결과, 저장기간이 증가함에 따라 부피, 향, 담백함, 우유맛, 껍질경도가 감소하고 색상, 이취, 경도 및 씹힘성이 증가하였다. 또한, 저장 4일째 전반적인 기호도는 대조군과 $\beta$-glucan 10% 첨가군이 6.6, 6.4점인데 반해 $\beta$-glucan 20% 첨가군이 7.6점으로 높게 나타났으며 $\beta$-glucan 30% 첨가군은 부피, 빵의 안팍의 색상 및 질감에 있어 품질이 저하되어 전반적인 수용도에서 가장 낮은 점수(1.8점)를 받았다. 이상의 결과로 부터 $\beta$-glucan 20%을 우유식빵에 첨가할 때 저장 중 식빵내 수분을 유지시켜주고, 조직감이 단단해지는 것을 막아주는 효과가 있어 우유식빵의 저장기간을 연장시켜줌을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1458-1464
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• 2007

생선 단백질이 묽은 염류에 녹으면 끈끈한 sol 상을 형성하고, 이를 가열조리하면 독특한 점탄성을 갖는 gel의 원리를 이용하여 조피볼락을 가공하였다. 가공법으로는 염장법과 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈 처리를 하는 3가지 가공법을 사용하였다. 염장, 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈법에 의한 조피볼락의 가공품은 이러한 처리를 하지 않은 조피볼락에 비해 기호도가 높았다. 조리 시 동결된 생선이 나타내는 단단하고 푸석푸석한 식감은 훈연처리 시 나타나지 않았고 정도차가 있으나 냉훈법을 시행한 조피볼락은 쫄깃하고 특유의 생선질감을 가졌으며 이는 물성분석 결과와도 일치하였다. 관능검사 시 가공 조피볼락의 조직감은 냉훈법, 온훈법, 염장법 순으로 기호성이 높은 것으로 평가되었다. 가공조피볼락의 색도는 열처리 온도와 시간에 따라 높아져 온훈, 냉훈, 염장순으로 높게 나타났다. 가공 조피볼락에 대해 유지의 불포화도를 보여주는 요오드가, 유지 산화의 초기 단계에서 산패도의 지표가 되는 과산화물가, 유리 지방산가인 산가를 측정하였다. 가공 직후와 가공 후 $-20^{\circ}C$에서 1년간 보관하여 비교 분석하였다. 염장 처리만 한 시료, 온훈법, 냉훈법 시료 모두 유사한 양을 나타냈으며 가공 후 $-20^{\circ}C$에서 1년간 보관하여도 조피볼락 가공품의 산화도는 변화를 보이지 않았다. 냉훈법 ($7.4{\times}10^5$ CFU/g)과 온훈법 ($6.2{\times}10^5$ CFU/g)으로 가공한 조피볼락의 생균수는 일반적으로 식품에서 검출되는 초기 균수인 $10^4{\sim}10^3$ CFU/g의 범주에 들었다. 1년간 $-20^{\circ}C$에서 보관한 조피볼락에서는 미생물이 검출되지 않았다. 유해 미생물 검사를 통하여 가공조피볼락 모든 시료에서 유해한 미생물은 검출되지 않았다. 본 연구결과에서 조피볼락을 염장(4% NaCl)하고 훈연, 냉동, 포장 등의 복합적 기술을 병행하여 사용함으로써 원료생선의 상미기간을 1년 이상 연장할 수 있었다. 또한 관능적으로 우수한 기호성, 즉석에서 먹을 수 있는 간편성, 장기저장에 의한 식품 산패, 오염 및 변패 미생물의 생육 등이 발생하지 않는 우수한 생선가공, 저장방법, 저가 생선류의 부가가치 상승 등 여러 유익한 결과를 얻을 수 있는 효과적인 가공방법을 증명하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권6호
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• pp.920-926
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• 2010

본 연구는 단단한 세포벽을 이루고 있어 지질 추출 및 유용 물질의 용출이 어려운 C. vulgaris를 이용하여, 1200 psi의 압력으로 1회 및 2회의 homogenization 전 처리가 이루어 졌으며, chloroform-methanol 혼합 용액으로 기존 $65^{\circ}C$ 온도에서 짧은 시간(1 hr) 동안 비등이 이루어지던 것과는 달리, $35^{\circ}C$ 온도조건에서 적정시간(5 hr) 동안 교반하는 최적용매추출법으로 얻어낸 지질 추출 부산물에 대한 식품영양학적 가치 평가와 세포독성, 면역 활성 탐색을 통하여 식품첨가물로 이용 가능성을 확인하였다. 일반성분 및 무기질, 아미노산 함량 분석결과 대부분의 유용 물질의 용출량이 증가하였으며, 특히 HCM-35는 총 열량의 감소와 함께 carbohydrate와 crude protein이 각각 30.8%, 56.8%로 높았으며, 그 외 필수 mineral 및 아미노산 함량의 증가를 통하여 다이어트 및 건강식품 첨가물로서 높은 가치를 확인했다. 또한, 정상세포(HEK293, HEL299)에 대한 세포독성은 16% 이하로 낮으며, 면역증진 효과를 분석한 결과 면역 B세포와 T세포에서 각각 $12.8\times10^4$ cells/mL, $11.9\times10^4$ cells/mL로 6일째 가장 높은 생육도를 보였으며, 추출 전 C. vulgaris와 비교하여 큰 차이가 없었다. C. vulgaris의 부산물은 높은 식품학적 및 생리활성 가치가 있다고 사료되며, 부산물의 소재화 가치가 높고, 특히 식품첨가물 이용 시, 다이어트 및 면역 기능을 통한 건강 향상이 기대된다. 또한 색깔, 매끈한 정도, 향기에 관한 관능 성 평가에서 높은 점수를 나타내어, 다이어트 및 건강보조식품 첨가물로 이용될 수 있을 것이다. 더 나아가 이와 같은 부산물 이용은 환경 친화적 자원 내 에너지 절약형 산업으로 환경오염문제 해결 및 산업구조 고도화에 기여할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.1966-1971
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• 2013

본 연구는 다양한 영양성분과 생리활성이 풍부하여 약용버섯으로 알려진 검은비늘버섯을 가공식품으로의 영역확대를 위해 그 분말을 이용하여 쿠키를 제조하였고, 쿠키의 이화학적 품질특성과 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. 쿠키를 제조하기 전 검은비늘버섯이 가지고 있는 자체 일반 성분을 조사한 결과, 지방의 함량은 적은 대신(1%, dry basis) 30% 이상의 조섬유를 가지고 있었다. 쿠키반죽의 밀도는 대조구와 분말첨가구가 1%, 3% 간에 유의적인 차이는 없었지만, 5% 첨가구의 밀도가 약간 감소하였다. 반죽의 pH는 대조구가 6.74였지만, 검은비늘버섯의 첨가량이 증가할수록 그 값이 유의적으로 감소하여 5% 분말을 첨가한 반죽의 경우는 pH 6.02로 나타났고, 쿠키의 수분함량은 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 다음으로 쿠키의 퍼짐성은 대조구의 경우 8.64였고 버섯분말 첨가구는 약간 감소하였으나 첨가구 간에 유의적인 차이는 없었다. 손실율의 경우는 모든 실험구에서 유의적인 차이가 없었으나 팽창률의 경우는 대조구에 비해 첨가할수록 그 값이 작아졌다. 제조한 쿠키의 경도는 대조구가 가장 단단하였고, 분말의 첨가량을 증가할수록 쿠키가 연해지는 것을 알 수 있었다. 쿠키 표면의 색도는 L값의 경우 버섯분말을 첨가할수록 어두워졌고, 반대로 a값 적색도와 b값 황색도는 증가하였다. 생리활성 측면에서도 radical 소거능과 총 폴리페놀 함량은 대조구에 비해 검은비늘버섯 첨가량을 증가시킬수록 유의적으로 증가하였으며, 마지막으로 관능평가의 경우는 3% 첨가구의 기호도가 가장 높았다. 따라서 이런 결과를 종합해보면 쿠키에 검은비늘버섯 분말을 3% 첨가하는 것이 생리활성과 기호도가 높은 쿠키를 제조할 수 있을 것이다.

• 한국의학물리학회지:의학물리
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• 제11권2호
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• pp.123-130
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• 2000

전리계의 성능은 방사선 선량측정의 정확도와 정밀도에 직접적으로 영향을 준다. 본 연구에서는 전리계의 성능을 유지하기 위한 정도관리의 항목들을 제시하고 구체적인 성능검사를 시행하고자 한다. 선정된 성능평가 항목들은 적절한 인가전압, 예열 및 고전압 후의 평형시간, 누설에 의한 상쇄 전류, 방사선 측정 전후의 영점이동 (배경전류), 장시간 안정성, 선형성, 외부조건의 영향 등이었다. 전리계에 연결된 자루가 단단한 전리함과 방사선원으로 스트론티움-90이 내장된 검사기가 성능검사용으로 이용되었다. 인가전압의 측정은 전리함의 입력단자에서 직접 측정하였고 평형시간의 측정은 전리계에 전원을 연결한 후와 인가전압을 바꾼 후 검사기에 연결된 전리함의 반응이 안정을 가져오는 시간으로 측정하였다. 누설은 전리계가 안정된 후 방사선을 조사하지 않은 상태에서 전리계의 측정값이 영점에서 이동하는 것으로 나타냈으며 배경전류는 안정된 전리계의 영점을 조정하고 전리계에 연결된 검사기에서 전리함을 10분 조사한 후 영점의 변화로 나타냈다. 장시간의 안정성 3개월에 걸쳐 측정되었으며 이때 검사기의 측정값을 온도-기압에 대한 보정을 한 후 그 값을 비교하였다. 선형성은 전리계에 연결된 전리함을 n번 연속하여 조사하여 그 전체의 측정값과 초기값을 n번 곱한 값을 비교하였다. 외부조건의 영향은 인위적으로 외부온도를 17-34 $^{\circ}C$ 로 변화시켜서 환경변화에 의한 전리계의 영점이동으로 나타냈다. 인가전압의 측정에서 명목상의 인가전압 300, 500V에 대한 측정값은 각각 2.5%와 5.8% 작게 나타났다. 전원을 연결한 후 전리계가 실제로 평형에 도달하는 시간은 20분으로 이는 전리계의 안정성 표시기보다 9분 지연되었으며 인가전압을 바꾼 경우에는 1분 이내에 평형에 도달하였다. 전리계의 누설의 측정에서 영점의 이동은 0.002(스케일)/15분이었고 10분 조사 후 영점의 이동은 발견되지 않았다. 전리계는 3개월 동안 99.4%의 안정성을 유지하였다. 스케일 영역 0.000-9.991 에서 전리계의 선형성에서의 이탈은 0.9% 이었다. 온도 범위 17 - 34 $^{\circ}C$ 에서 전리계의 영점이동은 0.2% 이내였다. 본 연구에서는 임상에서 사용하고 있는 전리계에 대한 성능을 평가하는 항목을 제시하고 이를 전리계의 정도관리에 이용하도록 하였다. 이러한 프로그램의 운용을 통하여 전리계에 의한 오차를 줄임으로써 방사선측정에서의 정확도와 정밀도를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.462-471
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• 1997

본 연구에서 유자를 0, 1, 2, 4, 6% 첨가하여 동치미를 담그고 1$0^{\circ}C$에서 발효숙성중의 관능적 및 텍스쳐 특성의 변화에 대하여 알아본 결과의 요약은 다음과 같다. 1. 관능검사결과 전반적으로 유자를 첨가한 동치미를 더 좋아하였는데, 2% 유자 처리구가 대부분의 관능적 특성에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 2. 비휘발성 유기산은 발효숙성 초기에는 생무에 많이 함유되어 있는 malic acid의 함량이 높았으며 발효 숙성이 진행됨에 따라 lactic acid의 함량이 증가하였는데 유자를 첨가한 처리구들의 값이 다른 처리구에 비하여 높게 나타났으며 발효숙성 말기에는 모든 처리구중 0%와 6%처리구가 가장 높게 나타났다. 3.가용성 펙틴은 전반적으로 산가용성 펙틴이 가용성 펙틴함량 가운데 비교적 높은 구성비를 차지하고 있으며 발효숙성이 일어나면서 열수가용성 펙틴이 감소하고 염가용성 펙틴의 값이 증가하였다. 4. 무 조직의 경도는 담근 초기에는 유자를 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 처리구보다 약간 높은 것으로 나타났으나 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 발효숙성 23일에는 1, 2, 4% 처리구가 대체로 높은 값을 보였고, 6%와 0% 처리구가 비교적 낮게 나타났다. 발효숙성 말기인 36일에는 이 경향이 유지되었으며 전반적으로 담근 초기보다 더 낮은 값을 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 본 실험의 조건에서는 발효숙성 초기에는 유자를 첨가한 동치미들의 발효숙성이 첨가하지 않은 것 보다 더 빨리 일어났으나, 발효숙성 말기에는 오히려 유자를 1, 2, 4%로 첨가한 처리구의 저장성이 더 컸으며, 그 중 2% 첨가한 동치미의 조직이 발효숙성말기까지 더 단단하였고 관능적으로도 가장 우수한 것으로 나타났다.수준 보다 약 45% 정도 더 손실되어 thiamin 보유율 23%를 유지하였다. 냉동 저장 15일에서 30일까지 저장한 후 재가열 했을 때 thiamin 보유율은 냉장저장 7일후 재가열군과 같은 수준이었다. 따라서 예비가열 조리 후 저장 과정을 거쳐 재가열하여 너비아니를 섭취할 경우, 4일 이내로 소비할 경우는 냉장 저장을 하고 저장기간이 길어질 경우는 냉동저장을 사용하는 것이 바람직하다고 생각된다.S, FOS나 말티톨로 대체된 스폰지 케익은 설탕 100% 사용한 케익과 비교하여 크게 나쁘지 않거나 휠씬 나은 특성을 보이므로 스폰지 케익 제조에 그들의 이용이 가능함을 확인하였다.thione 같은 다른 항산화제의 절약 효과, CYP2El의 유도 저하를 통하는 것으로 생각되며 그중 어떤 것에 가장 큰 영향을 받는 지는 아직 알려지지 않았고 더욱 많은 연구가 요구된다.우와 사료에 $\omega$3계 지방산 급원을 첨가, 동물에게 이행시켜 $\omega$3계 지방산 강화식품을 제조하는 두 가지 방법이 있을 수 있는데 전자는 통조림, 과자, 건강보조식품류에 다용되며 후자는 다양한 기능성 축산식품에 활용되고 있다. $\omega$3계 지방산 강화 축산식품에는 돼지고기, 우유, 치이즈, 계란, 분유, 햄 등 다양한 제품에 활용, 개발되고 있으며 최근에는 이러한 식품 개발에 더욱 박차가 가해지고 있다 그러나 이와 같은 기법을 이용해 생산, 시판된 제품의 현황조사에 따르면 식품별로 함량표시가 없는 제품이 있어 제품에 대한 소비자의 신뢰도 제고에 장애가 될 수 있으며 제품의 품질관리면에서도 이러한 미비점은 개선되어야 할 것으로 보인다. 한편 소비자 입장에서도 $\omega$3계 지방산이

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권1호
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• pp.47-56
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• 2000

강정 반데기의 건조방법 개선과 건조시간을 단축하고자 열풍건조기와 원적외선건조기를 이용하여 건조 후 강정 반데기의 최적 수분함량을 결정하고 건조방법, 건조온도, 숙성유무 등의 건조조건을 달리하여 강정을 제조하였으며, 그에 따른 강정의 품질 특성을 물리적, 관능적 검사를 통하여 살펴보았다. 강정 반데기의 최적 수분함량은 17%로 나타났고 수분함량이 낮을수록 팽화도가 감소하고 조직감이 나빠지는 경향을 보였으며, 또한 강정 반데기의 균열이 많이 나타났다. 열풍건조에 비해 원적외선건조에 의해 20%정도의 건조시간 단축이 가능하였으며, 원적외선건조가 후반부의 가열효과가 큰 것을 알 수 있었다. 열풍건조와 원적외선건조 모두 최저 풍속 0.4 m/s에서 팽화도와 조직감이 양호한 경향을 보여 풍속이 낮을수록 강정의 품질이 우수하였다. 4$0^{\circ}C$에서 건조한 강정 반데기로 튀긴 강정이 다른 온도에서 보다 높은 팽화도와 부드럽고 아삭아삭한 조직감을 나타내었고, 1차 숙성한 것과 숙성하지 않은 것 중 숙성하지 않은 것이 품질 및 시간 단축 면에서 양호하게 나타났으며, 또한 열풍건조보다 원적외선건조를 이용한 강정이 낮은 경도와 높은 brittleness를 나타내었고 시간 단축 효과도 나타났다. 관능검사 결과 열풍건조와 원적외선건조 모두 건조온도가 높을수록 경도는 증가하였고, 아삭아삭한 정도는 열풍건조에서는 6$0^{\circ}C$가 가장 높았으며, 원적외선에서는 유의적인 차이가 없었으며 대체적으로 높은 온도에서 강정 반데기를 건조시키면 단단하고 덜 아삭아삭한 강정 품질을 나타내었다. 강정의 미세구조 관찰에 있어서 유의적인 차이는 없으나, 4$0^{\circ}C$ 건조온도에서 원적외선건조를 이용한 경우 강정 내부의 기공 수가 가장 많았고, 기공의 둘레 및 면적이 적게 나타나 미세하고 균일한 기공을 가진 강정 내부 구조를 나타내었다. 따라서 열풍건조와 원적외선 건조를 이용하여 강정 제조시 강정 반데기의 최적 수분 함량은 17%였으며, 최적의 건조온도는 4$0^{\circ}C$로 나타났다. 특히 원적외선건조를 이용하여 숙성하지 않고 4$0^{\circ}C$에서 강정 반데기를 건조시켜 제조한 강정의 품질이 가장 우수하였으므로 최적의 건조조건이라 할 수 있다.

• Journal of Chest Surgery
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• 제38권4호
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• pp.291-300
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• 2005

최근 심장기형과 동반된 대동맥궁 기형의 일차교정술은 단계적 수술에 비해 더 안전하다고 알려지면서 많은 병원에서 이 방법을 선택하고 있다. 저자들은 이 복잡 심기형에 대한 정중 흉골절개를 통한 대동맥궁 기형과 심기형의 일차교정술의 조기 및 중기결과를 검토하였다. 대상 및 방법: 1996년 1월부터 2003년 7월까지 정중 흉골절개를 통한 대동맥궁 기형과 심기형에 대한 일차교정술이 시행된 45명의 환자를 대상으로 후향적조사를 하였다. 환아의 중심나이는 16일(3일$\~$23.7개월)이었고 31명$(68.9\%)$이 신생아였다. 평균 체중은 $3.62\pm1.30kg$이었다. 대동맥궁 기형으로 대동맥 축착증이 31예, 대동맥궁 차단증이 14예였다. 동반 심질환으로 심실중격결증이 31예(VSD군), 대혈관 전위증(Taussig-Bing heart 6예 포함)이 10예(TGA군), 그 외, 심방 중격 결손증, 대동맥-폐동맥창, 동맥간, 대동맥판 및 승모판 협착증를 각각 1예씩 동반하였다(기타 군). 대동맥궁 재건법으로 상행대동맥이나 대동맥궁에 하행대동맥을 측단문합한 경우가 23예, 단단문합한 경우가 22예였다. 결과: 전체 조기 병원 사망은 10명으로 $22.2\%$의 수술사망률을 나타내었으며 VSD군은 수술사망이 $16.1\%$(5/31), TGA군은 $40\%$(4/10), 기타군은 $25\%$ (1/4)였다. VSD군은 98년 이 후 23예에서는 수술사망이 없었으며 TGA군은 관상동맥 이식 수기변형을 시도한 이후 수술사망이 감소하였다$(75\%\;vs\;16.7\%)$. 술 후 발작(seizure)이나 신경학적 합병증은 얼었다 술 후 재협착은 모두 5예$(5/35,\;14.3\%)$에서 발생하였다. 2예에서 술 후 대동맥의 풍선 확장술이 시행되었으며 재수술은 없었다. 술 후 만기사망은 1예로 술 후 5개월에 폐렴으로 사망하였다. 수술사망을 포함한 2년 생존율은 $72.9\%$였다. 결론: 술 전 환아 관리의 향상과 관상동맥의 수기 변형 등으로 수술사망률이 감소하였으며 대동맥 재협착의 빈도도 비교적 낮아 대동맥궁 기형을 동반한 복잡심기형에서 정중 흉골절개를 통한 대동맥궁 기형과 심기형의 일차교정술은 유용한 수술법으로서 계속 적용되어야 할 것으로 생각된다.

• Journal of Chest Surgery
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• 제31권11호
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• pp.1070-1075
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• 1998

연구배경 : 흉강경의 출현으로 인하여 개흉술보다는 덜 침습적인 기포절제술과 흉막유착술에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러나 흉강경수술은 개흉술에 비하여 높은 재발율을 보이며 이는 부적절한 흉막유착술의 결과 때문이라고 여겨진다. 재료 및 방법 : 저자들은 1996년 4월에서 1997년 8월 사이에 자연기흉으로 흉강경수술을 받은 62예의 환자에 있어서 흉막찰과의 강도에 따른 단기 재발율을 비교하고자 하였다. 환자는 내시경감자기구로 거즈를 집어서 벽측흉막에 점상출혈을 유발할 정도의 약한 흉막찰과를 시행한 군(A군, 32예)과 고식적인 수술기구(대동맥감자)의 끝에 거즈를 단단히 감아서 흉막에 적당한 열상과 출혈을 유발할 정도로 강한 찰과를 시행한 군(B군, 30예)으로 나누어서 임상 경과, 합병증, 그리고 단기 재발율을 비교하여 보았다. 결과 : 두 군간의 수술적응증, 나이와 성별의 분포는 비슷하였다. 술 후 흉관거치기간(3.78$\pm$3.35일:3.80$\pm$2.49일)과 입원기간(4.72$\pm$1.87일:4.67$\pm$2.20일)에 있어서도 두 군간에 유의한 차이가 없었으며, 진통제 사용량과 기간도 비슷하였다. 합병증의 대부분은 지속적인 공기누출이었고 A군에서 4예(12.5%), B군에서 2예(6.7%)로 비슷하게 발생하였으며, 출혈과 관련된 합병증은 없었다. A군과 B군에 있어서 각각 평균 9.7개월과 9.6개월의 단기 관찰기간동안 12.5%(4/32)와 0%(0/30)의 재발율을 보여서 통계학적으로 유의한 차이가 있었다(p<0.05). 결론 : 자연기흉의 흉강경수술에 있어서 적절한 강도의 흉막찰과술의 시행은 재발을 감소시키는 중요한 인자이며, 이러한 수술로서 흉부절개술에 버금가는 낮은 재발율 성적을 얻을 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.92-98
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• 2010

산지별 유자의 이화학적인 특성, 유리당 및 향기성분 등을 비교한 결과 과실의 총 중량은 107.97～154.86 g으로 산지에 따라 유의적인 차이를 보였으며, 과실의 총 중량에 대한 과육의 비율은 거제, 고흥 개량종 및 남해 재래종에서 과피보다 높았다. 산지별 유자의 크기는 남해 재래종이 가장 컸으며, 산지별 유자 과피의 색도는 고흥산 유자에서 유의적으로 높았다. 산지별 유자 과피의 경도는 거제산 유자의 과피가 가장 단단하였으며(2337.13 $cm/kg^2$), 고성산 유자 과피가 가장 무른 것으로 나타났다(1592.38 $cm/kg^2$). 유자 과육 중 수분은 85.35～87.81 g/100 g, 회분은 0.8 g/100 g 미만이었다. 거제산 유자의 조섬유 함량이 과피 중 가장 유의적으로 낮았음에도 불구하고, 과피가 과육에 비해 1.88～2.60배 높은 함량을 나타내었다. 유자 중 유리당은 fructose, glucose 및 sucrose의 순으로 검출되었으며, fructose와 glucose에서 과피가 과육에 비해 함량이 높았다. 유자의 총 유리당 함량은 8.44～12.19 g/100 g의 범위였으며, 고흥 및 남해 개량종이 재래종에 비해 유의적으로 높은 함량이었다. 한편, 유자의 과피로부터 동정된 향기성분 15종에서, dl-limonene의 함량이 전체 향기성분 중 59.52～74.30%로 가장 높았으며, 다음으로 $\gamma$-terpinene(5.60～7.88%)이었다.