• Applied Biological Chemistry
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• 제37권2호
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• pp.65-71
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• 1994

Bacillus licheniformis CN-115 균주를 이용하여 청국장 제조 중 발효시간에 따른 성분의 변화를 조사 하였다. 일반성분은 발효진행 동안 다소 불규칙한 증감현상을 보였으나 수분만이 증자 직후 52.43%에서 발효진행 동안 약간 감소하는 경향이었다. 아미노태질소의 함량은 발효 36시간 이후 급격히 증가하였으며 발효 60시간에는 18.072 mg/g으로 최고치가 되었고, 암모니아태 질소는 발효 초기에는 거의 일정하다가 발효 24시간에 약간 증가하기 시작하여 60 시간에 역시 최고치가 되었다. 청국장의 발효가 진행됨에 따라 pH는 상승하여 60시간에는 8.39가 되었고, protease활성은 발효경과에 따라 상승하여 산성과 중성 protease는 48시간에 활성이 가장 높았다가 그 이후에는 악간 감소하였다. 청국장 발효과정 중에서 용출한 protease의 최적 pH는 6.5였으며, 온도는 $35^{\circ}C$ 였다. 청국장 발효시간의 경화에 따라 수용성 단백질과 염용해성 단백질의 함량은 계속 증가 하였고, 발효 48시간째의 수용성 단백질의 SDS-polyacrylamide gel ele-ctrophoresis를 실시하여 주단백질 분자량을 측정한 결과 19,000정도 이었다. 증자 직후 수용성 단백질의 아미노산 조성은 총 16종이었고, 이중 proline이 가장 많았으며, 그 다음이 glutamatic acid, serine순이었다. 염용성 단백질의 아미노산 조성은 증자 직후 총 16종이었고, phenylalanine, glutamic acid, aspartic acid순으로 그 함량이 많았다.