• 동아시아식생활학회지
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• 제13권6호
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• pp.608-614
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• 2003

현미식초와 다슬기회분으로 제조한 액상의 초산칼슘(LCA)을 밀가루에 대하여 2, 4, 8% (v/w)되게 첨가한 빵(LCA-빵)의 품질특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 대조구(5.38)보다 첨가구(5.39∼5.42)에서 높았으며 첨가량이 높을수록 높았다. LCA-빵의 굽기손실율은 10.11∼10.81%로 대조구의 10.73%와 뚜렷한 차이를 보이지 않았으며, loaf volume index는 대조구 7.12, 2% 첨가 7.18로 비슷하였으나 4% 및 8% LCA-빵은 각각 6.62 및 5.80으로 낮았다. 칼슘함량은 무첨가 빵에서 16mg/g, 2, 4 및 8% LCA-빵에서는 각각 30, 60, 120 mg/g이었다. LCA-빵의 경도, 점착성, 깨짐성은 대조구보다 높았으나 탄성과 응집성은 낮았다. LCA 첨가빵의 $L^{*}$ 값은 대조구보다 낮았으나 $a^{*}$ 값은 뚜렷한 차이가 없었고 $b^{*}$ 값은 높았다. 현미경 관찰결과 LCA의 첨가량이 증가할수록 기공이 불규칙적이며 전분입자가 불안정한 matrix를 형성하였다. 신맛과 쓴맛은 대조구와 유의적 차이는 없었다. 끈적한 정도는 대조구와 2∼4% LCA빵에서는 차이를 보이지 않았으나 8% LCA-빵에서는 높았다. 풍미와 종합적 기호도는 대조구와 2% LCA-빵은 비슷하였으나 4∼8% LCA-빵에서는 낮은 값을 보였다. 곰팡이 번식정도로 평가한 빵의 저장성은 2% LCA-빵에서는 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 4% LCA-빵은 2배, 8% LCA-빵은 3배로 연장되었다.

• 한국환경과학회지
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• 제29권1호
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• pp.109-117
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• 2020

Asthmatics are more susceptible to fine particulate matters (PM_2.5), compared to the general population. It has been reported that indoor PM_2.5 is mainly generated by combustion of fossil fuels, meat or fish In particular, asthmatics are known to be more susceptible to indoor PM_2.5 because 65~95% of child or adult asthmatics stay inside the house. Thus, understanding the association between indoor activity patterns and variations in indoor PM_2.5 levels is important. The purpose of this study is to determine the distribution of hourly indoor PM_2.5 concentrations in asthmatics' homes, and to evaluate its association with pan-frying cooking activity patterns, the most common PM_2.5 emission related activity. From November 2017 to February 2018, real-time PM_2.5 concentrations were measured in the living room of each asthmatic's house (n = 35) for three weeks at 1 minute intervals. At the same time, self-reported daily activity patterns, hourly proportion (%) of cooking activities, were also recorded every hour over three weeks for each patient. In this study, we provided quantitative evidence that the distribution patterns of indoor hourly PM_2.5 concentrations were associated with indoor cooking activities, especially in the homes of adult asthmatics. In addition, we observed that PM_2.5 emitted by pan-frying could maintain even over up to 2 hour lagtime.

• 한국식품과학회지
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• 제47권1호
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• pp.75-80
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• 2015

기능성 소재로써 어성초의 활용 가능성을 검토하고 제빵시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여, 어성초 분말을 밀가루 대신 0.3, 0.5, 1.0%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 어성초 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 어성초 분말의 조회분 9.98%, 조지방 7.50%, 조단백질 17.79%를 나타내었고 어성초 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 15.44 mg/mL이었으며, DPPH 라디칼의 소거능은 77.61%, 아질산염 소거능은 15.38%를 나타내었다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 pH는 5.08-5.14로 대조구(pH 5.16)에 비해 다소 낮았다. 식빵의 pH는 5.18-5.21로 모든 처리구가 반죽의 pH보다 높았으나, 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 어성초 분말을 첨가한 반죽의 발효능은 대조구와 동일하였고, 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 다소 증가하였으나, 유의적 차이는 나타나지 않았다. 식빵의 무게가 다소 감소하였으나, 1% 범위 내의 첨가에 의한 식빵 무게의 유의적 차이는 없었다. 식빵의 부피는 어성초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 비용적도 감소하였다. 빵반죽, 빵의 표면과 내부의 색도는 어성초 분말 첨가구가 대조구에 비해 $L^*$값과 $a^*$값은 유의적으로 낮았다. 빵반죽과 빵 내부의 $b^*$값은 어성초 분말 첨가구가 대조구보다 높았다. 어성초 분말 첨가 농도에 의존적으로 식빵의 DPPH 라디칼 소거능은 유의적으로 증가하였고(p<0.05). 총 폴리페놀 함량도 어성초 분말 첨가 식빵이 $806.18-1092.10{\mu}g/mL$으로 대조구의 $731.47{\mu}g/mL$보다 높았다. 맛, 풍미와 씹힘성에 대한 기호도는 대조구에 비해 어성초 분말 첨가 식빵이 낮게 평가되었으나 각 시료별 유의적 차이는 나타내지 않았고. 색은 어성초 분말 첨가 식빵이 대조구보다 높았다. 종합적 기호도는 HTP-0.5가 3.78가 가장 높았으며, HTP-1.0가 3.00으로 가장 낮았다.

• 한국조리학회지
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• 제22권4호
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• pp.51-64
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• 2016

본 연구에서는 아마란스잎 분말을 0, 3, 6, 9, 12% 첨가하여 머핀을 제조하고, 그 품질특성을 조사하였다. 아마란스잎 분말 첨가 머핀의 비중은 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 더 높았으며(p<0.001), 반죽과 머핀의 pH는 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 아마란스잎 분말을 첨가할수록 머핀의 높이, 중량, 부피 및 비용적은 감소하고, 굽기 손실율은 증가하였다. 머핀의 수분함량은 대조군보다 아마란스잎 분말 첨가군이 더 낮게 나타났다(p<0.001). DPPH radical 소거능은 대조군이 16.23%였으며, 아마란스잎 분말 첨가군은 23.06~33.63%로 나타났고, 아마란스잎 분말 첨가량이 증가할수록 높았다(p<0.001). 색도측정에서 아마란스잎 분말을 첨가할수록 머핀 crust의 L, a와 b값은 감소하였고, crumb의 L값과 a값은 감소하고, b값은 증가하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성과 부서짐성 모두 대조군이 높게 나타났으며, 아마란스잎 분말을 첨가할수록 감소하였다(p<0.001). 관능검사 결과, 삼킨 후의 느낌, 외관, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도 모두에서 아마란스잎 분말 3% 첨가군과 6% 첨가군이 대조군보다 유의적으로 차이가 없었다. 이상의 결과 머핀 제조 시 아마란스잎 분말을 6% 수준까지 첨가하는 것이 적절할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.215-221
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• 2016

우엉의 활용 가능성을 검토하고 카스텔라 제조 시 최적 첨가비율을 결정하기 위하여 우엉 분말을 밀가루 대신 10, 20, 30%의 비율로 첨가하여 카스텔라를 제조해서 우엉 분말이 카스텔라의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 우엉 분말을 첨가한 반죽의 비중, 카스텔라의 중량 및 굽기손실률은 대조군과 우엉 분말 첨가군 간에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 카스텔라의 높이는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 카스텔라의 pH는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면에 당도는 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 카스텔라의 crust는 L값과 b값이 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였고, a값은 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 감소하였다. Crumb의 L값은 첨가량이 많아질수록 감소하였고 a값은 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였으며, b값은 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 감소하다가 30%에서 다소 증가하였다. 카스텔라의 경도는 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 부서짐성, 탄력성, 응집성, 점착성, 복원성은 첨가량이 많아질수록 감소하였다. 카스텔라의 DPPH 라디칼 소거능과 총페놀 함량은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 껍질색, 속질색, 향미, 단맛, 씹힘성은 대조군이 높은 값을 나타내었고, 촉촉한 정도에 대한 기호도는 20% 및 30% 우엉 분말 첨가군에서 높은 값을 나타내었으나 유의차는 없었다. 전체적인 기호도에서는 10%가 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.583-590
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• 2005

소나무 잔나비버섯 균사체 배양액(CM)을 이용한 빵 제조를 위하여 첨가량($30\~50\%$)에 따른 반죽의 발효 및 빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. CM의 첨가량과 반죽의 품질지표(pH, 산도, 반죽부피, 되기, 강도 및 점도) 상호간의 상관분석을 행한 결과 CM은 반죽의 pH를 높임으로서 반죽의 되기 및 강도를 높이는 반면 점도를 감소시켰다. 첨가에 따라 굽기 손실률은 첨가에 따라 감소하였으나, loaf volume index는 첨가량에 따른 대조구와의 유의성은 없었다. 빵 껍질의 L*값은 $30\~40\%$에서는 대조구와 유의차가 없었다. CM을 $30\~40\%$ 첨가한 빵은 대조구보다 낮은 경도(hardness)를 보였다. 그러나 $50\%$ 첨가구에서는 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness) 및 깨짐성(brittleness)이 대조구보다 낮았다. 빵의 외관, 색상 및 조직감은 $30\~40\%$ 범위까지 첨가한 경우는 대조구와 대등한 값을 보였으나 $50\%$ 첨가구에서는 낮은 기호도를 나타내었다. CM을 첨가한 빵은 첨가농도에 비례하여 낮은 노화도를 나타내었으며, 곰팡이 발생도가 낮았다. 이상에서와 전보의 결과를 종합할 때 CM을 $40\%$수준으로 첨가할 경우 빵의 전반적인 품질에 큰 영향을 미치지 않으면서 항당뇨 기능성의 빵 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.711-716
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• 2016

기능성 소재로써 새싹인삼을 첨가한 카스텔라 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 새싹인삼을 밀가루 대신 0%, 5%, 10%, 15%의 비율로 첨가하여 새싹인삼이 카스텔라의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 새싹인삼을 첨가한 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 새싹인삼이 첨가된 15% 카스텔라가 가장 높게 나타났으며, 카스텔라의 굽기 손실률도 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 반면, 카스텔라의 중량과 높이는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 카스텔라의 pH는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 당도는 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 카스텔라 crust의 L, a, b 값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만, b값은 새싹인삼 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 카스텔라의 검성과 씹힘성은 대조군보다 증가하여 15% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 반면 경도와 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 카스텔라의 crust, crumb 색, 촉촉함과 향에서는 대조군과 새싹인삼의 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다. 단맛 및 씹힘성은 새싹인삼의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 새싹인삼이 5% 첨가된 카스텔라에서 5.30으로 가장 높게 나타났으며 15% 첨가군이 4.33으로 가장 낮게 나타났다. 이상의 연구결과에서 새싹인삼 첨가에 대한 기능적인 측면과 비용을 고려해볼 때 새싹인삼 5%를 첨가한 카스텔라가 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권5호
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• pp.717-722
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• 2016

고품질의 안전한 농산물로서 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌 제조 시 최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 유기농 인삼잎을 밀가루 대신 0%, 1%, 3%, 5%, 7%의 비율로 첨가하여 유기농 인삼 잎이 마들렌의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌의 pH와 수분은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 반면 마들렌 반죽의 비중은 첨가량이 증가할수록 증가하여 유기농 인삼 잎이 첨가된 7%가 가장 높게 나타났지만, 굽기손실률은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 대조군과의 유의차가 없었다. 마들렌 crust의 L, a, b 값은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, crumb의 L값과 a값도 첨가량이 증가할수록 감소하였지만 b값은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 마들렌의 경도는 첨가량이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었지만 점착성, 씹힘성, 검성과 응집성은 유기농 인삼 잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 마들렌의 DPPH 라디칼 소거능을 평가한 결과 0%(24.79%), 1%(32.77%), 3%(50.49%), 5%(71.54%), 7%(73.87%)로 유의적으로 높아졌다. 마지막으로 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌의 관능검사를 시행한 결과 건강한 이미지와 색에서는 3% 유기농 인삼 잎의 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 촉촉한 정도, 부드러운 정도와 씹힘성에서는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 향미와 전반적인 기호도는 대조군과 다른 첨가군보다 3% 유기농 인삼 잎을 첨가한 마들렌이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 3% 유기농 인삼 잎의 첨가가 가장 적합할 것으로 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권2호
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• pp.234-241
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• 2015

본 연구에서는 조리방법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)에 따른 닭, 토종닭, 오리의 부위별(가슴, 날개 및 다리) 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤의 함량을 조사하였다. 모든 지용성 영양 성분은 알칼리 검화법을 통해 검화물 제거 후 용매추출법을 이용하여 동시 추출하였다. 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 지용성 영양 성분의 함량을 조사한 결과, 닭과 토종닭의 가슴살은 다리살이나 날개살에 비해 낮은 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤 함량을 보였다. 콜레스테롤의 경우에는 조리 후에 전반적으로 성분 함량이 증가하였으며, 특히 닭의 경우 튀기기 조리 후 날개살과 다리살의 콜레스테롤 함량은 107.32 mg/100 g과 94.25 mg/100 g으로 높은 경향을 보였다. 분석된 시료들 중에서 가장 높은 콜레스테롤 함량(233.77 mg/100 g)은 전자레인지 조리 후 오리의 날개살에서 검출되었다. 레티놀의 경우 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 성분 함량이 전반적으로 감소하였으며, 닭의 가슴살과 다리살의 경우 볶기와 튀기기에서 다른 조리방법에 비해 비교적 높은 레티놀 함량을 나타냈다. 또한 토종닭의 경우 가슴살의 함량이 날개살과 다리살보다 매우 낮은 경향을 보였다. 알파-토코페롤 역시 모든 가금류에서 대체적으로 가슴살이 다른 부위에 비해 낮은 알파-토코페롤 함량을 나타냈으며, 닭과 토종닭의 경우에는 대체적으로 볶기와 튀기기 조리 후 알파-토코페롤의 함량이 증가하였다. 이러한 경향은 조리 중에 사용된 콩기름에 산화방지제로 함유된 토코페롤의 영향 때문인 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.267-273
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• 2011

기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 5, 10 및 15% 첨가한 파운드케이크를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽 및 파운드케이크의 pH는 들깻잎 분말 첨가에 의해 감소하였고, 굽기손실률은 첨가량에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 높이는 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 무게는 대조군의 값이 가장 높았지만 시료간의 유의차이는 나타나지 않았다. 파운드케이크의 색도 측정 결과는 L(lightness) 값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust가 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였지만, crumb은 대조군의 값이 가장 높았고 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 파운드케이크의 관능검사 결과 들깻잎 분말 첨가는 색, 향미, 맛, 촉촉함, 전반적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 10% 이상의 너무 많은 들깻잎 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 들깻잎 분말 5% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 파운드케이크의 품질 및 관능적 특성을 고려한 들깻잎 분말 첨가량은 5% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다. 물성 측정 결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가한 반면, 탄력성, 응집성은 감소하였고, 검성과 씹힘성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 저장함에 따라 노화도는 증가하였는데, 들깻잎 분말 무첨가군의 노화도가 296.36%로 가장 낮았으며, 들깻잎 분말 첨가에 따라 5% 첨가군 306.44%, 10% 첨가군 334.47%로 증가하는 경향을 보이다가 15% 첨가군에서는 320.83%로 다소 감소하였다. 항산화 활성은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 저장에 따라 감소하는 경향을 보였다.