• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.47-55
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• 2009

고추장에 기능성 식품인 석류 농축액을 첨가한 고추장 소스 제품을 개발하여 석류를 활용한 다양한 식품 개발을 모색하고자 석류 과즙 농축액을 5, 10, 15, 20%로 첨가하여 제조한 고추장 소스의 품질 특성인 일반성분, 점도, pH, 산도, 당도, 당산비, 색도 및 관능검사를 실시하였다. 수분함량과 조회분은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탄수화물, 단백질, 지방은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 점도와 pH는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 산도와 당도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 당산비는 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 명도 L값과 b값은 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값은 대조군보다 석류 과즙 농축액 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 색도, 향미, 점도 및 종합적인 기호도는 대조군이 가장 낮았고, 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다가 20%를 첨가한 시료에서 감소하였다. 신맛, 아린맛, 쓴맛, 떫은 맛 및 이취는 석류 과즙 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 따라서 점도, pH, 산도, 당도, 색도, 기호도 등의 품질 특성을 고려해 보면, 15% 첨가는 석류 과즙 농축액의 생리 기능성을 고려할 때 고추장 소스의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 생각되었다.

• 한국조리학회지
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• 제15권1호
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• pp.120-127
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• 2009

석류씨, 석류 외피 분말 추출물 및 석류 과즙(주스 1과 주스 2) 추출물을 DPPH 라디컬 소거활동에 HepG-2 세포 그리고 항산화 활동에 추출물의 성장억제를 측정하였다. 높은 농도를 가진 모든 샘플은 HepG-2 세포에 대하여 성장 억제를 보였으며, 2,500 ppm의 처리구에서는 2회 감압 농축한 과즙 농축물(43%)>석류씨 분말 추출물(42%)>석류외피 분말 추출물(38%)>1회 감압 농축한 과즙 농축물(29%) 순으로 나타났다. BHT와 시료들 모두 농도 의존적으로 DPPH 라티칼 소거 활성이 증가하는 경향을 보였고, 12.5 ppm의 처리구에서 석류외피 분말 추출물(60.8%)>BHT(29.9%)>석류씨 분말 추출물(16.2%)>2회 감압 농축한 과즙 농축물(15.1%)>1회 감압 농축한 과즙 농축물(12.6%)의 순으로 나타났으며, 25, 50, 100 및 200 ppm처리구에서는 석류외피 분말 추출물(81.9$\sim$85.3%)>석류씨 분말 추출물(33.4$\sim$83.0%)>BHT(31.3$\sim$47.8%)>2회 감압 농축한 과즙 농축물(15.4$\sim$36.8%)>1회 갑압 농축한 과즙 농축물(13.4$\sim$36.1 %)의 순으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.279-283
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• 1997

국내에서 과잉 생산되고 있는 감을 이용하며 제품화할 뿐만아니라 고품질화 기술 개발을 위하며 막분리 시스템을 적용하였다. 즉 역삼투법을 이용하여 감과즙을 농축시에 시간, 압력, 공급액의 온도 및 농도가감 과즙의 투과플럭스에 미치는 영향을 조사하고 제품의 성분을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 감 과즙을 역삼투막을 이용하여 농축시에 공정온도가 높고 공정압력이 높을수록 투과유속이 증가하였으며, 온도의 영향보다는 공정압력의 영향이 더 큰것으로 나타났다. 또한 감 과즙의 농도변화에 따른 투과유속의 변화는 공정압력이 낮을수록 더 급격히 저하되었으며, 본 실험에 사용한 역삼투막의 농축한계 농도는 $30^{\circ}Brix$ 전후를 나타내었다. 본 시스템을 이용하여 감 과즙을 농축시에 당의 잔존율은 90% 이상이었으며 공정조건에 큰 영향을 받지 않았다. 또한 휘발성 성분의 잔존율은 60% 이상이었으며, 공급액의 온도가 낮고 공정압력이 높을 때 잔존율이 높게 나타났다.

• 식품기술
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• 제10권4호
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• pp.122-123
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• 1997

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권1호
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• pp.170-175
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• 2004

Gluconacetobaacter hansenii TL-2C를 사용하여 3$0^{\circ}C$에서 14일간 정치발효하면서 감귤과즙 희석배율 및 탄소원의 종류와 농도가 겔 생성에 미치는 영향을 검토하였다. 감귤과즙으로는 제주개발공사에서 제조한 당도 65$^{\circ}$Brix의 서귀포산 온주밀감 농축액을 사용하였다. 농축과즙만으로 발효한 경우에는 과즙 6배 희석액에서 가장 두꺼운 7.5$\pm$0.44 mm의 겔이 생성되었으며, 정백당을 $10^{\circ}$Brix로 보당한 경우에는 100∼120배 희석액이 가장 적합하였다. 농축과즙 100배 희석액을 사용하여 당의 종류를 달리한 경우에는 glucose $10^{\circ}$Brix에서 가장 두꺼운 7.5$\pm$0.61 mm의 겔이 생성되었다. 정백당 $10^{\circ}$Brix를 함유한 과즙 희석액에 1.0%의 주정을 첨가한 경우에는 겔의 두께가 평균 15.1mm로 대조구에 비하여 약 1.85배로 증가되었으나 acetic acid 첨가는 효과가 없었다. 1.0%의 주정을 첨가하고 발효한 경우의 겔 수율은 평균 172g wet/L(4.7 g dry/L)로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.807-813
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• 2010

국산 포도주의 품질을 향상시키고 개선하기 위한 발효방법의 일환으로 국내산 Muscat Baily A 포도 과즙을 약 $24^{\circ}Brix$가 되게 동결농축한 후 포도주 발효를 수행하였다. 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae $OC_2$, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하였으며 이들에 의한 농축 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었다. pH는 약 3.4-3.7, 총산 함량은 0.62-0.71%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량은 1.42-1.56 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520 nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능검사를 실시한 결과는 색, 향, 전반적인 기호도에서 S. cerevisiae OC2$OC_2$ 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.977-984
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• 2009

Campbell Early 포도 품종은 생육 조건이 우리나라의 기후 조건에 매우 적합하며, 생과로서 향이 좋고, 오랜 기간 생과로 먹어 왔으므로 우리의 입맛에 잘 맞는 포도로서 과즙의 제조에는 적합한 특성을 가지고 있으나 당의 함량이 14-15%로서 포도주 가공을 위하여 보당을 하여야 하는 등 포도주 제조에는 다소 문제점이 있다. 국내산 포도주의 품질 개선을 위한 원료 전처리 방법으로 본 연구에서는 동결 농축 기술을 이용하여 Campbell Early 포도 과즙을 농축한 후 다양한 포도주 효모를 사용하여 무가당 포도주의 제조 시험을 행하였다. 포도주 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae OC2, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하여 농축 포도 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었으며 pH는 약 3.6-3.7, 총산 함량은 0.6-0.7%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량이 모든 시험구에서 1.32-1.67 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능 검사를 실시한 결과는 색은 S. cerevisiae W-3 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은 S. cerevisiae OC2 포도주에서 가장 우수한 점수를 받았으며 전반적인 기호는 S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제17권7호
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• pp.367-373
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• 2016

본 연구는 보리새싹 함유 녹즙의 제조공정 중 자외선살균공정의 한계기준 설정을 위한 목적으로 실시하였다. 본 실험에 사용된 시료는 녹즙의 주원료인 보리새싹, 유기신선초, 당근, 유기민들레, 케일, 돌미나리, 신선초, 양배추는 2015년 12월 1일~2016년 3월 1일까지 충북 진천군 소재에 있는 CSJ 업체에서 제공받았다. 제조공정도는 일반적인 녹즙 제조업체의 제조공정을 참고로 작성하였다. 녹즙의 배합비율은 Table 1과 같이 새싹채소(다채, 콜라비, 유채, 블로콜리) 18%와 새싹보리 3%, 신선초 18%, 오렌지 농축과즙 1%, 사과농축과즙 1%, 플라토올리고당 6%, 채소 발효즙 10%, 레몬농축액 0.4%와 정제수 39.6%를 사용하였다. 본 연구에서 사용한 비가열 살균방법은 자외선 살균방법으로 1차 230W 10단, 2차 320W 8단과 3차 320W 5단으로 살균기 모터속도는 1, 2차 25Hz와 3차 40Hz속도로 살균을 실시한 이후의 미생물검사 결과 민들레의 경우 세척 후 $2.56{\times}10^8CFU/mL$에서 법적기준인 100,000 CFU/mL보다 낮은 $5.96{\times}10^3CFU/mL$로 감소하였고, Coliform 과 식중독균들은 모두 검출되지 않았다. 따라서 보리새싹을 함유한 녹즙의 자외선살균방법을 이용한 미생물학적 한계기준 설정에 기초가 될 것으로 사료된다.

• 식품산업과 영양
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• 제7권3호
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• pp.35-38
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• 2002

본 연구에서는 과실을 이용한 기능성 음료를 제조하기 위해 여러 가지 과즙을 이용하여 kefir 음료를 제조해 보았다. pH는 발효동안 감소하여 pH $4.0\sim4.2$를 나타내었으며, 숙성 후 pH $3.8\sim4.2$로 나타났다. 총산은 발효와 숙성과정 동안 지속적으로 증가였고 시유와 전지유에 startar를 5% 접종했을 때 총산은 0.8, 1.1로 나타났으며, 6% 접종구간은 1.5, 1.3으로 각각 나타났다. 발효초기 당도는 $11.7\sim11.2Brix$에서 발효 12시간 후에 $6\sim7Brix$를 떨어졌으나 숙성 동안에는 거의 변화가 없었다. 알콜함량은 $0.10\sim0.14%$로 미량이 생성되는 것을 알 수 있었다. 점도는 숙성 후 점도는 $2395\sim2488cP$로 시판요구르트 보다 낮은 점도를 나타내었는데 이것은 젖산발효에 관여하는 균주 차이로 생각된다. 관능검사 결과 사과농축액 35% 첨가구간은 향, 입안촉감, 전반적인 기호도에 높은 수치를 나타내어 선호도가 더 놓은 것으로 생각된다 따라서 kefir 발효액은 시판 요구르트와 품질이 비슷하여 음료제조에 적합한 것으로 생각되며, 과실을 이용하여 kefir 음료를 제조할 수 있는 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권10호
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• pp.1341-1350
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• 2007

본 연구에서는 국내산 감귤과즙을 이용하여 고기능성 세균 셀룰로오스를 대량생산하기 위해 감귤과즙으로부터 감귤 내성의 Gluconacetobacter hansenii TL-2C를 선별한 후 pilot 시설을 이용하여 감귤겔을 대량 생산할 수 있는 방법을 개발하였다. 유기산의 약 80%가 citric acid로 내성균의 분리가 부득이한 것으로 판정되어, 겔 발효균의 모체인 tea fungus에서 G. hanenii TF-2를 분리, 여기에 UV를 조사하여 TL-2를 분리한 후, 감귤배지에서 반복배양하여 citrate내성균인 G. hansenii TL-2C를 분리하였다. 감귤농축액 100배 희석액에 initial sucrose 함량 10%(w/v), ethanol 1%(v/v) 을 첨가한 배양액에 종균을 5%(w/v)접종하였다. 대형 4각의 FRP 용기에 뚜껑을 덮고 과즙의 높이를 26 mm로 충진하였으며, $30^{\circ}C$ 배양실에서 14일간 정치배양한 후 세로 360 mm,가로 650 mm, 두께 25 mm 이상의 대형 겔을 지속적으로 생산할 수 있었다.