• Title/Summary/Keyword: 관능주의

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숙성에 따른 증류주의 성분함량 및 향기성분

  • 민경찬;이진순;김동원;이선희;박영심;최병범
    • Proceedings of the Korean Journal of Food and Nutrition Conference
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    • 2003.07a
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    • pp.81-81
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    • 2003
  • 우리 민속전통주의 참나무 oak통을 이용한 저장주의 가능성을 규명하기 위하여 상법에 의하여 쌀로 제조한 증류주를 용량 10L의 수입 참나무(oak)통에서 실온 25로 5개월부터 9개월까지 숙성한 숙성주와 숙성하지 않은 증류주의 성분함량 변화를 측정하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) 유기산은 검출되지 않았으며 다만 7개월 이상 숙성주에서 acetic acid 가 0.023 ∼ 0.033%로 미량 검출되었다. 2) 총 유리아미노산의 함량은 숙성 기간이 경과할수록 감소하였다. ) 휴젤유 함량을 측정한 결과 숙성 기간이 길수록 감소하였으며 휴젤유 중 가장 많은 성분은 isopropyl alcohol이었다. 4)휘발성 향기성분은 숙성기간이 경과함에 따라 이취를 생성할 수 있는 aldehyde나 ketone류가 감소하였고 신선한 과실향이나 꽃향기 등의 향기 성분인 ester류가 증가하여 숙성 5개월째에는 oak 숙성주로서 가장 독특한 향을 갖는다고 예측할 수 있었다. 5) Gas chromatography-olfactometry를 이용하여 각각의 시료들의 향기특성을 관능 평가하여 동정한 결과 전반적으로 green 및 herb note가 우세한 숙성기간 8개월 숙성주가 가장 우수한 것으로 판단되었다. 6) 전체적인 색상 비교 결과 기준값이 되는 oak 숙성을 하지 않은 증류주보다 숙성기간이 오래 경과된 숙성주일수록 점점 높아지는 경향을 보였다. 또한 UCS graph에서 보면 기준값 보다 숙성된 시료가 탁하다는 것을 나타냈고 색상 선에서는 기준시료보다 R(red)에 가까웠다. 숙성기간이 긴 발효주일수록 명도는 낮았다.

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A Study on the Postmodern Identity in Madonna Costume -Focusing on the intertextuality- (마돈나 의상에 나타난 포스트모던 정체성없음)

  • 김주영;양숙희
    • Journal of the Korean Society of Costume
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    • v.51 no.8
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    • pp.123-139
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    • 2001
  • 본고는 공간, 시간, 계급, 종교 등 하위문화 텍스트의 병행인용 즉 상호텍스트성(intertextuality)을 통해, 20세기 대중 문화의 상징 마돈나 뮤직 비디오와 공연 등의 인체, 의상, 이미지 등에 나타난 포스트모던 정체성을 연구함으로써, 현대 미디어 문화를 관통하는 주체적 여성 정체성과 미적 주관성을 이해하고자한다. 첫째, 상호공간텍스트성 복식은 스패니쉬룩. 태국룩. 게이샤룩, 테크노펑크룩, 테크노 카우걸룩 등의 동서양의 지리적 소외감을 통해 비권위적 다양한 시선을 제시함으로써, 다국적 자본주의와 함께 확장된 미적 체험을 하게 한다.; 둘째, 상호시간텍스트성 복식은 중세 엠파이어 드레스, 18세기 로코코시대의 robe'a la francaise, 미래적 제 3의 종 룩 등 동시적 몽환적 이미지를 통해 유희적 유토피아를 지향하였다.; 셋째, 상호계급텍스트성 복식은 그라피티룩, 펑크룩, 키치룩, 먼로 룩, 보깅(voguing), 에비타 룩 등 상하류층, 하위문화, 빈부, 권력의 유무를 병행인용하여, 좋은/나쁜 취향, 창녀/성녀 이분법을 해체하고 반부르조아적 저항과 물질주의를 찬양하는 탈계급적, 양면적 정체성을 구축하였다. ; 넷째, 상호종교텍스트성 복식은 상징적 가부장인 카톨릭교 텍스트를 인용하여 펑키크리스찬 룩, 에로틱 크리스찬 룩 등의 선/악, 신성성/관능성, 미추, 정숙성/비정숙성의 이분법, 비장미를 해체함으로써 예술의 자율성, 무의식이 강조된 쾌락주의적, 반권위주의적 정체성을 주장한다. 섹슈얼리티에 있어, 시선, 권력, 쾌락의 주체가 됨으로써, 미적 범주에 있어 선악, 미추, 정숙성과 비정숙성의 이분법을 해체함으로써, 유동적 자아를 구성한 마돈나 의상의 포스트모던 정체성은 여성에게 확대된 가능성을 제공하며 내부로부터 해체된 열린 복식을 지향한다.

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Preparation and Quality of Uncooked-Colored Wine Using Black Rice (흑미를 이용한 무증자 유색주의 제조와 품질)

  • 김순동;김미향;함승시
    • Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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    • v.29 no.2
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    • pp.224-230
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    • 2000
  • In order to study the quality of uncooked-colored wine by using polished black rice(PBR) and glucoamylase, the mixture ration of PBR ws investigated. The growths of yeast and lactic acid bacteria, pH and alcohol concentration of the colored wine prepared by adding PBR in the range of 20 to 100% were higher than those of polished rice only, whereas the contents of residual sugars, total free amino acids and fusel oil of the colored wine were lower. The colored wine prepared by 20% PBR and that of over 80% PBR showed a light red color and a dark red, respectively. The optimal addition ratios of PBR evaluated by palatability of color and flavor, and sensory overall quality was 40 to 60%.

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쌀을 이용한 약과의 조리과학적 연구

  • 김주의;이경희;이영순
    • Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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    • 2003.10a
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    • pp.217.2-217
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    • 2003
  • 쌀가루를 이용한 약과에 대하여 관능검사를 실시하고 Texture 특성 및 튀김과정에서의 참기름의 변화상태를 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 관능검사의 결과, 100Mesh 의 쌀가루에 baking powder를 첨가한 실험군 Ss 가 가장 선호된 것으로 나타났으나, 기존의 약과 형태인 S0 과 비교할 때 큰 차이는 없었다. 종합적인 선호도에 기여한 요인으로서 맛, 냄새가 p < 0.01 수준에서, texture 가 p<0.05 수준에서 유의적인 차이를 나타냈다. Ss 는 S0보다 단맛, 구수한 맛이 강하고, 기름 냄새가 약하여 맛, 냄새는 선호되었으나, texture 는 선호되지 않았다. 2. texture특성의 측정결과 모든 실험군은 비교군보다 handness가 매우 높게 나타났다. 실험군 중에서도 handness는 쌀가루의의 입자도 보다 팽화제 첨가에 따른 영향이 커서 소주를 넣은 실험군 보다 baking powder를 첨가한 실험군이 더 부드러웠다. 3. handness는 경과시간에 따라 Ss가 연화되는 현상을 보였으나, 50보다는 훨씬 단단하였다. 쌀가루에 밀가루를 25% 정도 첨가하면 handness를 매우 완화시킬수 있었다. 4. 약과반죽 속의 참기름은 튀기는 과정중에 40% 정도 유출되는 결과를 보였으므로, 식용유로 일부 대체하는 것도 바람직할 것으로 사려된다. 그러나 맛 향기를 고려한 적정수준에 대해서는 더 연구가 요망된다.

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Quality Characteristics of Distilled Liquor Produced Using Ipguk (Koji) During Aging (입국으로 제조한 증류주의 숙성에 따른 품질 특성)

  • Lee, Dae-Hyoung;Jung, Jae-Woon;Lee, Yong-Seon;Seo, Jae-Soon;Park, In-Tae;Kim, Tae-Wan;Kim, Jae-Ho;Ahn, Byung-Hak
    • Korean Journal of Food Science and Technology
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    • v.46 no.6
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    • pp.694-701
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    • 2014
  • This study aimed to investigate the aging of liquor brewed with fermented wine using ipguk (koji) in a jar (JA) and stainless steel container (SC), which are generally used in Korea, and to review the characteristics of the liquors as a function of aging time. The initial alcohol content was 39.8-40.9%, and gradually decreased in the JA and SC as the aging time increased. In the case of fusel alcohols, the n-propanol, isobutanol, and isoamyl alcohol contents did not increase with increasing aging time, in the cases of both JA and SC. The A/B (isoamyl alcohol/isobutyl alcohol) ratio was similar under reduced pressure (RP) and atmospheric pressure (AP), at 1.32-135. The A/P (isoamyl alcohol/n-propanol) and B/P (isobutyl alcohol/n-propanol) ratios were 2.17-2.22 and 1.62-1.68, respectively. During the early stages of distillation, under RP, the isoamyl alcohol content was the greatest, followed by isobutyl alcohol and ethyl palmitate. Under AP, the isoamyl alcohol content was the greatest followed by decanoic acid, ethyl palmitate, and isobutyl alcohol. The highest sensory score under RP, 60 cmHg, was $6.98{\pm}0.28$.

Isolation and Identification of Wild Yeasts from Schizandra (Schizandra chinensis) for Wine Production and Its Characterization for Physicochemical and Sensory Evaluations (야생효모의 분리, 동정과 이를 이용한 오미자 발효주의 이화학 및 관능 특성의 비교)

  • Lee, Si-Hyung;Park, Hae-Kyung;Kim, Myung-Hee
    • Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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    • v.39 no.12
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    • pp.1860-1866
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    • 2010
  • The purpose of this research was to characterize physicochemical properties and sensory evaluation of schizandra wines fermented by the yeasts, Sacchromyces cerevisiae SH8094 (S. cerevisiae SH8094) and Sacchromyces cerevisiae SH2855 (S. cerevisiae SH2855) isolated from schizandra fruits and stems and compare these results with the results from commercial activated yeast (Lalvin 1118) and a commercial schizandra wine. Three different schizandra wines fermented by S. cerevisiae SH8094, S. cerevisiae SH2855, and Lalvin 1118 showed similar results in pH and titratable acidity. On the other hand, the schizandra wines fermented by S. cerevisiae SH8094 and S. cerevisiae SH2855 showed high brix ($14^{\circ}$brix), low alcohol content (9%), and low yeasts count (4.1 log CFU/mL), compared with the schizandra wine fermented by Lalvin 1118. Both schizandra wines made with S. cerevisiae SH8094 and S. cerevisiae SH2855 showed higher scores in swallowing and overall acceptability than the schizandra wine made with Lalvin 1118. When compared with a commercial schizandra wine, the schizandra wine fermented with S. cerevisiae SH8094 showed better qualities in aroma ($6.65{\pm}1.47$), color ($7.53{\pm}1.14$), and overall acceptability ($6.76{\pm}1.03$). In conclusion, S. cerevisiae SH8094 which was isolated from schizandra fruits and stems has a high potential in schizandra wine fermentation.

Quality Characteristics of Ogapiju Prepared by Different Raw Materials (원료 첨가를 달리한 오가피주의 품질 특성)

  • Choi, Hyang-Sook;Min, Kyung-Chan
    • Korean Journal of Food Science and Technology
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    • v.37 no.4
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    • pp.525-531
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    • 2005
  • Quality characteristics of ogapiju prepared by adding different raw materials such as Acanthopanax(0, 0.1, 0.25, 0.5%), Ganoderma lucidum(0, 0.05%), pine needle (0, 0.05%), and red ginseng(0, 0.05%) were evaluated by chemical analyses and sensory evaluation. Total organic acid contents of samples containing ogapi and other medicinal herbs were higher than that of control group. Major free amino acid was histidine. Contents of total amino acid and free sugar were highest in sample C (Acanthopanax 0.1, G. lucidum 0.05, pine needle 0.50, red ginseng 0.05%). In each sample 31-49 volatile components were identified by solid-phase microextraction method, and 42 components were detected by sniff-test using GC-olfactometry. Ogapiju showed higher content of ${\alpha}-copaene$ than control group ${\alpha}-Pinene$, camphene, ${\beta}-pinene$, sabinene, ${\alpha}-terpinene,\;{\gamma}-terpinene$, p-cymene, terpinolene, ${\alpha}-thujone,\;{\beta}-thujone,\;{\alpha}-terpineol$, carvone, and ${\beta}-ionone$ were not identified in control group. Volatile composition of ogapiju was characterized by higher amount of terpenoids. Green and herbaceous note was stronger in ogapiju than control group. Sensory evaluation indicated that good taste and palatability were highest in sample C.

Physicochemical Characteristics and Sensory Properties of Omija Wines Fermented by Active Dry Yeast Strains (활성건조효모를 이용한 오미자 발효주의 이화학 및 관능 특성)

  • Lee, Si-Hyung;Park, Hae-Kyung;Kim, Myung-Hee
    • Korean Journal of Food Science and Technology
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    • v.42 no.6
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    • pp.739-742
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    • 2010
  • In order to select a superior yeast, 8 kinds of commercial active dry yeasts (Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, and Red Star Premier Cuvee) were utilized for omija wine fermentation. During fermentation, the physicochemical characteristics and sensory properties of the various omija wines were evaluated. According to the results, pH and titratable acidity were in ranges of 3.0-3.3% and 1.8-2.4%, respectively. Sugar content was $24^{\circ}Bx$ at early fermentation and changed to $8.4-10.2^{\circ}Bx$ at 24 days of fermentation. While the omija wines fermented by Lalvin D-47 and Red Star Premier Cuvee showed the highest alcohol contents (13.0%), the omija wine fermented by Parisienne showed the lowest alcohol content (10.8%). The omija wine fermented by Lalvin 1118 had an alcohol content of 12.0% and showed the lowest yeast count of 5.8 log CFU/mL. Hunter's values (L, a, and b) were all different among the 8 omija wines. Moreover, the omija wine fermented by Lalvin 1118 showed the highest scores for taste ($6.75{\pm}1.68$), swallowing ($6.65{\pm}1.50$), and overall acceptability ($6.70{\pm}1.34$). It is concluded that Lalvin 1118 was the best yeast among 8 tested commercial active dry yeasts, having a high potential for omija wine fermentation.

Takju Brewing by Combined Use of Rhizopus japonicus-Nuruk and Aspergilus oryzae-Nuruk (Rhizopus japonicus 누룩과 Aspergilus oryzae 누룩의 병용에 의한 탁주양조)

  • 소명환;이재우
    • Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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    • v.25 no.1
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    • pp.157-162
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    • 1996
  • A. oryzas 의 밀가루 누룩과 R. japonicus의 밀가루 누룩으로 탁주를 제조할 때에는 두 누룩의 혼합 비율이 탁주의 품질에 미치는 영향을 알아조기 위하여 두 누룩의 혼합 비율을 달리하여 7종의 탁주시료를 제조하고, 탁주의 이화학적 및 관능적 특성들을 조사하였다. R. japonicus는 누룩의 사용 비율이 높을 때에는 술덧의 산도와 유리당 함량이 높았고, 제성주의 부유물 함량과 부유물의 현탁 안정성도 높았다. 그러나 A. oryzas 누룩의 사용 비율이 높을 때에는 술덧의 산도와 유리당 함량이 낮았고, 제성주의 부유물 함량과 부유물의 현탁 안정성도 낮았다. R. japonicus 누룩과 A. oryzas 누룩을 2 : 1~5 : 1의 비율로 병용했을때에는 주박의 양이 크게 줄어들었고, 아미노산 함량이 증가하였으며, 기호성도 더 좋아졌다. 탁주의 전반적이 특성으로 볼 때 각 누룩의 단용시에는 R. japonicus 누룩이 A. oryzas 누룩보다 좋았다. 그러나 R. japonicus 누룩과 A. oryzas 누룩을 병용했을때에는 탁주의 전반적인 품질이 더욱 개선되어졌는데, 이때 두 누룩의 최적 혼합 비율은 대략 5 : 1이었다.

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Physiological Effects and Sensory Characteristics of Mulberry Fruit Wine with Chongilppong (청일뽕 오디를 이용하여 제조된 침출주의 관능평가 및 생리활성연구)

  • 김현복;이용우;이완주;문재유
    • Journal of Sericultural and Entomological Science
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    • v.43 no.1
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    • pp.16-20
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    • 2001
  • The study was carried out to investigate sensory characteristics of Chongilppong mulberry fruit wine, as well as biological effects of subfraction of MeOH extracts. In the cholesterol-induced hyperlipidemia rats administered with subfraction of mulberry fruit extract, serum triglyceride, GPT and GOT level in serum were generally decreased. Therefore, the above results suggested that mulberry fruit water soluble fraction can help to maintain normal liver functions and to protect hyperlipidemia.

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