• 한국감성과학회:학술대회논문집
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• 한국감성과학회 2000년도 추계학술대회 논문집
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• pp.164-170
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• 2000

화장품의 관능평가는 크게 분석형 관능평가와 기호형 관능평가로 나눌 수 있으며 본 보고에서는 메이컵 화장단계 중에 사용되는 파운데이션의 분석형 관능평가를 통해 파운데이션 사용 시 느껴지는 관능적 특성 용어의 도출과 정의를 내린 후 실제 소비자들을 통해 여러 가지의 파운데이션을 사용하면서 느껴지는 관능적 특성 강도 및 그에 따른 선호도 등을 기호형 관능평가로 수행하여 파운데이션 사용 시에 만족 및 불만족 요인으로 작용하는 관능속성 및 주요요인들을 분석하였다. 그 결과 파운데이션의 관능속성 평가의 주요인은 커버력 요인과 화장상태 요인으로 나타났으며 밀착감과 화장지속력, 화장상태의 자연스러움이 제품의 선호도와 가장 큰 상관관계를 보였다. 이와 같이 파운데이션에 대한 관능속성과 만족도를 결합하져 소비자가 선호하는 관능속성의 제품을 설계하고 평가할 수 있는 관능적 평가방법을 개발하여 제품개발에 활용하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.141.1-141
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• 2003

향미가 우수한 음나무 차를 제조하기 위한 최적의 기질물질 선별 실험으로 당, 아미노산 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 여러 종류의 당(fructose)과 아미노산(threonine)을 첨가 및 혼합하여 그 혼합용액에 3시간 침지시킨 후 12시간 동안 건조하여 10$0^{\circ}C$, 4분 동안 볶음처리하여 중심합성계획에 의해 관능검사를 실시하였다. 그 결과 색상에 관한 관능평가에서 fructose 12%, threonine 2% 첨가한 음나무 껍질이 가장 우수한 것으로 나타났으며, fructose 9%, threonine 1.5% 첨가한 음나무피가 향미에서 가장 높은 관능평가를 나타내었다. 맛에서는 fructose 6%, threonine 1% 첨가한 음나무피가 가장 높은 것으로 나타났다. 또한, 전반적 기호도에서는 fructose 6%, threonine 3%와 fructose 6%, threonine 1% 첨가가 우수한 것으로 나타났다. 관능적 품질 평가에서는 아미노산보다 당의 함량에 따라 영향을 많이 받는 것으로 나타났으며 당의 함량이 높을수록 관능적 품질평가도 높은 것으로 나타났다. 특히 맛에 대한 관능평가에서 당의 함량이 증가할수록 높았으며 전반적인 기호도에서는 당과 아미노산의 함량이 증가할수록 감소하다가 일정시점 이후로는 오히려 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.225.1-225
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• 2003

잣을 이용한 쌀가루즉석죽 제조조건의 최적화와 제조조건에 따른 관능적 특성을 4차원 반응표면분석에 의하여 모니터링 하였다. 죽의 제조에 이용되는 잣은 가루같이 으깬 것을 첨가하는 것이 바람직하였다. 관능적 특성에 의한 잣죽의 점성에 대한 최적조건은 주입액의 양과 잣의 첨가비율이 각각 쌀가루 무게의 15.52배, 16%, 가열조리시간 7.79 분이었으며 이때 $R^2$는 0.9518, 관능평점은 7.45, 임계점은 maximum point였다. 색상에 대한 최적조건은 19.09배, 45%, 2.16분($R^2$=0.7917)이었고 관능평점은 5.44, saddle point였으며, 맛에 대한 최적조건은 12.90배, 22%, 11.40분($R^2$=0.9361), 관능평점은 7.11, maximum point였고, 향에 대한 최적조건은 15.06배, 20%, 4.9분($R^2$=0.8372), 관능평점은 6.16, saddle point였다. 관능적 특성을 모두 만족시켜주는 최적조건은 주입액의 양과 잣의 첨가비율이 각각 쌀가루무게의 16.86배와 15%, 가열조리시간 5.48분이었고 이때 $R^2$는 0.9738, 관능적 평점은 7.69, 임계점은 maximum point였다. 관능적 특성 중 점성은 맛과 전반적기호도에 큰 영향을 주었으며 상관계수는 각각 0.8173($R^2$=0.0001), 0.7878($R^2$=0.0002)이었고 맛은 향과 전반적인 기호도와 밀접한 관계가 있으며 상관계수는 각각 0.5196($R^2$=0.0325)과 0.7004($R^2$=0.0017)이었다.

• 식품산업과 영양
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• 제20권2호
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• pp.8-12
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• 2015

나트륨(소금)의 경우 식품에 관능적 특성 부여 및 가공과정에 필수적인 물질이나 과다 섭취의 경우 고혈압 등 심혈관계 질환을 발생을 증가시키는 등 사회적인 문제가 되고 있다. 특히 한국인의 경우 장류, 젓갈 및 김치 등의 식품문화가 발달되어 WHO의 권장섭취량의 2배 이상 섭취하고 있는 실정이다. 나트륨 저감화의 경우 국민복지 향상, 의료비용 절감 및 사회적 편익비용 발생 등의 이유로 국가적 차원에서 나트륨 절감이 시급한 상황이다. 현재 식품의약품안전처 및 보건복지부 등에서 나트륨 저감화를 위한 다양한 정책 등을 추진하고 있다. 또한 세계적으로 무기염류 대체소금, 염미증진제 및 향미개선제 등의 개발 노력이 활발히 이루어지고 있는 상황이다. 그러나 낮은 관능적 특성 및 무기염류의 과량 사용에 관한 부작용 등으로 인하여 급증하는 소금대체 및 보완제 시장수요에 미치지 못하는 실정이다. 따라서 저염화 및 관능적으로 우수한 소금 대체소재 및 염미 증강물질 개발이 요구된다. 염미 및 지미상승 식물성 발효 조성물(SAP)의 경우 분리대두단백 등의 식물성 원료와 전통 장류의 제조원리를 응용한 염미증진제 또는 향미개선제이다. 관능적 특성을 조사한 결과 기존 사용되는 저염 소재에 비하여 염미 등의 관능적 특성이 우수하여 염미 및 관능적 특성 증진 소재로 활용 가능성이 높았으며 무기염류의 단점인 낮은 관능적 특성 및 무기염류에 의한 부작용 등의 우려가 없는 소재이다. 향후 염미 및 지미 상승 식물성 발효 조성물(SAP) 등의 활용방안 개발 및 적용분야 확대 등으로 국내 저염 식품 산업의 전반적 발전에 도움이 될 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제4권2호
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• pp.51-56
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• 1988

다수확계 품종인 삼강, 서광과 일반계 품종인 추정을 재료로 하여 압력솥과 전기솥으로 취반한 더운밥과 찬밥의 관능적, 기계적 특성을 조사하였다. 쌀 품종과 취반기구를 달리한 더운밥과 찬밥의 관능검사 결과 맛 또는 냄새에 대한 특성치들보다는 대부분 외모나 텍스쳐에 대한 특성치들이 유의한 차이를 보였으며, 쌀 품종중 취반기구에의한 관능적 특성차이가 큰것은 서광이었고, 더운밥과 찬밥에 의한 관능적 특성차이가 큰 것도 서광이었다. Instron을 이용한 쌀밥과 기계적 검사 결과 각 기계적 특성 치들은 일반적으로 더운밥보다는 찬밥에서 쌀 품종과 취반기구의 차이를 뚜렷하게 나타내었으며, 특히 견고성 이 고도로 유의 한 차이를 보였다. 쌀밥의 관능적, 기계적 특성치들의 상관관계에서는 견고성이 텍스쳐에대한 관능적 특성치들과 비교적 유의하게 높은 상관정도를 보였으나 나머지 특성 치들은 상당히 낮은 상관정도를 보였고 그 유의도도 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1068-1074
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• 2000

젊은 세대들이 좋아하는 우수한 품질의 사과고추장을 개발하고자 부원료로서 사과를 사용하여 사과고추장의 배합비에 따른 관능적 특성을 반응표면분석법으로 최적화하고 물리적 특성을 모니터링하였다. 실험조건은 고춧가루는 130~210 g, 메주가루는 50~80 g, 사과퓨레는125~205 g의 범위로 설정되었으며, 실험계획에 따라 제조된 사과고추장은 물리적 및 관능적 특성을 조사하기 위해 사용되었다. 사과 고추장의 색상에 대한 관능평점은 고춧가루 140.61 g, 메줏가루 83.42 g 및 사과퓨레 169.05 g에서 가장 높았으며, 향에 대한 관능평점은 고춧가루 192.32 g, 메줏가루 56.14 g 및 사과퓨레 146.72 g에서 가장 높은 7.95를 나타내었다. 맛에 대한 관능평점은 고춧가루 함량 182 g, 메줏가루 함량 78 g 및 사과과즙 함량 199 g에서 가장 높은 7.46을 나타내었으며, 전반적인 기호도에서는 고춧가루 함량 200 g, 메줏가루 함량 57 g 및 사과과즙 함량 159 g에서 가장 높은 관능평점을 나타내었다. 사과고추장의 물리적 특성으로서 견고성은 고춧가루와 메줏가루의 함량이 높을수록 증가하였다. 고추장의 부착성과 거침성은 고춧가루 함량이 증가하고 사과과즙의 함량이 낮을수록 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권1호
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• pp.7-12
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• 2001

난황의 첨가수준을 달리하여 제조한 약과의 저장기간에 따른 기계적, 관능적 품질특성을 평가하였다. Texture profile analysis에 의한 물성특성의 경우 난황첨가량 및 저장기간에 따라 시료간의 유의적인 차이를 보였는데, 난황 첨가량 및 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 약과가 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 색도의 경우 난황첨가량에 따른 차이를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 약과의 명도 및 적색도는 양의 방향으로 증가하였고, 황색도는 음의 방향으로 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 관능검사 결과 20g의 난황 첨가시 약과의 종합적인 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 30-40g의 난황첨가는 관능적 품질을 저하시키는 것으로 나타났다. 또한 약과에 난황첨가시 색, 외관, 맛 등에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 약과의 전통적인 맛 및 외관을 유지하면서도 영양적으로 우수한 약과를 제조할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.68-74
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• 1987

시판 도토리묵의 관능적 특성을 질량묘사분석법에 의하여 검사하여 각각의 특성치들 사이의 상관관계를 분석한 결과, 기호도에 대해서는 거의 모든 관능적 특성치들이 유의적인 상관관계를 가지고 있었는데 이것은 결국 도토리묵의 기호도는 다양한 여러 인자에 의해 종합적으로 영향을 받는다는 반증이 될 수 있을 것으로 생각된다. 그러나 기호도에 대해 가장 큰 예측력을 갖는 인자들은 견고성과 절단성이었다. 한편 시판 도토리묵의 기기적 특성치를 Instron을 사용한 압착시험에 의해 분석하고 그들 사이의 상관관계를 조사한 결과, 첫번째 압착에 의한 두개의 피크중 Pl_은 첫번째 압착의 특성을 주로 나타내는데 비해, P2_는 두번째 압착의 결과를 예측하는데 더 큰 의의가 있는 것으로 생각되어진다. 한편 식품의 텍스쳐 논의시에 가장 자주 거론되는 HARD_는 FRAC_, Al_, B2_의 세가지 인자에 의한 회귀모형으로 표현될 수 있었다(중상관계수 R=0.89). 시판 도토리묵의 관능적 특성치들과 기기적 특성치들 사이의 상관계수를 구해 본 결과, 특징적인 유형의 상관관계가 성립되지 못하였다. 그러나 기기적 FRAC_는 관능적 절단성·견고성·씹힘성등과 유의적인 정의 상관관계를 보여주었다. 한편 시판 도토리묵의 기호도에 대한 기기적 특성치들의 예측력을 알아보기 위하여 단계적 회귀분석을 실시한 결과에서도 회귀모형에 포함되는 인자는 GUM_뿐이었는데 그 결정계수가 0.2023에 불과하므로 예측력이 그리 높은 편이 못되었다. 따라서 도토리묵의 기기적 특성과 관능적 특성간의 상호 관련성에 대하여는 앞으로 보다 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 생각되어진다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권3호
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• pp.309-313
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• 1984

츄잉검의 기계적(機械的) 물성(物性)과 관능적(官能的) 물성(物性) 및 기호성(嗜好性)과의 상관관계로부터 츄잉검의 텍스쳐를 잘 표현하는 물성(物性)을 찾아내었고 대표적(代表的)인 기계적(機械的) 물성(物性)으로부터 기호성(嗜好性)을 여측(予測)하는 식(式)과 ideal texture profile을 제시하였다. 츄잉검의 텍스쳐를 가장 잘 표현(表現)하는 대표적(代表的)인 물성(物性)은 초기(初期)의 관능적(官能約) stiffness와 기계적 puncture work, 중기(中期)의 관능적(官能的) firmness와 기계적(機械的) hardness, 후기(後期)의 관능적(官能的) firmness와 기계적(機械的) hardness, slope 및 관능적(官能的) lift 와 기계적(機械約) springiness이었다. 대표적(代表的)인 기계적(機械的) 물성(物性)으로 소비자(消費者)의 기호성(嗜好性)을 다음과 같이 여측(予測)하였다. 소비자(消費者)의 종합점수(綜合点數) = $7.336-0.369{\time}10^{-5}(Puncture work)+0.075{\time}10^{-5}(Intermediate\;hardness)+0.382{\time}10^{-5}(Final hardness)-0.806{\time}10^{-5}(Slope)-5.168(Springiness)$. 시대적(代表的)인 기계적(機械約) 물성(物性)으로 ideal texture profile을 작도하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.123-123
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• 2003

야채 soup mix의 제조조건이 야채죽의 물리적 및 관능적 특성에 대한 영향을 조사하였다. Soup mix의 제조조건인 주입액의 양 (쌀 무게에 대한 물의 체적 비), 버섯, 당근 그리고 대파의 첨가량(쌀 무게에 대한 잣의 무게 비)에 따른 물리적 특성과 관능적 특성의 변화를 모니터링 하고자 반응 표면분석법 (response surface methodology, RSM)을 사용하였으며, 이때 실험계획은 중심합성계획법을 적용하였다. 요인변수(Xn)를 중심합성계획에 따라 17실험구로 구분하여 조리실험을 실시하였고, 이들 요인변수에 의해 영향을 받는 반응변수(Yn)는 야채죽의 물리적 특성으로 하여 회귀분석에 사용하였다. 회귀분석에 의한 모델식의 예측에는 SAS (statistical analysis system) program을 사용하였으며, 야채죽의 조리조건이 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향은 SAS program을 이용한 3차원 반응표면분석법으로 해석하였다. 야채의 배합비를 달리한 야채죽의 물리적 특성인 색도 L, a 및 b값에 대한 F-value는 자각 1.50, 11.75 및 5.58이고,유의수준이 각각 0.3044, 0.0019와 0.0169로서 a값과 b값의 유의성이 1% 수준에서 인정되어 이들 제조조건이 a값과 b값에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 점도와 퍼짐성에 대한 유의수준은 각각 0.6920과 0.7528이고, 반응표면회귀식의 $R^2$은 각각 0.4766과 0.4436으로 유의성이 인정되지 않았다. 고형분에 대한 유의수준은 0.2026이고 회귀식의 $R^2$는 0.7107으로서 버섯, 당근 및 대파 첨가량이 고형분의 변화에 영향을 미치지 않은 것을 알 수 있었다. 관능적 특성인 색상에 대하여 soup mix의 제조조건이 야채죽에 미치는 영향은 F-value는 6.23이고, 유의수준이 0.0124으로서 1%수준에서 유의성이 인정되었으며, 회귀식의 $R^2$은 0.8890이다. 향에 대한 유의확률은 0.4555이고 0.05이상이므로 유의성이 인정되지 않아 설정된 범위내에서 야채죽의 향에 대하여 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 점성에 대한 반응표면회귀식의 $R^2$은 0.8134로서 그 유의성이 5%수준에서 인정되었다. 맛과 전반적 기호도에 대하여 야채의 배합비에 따른 반응표면회귀식의 $R^2$은 각각 0.7374와 0.8651이며, 유의화률은 0.1578과 0.0228으로 나타나 전반적인 기호도에 대한 영향은 10% 유의수준에서 영향을 주었다. 결론적으로, 물리적 특성인 색도, 점성, 퍼짐성과 고형분의 함량은 관능적 특성인 색과 비교적 높은 정(正)의 상관을 나타내었으며, 관능적 특성인 향과의 상관은 유의성이 인정되지 않았다. 야채죽 제조를 위한 soup mix의 제조조건에 있어서 야채의 배합비는 색과 점성에 영향을 미치는 가장 주요한 조건이라고 생각된다.