• 한국가금학회지
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• 제50권4호
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• pp.251-260
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• 2023

국내에서 채집된 프로폴리스 추출물이 닭고기 분쇄육을 사용한 육제품에 나타내는 영향을 확인하기 위해 프로폴리스 추출물을 첨가하지 않은 닭고기 패티와 프로폴리스 추출물을 각각 0.1, 0.2, 0.4%를 첨가한 닭고기 패티의 육질 특성 및 저장성을 비교 분석하였다. 프로폴리스 추출물의 첨가 시 닭고기 패티의 지방과 회분이 증가했다. pH, 보수력, 가열감량, 조직특성에서 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 처리구의 차이가 나타나지 않음으로 프로폴리스 추출물은 유화 안정성에 부정적인 영향을 주지 않았다. 관능평가 결과 프로폴리스 추출물 첨가량이 많아질수록 닭고기 패티의 전체 기호도가 떨어졌다. 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 처리구의 육색과 TBARS 결과는 차이를 나타내지 않았으며, 저장일이 길어질수록 프로폴리스 추출물을 첨가한 처리구가 첨가하지 않은 처리구보다 pH, 총 미생물 수, 그리고 VBN 함량이 낮았다. 위 결과를 토대로 프로폴리스 추출물을 닭고기 패티에 첨가 시 유화 안정성을 해치지 않으며, 저장성을 향상시켰다. 이를 통해 프로폴리스 추출물이 닭고기 육제품에 첨가제로써 사용이 가능할 것으로 사료된다. 하지만, 프로폴리스의 독특한 풍미로 인해 관능적 특성이 저하될 수 있으니 사용량을 고려해야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권1호
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• pp.85-89
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• 2008

가열 조리된 냉장 돼지고기 패티에 사용된 상업용 유통 ${\gamma}$-oryzanol과 ${\alpha}$-tocopherol의 항산화 효과가 돼지고기 육질 내의 지질 산화로부터 기인되는 warmed-over flavor(WOF) 값과 콜레스테롤 산화로부터 기인되는 이차 산화물인 7-ketocholesterol의 생성 추이 변화로 비교 분석되었다. 지질산화로부터 측정된 파라미터는 이화학 데이터인 TBARs 값과 관능 데이터인 WOF 값에 의해 비교 분석되었으며, 콜레스테롤 산화로부터 유래된 측정 파라미터는 산화 유도기간에 따른 가열 조리된 돼지고기의 콜레스테롤 함량 변화 정도와 주요 콜레스테롤 산화물인 7-ketocholesterol 생성 정도에 의해 비교 분석 되었다. 콜레스테롤과 롤레스테롤 산화물은 cold saponification 추출 기법과 고속액체크로마토그래프 (HPLC) 테크닉을 이용하여 정량적으로 분석되었다. 아울러, 측정된 각 파라미터 변수들 간의 통계적 상관관계가 검토되었으며, 가열 조리된 돼지고기 패티의 산화로부터 기인되는 이차 산화물에 대한 ${\gamma}$-oryzanol과 ${\alpha}$-tocopherol의 항 산화력이 비교 분석되었다. 분석 결과 모든 파라미터 변수들은 서로 간에 유의적인 상관관계를 나타내었으며, 특히, ${\gamma}$-oryzanol처리 군에서 유의적인 지질 및 콜레스테롤 항 산화 효과를 보였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.721-730
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• 2005

본 시험은 돼지에 대한 죽초액의 급여수준을 구명하기 위하여 육성비육돈 돼지 90두를 대상으로 대조구와 죽초액 2% 및 4% 급여구의 3개 처리에 10두씩 3반복으로 배치하여 55일간 사양시험을 실시한 후 육생산성, 혈액성상, 도체성적 및 육질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 일당증체량과 사료요구율은 죽초액 2% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가하였으며, 사료섭취량은 죽초액 급여구에서 약간 증가하는 경향이었다. 혈중글루코스 농도와 콜레스테롤 함량은 죽초액 2%와 4% 급여구에서 유의적(p< 0.05)으로 감소한 반면에 혈중요소태질소 함량은 죽초액 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가하였다. 도체중은 죽초액 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가하였으며, 등지방 두께는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 감소하는 경향이었다. 도체등급은 죽초액 2%와 4% 급여구에서 향상되는 경향을 나타내었다. 죽초액 2%와 4% 급여구에서 지방 함량이 약간 증가한 반면에 콜레스테롤 함량은 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. pH는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 약간 감소하는 경향이었으며, 육색의 명도와 황색도는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 증가한 반면 적색도는 감소하였다. 전단력가는 죽초액 2%와 4% 급여구에서 유의적(p<0.05)으로 감소하였다. 지방산 조성은 죽초액 2%와 4% 급여구에서 포화지방산의 비율은 유의적(p<0.05)으로 감소한 반면에 불포화지방산(올레산과 리놀레산)의 비율은 유의적(p<0.05)으로 증가함을 나타내었다. 관능평가에서 죽초액 2%와 4% 급여구에서 이취제거 효과와 외관이 개선되는 효과가 유의적(p<0.05)으로 나타났으며, 맛에서도 유의적인(p<0.05) 증가를 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 비육돈에 있어 죽초액 2% 급여가 증체량의 증가와 도체등급 향상에 비교적 유리하게 나타났으며, 등심육중의 콜레스테롤 함량의 감소, 연도의 개선, 이취제거와 외관의 개선, 맛의 증가 등의 육질 개선효과에 적정 급여수준임을 알 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제52권1호
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• pp.37-42
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• 2010

본 시험은 거세시기가 흑염소의 발육, 육질 및 지방산 조성에 미치는 효과를 구명하기위하여 흑염소 육성축 수컷 45두를 공시하여 거세시기를 각각 달리하여 2008년 3월 21일부터 2008년 10월 31일까지 225일간 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 일당증체량은 거세시기별로 차이는 없었으나 3개월령과 5개월령에 거세한 것이 다소 높은 경향이었고, 비거세가 거세보다 높은 것으로 나타났다(P<0.05). 도체율은 15일령 거세가 7개월령 거세보다 높았고(P<0.05), 정육율은 거세시기별로 차이가 없었으나 비거세가 거세보다 높았다(P<0.05). 지방율은 거세시기가 빠를수록 높았고 거세가 비거세보다 높았다(P<0.05). 흑염소고기의 일반조성분인 수분함량은 거세시기가 빠를수록 감소하는 경향이었고, 조단백질과 조지방 함량은 거세시기가 빠를수록 증가하는 경향이었다. 육질의 물리적 특성인 전단력, 가열감량 그리고 보수력은 거세시기별로 차이가 없었으며 관능검사 결과 다즙성과 연도는 5개월령 거세가 다소 우수한 경향이었고, 향미는 7개월령 거세가 15일령과 3개월령 거세보다 우수하였다(P<0.05). 포화지방산 함량은 5개월령 거세가 높았고 3개월령 거세가 낮았다(P<0.05). 불포화지방산 함량은 반대로 3개월령 거세가 가장 높았고 5개월령 거세가 낮았으며(P<0.05) 거세와 비거세간에는 차이가 없었다. 단가불포화지방산 함량은 거세기기별로 차이가 없었으나 3개월령 거세가 비거세보다 높았다(P<0.05). 이러한 결과를 종합적으로 고려하면 흑염소의 발육과 육질 개선에 유리한 거세시기는 3~5개월령이 적정할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.171-178
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• 2007

본 연구는 숙성온도와 숙성기간이 한우 거세우 배최장근의 육질 특성에 미치는 영향을 구명하고자 숙성온도를 0, $4^{\circ}C$로 하여 2, 7, 14, 21, 28, 49일 동안 숙성하면서 한우 거세우 배최장근의 pH, 전단력, MFI, 가열 및 육즙감량, 전자현미경 관찰, 관능검사 및 아미노산 조성을 분석하였다. pH는 숙성온도가 $0^{\circ}C$일 때 숙성 21일까지, 숙성온도가 $4^{\circ}C$일 때 숙성 14일까지 증가하다가 감소하였다(p<0.05). 전단력 값은 숙성 14일부터 28일까지 $4^{\circ}C$에서 숙성한 배최장근이 $4^{\circ}C$보다 유의적으로 낮았고, 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 연도가 향상되었다(p<0.05). MFI의 경우 $4^{\circ}C$에서 숙성한 배최장근 보다 $0^{\circ}C$에서 높은 경향을 보였고, 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). $0^{\circ}C$에서 숙성한 배최장근의 가열 및 육즙감량이 $4^{\circ}C$보다 적은 경향이었고, 숙성기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능검사에서 연도와 다즙성은 $0^{\circ}C$에서 숙성한 배최장근이 $4^{\circ}C$ 보다 좋은 평가를 보였고, 숙성기간이 경과하면서 유의적으로 높은 평가를 얻었다(p<0.05). 전자현미경에 의한 미세구조 변화는 $4^{\circ}C$에서 숙성한 배최장근이 $0^{\circ}C$보다 1주일 빠르게 Z-disk의 붕괴가 확실하게 관찰되었고, 숙성기간이 경과하면서 Z-disk의 붕괴정도가 많아졌다. 아미노산 함량 변화는 $4^{\circ}C$에서 숙성한 배최장근이 $0^{\circ}C$보다 높은 경향이었고, 숙성기간이 경과하면서 각 아미노산 조성의 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 한우 거세우 등심의 최적 숙성 조건은 $0^{\circ}C$에서는 14일간, $4^{\circ}C$에서는 7일간 숙성하는 것이 바람직한 것으로 사료되며, 향후 숙성기술의 산업적 적용을 위하여 한우의 부위 및 근육별 적정 숙성기간 설정 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권1호
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• pp.125-132
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• 2013

본 연구는 돼지의 웅돈 계열에 따른 효과를 알아보기 위하여 425두에 대하여 도체특성, 부분육 생산량 및 육질특성을 조사하였다. 웅돈계열은 수입국과 품종에 따라 5계열(D1, D2, B1, B2, BD)로 나누었다. 결과를 살펴보면, D1계열과 D2계열에서 높은 1+등급 출현율을 보였고, 육량등급에서는 B1, B2, D1계열에서 높은 A등급 출현율을 보였다. 부분육 생산량에서 D1계열이 목심, 갈비, 앞다리, 등심, 삼겹살, 안심에서 많은 부분육 생산량을 보였다. 일반성분에서 수분함량은 B1계열에서 가장 높은 수분함량을 보였으며, D1계열에서 유의적으로 높은 단백질함량과 지방함량은 보였다(p<0.05). 전단가는 B1계열에서 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.05). 육색은 D1, D2, BD계열에서 유의적으로 높은 명도 값을 보였고, B2계열에서 유의적으로 낮은 값을 보였으며, D1, D2, BD계열에서 유의적으로 높은 황색도 값을 보였다(p<0.05). 관능평가는 D1과 D2계열에서 유의적으로 낮은 육즙 삼출을 보였고, 마블링과 종합적인 기호도에서 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05). 따라서 본 연구의 결과를 종합해 볼 때 웅돈의 선택에 있어서 1+등급 출현율이 높고, 삼겹살 중량이 많고, 명도 값이 높으며, 관능평가에서 좋은 결과를 보여준 D1과 D2계열을 이용하는 것이 생산자 및 농가 소득에 도움이 될 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권5호
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• pp.599-606
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• 2002

본 연구는 등급판정시 객관적 평가를 하기 위해 등급판정 부위인 등심에 관한 성분의 표준을 정하고 본 부위에서의 도체의 성별간, 등급간의 특성을 규명하여 객관적인 육질 평가를 할 수 있는 품질요인을 찾아 그 기초 연구자료를 삼으며, 등급과 성별에 따라 실제 소비자들이 느끼는 품질의 특성을 알아보고자 실시되었다. 한우 등심에서의 성별간 등급간 이화학적 성분 비교를 위하여 근내지방 함량, myoglobin 함량, 전단력, 보수력, pH, 육색을 조사한 결과 근내지방도만이 등급에 따른 유의적인 차이가 있었다. 또한, 한우 도체에서 성별, 등급간 품질인자의 특성을 규명하려 했지만 성별, 등급별 특징을 짓는 품질요소간 유의성이 거의 없는 것으로 나타나 각각의 도체의 품질 특성을 나타내는 품질인자를 찾을 수 없었다. 한우 도체에서의 품질요인간의 상관도를 보면 수분 함량이 myoglobin 함량(0.514), 전단력(0.503)과 정(+)의 상관관계를 나타내었고, 근내지방도(－0.957), 보수력(－0.491)과는 부(－)의 상관관계를 나타내고 있었다. 근내지방도는 전단력과 부의 상관관계(－0.565)를 가지고 있었다. 신선육의 척도묘사 결과를 보면 aroma가 제일 높은 거세우 2등급에서 기호도도 좋은 것으로 나타났다. 조리육에서의 관능검사 결과를 보면 aroma, flavor, 다즙성, 연도 등이 기호도에 많은 영향을 끼치고 있음을 보여주었고, 신선육에서 느끼는 관능적 특성이 조리육에서도 같은 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 조리육의 관능검사 결과와 도체품질 요인간의 상관도를 보면 수분 함량은 다즙성과 연도, 기호도에 많은 영향(－)을 끼치는 것으로 나타났고, 지방 함량은 연도와 직접적인 상관은 없는 것으로 보여진다. 신선육의 관능검사 결과와 도체 품질요인과의 관계를 보면 육색이 육색소와 전단력에 영향(+)을 끼치고, 근내지방도는 산패취와 연관 있는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
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• pp.164-168
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• 2005

복합생균제를 급여하지 않은 대조구, 복합생균제 KBC1144 0.1% 급여구(T1), YC2000 0.1% + KBC1144 0.1% 급여구(T2)로 실험한 결과 일반성분에서 수분과 조회분은 유의적인 차이가 없었고, 조단백질은 T2 처리구가 가장 높았고, 조지방은 T2 처리구가 가장 낮게 나타났으며, pH는 대조구가 처리구들에 비하여 낮게 나타났다. 보수력은 대조구가 가장 높고, T1 처리구가 가장 낮게 나타났다. 콜레스테롤 함량은 처리 간에 유의적인 차이는 보이지 않았으나 두 가지 미생물제재를 활용한 T2 처리구가 가장 낮은 경향이었다. T2 처리구가 육색의 적색도는 높고, 지방색의 명도는 높고 황색도는 낮았다. 조직감은 T1 처리구가 높고, T2 처리구가 낮았으며 가열육의 관능검사에서 다즙성은 처리구들이 대조구보다 높았다. 필수지방산인 리놀산과 아라키돈산은 T1 처리구가 다른 두 구에 비하여 높게 나타났고, 불포화지방산, 필수지방산 및 필수지방산/불포화지방산 비율은 T1 처리구가 가장 높고 T2 처리구가 가장 낮게 나타났으며 아미노산 함량은 T2 처리구가 다른 두 구에 비하여 높았다. 종합적으로 두 복합미생물제재를 혼합 사용한 T2 처리구가 무항생제 돈육 생산을 가능하게 하였으며, 육질 특성면에서도 가장 좋은 결과였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권3호
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• pp.329-340
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• 2007

본 시험은 발효산삼 배양액 부산물 급여에 따른 돼지 생산성, 혈액특성, 육질 특성 및 돈육내 진세노사이드에 관하여 평가하였다. 시험 동물은 3원교잡종(Landrace×Yorkshire×Duroc) 비육돈 48두를 공시하여 7주간 실시하였고, 시험 개시체중은 76.26±1.06kg이었다. 시험 사료는 기초사료를 대조구(CON)로 설정하였고, 처리구 1(FWG1)은 기초사료에 발효산삼 배양액 부산물 2.5%을 첨가하여 배합하였고, 처리구 2(FWG2)는 기초사료에 발효산삼 배양액 부산물 5.0%을 첨가하여 배합하였다. 시험구는 각 처리당 4마리씩 4반복으로 완전임의 배치하여 실시하였다. 성장률에서는 49일간 일당증체량, 일당사료섭취량 및 사료 효율에서 처리구간 유의적 차이가 없었다(P>0.05). 건물 소화율에서는 CON 처리구에 비해 FWG1 처리구가 유의적으로 높은 결과를 나타내었다(P<0.05). 혈액내 콜레스테롤 농도에서 HDL 콜레스테롤은 FWG1 처리구에 비해 CON 처리구 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 육질특성에서 지방산패도는 CON 처리구에 비해 FWG1과 FWG2 처리구가 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능검사에서는 근내 지방도는 FWG1 처리구에 비해 CON 처리구가 유의적으로 높게 나타내었다(P<0.05). 경도는 FWG1와 CON 처리구가 FWG1 처리구에 비해 높게 나타내었다(P<0.05). 육색에서 등심의 L*은 FWG1 처리구와 비교하여 CON과 FWG2 처리구가 유의적으로 증가 하였다(P<0.05). 등심의 a*와 b*은 CON 처리구와 FWG1처리구와 비교하여 FWG2 처리구가 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 육내 ginseno- side는 CON 처리구에 비해 FWG2 처리구가 유의적으로 높은 결과를 나타내었다(P<0.05). 결론적으로 발효산삼 배양액 부산물은 비육돈에서 건물 소화율, 지방산패도, 경도, 육색 및 육내 ginsenoside에 영향을 미치는 것으로 알 수 있었다.

• 한국가금학회지
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• 제42권4호
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• pp.335-345
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• 2015

본 연구는 4종의 재래닭인 연산오계, 현인흑계, 횡성약닭, 황봉의 육량과 육질을 상호 비교하기 위하여 실시하였고, 대조구로 백색 레그혼을 사용하였다. 시험용 닭을 모두 동일한 조건에서 56주간 사육하여 도계한 후 48시간에 이화학적 조사를 실시하였다. 4종의 재래닭은 모두 부위와 상관없이 백색레그혼에 비해 전단력이 높았다. 또한 4종류의 재래닭의 가슴육은 백색레그혼보다 n6/n3 지방산 비율과 보수력이 낮고 가열감량이 높았다(p<0.05). 생체중과 도체중은 황봉이 유의적으로 가장 높았다(p<0.05). 지방산 조성에서 맛과 관련이 있는 올레산 함량은 횡성약닭의 가슴육이 39.6%로 유의적으로 높았고, n6/n3 비율도 횡성약닭의 가슴육이 8.93, 다리육이 12.57로 다른 품종에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 연산오계는 가슴육과 다리육 모두에서 지방함량이 높았고, 품종 특성 때문에 $L^*$, $a^*$, $b^*$가 낮아 어두운 경향을 보였다(p<0.05). 조직감을 보면 황봉의 가슴육과 다리육에서 전단력, 응집성, 검성, 씹힘성이 높았다(p<0.05). 관능검사의 결과를 보면 향기는 황봉의 가슴육이 유의적으로 높았고, 종합기호도에서 황봉과 횡성약닭이 유의적으로 높았다(p<0.05). 결론적으로 4종류의 재래닭이 백색레그혼에 비해 공통적으로 조직이 단단하고 보수력이 낮은 특징을 보였고, 재래종간에도 조직감, 지방산 조성(n6/n3 비율), 육색, 관능검사에서 차이가 있는 것으로 나타났다.