• 한국융합학회논문지
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• 제12권11호
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• pp.419-426
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• 2021

최근까지 고산도 식초 제조를 위한 다양한 연구가 진행되어 왔으나 식초의 농축공정에 대한 연구는 거의 없었다. 본 연구에서는 고품질의 고산도 식초 제조를 위해 동결농축법의 도입 가능성을 알아보았다. 총산도가 서로 다른 3종류(7.53, 5.43, 및 3.72)의 복분자 발효식초를 동결 및 융해시켜 얻은 동결농축식초분획을 대상으로 총산도, 산도pH, 비중 및 포도당 농도를 측정하였다. 총산도, 비중 및 포도당 농도 모두 최초식초의 15%가 융해되었을 때 가장 높은 것으로 나타났다. 산도pH는 최초식초의 15%가 융해되었을 때 가장 낮은 것으로 나타났다. 누적산도 측정결과 최초식초의 20%가 융해되었을 때 9.32로 가장 높았는데 이는 최초식초보다 3.89높은 수치였다. 본 연구에서는 동결농축법을 이용하여 식초를 효과적으로 농축할 수 있을 뿐 만 아니라 융해비율 조정으로 원하는 총산도의 식초를 효과적으로 얻을 수 있음을 확인하였다. 그러나 고산도 농축식초 제조공정에 동결농축법의 도입여부를 판단하기 위해서는 유기산 및 아미노산 분석 등의 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국융합학회논문지
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• 제12권9호
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• pp.185-191
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• 2021

본 연구에서는 보다 간단하고 신속한 공정으로 생산량 증가 및 비용절감을 도모할 수 있는 한국형 복분자 발사믹 식초 생산공정 개발을 위한 증류과정 도입가능성을 알아보았다. 증류과정을 통해 생산된 농축식초분획의 발사믹식초로서의 활용가능성과 증류식초분획의 증류식초로서의 활용가능성을 파악하기 위해 증류과정에서 얻어진 식초 분획을 대상으로 총산도, 산도pH 및 비중을 측정하였다. 총산도가 서로 다른 4종류의 식초(총산도; 4.42, 4.84, 5.61, 및 6.35)를 60%까지 증류했을 때 농축식초분획의 총산도는 증류 전 식초보다 평균 38.1% 증가하였다. 특히 최종 농축식초분획의 총산도 및 산도pH는 발사믹식초와 유사한 것으로 나타났다. 한편 증류식초분획 역시 총산도가 증가하여 최종 분획의 총산도는 각각 4.41%, 4.95%, 5.88%, 및 6.72% 이었으며 증류식초로 활용이 가능할 것으로 판단되었다. 본 연구에서는 증류공정을 통해 식초를 효과적으로 농축시킬 수 있을 뿐 만 아니라 동시에 증류식초를 생산할 수 있음을 확인하였다. 그러나 식초분획별로 유기산 함량 및 항산화활성 측정 등 추가적인 생화학적 특성 분석이 이루어져야 증류공정 도입여부를 결정할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권2호
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• pp.179-184
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• 2012

홍삼 특유의 prosapogenin 성분을 극대화 시키기 위해 홍삼의 증숙, 건조 및 추출 공정을 최적화하여 식초에 첨가할 홍삼 농축액을 제조하였다. 농축액을 0-1%의 범위로 첨가한 홍삼 발효 쌀 식초의 경우 정치 배양 20일차에 초산발효가 종료 되었으며 홍삼 농축액의 함유량이 높을수록 pH 감소속도가 늦고 감소량 또한 control에 비해 적음을 확인 할 수 있었다. 산도의 경우 농축액 농도 별 초산 생성 속도에는 차이는 있으나 농축액 함유량이 산도 변화 량에 큰 영향을 미치지 않았다. 1%의 홍삼 농축액을 후 첨가한 식초의 경우 71.75 mg/g의 조사포닌 함량을 가진 반면에 0-1% 범위의 농축액을 주모에 첨가하여 초산 발효를 동시에 진행한 경우 발효 진행 중 상당한 조사포닌 손실이 있음을 확인하였다. 이 두 식초를 가지고 관능검사를 진행한 결과 향기, 맛 및 전체적인 평가에서 농축액과 초산발효를 동시에 진행시킨 홍삼발효식초가 더 좋은 선호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1204-1210
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• 2013

총 산도 10% 이상의 시판 고산도 식초를 원료(사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액)와 산도(2배 및 3배)에 따라 구입하여 이화학적 품질 및 항산화 특성을 확인하였다. 총산 함량은 2배 식초(12.10~13.41%)와 3배 식초(18.15~18.36%) 사이 유의적인 차이를 나타내었고, 식초의 당도 및 환원당 함량은 각각 $7.00{\sim}10.80^{\circ}Brix$ 및 1.32~3,885.90 mg% 범위로 확인되었으며 일정한 경향은 관찰되지 않았다. 고산도 식초의 유리당으로 fructose 및 glucose가 주로 확인되었고, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 종류와 함량 측면에서 비교적 우수한 것으로 분석되었다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초에서 총 24종의 유리아미노산이 확인되었고, 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 사과농축액을 원료로 한 2배 식초에서 가장 높게 확인되었고, 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에도 영향을 주어 유사한 결과를 나타내었다. 고산도 식초의 품질은 사용된 원료와 제조방법에 영향을 받았으며, 사과를 이용한 2배 식초는 가장 우수한 항산화활성을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.168-169
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• 2003

현재 참외는 생산량의 대부분이 생과로 소비되고 있으나, 저장성이 낮아 새로운 가공식품 개발이 요구되고 있는 실정이다. 이에 참외식초/참외농축액을 함유하는 참외농축음료를 제조하였으며, 유통기간 동안 품질변화를 알아보기 위해 저장온도 및 저장시간에 따른 품질변화를 조사하였다. 배합조건에 따라 배합한 참외농축음료를 8$0^{\circ}C$에서 30분간 살균한 후 저장온도 및 시간에 따른 품질변화 및 관능적 특성변화를 모니터링하였다. 저장온도(20, 30, 40, 50, 6$0^{\circ}C$) 및 저장시간(0, 2, 4, 5, 8 week)을 독립변수(Xi.)로 하여 달리한 각 실험조건을 -2, -1, 0, 1, 2의 다신 단계로 부호화하고 실험조건을 설계한 다음 각 조건에서 저장된 참외음료의 품질특성(종속변수, Yn)을 모니터링하였다. 관능검사는 선정된 패널요원을 대상으로 4$^{\circ}C$에서 저장한 대조구와의 색상, 향, 맛 및 전반적인 기호도가 어떻게 달라지는가를 평가하였으며, 색도 및 갈색도를 측정하였다. 또한 제조된 참외 농축 음료를 저장하면서 미생물의 생육유무를 확인하기 위해 Petrifilm을 사용하여 미생물의 유무를 확인하였다. 참외식초/참외농축액을 이용한 참외농축음료를 제조하여 음료의 저장온도 및 저장시간에 따른 관능적인 특성 및 품질 특성을 모니터링하면서 저장성 실험을 통해 저장안전성을 평가한 결과 저장시간 및 저장온도에 따른 관능적인 색상은 1.6~4.0의 값을 나타내었으며, 향은 2.3~4.0의 값을 나타내었으며, 맛은 1.8~4.0의 값을, 전반적인 기호도는 2.1~4.0의 감을 나타내는 것으로 나타났다. 이화학적 품질 검사 결과, 색도L(백색도)값은 21.79~87.23, 색도 a(적색도)값은 -1.27~35.79의 값을 나타내었으며, 색도 b(황색도)값은 16.57~18.89의 값을 나타내었다. 갈색도는 0.386~3.214의 값을 나타내었으며, PH는 4.02~4.24의 값을 나타내었다. 일반미생물은 검사 결과 모든 조건에서 검출되지 않았다. 참외농축음료를 8$0^{\circ}C$에서 30분간 살균하여 미생물학적 품질 검사 결과 저장온도 및 저장시간에 따라 미생물이 검출되지 않았으며, 유통하기에 적합한 음료가 제조됨을 검증할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1079-1084
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• 2002

양파식초 제조를 위하여 농축시료(A)와 보당시료(B)로 구분하여 알콜 및 초산발효를 2단계 과정으로 구분하여 성분 변화를 조사하였다. 유리당은 농축시료(A)는 glucose 4.1, fructose 4.2 및 sucrose 0.6%이었으며, 보당시료(B)는 각각 3.2, 3.3 및 4.6%로 발효가 진행됨에 따라 유리당의 함량은 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, sucrose, glucose, fructose 순으로 모두 소비되었다. 환원당과 총당은 발효기간이 경과됨에 따라 점차 감소하여 알콜발효 36시간에 농축시료(A)에서는 각각 0.5 및 0.8%이었고, 보당시료(B)에서는 각각 0.4 및 0.6%이었으며, 그 이후에는 (A),(B) 두 시료 모두 큰 변화가 없었다. 알콜발효시 알콜함량은 두 시료 모두 발효 12시간부터 급격하게 증가하여 농축시료(A)는 발효 36시간만에 7.0%, 보당시료(B)는 발효 48시간만에 8.2%로 가장 높게 나타난 후 감소하는 경향이었다. 알콜성분은 acetaldehyde, methanol, ethanol, n-propanol, iso-butanol, iso-amylacohol 등이 분석되었다. 유기산은 농축시료(A)와 보당시료(B)에서 모두 acetic acid 함량이 보당시료(B)에 비해 높게 나타났다. 이상의 결과에서 양파를 원료로하여 농축과 보당처리에 따른 양파식초제조시 품질에 따른 차이는 크게 없었으나, 농축시료를 이용한 양파식초는 과잉생산에 따른 양파소비증대 방안으로 적합할 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.263-269
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• 2005

제주 감귤복합가공공장에서 제조한 감귤농축액을 재료로 감귤식초를 발효하고 관능검사를 실시하였다. 감귤농축액은 신선과즙에 비하여 naringin 및 hesperidin 함량이 낮을 뿐만 아니라 당도와 산도가 높아 식초발 효용으로 적합하였다. 6배 희석한 감귤농축액에 효모(CMY-28)를 접종하고 $28^{\circ}C$에서 3일간 발효하여 알콜도수 $5.6\~6.3\%$의 식초산 발효용 원주를 제조하였다. 여기에 분리한 식초산 발효균(Glucoacetobacter sp. CV1)을 접종하여 $30^{\circ}C$에서 8일간 발효하여 산도 $5.8\~6.2\%$의 감귤식초를 제조하였으며, 관능검사에서 국내에서 유통되는 천연과즙식초 중에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. 다만, 식초발효 과정에서 알콜 잔류량이 $2.5\%$를 상회하여 이의 개선이 필요한 것으로 판정되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권3호
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• pp.514-525
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• 2023

본 연구는 매실식초 및 홍삼농축액 혼합 음료의 증진된 피로회복 효과를 확인하고자 유기산 함량과 고강도 운동 쥐모델에서 항피로 관련 인자를 측정하였다. 홍삼농축액 및 매실식초 혼합 음료 내 유기산 함량은 acetic acid가 1,654.17 ppm으로 가장 높은 함량을 보였고, malic acid와 citric acid가 각각 617.28, 600.12 ppm으로 확인되었다. 항피로 관련 인자 중 지구력을 측정한 결과, 홍삼매실식초 혼합음료(RPV)를 섭취한 군에서 138.83 min으로 가장 높은 지구력을 보였으며, 혈중 무기인산과 암모니아 및 젖산 함량은 0.67 mM, 24.28 mmol/L 및 1.75 mM으로 유의적으로 가장 낮은 수치를 보였다. 또한, 간 및 근육 내 글리코겐 함량에서 RPV는 각각 288.4, 22.84 ㎍/g으로 가장 높은 함량을 나타냈다. RPV의 혈청 및 근육조직 내 creatine kinase 함량은 465.42와 33.05 U/L로 유의적으로 가장 낮은 값으로 확인되었으며, 근육 내 lactate dehydrogenase 함량은 RPV에서 가장 높은 값인 140.13 U/L로 나타났다. 본 연구결과를 통해 풍부한 유기산을 가진 매실식초 및 홍삼농축액 혼합 음료의 섭취는 매실식초 또는 홍삼농축액의 단일 섭취에 비해 증진된 항피로 효과를 나타낸다는 것을 확인하였으며, 이는 피로회복 기능성식품 소재로 이용할 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권6호
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• pp.695-702
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• 2017

본 연구에서는 다양한 생리활성을 가졌다고 알려진 블루베리의 식품산업 이용률을 높이고자 블루베리 농축식초를 제조하였으며, 종초가 블루베리 농축식초의 이화학적 특성, 항산화 활성 및 항균 활성에 미치는 영향을 조사하였다. 선정된 주모용 효모(Saccharomyces cerevisiae SRCM 100610), 종초용 초산균(Acetobacter pasteurianus SRCM 101342) 및 블루베리 농축액을 활용하여 제조한 블루베리 농축식초의 당도, pH, 총산도, 총 페놀성 화합물, 갈변도(280 nm과 420 nm)는 각각 $11.05{\sim}12.70^{\circ}Brix$, 2.63~2.98, 1.65~5.72%, 3.03~4.24 mg/mL, 0.95~1.50 및 0.11~0.20이었으며, 종초 첨가량이 증가할수록 당도와 총산도는 증가하였으나 pH, 총 페놀성 화합물 및 갈변도는 감소하였다. 항산화 활성은 DPPH 라디칼 검정, ABTS 라디칼 검정 및 환원력에서는 control이 가장 낮은 $EC_{50}$ 값(23.80, 19.48 및 79.21배의 희석배율)을 보였으나 SOD 유사 활성에서는 종초 40% 첨가구가 가장 낮은 $EC_{50}$ 값(46.19배의 희석배율)을 나타내었다. 항균 활성은 종초 40% 첨가구의 clear zone diameter 값이 Escherichia coli KACC 10115에서는 4.31, Staphylococcus aureus KACC 1927에서는 4.59, Listeria monocytogenes KACC 10764에서는 5.81 및 Bacillus cereus KACC 10097에서는 3.97로 가장 높게 나타났다. 한편 항산화 활성은 총 페놀성 화합물 함량, 갈변도(at 280 nm), pH 및 총산도의 결정계수($R^2$) 값이 0.82~0.99를, 항균 활성에서는 pH와 총산도의 $R^2$ 값이 0.92~0.99 이상의 높은 값을 나타내어 강한 상관성을 보였다. 결과적으로 선정된 주모용 효모, 종초용 초산균 및 블루베리 농축액을 활용하여 제조한 블루베리 농축식초는 건강 기능성 식품으로의 가능성이 있다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.69-74
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• 2002

본 연구에서는 생물반응기에 배양된 인삼의 품질 특성 및 이를 이용한 액상차 제조에 관한 연구를 행하였다. 생물반응기에서 배양된 인삼 추출물에 대한 품질특성은 가용성 고형분 함량 및 조사포닌 함량이 각각 31.80%, 1.94%로 나타나 재배 인삼보다는 함량이 낮은 경향이었다. 농축액의 조사포닌 함량은 4.77%이었으며 ginsenoside Rc, Re 및 Rg$_1$은 7.36, 4.40 및 1.75 mg/g으로 나타났으며 재배인삼에 많은 함량을 차지하는 ginsenoside Rb$_1$과 Rb$_2$는 검출되지 않았다. 생물반응기에서 배양된 인삼의 활용방안으로 추출.농축액을 이용하여 액상차를 제조하여 최적 배합비를 설정하였다. 액상차제조의 최적 배합비 범위는 농축액 함량 9.0~10.4%, 사과식초 함량 6.8~8.1%, 과당 함량 40%로 예측되었다. 또한 배양 인삼 농축액과 재배인삼 농축액으로 제조된 액상차의 관능적 품질을 재배인산 농축액으로 제조된 액상차의 관능적 품질을 비교하고자 예측된 임의의 조건(농축액 10%, 사과 식초 7%, 과당 40%)으로 동일하게 제조하여 비교하였을 때 관능적 품질은 재배인삼이 생물반응기에 배양된 인삼보다 높은 관능평점을 나타내었다.