본 연구는 동양의 기미론 원리에 입각하여 구성된 음식의 식품영양학적 가치를 인지하여 음식의 효능이나 합리적인 섭취방안에 대한 동 서 융합적 이해를 도모하고자 계획되었다. 이에 따라 율무복령죽을 대상으로 기미론 원리에 따른 섭취효능을 분석하였고, 동시에 일반성분과 무기질 함량을 분석하여 서양의 식품영양학적 영역에서의 섭취효능을 판단하여 융합적으로 율무복령죽의 특성 및 식이요법에 활용할 수 있는 음식으로써의 가치를 분석하였다. 율무복령죽은 인의 함량이 높은 산성식품으로 열량이 높은 음식으로 분석되었다. 또한 비(脾)에 정체된 수습(水濕)을 배출시켜 과도한 습(濕)이 제거되어 비(脾)의 운화(運化)기능을 강건히 함으로써 기(氣)형성의 기초가 되는 정미물질을 잘 만들 수 있는 음식으로 판단되었다. 본 연구결과는 우리나라의 전통적 기미론에 입각한 식품의 특성 및 섭취효능 접근 필요성의 단초를 제공하였다고 사료되며 향후 동 서 영역에서의 식품학적 가치를 융합적으로 판단하여 진정한 식품이나 음식의 효능접근이 이루어지기를 기대한다.
본 연구는 동양 식품학과 서양 식품학 원리의 융합적 접근을 통해 식품의 새로운 가치를 찾아보고자 계획, 수행되었다. 이에 따라 백복령, 산약, 연육 및 검인 등 4가지 재료에 대해 기미(氣味)를 기초로 섭취효능을 정리하였고, 일반 영양성분, 무기질, 유리당 및 항산화활성을 분석하여 동 서 융합적 섭취효능에 대한 접근을 시도하였다. 동양 식품학적으로 4가지 재료들은 소화기관인 비위(脾胃)를 건강하게 하는 섭취효능이 있음을 확인하였고 서양 식품학적으로는 인의 함량이 높은 탄수화물 급원식품임을 알 수 있었다. 또한 전자공여능에 의한 자유기 소거능, ABTS 자유기 소거능, SOD 유사활성을 통해 분석한 재료들의 항산화 활성은 검인의 활성이 다른 재료들에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 영양성분 함량 또는 기미 분석만으로는 이 재료들의 특징을 온전히 이해하기에는 한계가 있다고 보여진다. 이에 따라 식품에 대한 다양한 측면에서의 특성을 접근해 보는 시도가 필요함을 인지할 수 있다. 본 연구결과는 재료의 동 서 융합적 특성과 효능을 돌출하여 향후 이 재료들을 활용한 건강음식, 기능성 식품 등의 레시피 구성을 위한 근거자료 및 식품의 특성을 판단할 때 동 서 융합적 시각의 필요성을 인지하는데 기초자료가 되리라 사료된다.
농어목에 속하는 경골어류 4종(노래미, 쑤기미, 구실우럭 및 홍감펭)의 장관 점액질의 조직화학적 성상을 밝히기 위해 peridic acid Schiff (PAS) 반응, alcialn blue (AB) pH 1.0 및 pH 2.5, AB pH 2.5-PAS, aldehyde fuchsin (AF) pH 1.7-AB pH 2.5 및 high iron diamine (HID)-AB pH 2.5 염색을 실시하였다. 장 점막에 있는 주름의 모양은 어종 및 부위에 따라 차이가 있었다. 장의 모든 부위에서 관찰되는 배상세포는 원주세포사이에 위치하고 있으며 그 모양은 구형이거나 타원형이었고 원위장에서 수가 가장 많았다. 구실우럭 중간장 및 원위장과 노래미, 쑤기미 및 홍감펭 장에는 산성점액질과 중성점액질이 나타났으며 산성점액질의 성상은 sialomucin이었다. 구실우럭의 근위장에는 중성점액질만 나타났다. 점액질 양과 성상은 장 부위에 따라 차이가 있었다. 쑤기미의 원위장은 산성점액질과 중성점액질 양이 비슷하였다. 노래미의 장관 모든 부위, 쑤기미의 근위장과 중간장, 구실우럭의 중간장과 원위장, 홍감펭의 원위장에는 산성점액질이 중성점액질보다 더 많았다. 홍감펭의 근위장과 중간장에는 중성점액질이 산성점액질보다 더 많았다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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