• 산업식품공학
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• 제21권1호
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• pp.64-71
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• 2017

파지두부와 옥수수전분을 이용하여 GF 머핀의 개발을 위해 두부 페이스트와 옥수수전분의 혼합비율을 결정하고자 하였다. 파지두부는 페이스트 형태로 옥수수전분과 다양한 비율로 혼합하여 박력밀가루를 전량 대체하였다. 대조군(밀가루 머핀)과 S100 (고형분 기준으로 박력밀가루의 전분 및 단백질 분획과 동일하도록 옥수수전분과 두부 페이스트를 혼합하여 제조된 글루텐 프리 머핀)은 수분함량, 중량, 굽기손실률, 부피, 머핀 속의 명도에 있어 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 비용적은 낮은 수준을, 경도와 머핀 속의 적색도 및 황색도는 높은 수준을 나타내었다. 머핀의 중량과 굽기손실률을 제외하고 GF 머핀 반죽 내의 옥수수전분의 함량이 적어지면서 대조군에 비해 수분함량, 경도, 머핀 속의 적색도와 황색도는 증가하였으며, 부피, 비용적과 머핀 속의 명도는 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 물리적 특성의 결과들을 고려할 때 S100이 대조군과 가장 유사한 GF 머핀이었다. 그러나 기호도 검사에 있어 대조군이나 S100과 상당한 차이의 부피, 비용적 및 경도를 보이는 S60 (건조중량 기준으로 두부 페이스트와 옥수수전분을 1:3.8의 비율로 혼합하여 박력밀가루를 대체하는 것)이 외관특성을 제외한 기호도 검사항목들에 있어 대조군과 유사하거나 높았다. 결과적으로 본 연구에서 박력밀가루의 단백질 및 전분 분획을 두부 페이스트의 두부 단백질과 옥수수전분으로 전량 대체하였을 때 밀가루 머핀의 물리적 특성들과 가장 유사한 GF 머핀(S100)을 제조할 수 있었다. 그러나 밀가루 머핀과 기호도가 가장 유사한 GF 머핀(S60)의 두부 페이스트와 옥수수전분의 혼합비율의 사용은 상업적인 측면에서 효용성이 높을 것으로 판단된다. 이와 같은 경우 밀가루 머핀의 부피, 비용적, 및 경도에 근접할 수 있는 GF 머핀의 특성 개선에 대한 연구가 선행되어야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.630-641
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• 2023

본 연구는 쌀소비량 증가의 일환인 가공용 쌀가루를 비교하고자, 시중에 유통되고 있는 박력쌀가루(SRF), 바로미 2(FRF), 가루멥쌀(RF)을 이용하여 머핀을 제조하여보고 박력분(CON)을 대조군으로 하여 품질 및 기호도 특성을 확인하였다. 품질 특성은 입도 분석, 수분함량, pH, 색도, 비용적, 굽기손실률, 조직감, Image J를 실시하였고, 관능적 특성을 평가하기 위해 기호도 및 특성 강도 검사를 진행하였다. 머핀에 사용된 쌀가루의 입자 체적의 평균 직경은 CON, SRF, FRF, RF가 각각 44.79, 53.49, 84.94, 249.20 ㎛로 나타났다. 쌀가루의 종류를 달리하여 제조한 머핀의 수분함량은 CON, SRF, RF, FRF순으로 나타났다. pH는 쌀가루의 종류에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 머핀의 L값과 b값은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, a값은 RF군만 유의적으로 낮게 나타내었다. 비용적 및 굽기손실률은 입자크기가 작을수록 높은 값을 나타내었다. 조직감은 입자크기가 작을수록 경도, 검성, 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 단면 및 기공 관찰 결과 입자크기가 작을수록 기공 수는 적어지고 기공의 크기는 커져 조직감 및 비용적에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 기호도 평가 시 전반적인 기호도에서 SRF군이 가장 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로 쌀가루 머핀 제조 시 박력쌀가루를 사용하여 제조하는 것은 품질 및 기호도 특성에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 이러한 결과는 향후 쌀 소비 촉진을 위한 다양한 쌀 가공식품 연구에 기여할 수 있는 기초자료가 될 것이라고 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권6호
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• pp.498-505
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• 2001

흑미를 첨가한 반죽과 식빵의 품질을 조사하였다. 반죽에 흑미를 첨가함으로서 pH는 낮아졌으며 발효는 촉진되었다. 굽기 손실률은 흑미의 첨가량이 높을수록 낮았다. 흑미 첨가빵은 점착성과 탄력성은 낮았으나 부드러운 조직감이 있었으며, 관능검사 결과 흑미 5% 첨가빵은 와인빛깔로 색상에 대한 기호도가 높게 평가되었으며 대조구보다 촉촉한 느낌을 주었다. 흑미 첨가빵의 조직은 무첨가에 비하여 작은 전분입자의 수가 많으며 더욱 조밀하게 분포하였다. 이러한 경향은 흑미 첨가 비율이 높을수록 뚜렷하였다. 흑미 10% 첨가반죽에서는 렌즈형의 큰 전분입자가 변형된 형태로 관찰되었으며, 식감은 무첨가보다 쫄깃하나 다소 무거운 느낌을 주었다.

• 자연과학논문집
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• 제13권1호
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• pp.35-50
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• 2003

점토광물은 첨단소재용 원료로서 석유, 펄프, 비료, 점결제와 페인트 등 사용분야가 다양한 광물이며, 이러한 천연 점토광물을 비교적 간단하게 처리하여 체내에 농축되면 독성과 피해를 일으키는 염료 폐수의 흡착처리 및 흡착 메커니즘에 대해서 조사하였다. 그 결과 유기염료를 흡착처리하기 위한 입상 점토광물제조의 최적조선은 굽기온도 $700^{\circ}C$이며, 점결제인 polyvinyl alcohol 의 량은 25% 이었다. 제조된 입상 점토광물의 pH는 중성이었고 산성 메디움에서의 안정한 pH의 범위는 3~9 사이였고, 비표면적은 $83m^2/g$ 이였다. 제조된 입상점토광물에 대한 유기염료의 흡착량은 산성 메디움에서 좋은 흡착결과를 보였고, 이때 흡착엔탈피는 -3.36~ -0.84 kcal/mol 로 전형적인 물리흡착임을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권1호
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• pp.58-62
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• 1996

취식시 열수처리하여 수분이내에 누룽지의 고유의 풍미를 지니고 식감이 우수하여 보구언력이 빠른 즉석 누룽지를 개발하기 위한 목적으로 취반조건을 찜솔 취반, 압력솥 취반 그리고 다단식 증기솥 취반을 따르고 누룽지의 제조공정인 쌀의 침지, 취반, 굽기, 건조의 네단께의 기본공정을 검토하여 누룽지를 제조하였으며 취반조건에 다른 누룽지 이화확적 성질을 비교 실험하였다. 취반조건에 따른 누룽지 용출액의 총당 함량은 다단식 증기솥 취반이 7분에서 1.99%호 최대 함량을 보였고 압력솥 취반은 7분에서 1.92%였으며 찜솥 취반은 5분에서 1.22%의 함량을 보였다. 누룽지 가루의 물 결합능력은 다단식 증기솥 취반이 6.4(쌀 가루의 2.5배), 찜솥 취반이 6.2(쌀가루의 2.4배), 압력솥 취반이 6.1(쌀 가루의 2.3배)이었다. 누룽지의 기호도 조사결과, 다단식 증기솥 취반의 누룽지에서는 색, 견고성, 점착성 그리고 전체적인 선호도가 높게 나타났으며, 압력솥 취반 누룽지에서는 탁한 정도, 구수한 냄새, 구수한 맛의 관능 특성치가 높게 나타났고 찜솥 취반의 누룽지에서는 점착성의 항목을 제외한 다른 관능특성치에서 가장 낮은 결과를 보였다. 또한 전체적 선호도와 상관관계가 있는 특성치로는 구수한 맛, 견고성, 점착성이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.734-738
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• 1999

우리밀을 이용하여 AACC method 10-10B로 만든 식빵을 이용하여 균을 검출하여 A color of atlas of Bacillus species에 나와있는 동정법에 의해 실험한 결과, rope bacteria로 알려진 Bacillus subtilis의 종류인 것으로 잠정적으로 확인하였다. 이 균의 활성은 pH 6.0을 기점으로 그 이상에서는 매우 좋았으며, pH 5.6 이하에서는 억제되었다. 또한 $90^{\circ}C$에서 10분간의 열처리에서도 다시 활성이 일어나는 것으로 조사되었다. 결국 rope bacteria의 발생은 제조공정에서 적절한 발효과정을 실행하여 제품의 pH를 낮추거나, 충분한 굽기과정으로 내부의 온도를 높이면 억제될 수가 있는 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.190-199
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• 2016

본 논문의 연구 목적은 쑥 분말 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)에 따른 스펀지케이크의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 쑥 분말을 첨가할수록 반죽의 비중, 굽기 손실률 그리고 케이크 무게가 증가하였다. 색도 측정 결과에서 적색도 a 값과 백색도 b 값은 20이 가장 높게 나타났다. 조직감은 대조구 보다 5, 10, 20%가 높은 경도를 나타냈다. 탄력성과 응집성은 쑥 분말을 첨가할수록 감소하였다. 관능검사 결과, 전체 기호도와 맛은 쑥분말 10% 첨가구가 가장 좋은 결과가 나왔다. 본 실험 결과, 쑥 분말 10%을 첨가한 제품이 최상의 질과 가장 합리적인 상품으로 개발할 수 있다고 판단되었다.

• 한국진공학회:학술대회논문집
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• 한국진공학회 1999년도 제17회 학술발표회 논문개요집
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• pp.40-40
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• 1999

가속기나 토카막과 같은 거대한 진공 장치의 용기 내벽을 청정화 하기 위해서는 용기 전체의 열처리(굽기, Baking)와 글로우 방전(Glow discharge) 법을 병행하여 사용한다. Baking은 일반 기체(N2, O2, 그리고 CO2)와 물(H2O)의 탈착에 효과적이고, Glow discharge cleaning은 탄소(Carbon-based)와 산소(Oxygen-based) 화합물의 탈착에 효과적이다. 특히 Glow discharge cleaning의 경우에는 전극의 모양, 진공 용기의 재질과 모양, 전극간의 거리, 사용되는 반응 기체의 압력 등에 따라 그 효과에 큰 차이가 있으므로 다각적인 연구가 필요하다. 본 연구에서는 그림 1과 같이 시험용 스테인레스(AISI 304와 AISI 316LN) 진공 용기를 설치하고, 시험 용기의 한쪽은 배기 용기와 oriffice로, 다른 편은 불순물의 정성.정량 분석을 위해 RGA(Residual gas analyser) 용기와 oriffice로 연결하였다. 전체 시스템 중에서 배기 부분과 분석 부분은 15$0^{\circ}C$에서 24시간 가열하여 전체의 기저 진공도를 1$\times$10-8Torr로 하였다. 기저 진공도의 용기에 고순도의 반응기체 (He, Ar, Ar+He, Ar+H2, Ar+N2 등)를 주입한후, DC 전압(0.8~1.5kV)을 변화하며 글로우 방전의 최적조건을 찾았다. 방전 동안 시험용 용기에서 방출되는 반응 기체 이외의 기체를 RGA로 측정하였고 외부에 Thermocouple을 여러곳에 장착하여 온도 변화를 측정하였다. 이상의 결과로부터 진공 용기 표면적으로부터의 불순물 탈착(desorption)과 불순물 분석, 플라즈마와 내벽의 상호작용등에 대한 결론을 얻을 수 있었다. 또한 Baking과 Glow discharge cleaning을 동시에 수행하여 Baking 온도의 낮춤에 따른 영향 평가도 수행하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.351-357
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• 2010

돼지고기 목심을 섭취할 때에 동물성 지방과 콜레스테롤의 섭취를 줄일 수 있는 효과적인 가열조리방법을 제시하기 위하여 돼지고기 목심을 삶기, 찌기, 굽기 및 튀기기의 방법으로 가열조리한 후, 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 가열조리에 따른 가열감량, 탈수량, 탈유량 및 탈콜레스테롤양은 튀기기 처리구에서 가장 많았다. 시료의 pH는 가열 조리에 의하여 증가하였고, 시료로부터 추출한 지질의 굴절율은 튀기기 처리구에서 가장 많이 증가하였다. 시료의 경도, 점착성, 저작성은 튀기기에 의하여 가장 많이 증가하였고, 탄력성은 가열조리에 의하여 거의 변화되지 않았으며, 응집성은 가열조리에 의하여 증가하였다. CIE $L^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 증가하였는데 찌기 처리구에서 가장 많이 증가하였고, CIE $a^{\ast}$값은 가열조리에 의하여 감소하였는데 삶기와 찌기 처리구에서 크게 감소하였으며, CIE $b^{\ast}$값은 삶기와 찌기 처리구에서는 약간 감소하였지만, 굽기와 튀기기 처리구에서는 약간 증가하였다. 가열조리 방법에 따른 시료의 지방산 조성은 튀기기 처리구를 제외하고는 거의 변화가 없었다. 그러므로 돼지고기 목심을 섭취할 때, 튀기기 방법이 동물성 지방이나 콜레스테롤의 섭취를 줄이는데 효과적이라고 생각되었으나 기호적인 가치 등을 고려한 더 많은 연구가 필요하다고 생각한다.

• 한국조리학회지
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• 제22권3호
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• pp.1-10
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• 2016

본 연구는 나문재를 밀가루 중량에 대해서 0%, 2%, 4%, 6%로 대체 첨가하여 스펀지케이크의 특성을 알아보았다. 반죽의 비중은 나문재 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비용적은 나문재 함량이 많을수록 유의적으로 감소하였다. 무게는 나문재 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 굽기 손실은 나문재 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 조직감에서는 대조구가 가장 낮은 경도와 가장 높은 탄력성을 나타내었다. 관능검사 결과, 조직감을 제외한 모든 항목에서 대조구에 비해 실험군의 수치가 높았으며, 그 중에서 향, 맛, 외관과 전체적인 기호도는 2~4% 첨가구가 가장 높았다.