• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
• /
• 2003.10a
• /
• pp.185.2-186
• /
• 2003

세계적으로 최소가공식품(minimally processed foods)의 시장이 확대되면서, 최소가공된 과채류의 미생물학적 안전성 확보가 중요한 사안으로 대두되고 있다. 이에 본 연구는 김치제조용 원료배추를 모델로 하여 감마선 및 가스치환 포장법을 병용한 절임배추의 미생물학적, 이화학적 특성을 평가하였다. Fresh-cut상태의 절임배추(염농도 3%)를 각각 air, 100% $CO_2$, 25% $CO_2$/75% $N_2$가스를 주입하여 포장한 후 0, 0.5, 1, 2 kGy의 선량으로 감마선 조사하여 3주 동안 저장하면서 분석에 사용하였다. Total aerobic bacteria, coliforms, Salmonella, lactic acid bacteria의 분포를 살펴본 결과, $CO_2$혹은 $CO_2$/$N_2$포장과 감마선을 병용처리한 경우 저장기간 동안 total aerobic bacteria, coliforms 및 Salmonella 모두 1kGy의 선량에서 90% 이상 감소시킬 수 있는 것으로 나타나, 일반 함기포장보다 효과적인 것으로 나타났다. 색도 및 물성은 포장방법에 따른 차이를 보이지 않았으며, pH의 경우도 감마선 조사 및 가스치환 포장시 더욱 효과적으로 유지할 수 있었다. FRAP(ferric reducing antioxidant power) value 및 DPPH radical 소거능과 같은 생리활성 능력을 측정한 결과 포장방법 및 감마선 조사에 의한 차이를 보이지 않았다. 따라서 가스치환 포장 및 감마선 조사를 병용시 함기포장구 보다 낮은 감마선 조사선 량에서 병원성 미생물을 제어할 수 있었으며, 이화학적 품질이 우수하고 저장성이 향상된 절임배추를 제조할 수 있었다.7로 4$0^{\circ}C$ 진공건조와 -7$0^{\circ}C$ 동결건조의 L값 변화보다 큰 변화를 보였고, 또한‘a’값과 ‘b’값의 경우도 마찬가지로 5$0^{\circ}C$ 열풍건조의 경우가 양파의 내부와 외부면의 적색도 및 황색도 변화가 크게 일어나는 경향을 나타내었다. 건조과정 중 vitamin C의 함량변화는 건조에 의한 수분함량의 감소로 vitamin C의 함량은 상대적으로 증가하였고, -7$0^{\circ}C$ 동결건조의 경우가 가장 높은 vitamin C의 증가량을 나타내었고, 그와 반대로 5$0^{\circ}C$ 열풍건조의 경우는 열에 의한 vitamin C의 변화로 인한 상대적 증가량은 감소하는 경향을 나타내었다.아현미가 더욱 조밀하였다. 10시간 탈삽처리에서 상품성이 우수하였다. 그러나 25'E 28시간 탈삽처리는 탈삽의 균일도가 다른 처리에 비해 떨어지는 경향이었다. 경우, 사과표피의 색도 변화를 현저히 지연시킴을 확인하였다. 또한 control과 비교하여 성공적으로 사과에 코팅하였으며, 상온에서 보관하여을 때 사과의 품질을 30일 이상 연장하는 효과를 관찰하였다. 이들 결과로부터 대두단백질 필름이 과일 등의 포장제로서 이용할 가능성을 확인하였다.로 [-wh] 겹의문사는 복수 의미를 지닐 수 없 다. 그러면 단수 의미는 어떻게 생성되는가\ulcorner 본 논문에서는 표면적 형태에도 불구하고 [-wh]의미의 겹의문사는 병렬적 관계의 합성어가 아니라 내부구조를 지니지 않은 단순한 단어(minimal $X^{0}$ elements)로 가정한다. 즉, [+wh] 의미의 겹의문사는 동일한 구성요 소를 지닌 병렬적 합성어([$[W1]_{XO-}$ $[W

• Journal of Nutrition and Health
• /
• v.43 no.5
• /
• pp.524-532
• /
• 2010

The Na, component of salt, can increase the risk of high blood pressure and hypertension. Especially, children are exposed to an increased risk of high sodium intake, because they often consume Na-rich processed foods and commercially prepared foods in the street. However, the database for the sodium and chloride content for these children's favorite foods is insufficient. In this study, the Na and Cl contents in 89 children's favorite foods were analyzed by using Instrumental Neutron Activation Analysis (INAA) method. The analyzed food items were presented after being classified into 33 kinds of food groups. The Na contents in 100 g children's favorite foods ranged from 0.3 mg to 35.1mg in fruits, 28.9mg to 82.5mg in milks, 127.2 mg to 602.2 mg in breads, cakes, sandwiches, and rice cakes, 2.5 mg to 1169.9 mg in candies, cookies and ice creams, 226.9 mg to 693.7 mg in commercially prepared street foods, and 103.4 mg to 875.8 mg in fast foods of westernized restaurant. Among children's favorite food groups, 100 g fried chicken, hotdog, burgers, and donuts contained an average Na of 536 mg, 553 mg, 794 mg, and 562.2 mg, respectively, so they are classified as 'high Na foods'. In contrast, 100 g fruits and dairy products contained Na an average 4.9 mg and 43.4 mg, respectively, being classified as 'low Na foods'. One serving of ramen, mandu noodle, and burger pizza can supply over 667mg Na, which is one third of the KDRI targeted intake. Likewise, the Cl contents in children's favorite foods were diverse according to food groups. The Cl contents in the analyzed foods differed from the 1.5 times of Na content, which is assumed in general. This study showed that the Na and Cl contents in children's favorite foods are very diverse. Conclusively, a strategy to reduce Na contents in the fast foods such as noodles and westernized restaurant foods is necessary for children health.

• Food Science and Preservation
• /
• v.19 no.3
• /
• pp.376-384
• /
• 2012

This study was conducted to investigate the food purchasing management of school food services. The subjects consisted of 271 school dietitians in the Daegu and Gyeongbuk area. The percentages of ready-to-use vegetables actually being used were as follows: root of balloon flowers, 88.4%; garlic, 87.8%; blanched bracken, 80.1%; raw lotus root, 65.7%; burdock, 63.5%; small green onion, 63.5%; stem of taro, 57.6%; ginger, 35.1%; radish root, 30.6%; blanched asterscaber, 29.2%; large type welsh onion, 25.8%; carrot, 25.5%; onion, 21.4%; and potato, 8.9%. The percentages of HACCP-certified products being used were as follows: meat, 75.9%; eggs, 66.7%; soybean curds, 65.5%; ready-to-use seafood, 55.1%; starch jellies, 49.9%; spice, 44.9%; kimchi, 30.9%; ready-to-use vegetables, 22.7%; and fruits, 6.9%. The percentages of environment-friendly food items being used were as follows: eggs, 31.0%; meat, 28.7%; soybean curds, 22.1%; and fruits, 17.7%. Of these food items, meat and ready-to-use seafood were being used the most in the elementary schools. The percentages of imported food items being used were as follows: starch jelly, 29.2%; ready-to-use seafood, 24.7%; soybean curds, 20.5%; spice, 15.9%; and fruits, 10.1%. The food items requiring HACCP certification were as follows: beef and pork, 81.5%; chicken, 80.1%; ready-to-use seafood, 78.6%; frozen dumplings, 73.8%; soybean curds, 71.6%; peeled eggs, 70.8%; fish paste, 69.4%; starch jelly, 65.7%; milk, 63.1%; kimchi, 54.6%; spice, 50.6%; frozen noodle, 45.4%; ready-to-use vegetables, 44.3%; and bean sprouts, 29.5%. It was confirmed that 8.1% of the sanitation monitoring results were intentionally misreported. Therefore, to supply good and safe foods to schools, active management is needed in schools and food manufacturing and delivery companies.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
• /
• v.39 no.10
• /
• pp.1545-1554
• /
• 2010

Korean government will set up the nationwide food safety system with strict control of hazardous nutrients like sugar, fatty acids and sodium as well as advanced nutrition education system. In addition, almost one hundred percent of school food service rate forced the government to consider more effective ways to upgrade the nutritional status of school meals. The object of our study was to provide the data on content and consumption of sugar in school meal for the nationwide project. For this purpose, we surveyed the sugar content of 842 school meal menus and their intake level for 154 days in 8 schools in Daejeon and Chungcheong Province. Sugar contents, the sum of the quantity of 5 sugars commonly detected in food, were analysed with HPLC-RID (Refractive Index Detector). Sugar intakes were calculated by multiplying the intake of each menu to the sugar content of that menu. The sugar content was highest in the desserts, which include fruit juices, dairy products and fruits. Sugar content of side dish was high in sauces and braised foods. Sugar intake from one dish is high in beverage and dairy product, and one dish meals contribute greatly to sugar intake because of their large amount of meal intake. The average lunch meal intakes of second grade and fifth grade elementary school students were 244 g/meal and 304 g/meal, respectively. The meal intake of middle school student was 401 g/meal. The average sugar intake from one day school lunch was 4.22 g (4.03 g on elementary and 5.31 g on middle school student), which is less than 10% of daily sugar reference value for Koreans. The result of this study provides exact data of sugar intake pattern based on the content of sugar which is matched directly to the meals consumed by the students.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• v.52 no.5
• /
• pp.501-513
• /
• 2019

Purpose: This study examined the menu pattern, food diversity, and satisfaction of parents with the snack menus of childcare centers provided by the Center for Children's Foodservice Management (CCFM) in Jeonbuk area. Methods: Data from 2,432 snack menus (1,321 for morning snacks and 1,111 for afternoon snacks) of March, June, September, and December 2017 from 13 CCFM in Jeonbuk area were analyzed. In addition, the participants for the survey were 247 parents in Jeonju and Kunsan. The data were analyzed using a t-test, ${\chi}^2$-test, and hierarchical regression analysis with SPSS v. 24.0. Results: Differences in the menu pattern and food diversity were observed between morning and afternoon snack menus. The majority of snack menus (61.6%) were one menu item. The percentage of 'G' (20.0%) was highest in the food group patterns. The morning snacks served mainly porridge, raw fruits, and milk, and the afternoon snacks served mainly flour-based foods, juices, and milk. The awareness level of parents about the snack menus of daycare centers was $4.09{\pm}0.82$, and its overall satisfaction was $4.06{\pm}0.69$. In the snack-quality attribute analysis, the hygiene of foods was the most important factor, and parents judged that they were doing well. Regression analysis showed that the hygiene of personnel was the most influential variable on the overall satisfaction, followed by balance with the main meal and the portion size. Conclusion: Therefore, it is important to establish snack menu guidelines considering the eating behaviors of the children and to strengthen hygiene for the increasing the satisfaction of various stakeholders in daycare centers.

• KOREAN JOURNAL OF PACKAGING SCIENCE & TECHNOLOGY
• /
• v.5 no.1
• /
• pp.21-24
• /
• 1999

The analysis of hazard compounds, including naphthalene, biphenyls (BP) and diethyl phthalate (DEP), was conducted from the wooden kitchenwares and sanitory produce. Fifty samples of that wooden products in the local market were purchased for the study. All the samples were extracted by benzene and n-heptane, followed by the analysis through GC-MSD. As a result, neither naphthalene nor diethyl phthalate were found, however, trace amount of biphenyls were detected on all the samples ranged from 0.1 to 3.1 ppm. Biphenyls also contained both in the imported and the domestic of White Birch wood, as 0.25 ppm and 0.34 ppm, respectively. The concentration of biphenyls reduced with the process of the original woods, and especially the detection range was relatively low compared with the permission one of apples (110 ppm). The results suggested that biphenyls were contaminated into the product not by the addition doting the process of manufacture, but as the component itself in raw wood materials. Also, the content of the residual biphenyls were not suspected to give the harmful effects.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• v.40 no.sup
• /
• pp.22-28
• /
• 2007

최근 식생활의 서구화로 인해 기호식품의 사용량이 증가하고 설탕섭취량은 계속적인 증가를 보이고 있다. 특히, 아동들이 우리의 전통식생활에서 멀어지고 단 맛 위주의 스낵류나 과자 케일 등과 같은 기호식품의 사용으로 인한 설탕섭취량이 증가하고 있다. "식품수급표"상에 나타난 설탕공급량을 위주로 우리 국민의 설탕소비패턴과 국제간 비교를 통해 한국인들의 설탕섭취수준이 어느 정도인지를 파악하고 단맛에 대한 한국인의 기호도의 변화과정을 살펴보았다. "2001 국민건강영양조사"에서는 한국 성인 1일 1인당 약 60 g 정도의 설탕 섭취량을 보였다. 농림부의 "식품수급표"를 중심으로 살펴보면 2002년에 1인 1일당 설탕공급량이 57 g으로 나타나 미국인의 1일 설탕섭취량인 130 g 정도인 것에 비하면 아직도 적다고 볼 수 있다. 그러나 1962년에 4.8 g이었던 것을 생각하면 상당히 증가하였다. 식품수급표상에 나타난 국제 통계 비교치에서는 한국인의 1일 설탕공급량을 99g 으로 잡고 있어 실제로는 한국인들의 설탕섭취량이 상당한 수준으로 올라왔음을 짐작케 한다. ISO의 국제 비교에서는 1년 1인 소비량이 22.7kg으로 전 세계 국가 평균 소비량을 상회하고 있다. 아동의 가공식품 소비로 인한 설탕섭취량은 급속히 증가하였고, 현재 급속히 증가하고 있는 아동비만 현상과도 관련이 있다. 1995년에 행해진 초등학생들의 설탕섭취실태자료를 통해 볼 때 이미 10년 전에도 도시지역이 아닌 농촌 지역 아동의 설탕섭취량이 이미 60 g 이상을 넘어서고 있었고 급원식품에서 성인들이 주로 과일류 의존이 높았던 반면 아동들은 간식류에서의 설탕섭취가 매우 높았다. 따라서 연령별로 매우 자세한 간식 목록에 의거한 설탕섭취량 조사가 무엇보다도 필요하다. 현재 한국의 식품성분표에는 다양한 한국음식에 대한 설탕함량 Database가 없으므로 미국의 USDA Database를 기초로 한국 식품의 설탕 함량을 추론해야 하는 어려움이 있다. 따라서 다양한 한국음식의 설탕함유량에 대한 Database구축이 무엇보다도 필요하다고 보인다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• v.40 no.sup
• /
• pp.39-49
• /
• 2007

본 논문은 미국 의학연구소(US Institute of Medicine, IOM)와 미국 농무성의 식이지침 자문위원회(USDA Advisory Committee on Dietary Guidelines, DG)에서 발표한 권위 있는 종설 들과 미국 영양사협회 학술지를 포함하여 여러 학술지에 발표된 의미 있는 종설 들의 내용을 종합한 것으로 일부의 내용은 그들의 의견을 그대로 반영하였다. 당은 단당류와 이당류를 말하며 당에는 포도당, 과당, 갈락토오즈, 맥아당, 서당과 유당이 포함된다. 당의 식품급원으로는 고과당 옥수수시럽, 사탕수수, 꿀, 사탕수수, 맥아시럽 등이 있다. 당은 미국 식약청에서 일반적으로 안전하다고 인식(generally recognized as safe, GRAS)되고 있다. 당은 에너지를 공급하며, 정신적인 만족감을 부여하는 기능을 가지고 있다. 대부분의 과일과 유제품은 당을 많이 함유하고 있으며, 건강한 식사를 구성하는 식품으로 섭취되고 있다. 당은 또한 조리와 가공과정에서 식품의 맛과 기능적인 면을 향상시키기 위해 첨가되기도 한다. 당은 영양밀도가 높은 식품/음료의 기호성(palatability)를 향상시키므로, 감미료들은 건강한 식사가 되도록 도와줄 수 있다. 그러나 첨가당의 섭취가 증가되면 식사의 영양밀도가 감소하는 가능성에 대한 우려가 있다. 여러 연구에 의하면 첨가당의 섭취가 총 열량 섭취의 25% 이상이 되면 식품의 영양밀도 감소가 나타날 수 있다고 보고하고 있다. 한국에서 추정된 당의 섭취량은 이것보다는 매우 낮은 수준이다. 선진국들에서 당의 섭취가 건강에 부정적인 영향을 줄 수 있다는 가능성에 대해서는 많은 논란이 되고 있다. 그러나 적절한 양을 섭취하는 범위에서 당의 섭취 자체만으로는 비만, 당뇨병, 대사증후군과 고콜레스테롤혈증의 위험이 증가되지 않는다는 과학적인 연구보고들이 있다. 그러므로 IOM은 "여러 자료에 근거하여, 충치, 행동적인 문제, 암, 비만의 위험성과 고지혈증의 위험성에 있어서 총 당과 첨가당에 대한 상한섭취량(tolerable upper limit)을 설정하는 것에 대한 증거가 불충분하다"고 결론을 내리고 있다.

• Proceedings of the Plant Resources Society of Korea Conference
• /
• 2023.04a
• /
• pp.4-4
• /
• 2023

다국적 제약회사에서 생산되는 제약화합물은 인간의 질병치료 뿐만 아니라 가축의 생산성을 향상시키는 물질으로도 활발하게 생산되는데 육우의 성장을 촉진하는 기능성 화합물들도 많이 있다. 북미에서 생산되는 소고기의 약 80%가 1번 이상의 성장촉진기술들이 활용되고 있다고 보고된다. 고기소로 생산되는 비육우에 적용되는 방법은 크게 피하 이식에 의해 혈류를 타고 성장을 촉진하는 17β-Estradiol과 합성 남성호르몬제인 Trenbolone acetate가 주로 활용되고, 비육후기 사료에 섞어서 급여하는 사료첨가제 형태인 β2-adrenergic agonist 같은 형태로 적용하게 된다. 근육을 성장하는 기술의 작용기전은 많은 선행연구에 의해 밝혀져 있는 반면 천연 알칼로이드 성분들의 기전은 밝혀진 것이 많지 않다. 한방제재들에서 많이 발견되는 알칼로이드 성분들은 생리활성 기능들을 가진 것으로 알려져 있지만, 생산, 수거, 가공, 추출 등의 공정에서 많은 비용이 발생하므로 비육우의 사료화 가능성은 아주 희박하다. 따라서 비용을 최소화 할 수 있는 후보재료를 검색중에 감자부산물을 확보하였고 기능성 물질의 추출과 사료첨가제 화 하여 비육우에 급여시험을 실시하였다. α-solanine과 α-chaconine은 감자의 잎, 과일 및 괴경에서 발견되는 글리코알칼로이드 화합물로, 쥐, 토끼, 닭과 같은 다양한 동물 모델에서 중독성을 가진 물질로 보고 되고 있다. 최근 연구에서는 비육우의 성능을 유도하는 데 사용되는 것으로 나타났다. 한우 송아지 3마리의 사태(Semimembranosus)와 등심(Longissimus Dorci)근육에서 추출된 근육위성 세포(BSC)에 다양한 수준의 α-solanine(control, 0.001, 0.01, 0.1, 1, 10μM)으로 처리해본 결과 근육관련 지표인 MHC2X과 β2-AR의 발현이 높게 나타난 것을 확인했다. 사료급여실험에서는 대조군에 비해 급여군의 등심단면적과 도체중이 향상되는 것을 확인하였다. 결과적으로 감자유래 농산부산물은 한우 비육우의 근육의 성장을 증가시키고, 그 작용기전은 β2-수용체에 작용하여 단백질 합성을 촉진시켜 근육을 축적시키는 것으로 확인하였다. 농산부산물을 이용한 기능성 사료개발은 최근 이슈가 되고 있는 축산분야 탄소저감을 개선할 수 있는 기술로 축산의 업사이클링 기술로 활용 가능하다.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
• /
• v.42 no.8
• /
• pp.1303-1317
• /
• 2013

The purpose of this study was to determine the sodium (Na) and potassium (K) content of school meals served in elementary and junior high school in Korea. In this study, 872 kinds of school meal dishes were collected from twelve elementary and twelve junior high schools located in four different cities in Korea (Daegu, Masan, Gwangju, and Jeju). The dishes were classified into three main categories; staple dish, subsidiary dish, and dessert. Each main category was further sub-classified into 4 kinds of staple dishes, 15 kinds of subsidiary dishes, and 5 kinds of dessert dishes. The Na and K content of dishes were then analyzed by atomic absorption spectroscopy. The Na content of individual dishes showed considerable differences, ranging from 9 to 2,717 mg/100 g. Among the staple dishes, cooked rice contained relatively less Na, but other staple dishes such as a la carte, noodle, and rice-gruel contained considerably high amounts of Na. Regarding the subsidiary dishes, the Na content of salad was low, but those of Jangachi, stir-fried dishes, and kimchi were considerably high. Among the dessert dishes, beverages, fruit, and milk/dairy products contained relatively low amount of Na, while rice cakes and baked goods, and snacks contained noticeably high amounts of Na. Unlike the Na content, the K content between the dishes did not show much variability. Cooked rice and rice cakes contained relatively low amounts of K, similar to other dishes, and ranged from 104 to 220 mg/100 g. The Na/K ratio was especially high in rice cakes and Jangachi, while of the ratio in beverages, milk/dairy products, salad, and fruit were pretty low. The total content of Na and K and the Na/K ratio of elementary school meals were 974 mg, 378 mg and 2.7, respectively, and those in junior high school meals was 1,466 mg, 528 mg and 3.0. The results show that most school meals provide a significant amount of Na but significantly small amounts of K, as suggested by the Dietary Reference Intakes for Koreans.