• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.250-252
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• 2006

Casein을 인공 소화관 내의 조건으로 처리한 가수분해물의 ACE 저해활성 측정 및 이를 유제품에 적용하기 위한 기초자료 수집을 위해 관능검사를 실시하였다. Casein을 인공위액과 인공장액으로 각각 단독으로 처리했을 때의 ACE 저해 활성보다는 인공 위액과 인공 장액의 연속처리를 받은 가수분해 분해물의 ACE저해 활성이 더 높게 나타났다. 또한 가수분해물의 관능검사를 실시한 결과에서는 백색 시유에는 0.3% 정도의 첨가가 적당하였으며, 초코우유나 커피우유에 첨가할 경우에는 0.5% 정도까지 첨가하여도 맛에 크게 변화를 주지 않았다.

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 2003년도 연합학술대회
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• pp.319.1-319.1
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• 2003

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.13-19
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• 2002

신선, 열풍건조, 동결건조 천궁(Cnidium officinale)을 대상으로 향신료로의 이용가능성을 검토하기 위한 기초 실험으로 건조방법을 달리한 천궁 자체에 대한 관능평가 및 이들이 육류의 누린내 및 생선의 비린내에 미치는 영향을 관능검사 하였다. 관능검사 결과 천궁자체에 대한 관능검사에서는 신선, 동결건조, 열풍건조 시료 순으로 전체적인 선호도가 좋게 나타났으며, 천궁의 산뜻한 향과 노르스름한 색에 대한 선호도가 높았다. 신선, 열풍건조 및 동결건조 천궁 0.1% 첨가는 돼지고기의 누린내 및 고등어의 비린내를 제거하였으며 전체적인 선호도도 무첨가군보다 유의적으로 높았다. 쇠고기 및 닭고기 stock에서도 건조 천궁을 첨가함으로써 stock의 누린내를 제거하면서 색이나 맛에 나쁜 영향을 미치지 않았다. 따라서 천궁은 강한 향을 선호하는 소비자에게 알맞은 향신료로 사용될 수 있다고 판단된다.

• 베이커리
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• 9호통권398호
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• pp.133-135
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• 2001

• 한국식품과학회지
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• 제17권5호
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• pp.355-360
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• 1985

콩기름, 경화콩기름 및 옥수수기름을 형광하에서 산화시켜. 향미품질을 관능검사및 가스크로마토 그라피(GC)로 분석하였다. 관능검사의 경우, 10점 Hedonic scale을 사용하여 8개의 각기 다른 연구소에서 시행하였는데, 총 평가원의 수는 95명이었다. 관능검사에 의한 기름의 향미 품질값과 GC에 의한 계산된 향미품질 값 사이치 상관계수는 0.10$\sim$0.99사이에 나타났으나. 대부분의 경우 상관계수 0.9이상의 높은 상관관계를 보였다. 총평가원의 관능검사에 의한 향미품질값과 GC에 의한 향미품질값의 상관계수는 콩기름 0.96, 경화콩기름 0.97 및 옥수수기름 0.97이었다 가스크로마토그래피에 의한 향미품질값의 계산은 2.4-decadienal 이성체의 합계를 근거로 하였다. 이 상관관계 연구는, 식용유의 향미성분에 의한 품질검사가 GC분석, 관능검사및 통계처리가 적합할 경우, 실제 공정에 필요한, 유용한 방법으로 쓰일 수 있음을 시사하였다.

• 한국가금학회지
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• 제32권1호
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• pp.55-60
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• 2005

본 연구는 성게 껍질 분말을 사료내 첨가하여 그 첨가 수준(0, 1, 3, $5\%$)에 따라 계육의 관능검사, 육색, 지방산 및 아미노산 조성 등의 이화학적 특성을 검토하고자 broiler 160수를 공시하여 실시하였다. 전단력은 대조구보다 처리구에서 높고, 보수성은 대조구에서 높았으며(P<0.05), 가열감량, pH는 유의성이 인정되지 않았다. 관능검사 결과 성게 껍질 분말 급여구에서 연도, 다즙성, 풍미가 높은 점수를 나타내었는데 특히 T2에서 유의적인 (P<0.05) 차이를 나타내었다. 육색은 처리구에서 대조구보다 비교적 L$\ast$ 값이 낮고, a$\ast$ 값이 높아 육색이 어두운 편이었다. 대조구에 비해 처리구에서 oleic acid 함량이 유의하게 높거나 높은 경향을 나타내었으며, 총아미노산 함량은 대조구보다 처리구에 많은 함량을 나타내었다. 본 실험 결과 육계사료 내에 성게 껍질 분말의 급여는 관능검사의 결과를 개선할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.601-608
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• 2007

본 연구에서는 뽕잎 분말의 이용성을 식품에 증대시키기 위하여 뽕잎 분말 첨가 수준을 달리한 크림 수프를 제조하여 이에 따른 이화학적, 물성적 및 관능적 특성을 알아보았다. 크림수프의 pH, L값, 점도는 뽕잎분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). a값은 대조군이 -1.91로 가장 높았고 b값은 4:6인 배합비율 시료가 38.59로 가장 높았다. 뽕잎분말 첨가 크림수프의 관능검사를 실시한 결과 뽕잎분말 첨가량이 증가될수록 진함 정도, 풋내, 쓴맛, 텁텁함은 강해지는 경향을 보였고, 고소한 맛, 느끼한 맛, 밀가루 맛, 부드러움은 약해지는 경향을 보였다. 크림 수프의 기호도 검사 결과 맛과 전반적인 기호도 에서 1:9인 배합비율 시료가 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타냈다. 관능검사와 기호도 항목간의 상관관계에서 전반적인 기호도는 고소한 향, 고소한 맛, 부드러움과 정의 상관관계를 보였고, 풋내, 텁텁함과는 부의 상관관계를 보였다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계는 L값은 외관 기호도와 정의 상관관계를, 진함 정도와 텁텁함과는 부의 상관관계를 나타내었고, b값은 텁텁함과 정의 상관관계를 나타냈다. 기계적 점도는 부드러움과 정의 상관관계를, 텁텁함과는 부의 상관관계를 나타냈다. 이화학적 검사와 기계적 검사간의 상관관계에서는 pH 측정치가 기계적인 검사 항목과 높은 상관성을 가짐을 알 수 있었다. 따라서 뽕잎 분말과 밀가루의 배합비율을 1:9로 한 시료는 소비자 기호도 검사 결과 모든 항목에서 대조구와 비교하였을 때 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를 나타내어 뽕잎 크림수프의 개발 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1427-1433
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• 1999

시판 젓갈류의 품질표준화 및 객관적이고 과학적인 품질평가를 위한 기초자료를 얻고자 현재 국내에서 수요가 많은 새우젓, 오징어젓 및 조개젓을 대상으로 미생물적, 관능적 및 화학적 품질특성을 검토하였다. 시판 새우젓의 관능검사 결과와 아미노태 질소함량은 상관계수가 0.9138로 가장 높게 나타났으며, 약 $150{\sim}300\;mg%$ 범위에서 아미노태 질소의 함량이 높을수록 기호도가 높았다. VBN 함량은 약 $25{\sim}70\;mg%$ 정도로 함량이 많을수록 기호도가 높았고 관능검사 결과와 높은 상관관계(0.7607)가 있어 새우젓 제품의 품질평가에 적합하였다. 시판 오징어젓은 pH가 6.0이상이었을 때 기호도가 높아 관능검사와의 상관계수가 0.8467로 나타나 단순히 pH만으로도 오징어젓의 품질을 평가할 수 있으며 VBN 함량은 30 mg%이하의 제품에서 기호도가 높았으며 상관계수도 0.9581로 가장 높게 나타나 pH와 함께 품질평가에 적합한 실험항목이었다. 시판 조개젓은 VBN의 함량이 40 mg% 미만이었으며 함량이 낮을수록 관능검사 결과가 높아 관능검사와의 회귀분석에 의한 상관계수는 0.9497로 높게 나타나 조개젓의 품질평가에 적합하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제20권3호
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• pp.279-284
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• 1977

(가) 검시료수(檢試料數)가 방대하게 되면 관능검사에 장기간을 요하므로 파넬에 미치는 부담감과 권태 피로등의 효과(效果)때문에 실험결과에 오차(誤差)가 크게 발생할 우려가 있다. (나) 다수(多數)의 검시료(檢試料)일 경우 시험수(試驗數)를 축소시키는 반면에 검출력(檢出力)이 양호한 수법(手法)으로써 새로이 표준시험대(標準試驗對) 1대비교법(對比較法)을 고안(考案)적용한 결과 양호(良好)한 성과(成果)를 얻을 수 있었다. (다) 본수법(本手法)은 특(特)히 시료수(試料數)가 많을때 그중에서 $4{\sim}5$개를 우선 선발하는 Screening test로 활용(活用)할 수 있음을 알았다. (라) 본수법(本手法)으로 Screening한 검시료(檢試料)에 대해 3각(角) 1대비교법(對比較法)으로 정사(精査)하여 최종판단을 내리는 일련의 과정을 거치도록 하는 것이 연구실적인 품결연구에 있어서는 가장 능률적인 관능검사의 방법이라고 할수 있다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.218.3-219
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• 2003

백편을 만들 때 멥쌀가루 100에 찹쌀가루를 총중량의 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% 첨가하고 저장시간 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 저장한 후 (4$^{\circ}C$에서) reheating 한 백편의 기호성과 조직감(Texture)에 어떠한 영향을 끼치는 가를 관능검사와 기계적 검사에 의해 측정한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다 1. 관능검사 결과 백편의 Color 는 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 누런색이 짙어졌으며, 24, 48, 72 시간 저장한 후 reheating 한 백편도 누런색이 짙어지는 경향을 나타냈다. Coarseness 는 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었으나 저장전의 백편은 유의적인 경향을 나타내지 않았다. 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 Softness, Dryness, crumblyness는 감소경향을 나타냈으며 24, 48, 72 시간을 저장한 후 reheating 한 백편도 유의적인 감소경향을 나타냈다. 외관의 기호도는 찹쌀의 첨가율이 5% 인 백편을 가장 좋아했고, 조직감 및 종합적인 기호도는 찹쌀의 첨가율이 10~20%인 백편을 좋아했다. 2. Rhemeter에 의한 백편의 Texture는 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 Compression force, gumminess, Chewiness가 증가하는 경향을 나타냈다. 24, 48, 72 시간 저장한 후 reheating 한 백편은 저장전보다 점점 감소경향을 나타냈다가 72시간 저장한 후 reheating 하면 다시 증가경향을 나타냈다. Work ratio 및 Recovered height는 찹쌀의 첨가량과 저장시간의 변화에 크게 영향을 미치지 않았다. Recovered 하지 않고 0, 24, 48, 72 시간 저장한 백편의 Compressing force는 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 증가경향이 컸고 저장시간이 경과함에 따라 Compression force가 증가하였는데 특히 24시간 저장하는 동안 급격히 증가하였다. 3. 찹쌀 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가하였고, 저장시간이 경과함에 따라 수분함량은 감소경향을 나타냈으나 24시간 저장한 후 reheating 한 백편만이 수분함량의 증가경향을 나타내었다. 4. qoruvs의 Softness 는 Compression force 및 Work ratio 와 유의적인 상관관계를 나타내었으며, Dryness 와 Crumblyness 는 Work ratio와 유의적인 상관관계를 나타내고 있어 백편의 조직감은 Compression force 와 Work ratio로 대치할 수 있을 것이라고 사료된다. 수분함량은 기계적 검사보다 관능검사와 더욱 높은 상관관계를 나타냈다.