• 벤처다이제스트
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• 통권135호
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• pp.25-27
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• 2009

2000년부터 김치유산균의 효능을 담은 건강식품 개발에 매진해온 (주)바이오리듬(대표 정용현, www.biorhythm.kr)이 지난해 10월 벤처법인을 설립하여 새로운 출발을 알렸다. 요구르트유산균이 잠식하고 있는 유산균제조시장에 '순식물성 유산균'이라는 차별화 전략으로 도전장을 내만 (주)바이오리듬. 김치유산균의 상품화를 통해 우리의 전통음식 '김치'의 뛰어난 가치를 전 세계에 알리는 첨병역할을 하고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.89-95
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• 2013

갓김치, 배추김치, 열무김치, 깍두기로부터 348종의 유산균을 분리하여 각 김치 종류에 따른 유산균의 특징을 확인하였다. 열무김치의 유산균은 다른 3종의 김치에 비해 간균+단간균:구균의 비가 5.6:1로 구균의 함량이 적었다. Leuconostoc 속으로 추정되는 구균의 함량은 4종의 김치가 모두 유사하였으나 Lactobacillus 속으로 추정되는 간균과 단간균의 함량은 깍두기에서 60.7%로 높게 나타났다. 다른 김치에 비해 배추김치 유래 유산균 중 18.7%가 plasmid가 없었으나 plasmid를 지닌 유산균 중에는 열무김치 유래 유산균에 평균 $4.1{\pm}0.5$개의 plasmid bands가 나타났다. 세포 외 다당(EPS)을 5 mg/mL 이상 생산하는 유산균은 무를 주재료로 한 깍두기와 열무김치에 각각 11.1%, 10.9%로 갓김치와 배추김치보다 많았지만 배추김치 유래 유산균이 $8.4{\pm}2.0mg/mL$의 EPS를 생산해 다른 김치 유래 유산균들보다 1 mg이상 높았다. 갓김치에는 V. parahaemolyticus에 대한 항균력을 지닌 유산균이 많은 반면 열무김치, 배추김치, 깍두기에서 Bacillus 속, L. monocytogenes, Salmonella Typhimurium에 대해 항균력을 지닌 유산균이 갓김치보다 2배 이상으로 나타났다. 열무김치와 깍두기 유래 유산균 중 43.3%, 45.5%가 내산성을 지녔으며, 특히 깍두기의 유산균 중 36.3%가 내담즙성을 나타내 다른 김치보다 많았다. Caco-2 세포에 대한 장내부착능을 지닌 유산균은 18.6%의 비율로 갓김치에 가장 많았다. 이러한 결과에서 볼 때, 김치에 함유된 유산균은 종이 한정적임에도 불구하고 김치 종류에 따라 각 김치에 함유된 유산균의 생물학적 특징에 차이가 있었으며, 특히 내산성, 내담즙성, 장내부착능을 지닌 유산균이 김치에 따라 차이가 나타남으로써 본 연구의 결과가 프로바이오틱 기능성을 지닌 유산균을 선별하는데 유용한 자료가 될 것으로 기대된다.

• 과학과기술
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• 제33권10호통권377호
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• pp.88-91
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• 2000

백산연구를 통해 송어양식장을 자주 찾던 나는 양식장 주인이 일본제 분말을 송어에게 먹이는 광경을 보았다. 그것은 바로 일본에서 만든 유산균이다. "우리가 먹는 김치에도 훌륭한 유산균이 있는데..."라고 생각한 나는 김치에서 세가지 유산균을 분리해 이를 배양해서 양식장에 보냈다. 내가 보낸 유산균을 먹은 송어들은 건강하게 잔병도 없이 잘 자란다는 것이다. 이것이 인연이 되어 군청과 손잡고 자동화 김치공장도 세우게 되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
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• pp.367-370
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• 2005

본 연구는 김치에서 분리한 유산균과 starter를 첨가하여 제조한 김치의 항암효과가 in vitro 상에서 어떻게 나타나는지 알기위해 실시하였다. 유산균의 균체 자체로는 모든 암세포에 있어서 세포독성을 거의 나타내지 못하였으며, 김치액의 경우는 평균적으로 $30{\sim}40%$정도의 세포독성을 보여주었다. 김치액인 K2가 K1에 비하여 다소 높은 세포독성을 나타내어 첨가된 starter에 따라 약간의 차이를 보여주었다. 유산균의 파쇄액의 경우에는 모든 암세포에서 50%이상의 세포독성을 보였고 대장암 세포인 WiDr과 위암세포인 MKN-45에서 $70{\sim}80%$ 정도의 세포독성으로 암세포 성장 저해에 상당히 효과적으로 관찰되었다. 유산균의 종류에 따른 세포독성을 비교해보면, 혼합 균체 파쇄액인 E3가 단일 균체 파쇄액보다 전반적으로 약간 높은 경향을 보여주었다.

• 미생물과산업
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• 제17권3호
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• pp.68-75
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• 1991

김치란 상품의 가치를 유지하기 위하여서는 지금까지 시도된 물리, 화학적 방법만으로는 성공적이 될 수 없다. 그 중요한 이유 중의 하나는 고유한 우리 김치의 풍미를 만들어내는 주된 유산균은 어떤 종이며 그 특성이 무엇인가가 밝혀지지 않았기 때문이다. 시행착오적인 물리, 화학적 처리 방법의 도입으로 인하여 고유의 윤산균이 증식하지 못한다면 김치의 고유성을 상실할 수 있기 때문이다. 결국 김치의 산패와 연부는 시간이 경과됨에 따라서 군집제어적으로 일어나며 그 고유성과 풍미를 유지하기 위하여 새로운 도태압의 개념이 도입되어야 할 것이다. 김치의 미생물생태에 대한 연구가 거의 없으므로 본 절에서는 필자의 연구실에서 진행되고 있는 배추김치의 미생물에 대한 연구내용을 요약하여 소개하고자 한다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.357-361
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• 2004

반복적인 실험을 통해 부추 김치에서 분리된 대부분의 유산균은 항유전독성 효과를 갖는 것으로 보인다. 이는 전에 시행되었던 각종 김치의 유산균을 이용한 항유전독성 효과 조사에서도 다른 김치유산균에 비해서 부추김치의 유산균이 항유전독성효과가 높다는 것을 통해서도 증명되었다. 유산균 섭취시에 균주가 장내의 혐기성 상태에서 존재하게 되는데 아직까지는 혐기성 상태에서 배양된 균주의 항유전독성효과가 그다지 높지 않은 것으로 보여진다. 따라서 혐기성 상태에서 배양된 항유전독성효과가 높은 균주를 찾는 것이 시급하다고 본다. 그러나 호기성 상태에서 배양된 항유전독성이 높은 균주들이 혐기성 상태에서도 배양되는 것을 확인하였고 이 균주들의 장내 생존 가능성을 예측할 수 있다. 물론 이를 뒷받침하기 위해서 이 유산균들이 위와 장내의 조건에서 생존가능하는지에 대해 pH 생존 조사를 해야 할 것이다. 또한 혐기성 상태에서 배양되었을 때에도 이 균주들이 항유전독성 효과가 있는지도 앞으로 실시되어야 할 과제일 것이다. 항유전독성 효과와 달리 항암효과에 대해서는 높은 효과를 보이지 않았지만 본래 CT-26 세포가 대장암 세포이기에 이 세포 자체의 DNA에 손상 복구율을 부여했다는 것에 의미를 둘 수 있겠다. 항유전독성효과와 항암효과가 있는 유산균의 분리를 통해 우리가 다음으로 해야 될 일은 첫째로 이 균주들에 대해 여러 가지 특성을 찾아 동정하고 둘째로 지금까지 밝혀진 결과를 in vivo상에서 검증하는 것이다. 지금까지 밝혀진 유산균은 대부분 발효 유제품에서 자라는 유산균인데 한국인이 주로 섭취하는 각종 김치나 부추김치 등에서 분리한 균주에서도 이 기능이 있음을 밝힌다면 이들의 소비에 도움이 될 것이고 또한 이 균주들을 이용해 향유전독성, 항암성 등이 있는 기능성 제품을 만들어 낼 수 있을 것이다.첨가한 햄보다 적었다.분산시키는 것으로 나타났다. 또한 고기를 단계별 복합처리로 저 allergy 처리는 단계별로 점차적으로 allergy가 감소되었다. 즉 단계별로 억제가 안되는 것부터 억제되는 처리를 복합적으로 처리한 것으로 그 단계는 천연효소처리에 인산염 처리, 여기에 초음파 처리, 마지막 단계로 3분 끓이면 억제율이 68%까지 억제되었다. 이는 단일처리시 전혀 억제를 못하는 처리를 단계별로 한 단계씩 더해가면 allergy 억제효과가 나타난다고 할 수 있겠다. 초음파 처리도 역시 저 allergy 처리 공정에 이용될 수 있는데 이것은 그 처리로 인해 새로운 알러젠이 생성될 수도 있다. 또한 복합처리로 allergy를 감소시키면 연속적이고 동시적으로 하기 때문에 원가를 절감할 수 있다.환경현안에 대한 정치경제적 접근을 외면하지 말고 교과서 저작의 소재로 삼을 수 있어야 하며, 이는 '환경관리주의'와 '녹색소비'에 머물러 있는 '환경 지식교육'과 실천을 한단계 진전시키는 작업으로 이어질 것이다. 이후 10년의 환경교육은 바로 '생태적 합리성'과 '환경정의'라는 두 '화두'에 터하여 세워져야 한다.배액에서 약해를 보였으나, 25% 야자지방산의 경우 50 ${\sim}$ 100배액 어디에서도 액해를 보이지 않았다. 별도로 적용한 시험에서, 토마토의 경우에도 25% 야자지방산 비누 50 ${\sim}$ 100배액 모두 약해를 발생하지 않았으나, 오이에서는 25% 야자지방산 비누 100배액에도 약해를 나타내었다. 12. 이상의 결과, 천연지방산을 이용하여 유기농업에 허용되는 각종의 살충비누를 제조할 수 있었으며, 방제가 조사결과 진딧물, 응애 등 껍질이 연약한 곤충의 방제에 효과적인 것으로 나타났다. 따라서 제조된 살충비누를 활용하면 환경친화적인 해

• 미생물과산업
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• 제17권3호
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• pp.41-53
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• 1991

우리나라에 유산균식품이 본격적으로 산업화되기 시작한것은 1971년부터이다. 물론 김치도 훌륭한 유산균식품이지만 이것은 전통적으로 가정에서 직접 담궈 먹었기 때문에 별도로 생각할 수 있다. 최근에 와서는 김치도 공업화의 추세에 있으므로 앞으로 starter의 개발과 제조공정에 대한 연구가 본격적으로 추진될 것으로 기대된다. 따라서 현재로서는 유산균식품이라하면 유산균 발효유 혹은 유산균 음료, 그리고 치즈, 발효버터 등을 가리킨다. 우리나라에서 년간 생산 판매되고 있는 이러한 유산균식품의 판매액은 1조원을 훨신 초과하고 있다. 여기에 사용되고 있는 유산균의 종류는 제조회사에 따라서 다르며, 제품의 특성에 따라서 다른 종균을 사용하고 있다. 우선, 여기서는 유산균의 개념정의, 그리고 각 균종의 분류특성 등을 중심으로 하여 정리해 본다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제1권1호
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• pp.18-26
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• 1985

배추김치와 동치미에 sorbic acid 0.05%를 첨가하여 $^23~25{\circ}C$에서 숙성시키면서, 성분변화 및 유산균 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. sorbic acid를 첨가한 김치는 control김치보다 pH저하를 억제시키고, 과잉의 산생성도 다소 억제시켰다. 2. 염분은 배추김치가 2.3%, 동치미는 2.5%였다. 3. ascorbic acid 함량은 sorbic acid 첨가 김치가 숙성기간내내 함양이 더 많았다. 특히 환원형 ascorbic acid 잔존량이 많았다. 4. 배추김치.동치미에서 분리.동정된 유산균은 le-uconostoc mesenteroides, lactobacillus plantarum, lactobacillus brevis, streptococcus faecalis, pedio-coccus pentosaceus 였다. 5. 유산균의 생장 및 산생성에 미치는 sorbic acid 의 영향은 lactobacillus plantarum이 가장 영향을적게 받았고, leuconostoc mesenteroides가 가장 영향을 많이 받았다. 6. 김치숙성중 유산균의 변화는, sorbic acid 첨가 김치에서는 배추김치.동치미 모두 leuconostoc mes-enteroides가 가장 많이 억제되었고, lactobacillus plantarum이 가장 영향을 적게 받았다. 효모균은 완전히 억제되었다. 7. 관능검사결과 유의적만 차가 있게 PH 4~4.3부근에서는 control김치가 더 맛이 있었고, pH 3.7~3.8 인때는 sorbic acid 첨가 김치가 더 맛이 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권3호
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• pp.292-297
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• 2002

매실 추출물의 식품 보존제로서의 이용가능성을 검토하기 위하여 각각 0.5%, 1% 농도의 매실 추출물의 김치 유산균의 성장에 미치는 영향을 조사하고 1%, 3%의 매실 추출물을 김치에 첨가하여 숙성에 따른 이화학적, 미생물학적 변화를 관찰하였다. 매실 추출물의 농도가 높을수록 유산균의 성장을 억제하는 것으로 나타났으며 김치 숙성 중 pH, 산도, 총균수, 유산균수, 색상, 기호성을 대조구와 비교한 결과 매실 추출물 첨가구의 경우 pH 감소속도는 완만하였으며 산도 증가도 낮게 나타났다. 매실 첨가에 의한 김치 숙성 중 유산균수의 변화는 대조구보다 낮은 경향을 보였으나 숙성 25일째 유산균수가 6 log cycle 이상을 나타내어 숙성에 별다른 영향은 없을 것으로 사료되었다. 매실 추출물 1% 첨가구는 김치의 맛, 향, 색상에 영향을 거의 끼치지 않으면서 신맛을 억제시키는 효과가 뚜렷한 것으로 나타났다. 따라서, 매실 추출물을 사용하여 제조한 김치는 본래의 맛에 영향을 끼치지 않으면서 김치의 저장성을 연장시키고 또한 정장작용이 확인되고 있는 김치 유산균과 매실 내에 함유된 여러 가지 유기산을 함께 섭취할 수 있다는 점에서 김치의 품질을 한 단계 더 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제63권4호
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• pp.375-385
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• 2020

본 연구의 목적은 발효 기간 동안 멸치 액젓과 새우젓으로 담근 배추 김치로부터 분리 동정된 바이오제닉 아민(biogenic amines, BA) 생성 유산균 단독 스타터 혹은 BA 분해 유산균과의 혼합 스타터로 제조한 김치의 품질 특성을 조사하고자 하였다. 발효가 진행될수록 새우젓 보다 멸치 액젓을 첨가하여 제조한 김치에서 유산균수, 산도 및 BA 함량이 높게 나타났다. 유산균이 생산하는 BA의 종류 및 생성량은 균종 보다는 균주에 의존적이었다. 분리 균주 중에서 가장 많은 양의 카다베린, 히스타민, 푸트레신 및 티라민은 각각 Leuconostoc mesenteroides MBK32, Lactobacillus brevis MBK34, Lactobacillus curvatus MBK31 및 Enterococcus faecalis SBK31로부터 생산되었다. BA 생성능과 분해능이 있는 스타터는 김치 내 유산균의 증식 속도와 산 생성능에 중요한 역할을 하였다. BA 생성균 단독 스타터에 의해 증가된 김치의 BA 함량은 BA 분해균과의 혼합 스타터에 의해 효과적으로 감소되었다.